Technologia przygotowania zup przecierowych z warzyw, zbóż, roślin strączkowych i produktów mięsnych. Zupy zbożowe Zupa fasolowa z pomidorem

Do zup z tej grupy używa się prosa, kaszy perłowej, ryżu, kaszy manny i płatków owsianych; z roślin strączkowych - fasoli, grochu, soczewicy.. Z produktów mącznych używają makaronów, rogów, makaronów, m.in.

puree ziemniaczane, wermiszel, nadzienie do zup itp. Zupy te przygotowywane są z bulionu mięsno-kostnego, bulionu drobiowego i bulionu grzybowego.

Zupa ze zbożami. Do wrzącego bulionu włóż przygotowane płatki, dodaj podsmażone warzywa, posiekaj małe kostki, ugotuj, dodaj sól, przyprawy i doprowadź do gotowości. Można umieścić smażone puree pomidorowe Lub świeże pomidory.

Zupa kharcho. To jest gruziński danie narodowe. Zupę można przygotować na kilka sposobów, ale najczęstszy to następujący: mostek jagnięcy lub wołowy pokroić w kostkę po 25-30 g, zalać zimną wodą, szybko zagotować, zebrać pianę i gotować na małym ogniu aż do ugotowania, bulion przefiltrować. Przecier pomidorowy jest smażony. Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy. Papryczki Capsicum są drobno posiekane. Do przecedzonego bulionu włóż kawałki mięsa, przygotowane płatki ryżowe i cebulę i gotuj. Pod koniec gotowania dodać podsmażony przecier pomidorowy, paprykę, sos tkemali, zioła, chmiel suneli, sól, zmiażdżony czosnek i smażyć do miękkości.

Po wyjściu przelać na talerz i posypać natką pietruszki lub kolendrą. Jeśli zupa kharcho jest przygotowywana w duże ilości, następnie mięso gotuje się w bulionie aż do ugotowania i po wyjęciu kładzie na talerz.

Zupa fasolowa. Rosół przyrządza się z kości mięsnych i szynkowych. Rośliny strączkowe sortuje się, myje, moczy w zimnej wodzie i w tej samej wodzie gotuje do miękkości. Korzenie i cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć. Przygotowane rośliny strączkowe wrzucamy do wrzącego bulionu i gotujemy. Pod koniec gotowania dodać podsmażone korzenie i cebulę, sól, przyprawy i doprowadzić do gotowości.

Wychodząc, nalej zupę na talerz i posyp ziołami. Można osobno podać grzanki. W przypadku grzanek czerstwy chleb pszenny bez skórki kroi się w drobną kostkę i suszy w piekarniku. Do zupy fasolowej można dodać smażone pomidory.

Fasola lub groch łuskany lub soczewica 141, marchew 50, pietruszka (korzeń) 13, cebula 48, por 26, tłuszcz jadalny 20 lub wędzony boczek wieprzowy 80, rosół 800.

zupa z makaronem. Korzenie są przycinane do kształtu makaron- słomki, patyczki lub plasterki. Do wrzącego bulionu włóż makaron i gotuj 10-15 minut, dodaj podsmażone warzywa, pokrojone w cienką kostkę, podsmażony przecier pomidorowy, sól, przyprawy i gotuj do miękkości.

Aby przygotować zupę z makaronem lub nadzienie do zupy, do wrzącego bulionu należy najpierw dodać podsmażone warzywa, gotować 5-8 minut, następnie dodać wermiszel lub nadzienie do zupy i gotować do miękkości. Na koniec dodaje się sól i przyprawy.

Wychodząc, na talerzu połóż kawałek mięsa lub drobiu, polej zupą i posyp ziołami.

Jeżeli zupę przyrządza się na bulionie grzybowym, to gotowane grzyby sieka się, smaży i łączy z podsmażonymi warzywami.

Domowa zupa makaronowa. Zupę tę przyrządza się z bulionów: drobiowego, z podrobami i bulionu grzybowego. Korzenie i cebulę pokroić w paski i podsmażyć.

Aby przygotować makaron, przesianą mąkę wlewa się w formie szkiełka, a na środku wykonuje się wgłębienie. Jajka rozbić do miski, zalać wodą, dodać sól, wymieszać i przesączyć. Powstałą mieszaninę stopniowo wlewa się do zagłębienia, mieszając i ciasto ugniata. Posypać wierzch mąką i pozostawić na 20-25 minut. Gotowe ciasto rozwałkować na warstwy o grubości 1-1,5 mm, osuszyć, pokroić w paski o szerokości 4-5 cm, ułożyć kilka pasków jeden na drugim, pokroić w paski i wysuszyć. Domowy makaron przesiewa się przed użyciem. Aby zupa była klarowna, makaron wlać do wrzącej wody, gotować 1-2 minuty, przełożyć na sitko i poczekać, aż woda odcieknie.

Podsmażone korzenie i cebulę wrzucamy do wrzącego bulionu, następnie przygotowujemy domowy makaron i gotujemy do miękkości, a pod koniec gotowania dodajemy przyprawy i sól. Jeśli zupę przygotowuje się na bulionie z kurczaka, nie dodaje się żadnych przypraw.

Wychodząc, połóż na talerzu kawałek drobiu, polej zupą i posyp ziołami.

Mąka pszenna 72, jajka 1/2 szt., woda 14, sól 2, mąka pszenna do panierowania 4,8, marchew 50, pietruszka (korzeń) 13, cebula 24, por 26, tłuszcz 20, bulion 900.

§ 3. ZUPY MLECZNE

Zupy mleczne przygotowywane są na mleku pełnym, na mieszaninie mleka i wody, a także na mleku skondensowanym bez cukru i mlekiem w proszku. Zupy te przygotowywane są ze zbóż, makaronów i warzyw. Makaron, pełnoziarniste płatki zbożowe i warzywa nie gotują się dobrze w mleku, dlatego najpierw gotuje się je do połowy w wodzie, a następnie w mleku.

Zupy mleczne gotuje się w małych porcjach, gdyż długotrwałe przechowywanie pogarsza kolor, zapach, konsystencję i smak zupy. Masło lub margarynę stołową umieszcza się w kotle lub talerzu bezpośrednio przed wypuszczeniem.

Zupa mleczna Z zboże. Posortowane i umyte zboża (ryż, jęczmień perłowy lub proso) wlewa się do wrzącej osolonej wody, gotuje do połowy ugotowania, wlewa gorące mleko i doprowadza do gotowości. Pod koniec gotowania dodać cukier. Jeśli gotujesz zupę na pełnym mleku, gotuj płatki w wodzie przez 5-7 minut, połóż je na sicie i poczekaj, aż woda odcieknie. Przygotowane płatki umieszcza się we wrzącym mleku i gotuje do miękkości.

Aby przygotować zupę z kaszy jęczmiennej lub kaszy manny, przesiane płatki wsypujemy strumieniem do wrzącego mleka lub mleka i wody, cały czas mieszając, i gotujemy do miękkości. Przed końcem gotowania dodać sól i cukier.

Po wyjściu zupę wylewa się na talerz, dodaje masło lub margarynę stołową.

Mleko 700, woda 350, ryż 70 lub kasza manna 60 lub jęczmień, kasza perłowa 80, masło 10, cukier 10.

Zupa mleczna z makaronem. Przygotowany makaron umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, gotuje do połowy ugotowanego, wlewa gorące mleko i doprowadza do gotowości. Pod koniec gotowania dodać cukier. Jeśli zupę przygotowuje się na pełnym mleku, makaron umieszcza się we wrzącej wodzie i gotuje: makaron przez 15-20 minut, makaron przez 10-12 minut, wermiszel przez 5-7 minut; następnie przełożyć na sito i odsączyć wodę. Przygotowany makaron umieszcza się we wrzącym mleku, dodaje sól i cukier i gotuje aż do ugotowania. Nadzienie zupy („gwiazdki”, „alfabet”, „uszy”, „ryby”) natychmiast wlewa się do wrzącego mleka lub mieszanki mleka i wody, dodaje sól i cukier i gotuje do miękkości.

Zupa mleczna z warzywami. Marchewkę kroimy w plasterki, kostkę lub kostkę i lekko podsmażamy na maśle lub margarynie. Kapustę białą kroi się w warcaby, kalafior dzieli się na małe kwiatostany, ziemniaki kroi się w kostkę lub plasterki, strąki fasoli układa się w kwadraty lub romby i gotuje osobno. Podsmażoną marchewkę wrzucić do wrzącej, osolonej wody, doprowadzić do wrzenia, następnie dodać ziemniaki, kalafior lub białą kapustę i

gotować do połowy ugotowanego. Następnie dodaj gorące mleko i gotuj, aż będzie gotowe. Pod koniec gotowania dodać ugotowaną osobno fasolę i sól.

Zupy mleczne można przygotować z różnymi zestawami warzyw: zielonym groszkiem, rzepą, dynią, liśćmi szpinaku, sałatą i innymi warzywami. Zupy czasami doprawia się zarumienioną mąką rozcieńczoną mlekiem lub wodą.

Po wyjściu zupę przelej na talerz i dodaj kawałek masła.

§ 4. ZUPA-PUREE

Zupy puree charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, są łatwo przyswajalne przez organizm, dlatego są powszechnie stosowane w kuchniach dziecięcych i dziecięcych. żywienie lecznicze. Zupy te przygotowywane są z warzyw, zbóż, roślin strączkowych, drobiu i dziczyzny, wątroby i ryb. Cechą charakterystyczną zup puree jest to, że do ich przygotowania produkty są puree, dzięki czemu zupy mają jednolitą i delikatną konsystencję. Zupy puree powstają na bazie produktów puree i biały sos. Schemat przygotowania tych zup pokazano na ryc. 11.

Produkty przeznaczone na zupy puree poddawane są różnego rodzaju obróbce cieplnej: gotowaniu, gotowaniu, duszeniu, a następnie przecierane przez maszynę ucierającą lub drobne sito. Produkty trudne do zmielenia najpierw mielone są w maszynce do mięsa, a następnie przecierane. Przecier łączy się z białym sosem, dzięki czemu rozdrobnione cząstki produktu są równomiernie rozłożone w całej masie oraz znajdują się w zawiesinie i nie osiadają na dnie.

Zupy puree przygotowywane są w wersji wegetariańskiej, z dodatkiem bulionu kostnego i drobiowego, bulionu warzywnego lub zbożowego oraz mleka.

W przypadku sosu białego mąkę smaży się bez tłuszczu lub z tłuszczem, a następnie łączy z bulionem lub bulionem. Czasami zupy przygotowuje się bez mąki, zastępując ją ryżem lub kaszą perłową. Do zup puree dobry gust i delikatną konsystencję, są sezonowane masło, gorące mleko lub lody (patrz str.). Zup sezonowanych nie można podgrzewać powyżej 70°C, gdyż białko może się zwarzyć.

Podając zupy puree, na talerz można nałożyć dodatek (15-20 g na porcję), przygotowany z produktów wchodzących w skład zupy. Osobno podawane są grzanki z chleba pszennego pokrojonego w drobną kostkę, płatki kukurydziane lub pszenne oraz paszteciki.

Zupy z puree warzywnego. Zupy te przygotowywane są z ziemniaków, marchwi, kalafiora, zielonego groszku, cukinii, pomidorów i innych warzyw. Zupę przygotowuje się z jednego rodzaju warzyw lub z ich mieszanki.

Zupa z puree z marchwi lub rzepy. Cebulę i natkę pietruszki siekamy i podsmażamy. Marchew lub rzepę pokroić w paski, umieścić w misce i wypełnić w 1/3 bulionem. Następnie dodaj smażone warzywa i gotuj na wolnym ogniu, aż będą gotowe. Duszone warzywa rozcieramy na puree, zalewamy białym sosem, rozcieńczamy bulionem do konsystencji zupy, doprawiamy solą i gotujemy. Gotową zupę doprawiamy lezonem i masłem.

Wychodząc, na talerzu kładzie się przystawkę - puszysty ryż, zalać zupą; Grzanki podawane są osobno.

Marchew 400 lub rzepa 480, pietruszka (korzeń) 13, cebula 24, mąka pszenna 20, płatki ryżowe 20, masło 20, mleko 150, jajka 1/4 szt., bulion lub woda 700.

Zupa z zielonego groszku. W puszkach zielony groszek połączyć z podsmażonymi warzywami i dusić na wolnym ogniu, następnie wymieszać z płynem. Powstałe puree łączy się z białym sosem, dodaje sól i gotuje. Gotową zupę doprawiamy lezonem i masłem. Niewielką część zielonego groszku gotuje się we własnym bulionie i stosuje jako dodatek. Zupę można przygotować ze świeżego mrożonego lub suszonego groszku, szpatułek grochowych, są one wstępnie ugotowane.

Wychodząc, na talerz nakładamy zielony groszek i zalewamy zupą. Grzanki podawane są osobno.

Zupa puree z różnych warzyw. Cebulę kroimy w paski i lekko podsmażamy na maśle. Marchew i rzepę kroi się, rzepę parzy się, aby usunąć gorycz. Kapusta biała jest siekana i parzona. Ziemniaki kroimy na kawałki i gotujemy osobno. Marchew i rzepę gotujemy na wolnym ogniu z niewielką ilością bulionu i masła, dodajemy kapustę i podsmażoną cebulę i gotujemy do miękkości. Pod koniec duszenia dodać zielony groszek i ugotowane ziemniaki. Przygotowane warzywa ucieramy, łączymy z białym sosem, rozcieńczamy bulionem lub bulionem warzywnym do konsystencji zupy puree, doprawiamy solą i gotujemy. Następnie gotową zupę doprawiamy lezonem i masłem.

Wychodząc, włóż zielony groszek i ugotowane warzywa (marchew, rzepę), pokrój w drobną kostkę, przełóż na talerz, polej zupą i osobno podawaj grzanki.

Kapusta 100, ziemniaki 120, rzepa 80, marchew 75, cebula 48, groszek zielony konserwowy 31, mąka pszenna 20, masło 20, mleko 150, jajka 1/4 szt., bulion lub woda 750.

Zupy puree ze zbóż i roślin strączkowych. Zupy te przygotowywane są z ryżu, jęczmienia perłowego, płatków owsianych i pszenicy połtawskiej; z roślin strączkowych - grochu, fasoli, soczewicy. Zboża lub rośliny strączkowe należy dobrze ugotować, a następnie natrzeć bulionem. Przecier ma jednorodną lepką konsystencję dzięki dużej zawartości zżelatynizowanej skrobi, stabilnej podczas przechowywania, dlatego zupy zbożowe często przygotowywane są bez sosu. Gotowanie płatków do całkowitego zmięknięcia i zacieranie zajmuje dużo czasu, a część płatków, której nie można zmiażdżyć, nie jest wykorzystywana. Aby przyspieszyć proces gotowania i zaoszczędzić żywność, płatki są wstępnie suszone, a następnie drobno mielone. Powstałą mąkę rozcieńcza się dwukrotną ilością bulionu lub wody, dobrze miesza, wlewa do wrzącego bulionu, gotuje przez 20-25 minut, soli i doprawia leison. Zup z puree fasolowego nie doprawia się leison.

Zupa z kaszy perłowej lub ryżu. Marchewkę, cebulę i pietruszkę pokroić i lekko podsmażyć na maśle. Przygotowane płatki zalewamy wrzącym bulionem lub wodą (5 litrów bulionu na 1 kg płatków), dodajemy masło, przykrywamy pokrywką i gotujemy na małym ogniu. Następnie dodajemy podsmażone warzywa, sól i gotujemy do miękkości, następnie puree, łączymy z białym sosem, rozcieńczamy bulionem do konsystencji zupy puree, doprowadzamy do wrzenia i doprawiamy lezo-

nom i masło. Zupa z białym sosem Nie trzeba jej sezonować. Oddzielnie możesz ugotować w bulionie puszysty ryż lub jęczmień perłowy na przystawkę.

Wychodząc na talerz nakładamy pokruszony ryż lub kaszę perłową i zalewamy zupą; Grzanki podawane są osobno.

Zupa fasolowa. Umyty groszek lub fasolę moczymy przez 2-3 godziny, następnie zalewamy gorącym bulionem lub wodą 1-2 cm nad poziomem groszku lub fasoli i gotujemy bez soli, aż zmiękną. Podczas gotowania dodawaj gorącą wodę, gdy się zagotuje. Następnie dodaj podsmażoną marchewkę, pietruszkę i cebulę i smaż do miękkości. Ugotowaną masę uciera się, łączy z białym sosem, dodaje sól i gotuje. Gotową zupę doprawiamy masłem, gorącym mlekiem lub śmietaną.

Wychodząc, nalej zupę na talerz; Grzanki podawane są osobno. Zupę tę można przyrządzić z wędzonego boczku wieprzowego lub polędwiczki wieprzowej. Wędzony mostek lub schab gotuje się, kroi w kostkę i wykorzystuje do świąt. Rosół pozostały po ugotowaniu wędlin dodajemy do zupy, gdy groszek zmięknie.

Zupy puree z produktów mięsnych. Zupy puree mięsne przygotowywane są z drobiu, królika, wołowiny i wątroba cielęca. Ptak jest wstępnie ugotowany, a wątroba smażona.

Zupa z puree drobiowego. Przyprawione tusze drobiowe gotuje się aż do ugotowania. Podczas gotowania dodaj marchewkę, pietruszkę i cebulę. Gotowego ptaka wyjmuje się, schładza i oddziela mięso od kości. Powstałą miąższ kroi się na kawałki i przepuszcza przez maszynę do mięsa lub maszynę do mielenia, rozcieńcza bulionem i wciera. Miąższ można rozetrzeć w moździerzu, stopniowo dodając zimny bulion, a następnie przetrzeć przez drobne sito. Przecierową masę łączy się z białym sosem, dodaje sól i gotuje. Gotową zupę doprawiamy lezonem.

Po wyjściu ułóż na talerzu pokrojony w paski filet drobiowy, polej zupą i osobno podawaj grzanki. Zupę można podawać z quenelles z kurczakiem.

Zupa z wątroby. Przetworzoną wątrobę kroimy na kawałki, lekko podsmażamy na maśle, podsmażamy marchewkę, natkę pietruszki i cebulę, dodajemy bulion i gotujemy do miękkości. Następnie przepuszcza się go przez ucieraczkę lub można go przetrzeć przez sito. Oczyszczoną masę łączy się z białym sosem, rozcieńcza bulionem, dodaje sól i doprowadza do wrzenia. Gotową zupę doprawiamy lezonem i masłem.

Po wyjściu zupę wlewa się na talerz; Grzanki podawane są osobno.

Wątróbka wołowa 120 lub cielęcina, jagnięcina, wieprzowina 114 lub kurczak, indyk, kaczka, gęś 100 (netto), marchew 60, pietruszka (korzeń) 27, cebula 48, mąka pszenna 40, masło 40, mleko 150, jaja 1/ 4 szt., bulion lub woda 800.

§ 5. ZUPY JASNE

Zupy klarowne mają przede wszystkim na celu pobudzenie apetytu, gdyż zawierają dużą ilość ekstraktów. Zupy klarowne charakteryzują się niską kalorycznością. Zupy klarowne składają się z klarowne buliony i dodatki, które przygotowuje się osobno.

Zupy te powstają na bazie klarownych bulionów: kostnego, drobiowego lub rybnego, a także rosołu z dziczyzny. Przezroczysty bulion otrzymuje się poprzez klarowanie zwykłego bulionu i nasycanie go substancjami ekstrakcyjnymi. Ta metoda nazywa się „ciągnięciem”. Jednocześnie z bulionu usuwane są zawieszone cząstki białka i tłuszczu, które okazują się przezroczyste. Na powierzchni bulionu nie powinno być tłuszczu. Tłuszcz usuwa się szczególnie ostrożnie, jeśli bulion podaje się bez przystawki. Przezroczyste buliony przechowuje się na stole parowym przez 2-3 godziny, przy dłuższym przechowywaniu pogarsza się ich aromat i smak oraz pogarsza się przezroczystość.

Klarowny bulion mięsny. Najpierw ugotuj bulion kostny. W tym celu stosuje się kości wołowe, z wyjątkiem kręgowców, ponieważ mają one rdzeń kręgowy, co powoduje, że bulion jest mętny i utrudnia klarowanie. Aby uzyskać mocniejszy bulion, gotuje się w nim dodatkowo produkty mięsne przeznaczone na dania główne. Gotowy bulion jest filtrowany i klarowany za pomocą „ciągnięcia”.

Przygotowanie „przeciągnięcia”. Chudą wołowinę (golonkę, szyję) kroi się na kawałki, przepuszcza przez maszynę do mięsa, zalewa zimną wodą (1,5-2 litry na 1 kg mięsa), dodaje soli i wkłada do lodówki na 1-2 godziny do zaparzenia, zamiast wody możesz dodać lód. W tym przypadku rozpuszczalne białka przedostają się do wody. Po zaparzeniu dodać lekko ubite białka i wymieszaj. Do „wyciągu” można dodać sok wypływający podczas rozmrażania mięsa i wątroby.

Klarowanie bulionu. Odcedzony bulion podgrzewa się do 50-60°C, wprowadza się „odlew”, dobrze miesza, dodaje lekko upieczone korzenie i cebulę, gotuje do wrzenia. Następnie usunąć pianę i tłuszcz z powierzchni, zmniejszyć ogień i gotować na małym ogniu przez 1,0-1,5 h. Podczas gotowania rozpuszczalne białka koagulują i tworzą z siekanym mięsem gęsty skrzep, który wychwytuje zawieszone

zemulgowane cząsteczki tłuszczu i pianę, nadając bulionowi mętny wygląd. W ten sposób bulion zostaje klarowany i jednocześnie wzbogacony w substancje ekstrakcyjne. Rosół uważa się za gotowy, gdy mięso opadnie na dno, a bulion stanie się klarowny. Gotowy bulion pozostawia się do osadzenia, tłuszcz usuwa się z powierzchni, filtruje przez serwetkę i doprowadza do wrzenia.

Aby rozjaśnić, możesz użyć „rysunku” z marchwi i białek jaj. W tym celu surową, obraną marchewkę uciera się, łączy z lekko ubitymi białkami i dokładnie miesza.

Przygotowany „pull” dodać do wystudzonego do 70°C bulionu, wymieszać, dodać upieczoną marchewkę, pietruszkę i cebulę, przykryć garnek pokrywką i doprowadzić do wrzenia. Po ugotowaniu usuń tłuszcz i pianę z powierzchni bulionu i gotuj bulion na małym ogniu przez 30 minut. Następnie bulion podaje się przez 30 minut, tłuszcz usuwa się z powierzchni, po czym bulion filtruje się i doprowadza do wrzenia.

Kości jadalne (wołowina z wyjątkiem kręgowców) 375, wołowina (kotlet) do „hamowania” 149, jajka do „hamowania” 1/3 szt., marchew 13, pietruszka (korzeń) II lub seler (korzeń) 12, cebula 12 , woda 1400.

Przezroczysty bulion rybny (ukha). W Gdy bulion ostygnie do 50°C, dodać „pull”, wymieszać, dodać surową natkę pietruszki lub seler i doprowadzić do wrzenia. Następnie usuń pianę i gotuj na małym ogniu przez 20-30 minut. Gotowy bulion pozostawia się do osadzenia, tak aby „pobór” opadł na dno, a następnie filtruje.

Aby przygotować „pull”, surowe białka jaj połączyć z niewielką ilością zimnego bulionu lub wody, dobrze wymieszać, dodać sól i drobno posiekaną cebulę. „Faceta” można przygotować z kawioru szczupaka lub sandacza. Kawior rozcieramy z niewielką ilością wody do uzyskania jednorodnej masy, dodajemy drobno posiekaną cebulę i sól, rozcieńczamy 4-5 razy zimną wodą i mieszamy.

Serwowanie klarownych zup i przygotowywanie do nich dodatków. Zupy klarowne podawane są w bulionie, talerzu lub misce do zupy. Rosół wlewa się do filiżanki, umieszcza na spodku lub talerzu, a przystawkę podaje się osobno na talerzu. Po zwolnieniu najpierw połóż przystawkę na talerzu, a następnie wlej bulion. Norma dozowania bulionu na porcję wynosi 300 lub 400 g. Dodatki przygotowywane są z warzyw, płatków śniadaniowych, makaronów, jajek, mięsa, ryb itp.

Rosół z jajkiem. Jajka ugotuj „w woreczku”, ostrożnie obierz ze skorupek i przechowuj je w bulionie o temperaturze 50-60°C aż do uwolnienia. Wychodząc, na talerz lub porcjowaną miskę włóż jajko i zalej bulionem.

Rosół z grzankami i serem. Z bochenka chleba pszennego odcina się skórki, kroi w plastry o grubości 0,5-0,6 cm, układa na blasze do pieczenia, posypuje tartym serem, posypuje roztopionym masłem lub margaryną i smaży w piekarniku na złoty kolor.

Po zwolnieniu wlać do bulionu klarowny bulion; 3-4 grzanki podaje się oddzielnie na talerzu.

Przezroczysty bulion mięsny lub drobiowy 300, chleb pszenny 58, ser 14, masło 4,5.

Rosół z ciastami. Ciasta wypiekane są z ciasta drożdżowego lub francuskiego z mięsem mielonym lub kapustą.

Po zwolnieniu wlać do bulionu klarowny bulion; Ciasta podawane są osobno na talerzu.

Rosół z kluskami. Wołowinę i wieprzowinę kroi się na kawałki, przepuszcza przez maszynę do mięsa 2-3 razy, dodaje drobno posiekaną cebulę, wodę, sól, mielony pieprz, cukier i dobrze miesza.

Ciasto na pierogi przygotowuje się w taki sam sposób, jak na makaron domowy (patrz s.). Ciasto rozwałkowujemy na długi pasek o grubości 1,5-2 mm. Odsuwając się 3-4 cm od krawędzi, ułóż kulki mielonego mięsa o masie 7-8 g w odległości 3-4 cm od siebie. Brzegi ciasta i przestrzenie pomiędzy mielonymi kulkami smarujemy jajkiem. Następnie podnosi się brzeg ciasta, pokrywa się nim mięso mielone, dociska każdą kulkę i za pomocą specjalnego urządzenia lub formy wycina się kluski. Masa jednej sztuki powinna wynosić 12-13 g. Uformowane kluski układamy na tackach posypanych mąką i wkładamy do lodówki w celu przechowywania lub zamrożenia.

Knedle wrzucamy do wrzącej, osolonej wody i gotujemy, aż będą gotowe. Gdy kluski wypłyną na powierzchnię, wyjmij je łyżką cedzakową.

Wychodząc, gotowe kluski nakładamy na talerz lub miskę do zupy i zalewamy gorącym klarownym bulionem.

Rosół z klopsikami. Pulpety przygotowuje się jak opisano powyżej, umieszcza w rondlu w jednym rzędzie, zalewa niewielką ilością bulionu i gotuje na wolnym ogniu. Gotowe klopsiki myje się gorącym bulionem lub wodą w celu usunięcia grudek skoagulowanego białka i przechowuje w bulionie na stole parowym.

Wychodząc, klopsiki przekładamy na talerz lub miskę i zalewamy bulionem.

Zupa ucho z ciastami lub kulebyakoy. Rasstegai lub kulebyaku przygotowuje się z rybą i vizig lub z rybą i ryżem.

Po wypuszczeniu do kubka bulionowego wlewa się klarowny bulion rybny (zupa rybna); placki lub kawałek kulebyaki podaje się osobno na talerzu, posiekaną natkę pietruszki lub koperek i plasterek obranej cytryny na rozecie.

§ 6. SŁODKIE ZUPY

Do przygotowania słodkich zup wykorzystuje się świeże, puszkowane i suszone jagody i owoce, a także soki owocowe i jagodowe, przeciery, syropy i ekstrakty produkowane przez przemysł spożywczy. Płynną bazą tych zup jest napar owocowy. Jagody umieszcza się w całości, a owoce kroi się na kawałki (kostki, plasterki), duże suszone owoce kroi się na kilka części. Jagody i owoce, które są uszkodzone lub posiniaczone, są wycierane i dodawane w postaci puree. Do zupy dodaje się pomarańcze i mandarynki na surowo.

Dla uzyskania wymaganej konsystencji zupę doprawia się rozcieńczoną skrobią, a dla poprawy smaku i aromatu dodaje się kwasek cytrynowy, skórkę z cytryny lub pomarańczy, cynamon i goździki. Słodkie zupy podaje się na zimno, ale można je też podawać na ciepło. W przeciwieństwie do kompotów, słodkie zupy mają kwaśny smak i gęstszą konsystencję płynnej bazy. Zupy podawane są z dodatkiem i kwaśną śmietaną lub śmietaną. Jako dodatek używa się: gotowanego ryżu, sago, małego makaronu (nadzienia zupy), klusek, klusek z jagodami; budynie ryżowe i kasza manna, zapiekanki pokrojone w kostkę (1-1,5 cm); płatki pszenne lub kukurydziane i paluszki kukurydziane. Śmietanę lub śmietanę nakłada się na talerz lub podaje osobno w sosjerce. Oddzielnie na talerzu do ciasta można podawać suchy biszkopt, babeczkę, suche ciasteczka. Zupy te podawane są na śniadanie lub kolację, mogą też stanowić pierwsze danie.

Zupa ze świeżych owoców. Jabłka i gruszki sortuje się, myje, obiera, usuwa gniazda nasienne, kroi w plastry, plasterki lub kostkę. Z obierek przygotowuje się wywar. Do przecedzonego, ostudzonego bulionu dodać pokrojone jabłka i gruszki, cukier, cynamon i gotować 3-5 minut. Następnie dodać skrobię ziemniaczaną rozcieńczoną zimną wodą i doprowadzić do wrzenia. Jeśli zupa nie jest wystarczająco kwaśna, dodaj kwas cytrynowy.

Połowę owoców można zmiksować. Aby przygotować zupę puree, zmiksuj wszystkie owoce. W tym przypadku puree rozcieńcza się wywarem, doprowadza do wrzenia, wylewa

rozcieńczoną skrobię i gotować, aż zgęstnieje. Zupę przygotowuje się nie tylko z jednego rodzaju owoców, ale także z mieszanki jabłek, gruszek i śliwek.

Zupa przygotowana na bazie mieszanki suszonych owoców. Suszone owoce sortujemy, sortujemy według rodzaju, myjemy, duże okazy jabłek i gruszek kroimy na kawałki. Do miski włóż jabłka i gruszki, dodaj wodę i gotuj przez 15-20 minut. Następnie dodać resztę owoców, cukier i gotować do miękkości, dodać rozcieńczoną skrobię ziemniaczaną i doprowadzić do wrzenia. Do zupy można dodać kwasek cytrynowy.

Wychodząc, połóż przystawkę na talerzu, zalej zupą, dodaj śmietanę lub śmietanę.

Suszone owoce i jagody (jabłka, gruszki, śliwki, morele, suszone morele, rodzynki itp.) 160, cukier 100, skrobia ziemniaczana 20, woda 900.

§ 7. ZIMNIKI

Zimne zupy to zupy sezonowe, bo przygotowywane są latem. Do zup na zimno zaliczamy: okroshkę, barszcz na zimno, zupę buraczaną, zupę z zielonej kapusty. Przygotowuje się je na kwasie chlebowym, bulionie buraczanym, bulionie warzywnym i kefirze.

Zupy te przygotowywane są w chłodni, przy użyciu specjalnie do tego przeznaczonych naczyń, sprzętów i desek z odpowiednimi oznaczeniami. Jednocześnie ściśle przestrzegane są wymagania sanitarne podczas przetwarzania żywności, przygotowywania i przechowywania zup. Gotowe zupy przechowujemy w lodówce.

Będąc na wakacjach, możesz położyć na talerzu kawałki lodu do picia lub podać je osobno na gniazdku. Zupy na zimno charakteryzują się orzeźwiającym, przyjemnym smakiem i aromatem.

Do przygotowania chłodników zakłady gastronomiczne dostarczają gotowy kwas chlebowy, ale można go przygotować z krakersów żytnich lub koncentratów wytwarzanych przez przemysł spożywczy.

Przygotowanie kwasu chlebowego. Chleb żytni kroi się na małe kawałki i suszy w piekarniku, aż powstanie chrupiąca skórka. Wodę zagotowuje się, schładza do 80°C, dodaje przygotowane krakersy i pozostawia do zaparzenia na 1,5-2 godziny, okresowo mieszając wodę. W wyniku infuzji otrzymuje się brzeczkę, którą odsącza się i filtruje.

Cukier i drożdże rozcieńczone brzeczką umieszcza się w brzeczce chlebowej o temperaturze 23-25°C i umieszcza w ciepłym miejscu do fermentacji na 8-12 h. W procesie fermentacji dodawane są rodzynki, kminek i mięta można dodać do kwasu chlebowego. Powstały kwas chlebowy filtruje się, chłodzi i przechowuje w lodówce lub na lodzie.

Krakersy żytnie 40 lub suchy kwas chlebowy 35, cukier 30, drożdże 1,5, mięta 1,5, woda 1200. Wydajność: 1000.

Okroshka mięsna. Okroshkę przygotowuje się z kwasu chlebowego, a także jogurtu, kefiru, kwaśne mleko, serum. Proces przygotowania okroshki można podzielić na trzy etapy: przygotowanie produktów, doprawienie kwasu chlebowego i wypuszczenie.

1. Posiekaj zieloną cebulę, zmiel część cebuli solą, aż pojawi się sok. Świeże ogórki obrać szorstką i gorzką skórkę, usunąć duże nasiona, ogórków o cienkiej skórce nie obiera się. Przetworzone ogórki kroi się w małe kostki lub paski. Jajka gotuje się, obiera i oddziela białko od żółtka. Żółtka przecieramy przez sito, białka kroimy w drobną kostkę. Mięso gotuje się, schładza i kroi w drobną kostkę lub paski. Kwas chlebowy jest filtrowany. Koper jest drobno posiekany. Przygotowane produkty przechowuje się w lodówce do momentu zwolnienia.

2. Ugotowane żółtka ucieramy z gotową musztardą, solą, cukrem i częścią śmietany, łączymy z zielone cebule zmielony solą, stopniowo rozcieńczany kwasem chlebowym, cały czas mieszając i umieszczany w lodówce. Przyprawiony kwas chlebowy nadaje okroshce dobry smak.

3. Po wyjściu na talerz wyłożyć posiekane mięso, białka, ogórki, cebulę, zalać sezonowanym kwasem chlebowym, dodać śmietanę i posypać koperkiem. Jeśli okroshka jest przygotowywana w dużych ilościach, posiekane produkty (z wyjątkiem mięsa i białek jaj) umieszcza się w sezonowanym kwasie chlebowym i miesza, a mięso i białka jaj kładzie się na talerzu przy wychodzeniu.

Mięsną okroshkę można przygotować z ziemniakami, które wstępnie gotuje się, a następnie kroi w drobną kostkę. Dopuszczalne jest zastępowanie ogórków świeżych ogórkami kiszonymi i rzodkiewkami.

Wołowina 219, kwas chlebowy 700, cebula dymka 75, ogórki świeże 150, śmietana 10, jajka 1 szt., cukier 10, musztarda gotowa 4, śmietana 30.

Okroshka z mieszanym mięsem. Przygotowuje się go w taki sam sposób jak okroshkę mięsną. Oprócz wołowiny do jego przygotowania wykorzystuje się szynkę, jagnięcinę, ozory itp.

Okroshka warzywna. Ziemniaki są dobrze umyte, ugotowane w skórkach, ostudzone i obrane. Marchewki są obrane i ugotowane. Rzodkiewki mają odcięte korzenie i wierzchołki i dobrze umyte. Ziemniaki, marchewkę i rzodkiewkę kroimy w drobną kostkę lub krótkie paski. Oprócz wymienionych warzyw do tej okroshki można użyć rzepy, kalafior. Okroshka warzywna jest przygotowywana według tej samej zasady, co okroshka mięsna.

Barszcz zimno. Obrane buraki pokroić w paski i dusić z dodatkiem octu do miękkości. Marchew pokrojona w paski

gotować osobno, następnie połączyć z burakami, zalać gorącą wodą, dodać sól i cukier, doprowadzić do wrzenia i ostudzić. Zielona cebula jest posiekana. Świeże ogórki pokroić w paski. Pokrojone warzywa umieszcza się w barszczu.

Wychodząc odłóż go na talerz gotowane jajka, zalać barszczem, dodać śmietanę i posypać koperkiem. Barszcz można przygotować bez marchewki, z mięsem lub rybą. Przy wychodzeniu gotowane mięso lub rybę kładzie się na talerzu.

Buraki 250, cebula dymka 63, ogórki świeże 125, jajka 1 szt., cukier 10, ocet 3% 16, woda 800, śmietana 80.

Zupa buraczana jest zimna. Buraki pokroić w drobną kostkę lub paski i dusić na wolnym ogniu z dodatkiem octu. Młode buraki są używane z blatami, są krojone i gotowane osobno. Marchewkę pokrojoną w drobną kostkę lub paski gotujemy w koszulce. Gotowane i gotowane warzywa Fajny. Zielona cebula jest posiekana. Świeże ogórki kroi się w małe kostki lub paski. Przygotowane warzywa łączy się, zalewa kwasem, dodaje sól i cukier.

Wychodząc, na talerz nakładamy połowę ugotowanego jajka, zalewamy buraczkami, dodajemy śmietanę, posypujemy koperkiem. Przygotowując zupę buraczaną, część kwasu chlebowego można zastąpić bulionem z buraków.

Zupa z zielonej kapusty z jajkiem. Szczaw i szpinak gotuje się oddzielnie, przeciera i miesza. Rozcieńczyć gorącą wodą, dodać sól i cukier, doprowadzić do wrzenia i ostudzić. Ugotowane ziemniaki pokroić w kostkę lub puree i umieścić w kapuśniaku. Jeśli kapuśniak przygotowuje się wyłącznie ze szpinaku, należy dodać kwas cytrynowy. Świeże ogórki pokroić w drobną kostkę, jajka na twardo pokroić na pół lub w plasterki.

Wychodząc, na talerz połóż ogórki i jajka, zalej kapuśniakiem, dodaj śmietanę i zioła.

§ 8. WYMAGANIA JAKOŚCIOWE DLA ZUP. TRWAŁOŚĆ PRZECHOWYWANIA

Barszcz. We wszystkich rodzajach barszczu buraki, kapusta i korzenie muszą zachować swój kształt. Forma krojenia kapusty to paski lub kratki, krojenie innych warzyw odpowiada krojeniu kapusty. Konsystencja - miękka, niestrawiona. Kolor - malinowa czerwień. Smak jest słodko-kwaśny, bez posmaku surowych buraków.

Kapuśniak Kapusta i korzenie powinny zachować swój kształt, a na powierzchni powinien pojawić się połysk pomarańczowego tłuszczu. Rosół jest bezbarwny lub jasnobrązowy. Smak kapuśniaku ze świeżej kapusty jest lekko słodki, z aromatem smażonych warzyw, umiarkowanie słony, bez zapachu kapusty gotowanej na parze. Smak kapusty kiszonej jest słodko-kwaśny, z dodatkiem

aromat smażonych warzyw, pomidorów, ale bez ostrej kwasowości. Konsystencja korzeni i cebuli jest miękka, kapusta lekko chrupiąca.

Kapuśniak jest zielony. Kapuśniak z puree z warzyw powinien mieć jednolitą masę, bez grudek parzonej mąki, z połyskiem tłuszczu na powierzchni. Konsystencja puree, lekko lepka, ziemniaki w większości gotowane. Smak jest lekko kwaśny od obecności szczawiu, z aromatem szpinaku i smażonej cebuli. Kolor - od ciemnozielonego do oliwkowego.

Rassolniki. We wszystkich rodzajach marynat warzywa powinny zachować swój kształt, a na powierzchni powinien znajdować się pomarańczowy, żółty lub bezbarwny tłuszcz. W Leningradzie rassolnik płatki powinny być dobrze ugotowane. Smak ogórka kiszonego jest ostry, średnio słony. Rosół jest bezbarwny lub lekko mętny. Konsystencja warzyw jest miękka, ogórki lekko chrupiące.

Mięso Solanka. Produkty kroi się w plasterki, cebulę sieka. Produkty mięsne, cebula i ogórki powinny zachować kształt po przekrojeniu, z pomarańczowym połyskiem tłuszczu na powierzchni. Plasterek cytryny bez skórki. Smak jest ostry, z aromatem kaparów, smażonej cebuli i ogórków. Kolor bulionu jest mętny (od pomidora i śmietany). Konsystencja wyrobów mięsnych jest miękka, ogórki lekko chrupiące.

Zupy warzywne. Korzenie, kapusta, ziemniaki, fasola powinny zachować kształt cięcia. Smak – umiarkowanie słony, z aromatem świeże warzywa, zieleń. Konsystencja korzeni, strąków fasoli, ziemniaków i kapusty jest miękka. Kolor tłuszczu na powierzchni jest jasnopomarańczowy.

Zupy zbożowe Płatki dobrze pęcznieją, ale nie gotują się; korzenie i cebula powinny zachować kształt cięcia; Na powierzchni widoczne są drobinki tłuszczu. W smaku pozbawione goryczy, umiarkowanie słone, z aromatem duszonych warzyw. Rosół jest klarowny. Konsystencja korzeni i zbóż jest miękka.

Zupy z makaronem. Makaron, korzenie i cebula powinny zachować swój kształt. Smak korzeni i bulionu, z którego przyrządza się zupę, jest pozbawiony kwaśnego posmaku. Rosół jest przezroczysty, dopuszczalne jest lekko mętne. Kolor bulionu z kurczaka i mięsa jest bursztynowy, żółty; grzyb - jasnobrązowy. Konsystencja korzeni i makaronu jest miękka.

Zupy puree. Mają jednorodną masę, bez grudek zaparzonej mąki, kawałków nieprzetworzonej żywności i folii na powierzchni. Konsystencja jest elastyczna, przypomina gęstą śmietanę. biały kolor

lub odpowiadający produktowi, z którego jest przygotowany. Smak jest delikatny, umiarkowanie słony.

Jasne zupy. Rosół jest klarowny. Kolor bulionu mięsnego jest żółty z brązowym odcieniem; kurczak - złotożółty; rybi - jasnobursztynowy lub lekko zielony. Smak jest umiarkowanie słony, z wyraźnym aromatem produktu, z którego jest przygotowany. Na powierzchni nie powinien znajdować się połyskujący tłuszcz. Produkty zawarte w przystawce muszą zachować swój kształt. Ich konsystencja jest miękka. Kolor warzyw jest naturalny.

Zupy mleczne. Konsystencja produktów, z których powstaje zupa, jest miękka, kształt musi zostać zachowany. Biały kolor. Smak jest słodkawy, lekko solony, bez smaku i zapachu palonego mleka.

Okroszki. Mięso i warzywa kroimy w drobną kostkę lub paski, cebulę siekamy. Kolor - jasnobrązowy, mętny (od śmietany i żółtek). Smak: kwaśny, lekko pikantny, z aromatem świeże ogórki, koperek i cebula. Konsystencja gotowanych produktów jest miękka, świeże ogórki chrupiące.

Barszcz. Buraki i ogórki pokroić w drobną kostkę lub paski. Smak jest umiarkowanie słony, słodko-kwaśny, z aromatem ogórków, kopru i smakiem buraków. Kolor jest ciemnoczerwony, po wymieszaniu śmietany zmienia kolor na biały i różowy. Konsystencja buraków jest miękka, ogórki chrupiące.

Słodkie zupy. Część płynna jest jednorodna, bez grudek warzonej skrobi. Płatki zbożowe lub makaron są miękkie i powinny zachować swój kształt; jagody lub owoce - niegotowane. Smak jest słodko-kwaśny.

Jakość zup w dużej mierze zależy od sposobu ich przechowywania. Podczas długotrwałego przechowywania pogarsza się smak i wygląd, zmniejsza się aktywność witamin, dlatego gotowe zupy przechowuje się nie dłużej niż 2 h. Aby uniknąć wrzenia, rozgotowania i przypalenia, przechowuje się je na stole parowym (łaźnia wodna). Zupy doprawiane lezonem przechowujemy w temperaturze 60-65°C.

Przetwory mięsne i rybne podawane z zupami przechowuje się w bulionie na stole parowym. Naczynia do serwowania gorących zup podgrzewa się do temperatury 40°C. Zimne zupy i potrawy przygotowane na te zupy przechowuje się w lodówce. Naczynia do podawania chłodników schładza się do temperatury 12°C.

Plan lekcja

Przedmiot : MDK 03.01 „Technologia przygotowywania zup i sosów”

Grupa Nr 29, kurs 2

Nauczyciel ь Kozhevnikova L.P.

Temat lekcji nr 15-16 Przygotowanie zup ziemniaczanych z warzywami,

zboża, rośliny strączkowe i makarony,

technologia gotowania i temperowanie

Lekcja praktyczna Opracowanie technologiczne

karty do przygotowywania zup z warzywami, płatkami zbożowymi,

makaron.

Cele Lekcji:

Edukacyjny - rozwijanie wśród uczniów wiedzy o gotowaniu

zupy ze zbożami, makaronami i roślinami strączkowymi.

umiejętności obliczania normy

zakładki produktów za określoną kwotę

porcje (praca z kolekcją przepisów)

Rozwojowy - rozwijać pamięć, aktywność umysłową,

kompetentna mowa zawodowa, niezależność.

Edukacyjny - kultywować zainteresowanie tematem i wybranym

zawody

Typ lekcji : łączona, lekcja praktyczna

Typ lekcji: przesłania nowej wiedzy

Metody nauczania : werbalny (wyjaśnienia, rozmowa),

wizualne, ICT

Kształtowanie kompetencji:

Kompetencje ogólne:

Zrozum istotę i znaczenie swojego przyszłego zawodu, wykaż się

stałe zainteresowanie nim (OK 1)

Organizuj własne działania w rozwiązywaniu problemów zawodowych (OK.2.2)

Wyszukaj i wykorzystaj informacje niezbędne do

efektywne wykonywanie samodzielnej pracy, (OK.4)

kompetentnie organizuj swoje działania, używając poprawnie

techniki pracy przy wykonywaniu zadań praktycznych (OK.3)

Weź odpowiedzialność za rezultaty zadania.

Środki edukacji : plakaty, kolekcja, podręcznik N. Anfimova „Gotowanie”, prezentacja

Podczas zajęć:

1. Część organizacyjna lekcji – 5 min.

Pozdrowienia

Definicja nieobecnych

2. Wyznaczanie celów i zadań lekcji

3.Ankieta na temat poruszanego tematu – 15 min

1.Jaki jest asortyment zup jarzynowych i ziemniaczanych?

2. Na jakim bulionie przygotowuje się zupy jarzynowe i ziemniaczane?

3.Jak pokroić warzywa do zup?

4. Opisz sposób przygotowania zupy chłopskiej.

5.Opowiedz mi o przygotowaniu zupy jarzynowej.

6. Opisz sposób przygotowania zupy ziemniaczanej.

7. Opisz sposób przygotowania zupy ziemniaczanej ze zbożami

8 Opisz sposób przygotowania zupy ziemniaczanej z makaronem.

4. Prezentacja nowego materiału - 25 min

Praktyczna lekcja

Lekcja praktyczna:

Zadanie: sporządzić mapy technologiczne przygotowania zup z warzywami, kaszami, makaronami i obliczyć ilość pożywienia na określoną liczbę porcji korzystając ze Zbioru przepisów na dania i produkty kulinarne

Zupy ze zbożami, makaronami i roślinami strączkowymi.

Przygotowywane z następujących rodzajów bulionów:

mięso i kość

ptak

rosół grzybowy

Zupa ze zbożami.

Metoda gotowania:

Włożyć do wrzącego bulionu

Ułożyć ziemniaki i smażone warzywa

Gotuj, aż skończysz

Zupa kharcho.

To gruzińskie danie narodowe.

Metoda gotowania:

Mostek jagnięcy lub wołowy kroimy w kostkę o masie 25..30 g każda;

Zalać zimną wodą i doprowadzić do wrzenia;

Usuń pianę i gotuj na małym ogniu do miękkości;

Bulion jest filtrowany;

Przecier pomidorowy jest smażony

Cebulę pokroić w okruchy i podsmażyć;

Papryczki Capsicum są drobno posiekane.

Do przecedzonego bulionu włóż kawałki mięsa, przygotowane płatki ryżowe i cebulę i gotuj;

Pod koniec gotowania dodać podsmażony przecier pomidorowy, paprykę, sos tkemali, zioła, chmiel suneli, sól, zmiażdżony czosnek i smażyć do miękkości.

Wakacje

Przełożyć na talerz, posypać natką pietruszki lub kolendrą.

Zupa fasolowa

Metoda gotowania:

Rosół przyrządza się z kości mięsnych i szynkowych.

Rośliny strączkowe sortuje się, myje, moczy w zimnej wodzie i w tej samej wodzie gotuje do miękkości.

Korzenie i cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć

Przygotowane rośliny strączkowe wrzucamy do wrzącego bulionu i gotujemy.

Pod koniec gotowania dodać podsmażone korzenie i cebulę, sól, przyprawy i doprowadzić do gotowości

Wakacje

Zupę przelać do talerzy i posypać ziołami. Można osobno podać grzanki.

W przypadku grzanek czerstwy chleb pszenny bez skórki kroi się w drobną kostkę i suszy w piekarniku. Do zupy fasolowej można dodać smażone pomidory.

Domowa zupa makaronowa.

gotowane w bulionach:

z drobiu

z podrobami

rosół grzybowy

Sposób przygotowania makaronu:

Przesianą mąkę wlewa się w formie szkiełka

Zrób dziurę w środku

Jajka rozbić do miski, zalać wodą, dodać sól, wymieszać i odcedzić

Powstałą mieszaninę stopniowo miesza się, wlewa do zagłębienia i zagniata na ciasto.

Posypujemy wierzch mąką i odstawiamy na 20..25 minut

Gotowe ciasto rozwałkowujemy na warstwy o grubości 1..1.5 mm

Osusz, pokrój w paski o szerokości 4,5 cm

Złóż kilka pasków jeden na drugim, pokrój w paski i osusz

Przed użyciem przesiej domowej roboty

makaron

Sposób przygotowania zupy:

Aby zupa była przezroczysta, makaron wlać do wrzącej wody, gotować 1..2 minuty, przełożyć na sitko i poczekać, aż woda odcieknie.

Podsmażone korzenie i cebulę umieszczamy we wrzącym bulionie, po czym przygotowujemy domowy makaron

Gotuj, aż skończysz

Pod koniec gotowania dodać przyprawy i sól

Jeśli zupę przygotowuje się na bulionie z kurczaka, nie dodaje się żadnych przypraw.

Wychodząc, połóż na talerzu kawałek drobiu, polej zupą i posyp ziołami.

5. Samodzielna praca uczniów – 30 min.

Lekcja praktyczna:

Zadanie: sporządzić mapy technologiczne przygotowania zup z warzywami, zbożami, makaronem i obliczyć ilość jedzenia na określoną liczbę porcji, korzystając ze zbioru przepisów na dania i produkty kulinarne autorstwa N.E. Kharchenko

Zadanie nr 1

Opracuj mapę technologiczną przygotowania dania „Zupa ziemniaczana ze zbożami” przepis nr 105 na 60 porcji - korzystając ze Zbioru przepisów na dania i produkty kulinarne

Zadanie nr 2

Opracuj mapę technologiczną przygotowania dania „Zupa z makaronem i ziemniakami” przepis nr 109 na 90 porcji - korzystając ze Zbioru przepisów na dania i produkty kulinarne

Zadanie nr 3

Opracuj mapę technologiczną przygotowania dania „Zupa zbożowa” przepis nr 112 na 70 porcji - korzystając ze Zbioru przepisów na dania i produkty kulinarne

Zadanie nr 4

Wykonaj mapę technologiczną przygotowania dania „Zupa z płatkami i klopsikami” przepis nr 113 na 55 porcji - korzystając ze Zbioru przepisów na dania i produkty kulinarne

Zadanie nr 5

Wykonaj mapę technologiczną przygotowania dania „Domowy makaron” przepis nr 110 na 80 porcji - korzystając ze Zbioru przepisów na dania i produkty kulinarne.

6. Utrwalenie nowego materiału - 5 minut

7. Praca domowa -5min

Powtórz materiał. Zrób plan gotowania zupa z makaronem domowa zupa kharcho

Zupy

W jedzenie dla dzieci Używają różnych zup, których znaczenie jest szczególnie duże, ponieważ pomagają pobudzić apetyt i zapewnić dobre wchłanianie pokarmu.

Płynna część zupy, przygotowana z wywarów ze zbóż, warzyw, owoców, bulionów i mleka, zawiera rozpuszczalne białka, substancje ekstrakcyjne i aromatyzujące, ale ma niską zawartość kalorii. Gruba część to dodatek składający się z warzyw, płatków śniadaniowych, makaronów i roślin strączkowych, przetworów rybnych, mięsnych, drobiowych, bogatych w białka, tłuszcze, węglowodany, a także witaminy i minerały. Większość tych produktów zwiększa ogólną zawartość kalorii w zupach.

Zupy, podobnie jak inne dania płynne, uzupełniają zapotrzebowanie organizmu dziecka na wodę, które u dzieci jest znacznie większe niż u dorosłych, ze względu na wzrost komórek.

Zupy klasyfikuje się według sposobu przygotowania, użytej bazy płynnej i temperatury podawania.

Ze względu na sposób przygotowania zupy dzielą się na dressingi, puree, klarowne i różne.

Na podstawie płynnej bazy zupy odróżnia się od bulionów, wywarów z warzyw, płatków śniadaniowych, owoców, mleka i kwasu chlebowego.

Ze względu na temperaturę podawania zupy dzielimy na gorące (70°C) i zimne (14-16°C).

Zupy podawane są w głębokich talerzach lub misach. Aby zwiększyć kaloryczność i poprawić smak, do zup można dodawać mięso, kurczaka i ryby. W przypadku małych dzieci produkty te są krojone na małe kawałki lub przepuszczane przez maszynę do mięsa. Dla osób starszych umieszcza się je na talerzu w formie jednego kawałka. Opuszczając danie, można dodać śmietanę*, śmietanę lub masło.

* (Śmietanę używaną do wydawania naczyń do żywności dla dzieci poddaje się wstępnej obróbce cieplnej.)

Dzieci do 1,5 roku życia powinny przygotowywać zupy puree.

Aby zwiększyć wartość witaminową zup, posyp je posiekanym koperkiem lub natką pietruszki. W niektórych przypadkach zaleca się wzbogacanie płynnych potraw kwasem askorbinowym, który zwiększa zawartość witaminy C.

Buliony i wywary

Do przygotowania zup używaj bulionów kostnych, mięsno-kostnych, drobiowych i rybnych. Odwar z grzybów można stosować w diecie dzieci powyżej 3. roku życia.

Zupy i sosy przygotowywane są z bulionów. Mięso i kość bulion z kurczaka Podaje się je także z różnymi dodatkami.

Bulion kostny. Kości wołowe rurowe, kręgowe, miednicze i żebrowe są cięte, umieszczane w kotle, zalewane zimną wodą, pozostawione na 1 godzinę, następnie ciecz doprowadza się do wrzenia, usuwa się pianę z powierzchni, a kości gotuje się na niskim poziomie. gotować pod zamkniętą pokrywką przez 4 godziny 40 minut przed gotowością Do bulionu dodać surową lub pieczoną marchewkę, pietruszkę i cebulę. Podczas gotowania z powierzchni bulionu usuwa się tłuszcz, gdyż emulgując i rozkładając go na glicerol i kwasy tłuszczowe, nadaje bulionowi nieprzyjemny wygląd, smak i zapach. Aby bulion był bardziej klarowny, kości przed gotowaniem należy lekko podsmażyć lub wyparzać. Gotowy bulion jest filtrowany.

(Na 1 litr bulionu - kości 200, marchewka 15, cebula 20, pietruszka 10, sól, woda - 1200*.)

* (Stawki za przechowywanie produktu podane są w gramach wagi brutto.)

Rosół mięsno-kostny. Do jego przygotowania używa się wołowiny w postaci kawałków mostka, podrobów, łopatki o wadze do 2 kg i kości, które przygotowuje się w taki sam sposób jak bulion kostny i umieszcza w kotle. Mięso układamy na kościach, zalewamy zimną wodą, szybko doprowadzamy do wrzenia, usuwamy pianę z powierzchni i dalej gotujemy na małym ogniu, odtłuszczając tłuszcz. Czas gotowania wynosi 1,5-2 h. Następnie mięso jest wyjmowane, a kości gotowane przez kolejne 2-3 h. Pod koniec gotowania surowe lub pieczone korzenie, cebula, pikantne zioła, sól. Gotowy bulion jest filtrowany. Jaśniejszy bulion otrzymuje się w inny sposób.

Przygotowuje się kości, zalewa zimną wodą, doprowadza do wrzenia, usuwa pianę i gotuje na małym ogniu przez 2-3 h. Następnie do garnka dodaje się kawałki mięsa, bulion doprowadza do wrzenia, pianę wyjęto i gotowano dalej w temperaturze 90-95°C, aż mięso było ugotowane przez około 1,5-2 h. Gotowość mięsa określa się poprzez nakłucie miąższu - poprzez wydzielający się bezbarwny sok. Podczas gotowania tłuszcz jest usuwany z powierzchni bulionu. 30 minut przed gotowością dodaj korzenie i cebulę, 15 minut - sól. Gotowe mięso jest usuwane, a bulion filtrowany.

Zawartość kalorii w 1 litrze bulionu mięsno-kostnego wynosi 15-17 kcal.

Rosół przygotowany drugą metodą jest bardziej aromatyczny, ponieważ substancje ekstrakcyjne zawarte w mięsie są dobrze zachowane.

Bulion z kurczaka. Przetworzone tusze są schowane w kieszeni. Podroby, skórę, kości myje się, sieka, umieszcza w kotle, zalewa zimną wodą, doprowadza do wrzenia, usuwa pianę z powierzchni i gotuje na małym ogniu do połowy ugotowanego. Następnie ułóż przygotowane kurczaki i kontynuuj gotowanie w temperaturze 80-85 ° C, usuwając tłuszcz z powierzchni, aż ptak będzie gotowy. Jego gotowość określa się poprzez przekłucie miazgi nogi zgodnie z uwolnionym sokiem. Pod koniec gotowania do bulionu dodać surowe korzenie, cebulę i sól. Czas gotowania bulionu zależy od wielkości i wieku ptaka i wynosi 1-2 godziny.Ugotowane kurczaki są usuwane, a bulion filtrowany.

Rosół rybny. Najlepsze buliony robi się z ryb okoniowych. Produkowane są z odpadów pokarmowych ryb i przetworzonych ryb. Proporcje produktu i wody powinny wynosić 1:4 lub 1:5. Przygotowane produkty rybne umieszcza się w kotle, zalewa zimną wodą, szybko doprowadza do wrzenia, usuwa pianę z powierzchni, dodaje surowe korzenie, marchew, pietruszkę, seler, cebulę, sól, a następnie Liść laurowy. Bulion gotuje się na małym ogniu przez 40-50 minut, następnie pozostawia na krawędzi pieca, aby nie był mętny, i filtruje.

(Na 1 litr bulionu - odpady pokarmowe dla ryb 200, ryba (filet) 100, cebula 20, pietruszka 10, woda 1200.)

Rosół grzybowy. Suche borowiki sortuje się, myje, zalewa zimną wodą, pozostawia na 15-20 minut, a następnie ponownie dobrze myje. Następnie grzyby zalewa się zimną wodą i pozostawia do spęcznienia na 3-4 h. Po spęcznieniu grzyby usuwa się i ponownie myje. Płyn, w którym się moczyły, odsącza się, następnie ponownie wrzuca do niego grzyby i gotuje 1,5 godziny bez dodawania soli. Gotowane grzyby są usuwane i myte ciepła woda, a następnie wyciąć. Po osiadaniu wywar jest filtrowany.

Rosół z dodatkami

Buliony mięsno-kostne i buliony z kurczaka podaje się z dodatkami z warzyw, płatków śniadaniowych i makaronów, które gotuje się w bulionie lub przygotowuje samodzielnie. Przed podaniem gotuje się je w bulionie lub kładzie na talerzu po wyjęciu. Dodatki takie jak grzanki i placki podaje się oddzielnie z bulionem.

W odróżnieniu od bulionów przezroczystych wzbogaconych substancjami ekstrakcyjnymi w wyniku wprowadzenia do nich nalewki, buliony stosowane w żywności dla dzieci nie są klarowane przy pomocy specjalnie przygotowanego naparu, lecz gotowane tak, aby stały się przezroczyste. Aby to zrobić, mięso lub drób wprowadza się do bulionu w trakcie gotowania, doprowadza do wrzenia, usuwa tłuszcz i pianę z powierzchni i kontynuuje gotowanie bez gotowania.

Rosół mięsno-kostny z grzankami. Biały chleb obiera się, kroi w drobną kostkę lub plasterki, posypuje tartym serem i suszy w piekarniku, posypuje masłem. Rosół wlewa się do talerza lub kubka. W przypadku młodszych dzieci grzanki umieszcza się w bulionie, dla starszych dzieci - na osobnym talerzu lub spodku. Na porcję podaje się 200-250 g bulionu i 20-30 g grzanek.

Rosół z ciastami. Z ciasto drożdżowe przygotowywać pieczone ciasta nadziewane mięsem. Podczas serwowania bulion wlewa się do kubka, a ciasto kładzie się na talerzu.

Rosół z wermiszelem lub makaronem. Wermiszel lub makaron gotuje się oddzielnie w osolonej wodzie, odsącza na durszlaku i przemywa gorącą wodą. Podczas serwowania gotowany makaron łączy się z bulionem i doprowadza do wrzenia; bulion wlewa się do talerza. Na jedną porcję przypada 250 g bulionu, 20 g wermiszelu lub makaronu.

Rosół z gotowanym ryżem. Płatki ryżowe gotuje się w dużej ilości wrzącej osolonej wody (5-6 litrów wody na 1 kg), odsącza na durszlaku i przemywa gorącą wodą. Przed podaniem połączyć z bulionem mięsnym lub drobiowym i doprowadzić do wrzenia. Rosół z ryżem wlewa się do talerza. Można posypać posiekanymi ziołami.

Rosół z klopsikami. Z klopsików formujemy małe kuleczki z mielonego mięsa wołowego, układamy na blasze do pieczenia wysmarowanej olejem, zalewamy wodą lub bulionem i gotujemy na wolnym ogniu. Podczas serwowania na talerzu układamy klopsiki (3-5 sztuk), zalewamy bulionem, dodajemy posiekane zioła.

Rosół z jajkiem. Jajka zalej zimną wodą, zagotuj, przesuń na brzeg pieca i gotuj bez gotowania przez 25 minut. Następnie myje się je zimną wodą, obiera, układa na talerzach, kroi na kawałki, zalewa gorącym bulionem i wypuszcza (0,5 jajka na porcję).

Przyprawianie zup

Do zup przyprawowych zalicza się kapuśniak, barszcz, rassolniki, zupy ze zbożami, roślinami strączkowymi, makarony i zupy jarzynowe. Podczas ich przygotowywania część zawartych w nich produktów poddawana jest wstępnej obróbce cieplnej. Warzywa kroimy w odpowiednie kształty. Buraki duszone są z dodatkiem bulionu, tłuszczu, kwasu lub pomidora. Kapusta kiszona jest duszona w ten sam sposób, ale bez kwasu. Korzenie i cebulę podsmażamy na maśle w misce o grubym dnie w temperaturze 110°C. Podsmażone warzywa można następnie gotować na wolnym ogniu w bulionie. Przecier pomidorowy rozcieńcza się wodą lub bulionem i smaży z tłuszczem przez 15-20 minut. Rozcieńczony pomidor można połączyć z na wpół zmiękczonymi korzeniami i cebulą i smażyć do miękkości.

W przypadku dzieci poniżej 1,5 roku życia warzywa nie są smażone, lecz duszone. Cebulę gotuje się w całości w bulionie, a następnie usuwa.

Mąkę smaży się także na biały sos, którym przyprawia się zupy. Sauté przygotowuje się z tłuszczem lub bez. Przesianą mąkę umieszcza się na blasze do pieczenia lub patelni w warstwie 2 cm i podgrzewa, mieszając, w temperaturze 120 ° C do jasnożółtego. Podsmażoną mieszaninę schładza się i rozcieńcza schłodzonym bulionem lub wlewa do bulionu, gotuje przez 5-10 minut, filtruje. Powstały biały sos służy do przyprawiania kapuśniaku, barszczu i zup jarzynowych, jeśli nie zawierają ziemniaków.

Przetworzone pikle gotuje się w wodzie lub bulionie.

Kaszę perłową gotuje się w wodzie do połowy ugotowaności, następnie odcedza się bulion, który ciemnieje i psuje wygląd potrawy, a kaszę jęczmienną płucze się.

Pozostałe warzywa, zboża, makarony poddawane są najpierw wstępnej obróbce, a następnie umieszczane w bulionie lub wywarze bez wstępnej obróbki cieplnej. Produkty należy wkładać do wrzącej cieczy w określonej kolejności, zgodnie z czasem ich gotowania (Tabela 5), ​​aby były gotowe w tym samym czasie.

Tabela 5

Jeśli zupy zawierają produkty zawierające kwas (kapusta kiszona, szczaw, pikle), ziemniaki dodaje się na początku gotowania, ponieważ w kwaśnym środowisku nie gotują się dobrze.

Zupy dressingowe doprawia się smażonymi warzywami, dodaje biały sos, sól i przyprawy. Warzywa wprowadza się 15-20 minut przed gotowością, sól i przyprawy - 5-10 minut.

Zupa kapuściana ze świeżej kapusty. Kapustę białą kroi się na kawałki lub paski, ziemniaki - w kostkę lub kostkę. Korzenie i cebulę kroimy w plastry lub paski, smażymy na oleju przez 5 minut, a następnie gotujemy na wolnym ogniu w bulionie.

Do wrzącego bulionu włóż kapustę, zagotuj, dodaj ziemniaki, korzenie i cebulę, gotuj przez 20 minut, dodaj podsmażonego pomidora lub kawałki świeże pomidory, sól, liść laurowy i gotuj przez kolejne 5-10 minut.

Podczas serwowania kapuśniak wlewa się na talerz, dodaje śmietanę i zioła.

Shchi można przygotować bez ziemniaków. W tym przypadku doprawia się je białym sosem (ryc. 10). Kapuśniak wegetariański przygotowywany jest bez mięsa, na bulionie warzywnym.

Ryż. 10. Schemat przygotowania kapuśniaku ze świeżej kapusty

Zupa kapuściana na bazie kiszonej kapusty. Kapustę kiszoną sortuje się, zbyt kwaśną kapustę myje się w zimnej wodzie, odciska, sieka, łączy z bulionem, dodaje pomidora i tłuszczu i gotuje na wolnym ogniu przez 1,5-2 godziny.

Korzenie i cebulę kroimy w drobną kostkę lub paski, podsmażamy i łączymy z kapustą na 20-30 minut przed końcem duszenia. Następnie kapustę i korzenie rozcieńcza się bulionem, doprowadza do wrzenia, łączy z białym sosem, dodaje sól, cukier, liść laurowy i gotuje przez 5-7 minut.

Podczas serwowania na talerz nalać kapuśniak, dodać śmietanę i posypać posiekanymi ziołami.

Kapuśniak można przygotować bez białego sosu.

(Kapusta kiszona 100, marchew 20, pietruszka 5, cebula 5, przecier pomidorowy 4, masło 5, cukier 3, śmietana 10. Wydajność 250.)

Kapuśniak jest zielony. Szczaw jest dopuszczony własny sok. Szpinak gotujemy w dużej ilości szybko wrzącej wody, bez przykrywania patelni pokrywką, dla zachowania koloru, łączymy ze szczawiem i przecieramy. Ziemniaki pokroić w średnią kostkę, umieścić we wrzącym bulionie mięsno-kostnym i gotować przez 10-12 minut. Dodać puree puree, gotować 10-15 minut, dodać sól. Gotową zupę wyjmuje się z pieca, doprawia surowym jajkiem, puree z niewielką ilością kwaśnej śmietany.

Podczas serwowania zupę nalać do talerza, dodać śmietanę, posypać posiekaną zieloną cebulą i posiekaną natką pietruszki.

Barszcz

Osobliwością barszczu jest to, że zawiera buraki. Barszcz przyrządza się w bulionie mięsno-kostnym lub bulionie warzywnym. W zależności od zestawu produktów i technologii gotowania wyróżnia się barszcz: z ziemniakami, bez ziemniaków, ukraiński, morski, syberyjski, moskiewski itp.

Barszcz Z Ziemniakami. Kapusta, korzenie i cebula są krojone w paski. Buraki włożyć do miski, dodać bulion, pomidory, masło i dusić pod przykryciem. Aby poprawić kolor barszczu, buraki należy duszić z dodatkiem niewielkiej ilości kwas cytrynowy. Marchewkę, pietruszkę i cebulę podsmażamy bez smażenia, łączymy z burakami i dalej gotujemy na wolnym ogniu. Całkowity czas duszenia wynosi 1-1,5 h. Ziemniaki pokroić w kostkę. Białe wytrawne saute przygotowuje się z mąki, następnie schładza i rozcieńcza bulionem.

Kapustę zalać wrzącym bulionem mięsno-kostnym, gotować 5-8 minut, dodać ziemniaki, zagotować, dodać gulasz warzywny i gotuj barszcz przez 15 minut. Pod koniec gotowania dodać rozcieńczoną mąkę podsmażoną do ustabilizowania witaminy C, sól, cukier, liść laurowy, gotować kolejne 5-7 minut.

Podczas serwowania barszcz wylewa się na talerz, dodaje śmietanę i posypuje posiekaną natką pietruszki lub koperkiem.

Mięso można pokroić na małe kawałki lub przepuścić przez maszynę do mięsa.

Barszcz wegetariański przygotowuje się na bulionie warzywnym.

(Burak 42, kapusta biała 42, ziemniaki 30, marchew 10, pietruszka 5, cebula 10, przecier pomidorowy 4, masło 4, mąka pszenna 2, cukier 2, śmietana 10, pietruszka 2. Wydajność 250.)

Barszcz czerwony. Połowę buraków zgodnie z normą gotuje się w skórkach, obiera i wyciera. Barszcz przygotować w taki sam sposób jak poprzednie danie, ale bez ziemniaków. Przed wyjazdem na wakacje gotowy barszcz dodać puree z gotowanych buraków.

Podawane z mięsem, kwaśną śmietaną i ziołami.

Barszcz zielony. Barszcz przygotowuje się z ziemniaków, ale w trakcie gotowania dodaje się posiekany szczaw lub liście szpinaku.

Podają barszcz z mięsem, siekanym jajkiem na twardo i natką pietruszki.

Rassolniki

Rassolniki różnią się tym, że przygotowywane są z dodatkiem pikli. Rassolniki gotuje się w bulionach mięsno-kostnych, rybnych i drobiowych i podaje z mięsem, kurczakiem, rybą, kwaśną śmietaną i ziołami.

Rassolnik. Ziemniaki kroimy w kostkę lub plasterki, korzenie i cebulę kroimy w paski. Ogórki kiszone są obrane i pozbawione nasion, pokrojone w paski lub romby. Drobno posiekaj natkę pietruszki lub koperek.

Cebulę lekko podsmażamy na maśle, dodajemy marchewkę i natkę pietruszki i smażymy kolejne 2-3 minuty, po czym dodajemy bulion i gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem przez 10-15 minut. Ogórki kiszone gotujemy w niewielkiej ilości bulionu przez 10-15 minut.

Bulion odcedź, zagotuj, dodaj ziemniaki, gotuj 10 minut, dodaj korzenie i cebulę, gotuj kolejne 10 minut, dodaj ogórki gotowane, sól, liść laurowy (można dodać posiekany szczaw lub liście szpinaku). Rassolnik jest gotowy w ciągu 5-10 minut.

Podczas serwowania na talerz nałożyć ogórek kiszony, dodać śmietanę, posypać ziołami.

Rassolnik można przygotować także na bulionie warzywnym.

Leningradzki rassolnik z bulionem kostnym. Leningrad rassolnik różni się tym, że zawiera zboża (jęczmień perłowy, płatki owsiane, pszenicę lub ryż); możesz dodać pomidora. Umyty jęczmień perłowy gotuje się wstępnie w wodzie przez 1-1,5 godziny, aż do połowy ugotowany. Następnie bulion jest odcedzany, a płatki myte, aby wygląd zupy nie uległ pogorszeniu. Jeśli używasz płatków ryżowych, nie są one wstępnie ugotowane.

Do wrzącego bulionu wsypujemy płatki i gotujemy 5-10 minut, po czym przygotowane produkty dodajemy w takiej samej kolejności jak przy gotowaniu zupy kiszonej. Danie jest wydawane w ten sam sposób.

(Rosół 300, kasza perłowa 8, ziemniaki 62, marchew 12, ogórki kiszone 17, cebula 7, masło 3, śmietana 7, warzywa 3. Wydajność 250.)

Domowy rassolnik. Ta marynata różni się tym, że przygotowuje się ją z białej kapusty, którą kroi się w paski i umieszcza w bulionie, a dopiero potem ziemniaki. W przeciwnym razie domową marynatę przygotowuje się i podaje w taki sam sposób, jak opisano powyżej.

Zupy warzywne

Zupy jarzynowe przygotowywane są z różnorodnych warzyw świeżych, konserwowych lub świeżo mrożonych, w bulionie warzywnym lub bulionie mięsno-kostnym, a czasami w mleku. Zupy jarzynowe mają szczególne znaczenie w żywieniu niemowląt, ponieważ zawierają znaczną ilość witamin. Aby zwiększyć spożycie kalorii zupy jarzynowe, możesz podawać je z ciastami i kulebyaką.

Zupa warzywna. Warzywa pokroić w plastry, kostkę, słupki, plastry, Biała kapusta- za pomocą warcabów kalafior dzieli się na pojedyncze kwiatostany. Marchewkę, pietruszkę i cukinię włożyć do rondla, dodać niewielką ilość wody, masła lub kwaśnej śmietany i dusić przez 10-15 minut.

Kapustę białą zalać wrzącą wodą, zagotować, dodać ziemniaki, gotować 5 minut, dodać kalafior i dalej gotować 10-15 minut. Na 5 minut przed końcem gotowania dodać duszone korzenie, cukinię, pokrojone pomidory, zielony groszek z puszki, sól, liść laurowy i doprowadzić zupę do gotowości.

Podczas serwowania na talerz dodaj śmietanę i posyp ziołami.

Wiosenna zupa. Ziemniaki pokroić w kostkę, marchewkę i pietruszkę w plasterki i gotować na wolnym ogniu w niewielkiej ilości wody. Cebulę siekamy, podsmażamy na oleju, łączymy z korzeniami i gotujemy na wolnym ogniu przez 10-15 minut. Na 5 minut przed gotowością dodaj posiekany szczaw lub szpinak. Jajka są ugotowane na twardo i drobno posiekane. Gotowane mięso przepuszcza się przez maszynę do mięsa. Wytrawny biały sauté przygotowuje się z mąki i rozcieńcza bulionem.

Ziemniaki włożyć do wrzącego bulionu, zagotować, dodać duszone warzywa, gotować 15 minut, dodać podsmażoną mąkę i sól. Przed podaniem do zupy dodać posiekane jajka, można dodać gotowane mięso.

Podczas serwowania nalać zupę do talerza, dodać śmietanę, posypać dymką i posiekanymi ziołami.

Zupę wiosenną można przygotować bez szczawiu, ale w tym przypadku dodaje się do niej kalafior.

Zupa kalafiorowa. Marchewkę i pietruszkę pokroić w plasterki i gotować w niewielkiej ilości wody z masłem, aż do połowy ugotowane. Kalafior dzieli się na kwiatostany, duże kwiatostany wycina się. Ziemniaki pokroić w kostkę.

Do wrzącej wody dodaje się kapustę, następnie ziemniaki, po 5-7 minutach - warzywa gotowane na parze. Gotuj zupę, aż będzie ugotowana, dodaj sól i zagotuj.

Podczas serwowania na talerz dodaj śmietanę i posiekane zioła.

Zupy ziemniaczane

Rodzaj zupy jarzynowej to zupa ziemniaczana. Przygotowywane są we wszelkiego rodzaju bulionach i podawane z mięsem, klopsikami, kurczakiem i rybą. Do zup ziemniaczanych dodaje się płatki zbożowe, rośliny strączkowe, makarony i kluski. Zupy te można przygotować na bazie wywarów.

Zupa ziemniaczana z klopsikami. Ziemniaki kroimy w kostkę lub plasterki, korzenie i cebulę kroimy w drobną kostkę, pietruszkę lub koper drobno siekamy, marchewkę, pietruszkę i cebulę podsmażamy. Bulion odcedzić, zagotować, dodać ziemniaki, ponownie zagotować, dodać podsmażone warzywa i gotować 15-20 minut. Pod koniec gotowania dodać sól i liść laurowy.

Klopsiki gotujemy osobno w natłuszczonej misce z niewielką ilością wody lub bulionu. Podczas serwowania ułóż klopsiki na talerzu, polej zupą i posyp ziołami.

Zupa ziemniaczana z zielonym groszkiem. Warzywa kroi się w taki sam sposób, jak przy przygotowaniu poprzedniego dania. Cebulę podsmaża się, łączy z marchewką i duszi z bulionem, aż będzie do połowy ugotowana.

Do wrzącego bulionu dodaje się ziemniaki, następnie duszone warzywa, a pod koniec gotowania - zielony groszek i sól. Wychodząc, na talerz włóż ugotowane mięso, zmiel je przez maszynę do mięsa, zalej zupą, posyp ziołami.

(Ziemniaki 100, groszek zielony 25, marchew 10, cebula 10, masło 4, pietruszka 3, bulion 300. Wydajność 250.)

Zupa ziemniaczana z rybą. Ryba przetworzona na czyste filety lub gotowa filet z ryby pokroić w kawałki w formie kostek.

Odcedzony bulion sporządzony z resztek pokarmu dla ryb lub wody doprowadza się do wrzenia i dodaje przygotowaną rybę. Gdy płyn się zagotuje, usuń pianę z powierzchni i ugotuj ją analogicznie jak zupę ziemniaczaną.

Podczas składania zupa ziemniaczana Rybę przełóż na talerz i posyp posiekanymi ziołami.

(Okoń (filet) 38, ziemniaki 88, marchew 5, cebula 5, masło 3, warzywa 3. Wydajność 250.)

Zupa ziemniaczana ze zbożami. Warzywa pokroić w kostkę. Zboża sortuje się, myje (z wyjątkiem drobno rozdrobnionych), jęczmień perłowy gotuje się osobno do połowy ugotowanego. Korzenie i cebulę lekko podsmażamy, a następnie gotujemy na wolnym ogniu do miękkości. Do gotującego się bulionu wsypujemy płatki zbożowe, gotujemy 15 minut, dodajemy ziemniaki i podsmażone warzywa, gotujemy kolejne 15 minut, dodajemy sól i liść laurowy, doprowadzamy do wrzenia.

Jeśli zupę przygotowuje się z kaszą manną, wprowadza się ją po ziemniakach i korzeniach, 10 minut przed końcem gotowania.

Podczas serwowania zupę posypuje się ziołami.

Zupa ziemniaczana z makaronem. Zupę przygotowuje się z nadzienia kręconego, wermiszelu, makaronu, makaronu, który sortuje się i dzieli na kawałki o długości 2,5-3 cm.W zależności od rodzaju makaronu ziemniaki kroi się w kostkę lub kostkę, korzenie i cebulę - w kostkę, paski. , plastry lub koła, a następnie podsmaż.

Do gotującego się bulionu wrzucamy makaron lub makaron, gotujemy 5-10 minut, następnie dodajemy ziemniaki i podsmażone warzywa, gotujemy kolejne 15-20 minut, doprawiamy solą.

Jeśli zupę przygotowujemy z makaronem lub innym drobnym makaronem, to wprowadzamy je po podsmażonych warzywach. Do zupy można dodać podsmażony przecier pomidorowy.

Zupa ziemniaczana z fasolą. Ziarna są sortowane, myte i moczone w zimnej wodzie przez 3 godziny, aby spęczniały (3 litry wody na 1 kg fasoli). Fasolę gotujemy w tej samej wodzie przez 1-1,4 godziny bez soli, aby lepiej się zagotowała. Następnie przygotuj zupę ziemniaczaną i dodaj do niej gotowaną fasolę na 10 minut przed jej przygotowaniem. Zamiast fasoli można użyć groszku. Wychodząc zaleca się dodanie mięsa i ziół.

Zupy ze zbożami, makaronami, roślinami strączkowymi

Zupy z płatkami zbożowymi i makaronami przygotowywane są z bulionów mięsno-kostnych i drobiowych, a także wywarów. Zupy z roślin strączkowych, groszku i fasoli gotowane są w bulionie mięsno-kostnym.

Zupa jęczmienna. Kaszę perłową sortuje się, myje, zalewa gorącą wodą, gotuje przez 1 godzinę, a bulion odsącza. Marchew, pietruszkę i cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na maśle.

Do wrzącego bulionu wsyp płatki i gotuj przez 20-25 minut, następnie dodaj podsmażone warzywa i gotuj kolejne 15-20 minut, dodaj sól i liść laurowy i gotuj dalej przez 5-7 minut.

Podczas serwowania zupę wylewa się na talerz, dodaje śmietanę i posypuje ziołami. Zupę można podawać bez śmietany, ale z mięsem, kurczakiem, klopsikami.

Zupa ryżowa z bulionem z kurczaka. Przygotowane płatki włóż do odcedzonego bulionu z kurczaka, gotuj przez 15-20 minut, dodaj pokrojone w kostkę, podsmażone korzenie i cebulę, gotuj przez kolejne 15 minut, dodaj sól, gotuj przez 5-10 minut.

Podczas serwowania połóż na talerzu kawałek kurczaka, polej zupą, posyp ziołami.

Zupa makaronowa. Marchew, pietruszkę i cebulę kroimy w zależności od kształtu makaronu - w kostkę, plasterki, paski, gwiazdki i podsmażamy na maśle.

Do wrzącego bulionu lub bulionu włóż makaron, gotuj przez 20 minut, następnie dodaj warzywa. Makaron dodaje się niemal jednocześnie z warzywami, a wermiszel i małe nadzienia do zup dodaje się 5-10 minut po smażonych warzywach. Makaron gotuje się w bulionie przez 10-15 minut, wermiszel - 8-10 minut.

Zupy z makaronem podawane są z mięsem, kurczakiem, grzybami i ziołami. Można je przygotować z dodatkiem podsmażanego przecieru pomidorowego.

Oprócz makaronów fabrycznych stosuje się również makarony domowe, które przygotowywane są z mąki pszennej, jajek, wody i soli. Do przygotowania 100 g domowego makaronu należy użyć 88 g mąki, 25 g jajek, 18 g wody, 1 g soli.

Mąkę przesiewa się, układa w kopcu, w środku którego wykonuje się wgłębienie. Dodaj sól do wody i dodaj surowe jajka. Mieszankę miesza się, następnie filtruje i stopniowo łączy z mąką, zagniatając ciasto od środka do brzegów. Powstałą elastyczną bryłę ciasta posypuje się mąką i pozostawia przez 20-30 minut do pęcznienia białek, następnie rozwałkowuje na grubość 1,5 mm, lekko suszy, kroi na paski o szerokości do 3-4 cm. paski kroi się w poprzek na paski, posypuje mąką, suszy, a następnie przesiewa przez gotowanie.

Do przygotowania zupy domowy makaron należy go najpierw zaparzyć: gotować 1-2 minuty we wrzącej wodzie, przelać na sito i poczekać, aż woda odcieknie. Odbywa się to tak, aby zupa nie była mętna. Makaron umieszcza się w bulionie po podsmażonych korzeniach i gotuje przez 10-12 minut.

Jeśli zupę przygotowuje się na bulionie grzybowym, gotowane borowiki kroi się w paski, lekko podsmaża i dodaje do zupy z smażonymi warzywami.

Grochówka. Obrany groszek sortuje się, myje, umieszcza we wrzącej wodzie lub bulionie i gotuje przez 1,5-2 godziny w celu lepszego wrzenia. Następnie dodać podsmażoną marchewkę i cebulę pokrojoną w drobną kostkę, smażyć 15-20 minut, dodać sól.

Podając zupę nalewamy do talerza, dodajemy masło i podpieczone tosty. chleb pszenny, kroić w kostkę. Polecany dla dzieci powyżej 3 roku życia.

(Groch łuskany 50, marchew 20, cebula 5, masło 4, chleb pszenny 15, bulion lub woda 300. Wydajność 250.)

Zupy kremowe

Zupy puree przygotowywane są z przecierów warzywnych, zbóż, roślin strączkowych, produktów mięsnych i rybnych. Takie zupy mają jednolitą konsystencję i są lekkostrawne, dlatego są szeroko stosowane w żywności dla niemowląt. Przygotowuje się je w wywarach lub bulionach.

Przygotowanie zup puree (ryc. 11) składa się z następujących procesów: obróbka cieplna produktu głównego; w połączeniu ze smażonymi korzeniami i cebulą; wycieranie; łączenie z białym sosem, gotowanie i doprawianie do smaku; dressing z leisonem i masłem; okres pełnienia obowiązków.

Ryż. 11. Schemat przygotowania zup puree

Zupy puree ze zbóż można przygotować bez sosu.

Podczas serwowania na talerzu należy umieścić osobno przygotowaną przystawkę lub część potrawy w postaci nieprzetworzonej. Zupy podawane są z grzankami w formie kostki (0,5x0,5 cm), krojonymi z chleba pszennego i suszonymi. Grzanki można zastąpić płatkami kukurydzianymi lub pszennymi.

Zupa-krem doprawiana gotowaną śmietaną nazywana jest zupą-kremem.

Zupa ziemniaczana puree. Przetworzone ziemniaki pokroić na kawałki o dowolnym kształcie, napełnić wodą lub bulionem i gotować do miękkości. Cebulę kroimy w paski lub kostkę, lekko podsmażamy, a podczas gotowania łączymy z ziemniakami.

Gotowane ziemniaki uciera się, łączy z białym sosem, rozcieńcza płynem do pożądanej konsystencji, dodaje sól i gotuje przez 5-10 minut.

Zupę doprowadza się do wrzenia i schładza do 70 ° C, następnie dodaje się do niej lezon. Przed podaniem zupy nie gotuje się, aby zapobiec zsiadaniu się białek w lezone.

Podczas serwowania do zupy dodać kawałek masła, grzanki z białego chleba podaje się osobno na talerzu lub umieszcza w zupie.

Sos biały przygotowuje się w następujący sposób: mąkę smaży się na kremową masę, podgrzewa z olejem lub bez, a następnie rozcieńcza gorącym bulionem lub wywarem.

Aby uzyskać lezon, surowe jajka łączy się z mlekiem, umieszcza w misce z grubym dnem i gotuje w łaźni wodnej, mieszając, aż lekko zgęstnieje, a następnie przesącza.

Zupę ziemniaczaną można przygotować bez sosu, doprawić semoliną, a zamiast lezonu dodać gorące mleko lub śmietanę (dla dzieci poniżej 3 lat).

Zupa z puree marchewkowego. Obrane marchewki pokroić w plasterki i gotować na wolnym ogniu w wodzie, bulionie warzywnym lub bulionie, dodając masło i cukier. Następnie dodać umyte płatki ryżowe, wodę, bulion lub bulion i gotować 40-50 minut. Gotowany ryż z marchewką przeciera się przez maszynę do mielenia, rozcieńcza płynem, dodaje sól i gorące mleko i doprowadza do wrzenia.

Podczas serwowania zupę puree wylewa się na talerz i dodaje masło.

Można przygotować zupę z dodatkiem białego sosu, a przed wyjściem na talerz nałożyć ugotowany ryż.

Zupa z puree dyniowego. Obrobioną dynię kroi się na kawałki o dowolnym kształcie, umieszcza w misce i gotuje na wolnym ogniu w bulionie, bulionie warzywnym lub mleku, a następnie wraz z płynem przepuszcza przez maszynę do mielenia. Przygotuj biały sos, połącz go z puree z dyni, dodaj płyn, sól i mieszając, gotuj zupę przez 5-7 minut, następnie lekko ostudź, dopraw lezonem lub mlekiem.

Podczas serwowania na talerz wlać zupę puree i dodać kawałek masła.

(Dynia 210, bulion mięsny 100, masło 8, mąka pszenna 8, żółtka ¼*, mleko 50. Wydajność 250.)

Zupa z zielonego groszku. Niewielką ilość cebuli i marchewki pokroić w cienkie paski i lekko podsmażyć na maśle. Do miski wrzucamy groszek zielony z puszki, zalewamy bulionem własnym, dodajemy podsmażone warzywa i gotujemy do miękkości. Następnie warzywa uciera się z bulionem, łączy z przygotowanym białym sosem, dodaje sól i doprowadza do gotowości.

Przed podaniem zupę puree doprawia się leiną i masłem. Do talerza zupy puree można dodać trochę nietartego zielonego groszku, podgrzanego w bulionie. Grzanki podawane są osobno.

Zupa kalafiorowa. Przetworzony kalafior dzieli się na kwiatostany, umieszcza w misce, dodaje bulion lub bulion warzywny i gotuje na małym ogniu. Gotowana kapusta wraz z wywarem przepuszcza się je przez maszynę ucierającą. Powstałe puree łączy się z białym sosem. Następnie zupę przygotowuje się w taki sam sposób, jak zupę z puree z zielonego groszku. Danie podawane jest z masłem i grzankami.

Zupa puree z różnych warzyw. Marchew, pietruszkę i cebulę pokroić w paski i lekko podsmażyć na maśle. Kapustę białą pokroić w paski, gotować we wrzącej wodzie przez 2-3 minuty i odcedzić na durszlaku. Warzywa łączymy, dodajemy bulion mięsny i gotujemy do miękkości. Ziemniaki kroi się na kawałki o dowolnym kształcie i gotuje osobno, a następnie łączy z duszonymi warzywami. Dodaj groszek zielony z puszki i zagotuj zupę. Następnie warzywa uciera się z bulionem, dodaje biały sos, bulion, sól, miesza i gotuje przez 5-10 minut. Zupę puree doprawia się lezonem.

Po wyjściu do zupy dodaje się masło; Grzanki podawane są osobno. Do zupy można dodać także nietarty zielony groszek lub gotowaną marchewkę, pokrojoną w kostkę.

(Ziemniaki 85, kapusta biała 30, marchew 30, pietruszka 5, cebula 10, groszek zielony 17, bulion mięsny 150, masło 4, mleko 50, żółtka ¼, mąka 2. Wydajność 250.)

Zupa z kaszy perłowej. Przygotowane płatki gotuje się w bulionie lub wodzie przez 2,5-3 godziny, przepuszcza przez maszynę do mielenia, rozcieńcza bulionem, dodaje sól i doprowadza do wrzenia. Gotową zupę schładzamy do 70°C i doprawiamy leison. Podczas serwowania dodaje się do niego masło.

(Kasza perłowa 25, bulion mięsny 200, mleko 50, żółtka ¼, masło 4. Wydajność 250.)

Kremowa zupa ryżowa. Umyte płatki zalewa się bulionem mięsno-kostnym i gotuje do połowy ugotowanego. Marchew, pietruszkę i cebulę kroimy w paski lub kostkę, podsmażamy bez zmiany koloru, łączymy z ryżem i gotujemy do momentu, aż płatki będą gotowe, po czym przepuszczamy je przez robot kuchenny. Oczyszczoną masę rozcieńcza się bulionem, dodaje sól, doprowadza do wrzenia, schładza i dodaje leison.

Podczas serwowania zupę przelej do talerza i dodaj kawałek masła.

Grochówka. Obrany groszek sortuje się, myje, moczy przez 2-3 godziny w zimnej wodzie i gotuje w tej samej wodzie do miękkości. Groszek z bulionem przepuszcza się przez maszynę do mielenia, dodaje biały sos, rozcieńcza bulionem lub gorącą wodą do pożądanej konsystencji, dodaje sól i gotuje przez 3-5 minut.

Przed podaniem zupę puree doprawiamy masłem. Podają danie z grzankami z białego chleba.

Zupa z puree z kurczaka. Obrobione tusze drobiowe wkłada się do kieszeni, zalewa gorącą wodą i gotuje do miękkości, dodając niewielką ilość korzeni i cebuli. Gotowany drób schładza się, kroi, miąższ oddziela się od kości i przepuszcza przez maszynę do mięsa z drobną siatką lub maszynę do mielenia, okresowo dodając bulion. Powstałe puree łączy się z białym sosem, solą, gotuje, doprawia leison i masłem i podaje z grzankami.

Przygotowują także zupę puree z wątroby i królika.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Ministerstwo Ogólnokształcącego Szkolnictwa Zawodowego

Obwód Swierdłowska

Państwowa autonomiczna instytucja edukacyjna

średnie wykształcenie zawodowe w obwodzie swierdłowskim

„Szkoła Techniczna Bieriezowskiego „Profi”

Technologia przygotowania dań z roślin strączkowych

« Grochówka»

Pisemna praca egzaminacyjna

z zawodu 19.01.17 "Kucharz, cukiernik"

Ukończył: uczeń grupy 207-PK Zobnin.A.V.

Sprawdził: nauczyciel Agliulina.Z.T

Bieriezowski

Wstęp

1. Charakterystyka surowców

2. Mapa technologiczna

2.1 Obliczanie posiłku

2.2 Podstawowa obróbka surowców, technologia gotowania

2.3 Projektowanie i podawanie potraw

3. Wymóg jakościowy

4. Opis warsztatu

Wniosek

Bibliografia

Aplikacje

Wstęp

W naszym kraju uprawia się wiele rodzajów roślin strączkowych, jednak w części europejskiej wykorzystuje się głównie groch, fasolę i soczewicę, a ciecierzycę, fasolę mung i szereg innych roślin strączkowych uprawia się głównie w Azji i na Kaukazie. Co ciekawe, sama fasola, od której wzięła się nazwa całej rodziny, jednej z najstarszych roślin uprawnych, dawniej bardzo rozpowszechnionej na Rusi, obecnie ustąpiła miejsca grochowi i fasoli.

Za Piotra I kupcy holenderscy i hanzeatyccy przywieźli fasolę do Rosji, przez długi czas była to jednak uprawa czysto ozdobna, zdobiąca klomby parków pałacowych, jednak dzięki doskonałemu smakowi i wartościom odżywczym zdobyła powszechne uznanie.

Wszystkie rośliny strączkowe są bogate w białko. Jej zawartość w mące grochowej sięga 23%. Ta właściwość sprawia, że ​​rośliny strączkowe są wymienne w kuchni wegetariańskiej.

Rodzina roślin strączkowych jest podzielona na trzy podrodziny, które różnią się zasadniczo swoimi głównymi cechami, ale są połączone przejściami.

Mimoza - kwiaty regularne; drzewa, krzewy, rzadziej zioła, występujące głównie w tropikach;

Caesalpiniaceae - kwiaty są nieregularne, ale nie przypominają ćmy; drzewa, winorośle, krzewy, trawy, głównie tropikalne i subtropikalne;

Kwiaty ćmy to nieregularne, tzw. kwiaty ćmy: korona składa się z jednego większego płatka tylnego, dwóch mniejszych płatków bocznych i jeszcze mniejszych, lekko zrośniętych u góry (łódka). Zioła, krzewy, rzadziej drzewa; dystrybuowane na całym świecie.

Warzywa strączkowe to rośliny jednoroczne z podrodziny Papilaceae, uprawiane w płodozmianie. Należą do nich groszek, fasola i fasola. Zjada się młody jajnik owocu – młodą fasolę zwaną strąkiem lub łopatką – a także nasiona w stanie niedojrzałym i dojrzałym. Niedojrzałe nasiona konserwuje się w roztworze soli, zamraża lub suszy.

Cele i zadania tej pracy

Opracuj i przeanalizuj technologię przygotowania dania „Puree grochowe” Opublikowano w dniu http://www.allbest.ru/

Opisz pracę sklepów produkcyjnych przedsiębiorstwa gastronomicznego http://www.allbest.ru/

Określ wymagania dotyczące organizacji miejsca pracy. Opublikowano w dniu http://www.allbest.ru/

1. Charakterystyka roślin strączkowych

Rośliny strączkowe są karmą suchą i są przechowywane w spiżarni z suchą karmą. Potrawy z roślin strączkowych uważane są za wysokokaloryczne. Na porcję krucha owsianka z masłem (wydajność 225 g) zawiera 225-325 kcal. Porcja gotowanego groszku (wydajność 215 g) zawiera około 20 g białka, tj. 25% dziennego zapotrzebowania. Białka grochu są ubogie w aminokwasy zawierające siarkę, ale w połączeniu z mięsem ten niedobór jest kompensowany. Dania z fasoli zawierają witaminy B i PP.

Używając roślin strączkowych jako dodatków, nie tylko skład chemiczny, ale także ich połączenie do smaku. Dodatki ze zbóż nie komponują się dobrze z rybami, z wyjątkiem kaszy gryczanej, która jest podawana jako dodatek do smażona ryba. Fasola dobrze komponuje się z daniami z jagnięciny; makaron to uniwersalna przystawka. Temperatura serwowania dań i dodatków do dań oraz dodatków ze zbóż, roślin strączkowych i makaronów wynosi 65-700C.

Groch łuskany oddziela się nie tylko od łuski, ale także od łupin. Ma gładką powierzchnię i można go przechowywać dość długo. Jest tego dużo różne odmiany, ale najczęściej stosuje się ziarna o gładkiej powierzchni.

Marchew jest bogata w następujące witaminy i minerały: kwasy organiczne, beta-karoten, witaminę A, witaminę B, B2 Marchew przechowywana jest w magazynach warzywnych, dołach, piwnicach, w stosach, stosach, piramidach, pudełkach, workach foliowych.

Cebula - główna masa zawiera cukier, który składa się z sacharozy, olejków eterycznych, białek, witamin (C, B1, B2, B6, PP), minerałów (wapń, fosfor, potas, sód), substancji azotowych.

Cebula pakowana jest w kulki i siatki - worki 30 kg. W przedsiębiorstwach cebulę przechowuje się do 5 dni w temperaturze 3 0 ° C i wilgotności względnej 70%.

Mąka pszenna premium jest bogata w następujące witaminy i minerały. Mąka pszenna gruboziarnista ma wysoką zawartość białka (11-14% lub więcej) i zawiera gluten. Podczas transportu i przechowywania mąki luzem umieszcza się ją w magazynach przechowywania mąki luzem. Magazyny te mogą być zamknięte lub otwarte. Mąka magazynowana jest w specjalnych pojemnikach – silosach.

Masło Tłuszcz mleczny ma zdolność szybkiego wchłaniania przez organizm, co z kolei daje człowiekowi niezbędną energię. Przechowywanie w niskich ujemnych temperaturach (od -15°C i niższych) zwiększa trwałość oleju. pakowane w brykiety o masie netto 100 i 250, przechowywać zapakowane w pergamin przez 10 dni; pakowane w folię aluminiową laminowaną – 20 dni

Sól kuchenna jest bogata w witaminy i minerały: wapń, sód. Sól kuchenna przechowywana jest w wydzielonym suchym pomieszczeniu w workach, luzem lub w zamkniętych drewnianych skrzyniach.

2. Mapa technologiczna

Nr 91 Zupa grochowa

Przepis (układ produktów) na 250 gramów dania netto:

		Brutto, G
	Groszek
	Cebula cebulowa
	Mąka pszenna
	Masło
Główny biały sos
	Woda pitna
	Mąka pszenna
Wyjście naczynia w gotowa forma, G

Wartość odżywcza, kaloryczność i skład chemiczny potrawy (witaminy, mikroelementy)

2.1 Obliczanie posiłku

Zadanie obliczenia kosztu wyrobów gotowych jest jednym z najważniejszych w dziedzinie rachunkowości finansowej i zarządczej przedsiębiorstwa. Rzetelna informacja o rzeczywistych kosztach wytworzenia, standardowych i rzeczywistych kosztach zasobów magazynowych umożliwia kierownictwu firmy podejmowanie właściwych decyzji zarządczych w zakresie wyceny wyrobów gotowych, zapewniając tym samym rentowność funkcjonowania przedsiębiorstwa.

Oprócz wykonywania głównego zadania ustalania cen, kalkulacja kosztów zapewnia również kontrolę nad ruchem głównych pozycji zapasów przedsiębiorstwa.

Kwestia obliczania kosztów gotowych produktów jest szczególnie istotna w przypadku placówek gastronomicznych: kawiarni, restauracji, barów itp. Jak już wspomniano, głównym zadaniem jest nie tylko ekonomicznie uzasadnione ustalanie cen, aby zapobiec nierentownej działalności zakładu, ale także kontrola zużycia zapasów magazynowych, aby zapobiec niewłaściwemu wykorzystaniu

Nazwa dania (produktu): Nr 568. Główny sos biały
	Nazwa produktu		Cena rub, kop.	Ilość pocierać, kop.
	Woda pitna
	Mąka pszenna

Nazwa dania (produktu): Nr 258. Zupa na puree grochowym
Według Zbiór przepisów „Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne” 2003.
	Nazwa produktu		cena, rub.kop.	ilość, rub.kop.
	Groszek
	Cebula cebulowa
	Mąka pszenna
	Masło
	Główny biały sos
Koszt surowców na 1 danie
Marża 12%, rub.kop.
Wydajność gotowego dania, g

2.2 Pierwotne przetwarzanie surowców i technologia gotowania

Po sortowaniu rośliny strączkowe są myte 2-3 razy ciepłą wodą w celu usunięcia zanieczyszczeń powierzchniowych i moczone w zimnej wodzie (z wyjątkiem groszku łuskanego) przez 6-8 h. Moczenie nie tylko przyspiesza proces gotowania, ale także zapewnia równomierne ugotowanie i pozwala zachować całe ziarno zbóż.

Po namoczeniu rośliny strączkowe znacznie zwiększają swoją masę i objętość. Wilgoć wnika do ziarna głównie przez wnękę – miejsce przyczepienia się do ziarna. Masa namoczonej fasoli wzrasta około 2 razy, a objętość 1 kg wynosi około 3 litry.

Sól spowalnia gotowanie, dlatego fasolę należy posolić pod koniec gotowania. Kwasy opóźniają także gotowanie roślin strączkowych. Dopiero gdy rośliny strączkowe będą gotowe, można dodać przecier pomidorowy i doprawić sos. Aby poprawić smak po ugotowaniu, można dodać korzenie lub zieleninę pietruszki, selera i marchwi, ale wtedy należy je usunąć. Jeśli woda nie zostanie całkowicie wchłonięta, bulion należy odcedzić. W gotowych kaszkach ziarna roślin strączkowych muszą być całe, mieć jednolitą miękką konsystencję i zachowywać swój kształt. Wydajność wynosi 2,1 kg z 1 kg zboża.

Technologia gotowania

Groch Wysłano dalej http://www.allbest.ru/

myte, gotowane do połowy ugotowane

Dodać posiekaną marchewkę i cebulę i smażyć do miękkości http://www.allbest.ru/

Groszek i warzywa zmiksowano razem z bulionem.Wysłano dalej http://www.allbest.ru/

Osobno przygotuj biały sos

Mąka suszy się na patelni.Wysłano dalej http://www.allbest.ru/

kafu do jasnokremowego koloru

Rozcieńczyć gorącą wodą i gotować przez 5-10 minut http://www.allbest.ru/

Oczyszczoną masę łączy się z białym sosem i gotuje przez 5-7 minut.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Gotową zupę dopraw masłem i zagotuj.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Na wakacjach możesz dodać do zupy grzanki i drobno posiekane warzywa (1-2 g).

Organoleptyczne wskaźniki jakości Wygląd - płynna masa przypominająca puree. Kolor - szaro-brązowy. Konsystencja jest jednorodna, przypominająca puree, bez oznak oddzielania się cieczy. Zapach charakterystyczny dla gotowanego groszku z warzywami i białym sosem, bez obcych zapachów. Smak charakterystyczny dla gotowanego groszku z warzywami i białym sosem.

2.3 Projektowanie i podawanie potraw

W sztuce kulinarnej ogromne znaczenie ma odpowiednia prezentacja potraw. Produkty kulinarne powinny być zaprojektowane w taki sposób, aby przyciągały uwagę człowieka do podawanego dania, wzbudzały apetyt, przyjemność i sprzyjały lepszemu wchłanianiu pokarmu.

Dania główne podawane są na porcjach w owalnych naczyniach miedzioniklowych lub na podgrzewanych małych talerzach.

Właściwa prezentacja potraw wymaga od kucharza dużego doświadczenia praktycznego, pomysłowości i gustu artystycznego. Dlatego przygotowanie i podawanie posiłków warto powierzyć pracownikom z dużym doświadczeniem praktycznym.

Kucharz chłodniczy musi tak zorganizować swoją pracę, aby móc szybko przygotować i pięknie zaprezentować każde zamówione danie.

Do dekoracji zup potrzebujesz:

Przestrzegaj ustalonych form krojenia żywności i upewnij się, że tłuszcz w dressingu zupy ma kolor pomarańczowy (jeśli zupa zawiera przecier pomidorowy lub świeże pomidory);

· Rozłóż równomiernie warzywa podczas nalewania zupy;

· Na talerz z zupą nałóż śmietanę tak, aby wyglądała jak śnieżnobiały okrąg, posypany drobno posiekaną natką pietruszki lub drobno posiekanym koperkiem; śmietanę można podawać z zupą osobno w sosjerce;

· przestrzegać zasad przygotowywania bulionów, które muszą być nieskazitelnie przejrzyste, mieć jasnobrązową barwę i być pozbawione tłuszczu, zwłaszcza gdy bulion podawany jest w kubkach;

· przestrzegać zasad sporządzania zup puree, które powinny stanowić jednorodną, ​​pozbawioną grudek masę, o konsystencji przypominającej śmietankę o zawartości 30% tłuszczu.

Przygotowując drugie dania, gotowe produkty umieszcza się na naczyniu po lewej stronie, a przystawkę po prawej stronie. Boków naczyń nie należy zakrywać dodatkami ani polewać kroplami sosu lub oleju. Złożoną przystawkę umieszcza się symetrycznie w pobliżu produktu, w bukietach, najlepiej w różnych kolorach, ale tej samej wielkości (objętościowo). Nie jest źle, gdy złożony dodatek (zielony groszek, marchew, kalafior, fasola) sos pomidorowy itp.) podawane są w koszyczkach (tartletach) pieczonych na maśle lub cieście francuskim, w pucharkach z cukinii itp.

3. Wymagania dotyczące jakości dań z roślin strączkowych

Wygląd. W potrawach: rośliny strączkowe z tłuszczem, z cebulą, z wędzony mostek lub polędwica, w sosie, w sosie z boczkiem, z duszona kapusta- ziarna roślin strączkowych są całe, niegotowane, łatwo od siebie oddzielone (z wyjątkiem roślin strączkowych z tłuszczem), z sosami przewidzianymi w przepisie.

Puree z roślin strączkowych, roślin strączkowych i ziemniaków - na jednolitą masę lub z posiekanymi składnikami (mostek, schab, boczek - kostka, posiekana cebula).

Zapiekanka - kwadratowa lub prostokątna, zwieńczona czerwoną lub sos śmietanowy. Konsystencja ziaren roślin strączkowych i innych składników jest miękka, gęsta (niegotowana). W przecierach i zapiekankach z roślin strączkowych i ziemniaków - jednorodna (świeża fasolka szparagowa lub fasola miękka konserwowa, która zachowała swój kształt).

Kolor. W zależności od rodzaju roślin strączkowych potrawy mają różną kolorystykę: w przypadku groszku, soczewicy, ciecierzycy, ciecierzycy - jasnobrązowy, szarobrązowy, szarobrązowy z zielonkawym odcieniem; fasola - szaro-biała lub jasnobrązowa. Kolor elementów charakterystyczny dla ich typu.

Fasola z jajami - zielonkawa (świeża fasolka szparagowa) lub szarawo-zielonkawa (fasola szparagowa w puszkach) z kolorową skórką od jasnobrązowej do złocistobrązowej przeplatanej zielenią (pietruszka lub kolendra).

Smak i zapach. Smak potraw charakterystyczny dla roślin strączkowych, składników i sosów przewidzianych w przepisie jest słony; sosy nadają kwaśny smak; W fasoli z jajkami, czarny pieprz i natka pietruszki lub kolendra uzupełniają przyjemne doznania smakowe.

Zapach charakterystyczny dla roślin strączkowych i innych składników podanych w recepturze.

4. Opis warsztatu

Gorące sklepy organizowane są w przedsiębiorstwach realizujących pełny cykl produkcyjny Gorący sklep to główny warsztat przedsiębiorstwa gastronomii publicznej, w którym kończy się proces technologiczny przygotowania żywności: przeprowadza się obróbkę cieplną produktów i półproduktów , gotowanie bulionów, przygotowywanie zup, sosów, dodatków, dań głównych, a także Przeprowadza się obróbkę termiczną produktów do dań zimnych i słodkich. Dodatkowo w warsztacie przygotowywane są gorące napoje oraz wypiekane są mączne wyroby cukiernicze (ciasta, paszteciki, kulebyaki itp.) na klarowne buliony.Z gorącej pracowni gotowe dania trafiają bezpośrednio do dystrybutorów i sprzedają konsumentowi. Warsztat gorący musi mieć dogodne połączenie z warsztatami zaopatrzeniowymi, z zapleczem magazynowym oraz dogodnym połączeniem z chłodnią, strefą dystrybucji i sprzedaży, mycia naczyń kuchennych.

Sklep warzywny lokalizowany jest z reguły w tej części przedsiębiorstwa, w której zlokalizowana jest komora warzywnicza w celu transportu surowców z pominięciem typowych korytarzy produkcyjnych. Warsztat powinien posiadać dogodne połączenie z chłodnią i gorącą halą, w których realizowana jest produkcja wyrobów gotowych. Proces technologiczny Przetwórstwo warzyw polega na sortowaniu, myciu, obieraniu, wykańczaniu po mechanicznym oczyszczeniu, myciu, krojeniu. Głównym wyposażeniem warzywniaku są obieraczki do ziemniaków MOK-125, MOK-250, MOK-400, uniwersalna krajarka do warzyw MPO-50-200, MPO-350. Mechanizm do krojenia i rozcierania warzyw MOP II-1 wchodzi w skład zestawu wymiennych mechanizmów napędowych uniwersalnego PII ogólnego przeznaczenia, a także urządzeń niemechanicznych (stoły produkcyjne, stoły do ​​obierania ziemniaków, wanny myjące, stojaki na warzywa ( patrz Załącznik 1).

Sklepy mięsne organizowane są w dużych przedsiębiorstwach zaopatrzeniowych i średnich przedsiębiorstwach przetwarzających surowce do ich produkcji. Sklepy mięsne w dużych przedsiębiorstwach skupu składają się z kilku pomieszczeń: rozmrażalni, działu mycia tusz, suszarni, pomieszczenia do odkostniania, przycinania i przygotowywania półproduktów. Duże przedsiębiorstwa wykorzystują zmechanizowane linie produkcyjne. Do krojenia półproduktów należy postawić na stole deskę do krojenia, na lewo od niej taca z mięsem, po prawej taca na półprodukty, średni nóż szefa kuchni i gałka muszkatołowa. Za deską do krojenia zainstalowana jest skala zegarowa. Pracownik umieszcza na ruchomym przenośniku tacę z gotowymi półproduktami.

przepis na zupę grochową

5. Wymagania dotyczące organizacji miejsca pracy, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy

Jak w każdej organizacji, także w placówkach gastronomicznych bardzo istotne jest zachowanie zasad bezpieczeństwa.

Przed rozpoczęciem pracy: Pracownik musi mieć na sobie kombinezon i wygodne buty. Wsuń włosy pod nakrycie głowy i zapnij rękawy przy nadgarstkach. Nie zaleca się noszenia gumowych butów. Przejścia muszą być czyste, a miejsce pracy musi być czyste. Konieczne jest sprawdzenie sprzętu pod kątem pęknięć i pęknięć. Należy sprawdzić uziemienie i przydatność sprzętu do użytku. Jeśli odkryjesz awarię sprzętu, musisz wezwać specjalistę. W żadnym wypadku nie należy go naprawiać samodzielnie.

Podczas pracy: Nie używać sprzętu, który nie jest zaznajomiony z instrukcją obsługi. Nie pozostawiaj działającego sprzętu bez nadzoru. Nie należy używać maszyn, które nie są używane. Powierzchnia do smażenia nie może być popękana. Gorące naczynia należy czyścić suchą szmatką. Używając kuchenek gazowych, sprawdź, czy nie ma zapachu gazu. Jeżeli poczujesz zapach gazu, natychmiast skontaktuj się ze służbą gazową. Gorące garnki i patelnie ustawiaj na płaskiej, stabilnej powierzchni. Przed przenoszeniem dużych lub gorących pojemników należy upewnić się, że nic nie utrudnia przejścia.

Ochrona pracy pracowników gastronomii to zespół prawny norm organizacyjnych, technicznych, sanitarnych i epidemiologicznych, których przestrzeganie zapewnia wysoce produktywne i korzystne warunki pracy. Bezpieczeństwo jest głównym punktem ogólnych przepisów dotyczących ochrony pracy.

Organizacja ochrony pracy w produkcji gastronomicznej następuje zgodnie z przepisami dotyczącymi konieczności prowadzenia imprez tematycznych. Są opracowywane z uwzględnieniem obowiązujących przepisów branżowych i zatwierdzane przez władze organizacji.

Każdy pracownik pracujący w placówce gastronomicznej ma obowiązek poddawać się regularnym badaniom lekarskim (badanie lekarskie). Wyniki badań wpisywane są do osobistej dokumentacji medycznej, bez której pracownik gastronomii nie może zostać dopuszczony do produkcji.

Wniosek

Fasola, fasola, groszek. Te nasiona oleiste zawierają dużo białka roślinnego i błonnika roślinnego. Jednak niektórzy wolą unikać tego produktu, ponieważ dla wielu korzyści i szkody związane ze stosowaniem roślin strączkowych są podobnymi koncepcjami. Aby układ trawienny mógł normalnie funkcjonować, organizm potrzebuje po prostu błonnika roślinnego. To wyjaśnia główne zalety roślin strączkowych - wspierają mikroflorę jelitową, zapobiegają stanom zapalnym i, jak uważają niektórzy naukowcy, nowotworom. Jednak nie należy przeceniać tych produktów. Główną wadą roślin strączkowych jest to, że zawarte w nich białko roślinne jest trudne do strawienia. Nie bez powodu zalicza się je do kategorii ciężkich. Rośliny strączkowe przyczyniają się również do powstawania gazów i kamieni nie tylko w nerkach, ale także w pęcherzyku żółciowym. Osoby cierpiące na wrzody i dysbakteriozę mogą szczególnie zaszkodzić roślinom strączkowym. Korzyści ze stosowania roślin strączkowych można osiągnąć jedynie przy ograniczonym ich spożyciu. Tak, zawierają wiele witamin, mikro- i makroelementów i innych przydatne substancje. Tak, kuchnia rosyjska szczególnie lubi rośliny strączkowe, ale trzeba się z nimi obchodzić bardzo ostrożnie – nie jedz ich codziennie i używaj jako dodatku do dania głównego.

Tym samym cel pracy został osiągnięty

Opracowano technologię gotowania. Opublikowano w dniu http://www.allbest.ru/

Przeprowadzono obliczenia liczby niezbędnych produktów i ich kosztu. Opublikowano w dniu http://www.allbest.ru/

Opisano Wysłano dnia http://www.allbest.ru/

technologia gotowania, prezentacja i podawanie potraw.

Wykaz używanej literatury

1.Centrum Programowe „Pomoc Edukacyjna”

http://pbprog.ru/databases/foodschp/1/255.php

2. Vovilin A. Ya. Ochrona pracy w placówkach gastronomicznych

3. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Technologia gotowania. --M., 1997

4. Matyukhina Z. P. Podstawy fizjologii żywienia, higieny, warunków sanitarnych. -- M. 1999.

5. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne - Mn., 2003.

Aneks 1

Obieraczka do ziemniaków MOK-125

Obieraczka do ziemniaków II-1

1 - koło pasowe, 2 - wał napędowy, 3 - panewka, 4 - obudowa, 5 - śruba dociskowa, 6 - popychacze cylindryczne, 7 - obudowa urządzenia ładującego, 8 - wymienny element roboczy, 9 - wyrzutnik, 10 - silnik elektryczny, 11 - lider koła pasowego, 12 - wspornik

Stoły produkcyjne z wbudowaną komorą myjącą

Załącznik 2

Dodatek 3

Zapasy gorącego sklepu:

1 - sito; A - ze zdejmowaną siatką i plastikową skorupą; B - z siatką nierdzewną i obudową aluminiową; B - z siatką na włosy i drewnianą skorupą; 2 - metalowy ekran; 3 - metalowy durszlak o pojemności 7 litrów; 4 - stożkowe sito metalowe; 5 - odpieniacze; 6 - siatki wiadro; 7 - miarka; 8 - metalowy sitko; 9 - urządzenie do odcedzania bulionu; 10 - szpatułka szefa kuchni z wyrzutnikiem; 11 - widelec szefa kuchni; 12 - szaszłyki do smażenia kebabów

Sekcjowe urządzenia niemechaniczne:

a - stół z chłodzeniem SOESM-3; b - stół z chłodzeniem SOESM-2; c - stół z wanną myjącą SMISM; d - stół do instalowania drobnego sprzętu mechanizacyjnego SMMMM; d - wstaw sekcję VSM-210; e - sekcja wsadowa z baterią VKSM; f - wanna mobilna

Opublikowano na Allbest.ru

Podobne dokumenty

Charakterystyka surowców niezbędnych do przygotowania dania „Pieczeń domowa”. Podstawowa obróbka surowców, przygotowanie półproduktów. Podstawowe wymagania jakościowe. Temperatura serwowania. Przepis na danie „Domowa Pieczeń”.

test, dodano 19.12.2016


Technologia przecierów z warzyw, zbóż, roślin strączkowych, produktów mięsnych. Rejestracja i urlop. Pieczone dania rybne (przygotowanie ryb, podawanie sosów i dodatków, tryb pieczenia, serwowanie). Technologia robienia kanapek. Obróbka cieplna produkty.

test, dodano 08.04.2013


Charakterystyka i pierwotna obróbka surowców. Cechy przygotowywania dań z ryb i owoców morza. Dania z gotowanych, gotowanych ryb. Smażone i duszona ryba. Pieczona ryba. Dania złożone z owoców morza. Wymagania dotyczące jakości i trwałości żywności.

prezentacja, dodano 19.09.2016


Przepis na danie i technologia gotowania. Wartość odżywcza potrawy z uwzględnieniem strat podczas obróbki cieplnej. Czynniki kształtujące jakość potrawy. Wskaźniki jakości, ich charakterystyka. mapa techniczno-technologiczna.

praca na kursie, dodano 25.08.2008


Przepis na danie „Telnoye z ryby”, jego skład chemiczny i wartość odżywcza. Pierwotna obróbka surowców i przygotowanie półproduktów. Technologia i schemat przygotowania, wymagania jakościowe i terminy realizacji. Organizacja produkcji w gorącej hali.

praca na kursie, dodano 25.09.2014


Charakterystyka surowców użytych do wykonania potrawy. Kompilacja mapę technologiczną przygotowywanej potrawy. Obliczanie wartości odżywczej surowców do przygotowania potrawy. Analiza wartości odżywczej gotowego dania. Wymagania dotyczące formatowania i przesyłania.

praca na kursie, dodano 16.06.2010


Wartość odżywcza surowców. Mechaniczna obróbka kulinarna surowców. Przepis, technologia gotowania i podanie dania „Wątróbka duszona w sosie”. Wymagania jakościowe i trwałość gotowe posiłki. Inwentarz i sprzęt używany podczas pracy.

praca na kursie, dodano 24.07.2014


Przepis i technologia przygotowania dania „Gołąbki z mięsem i ryżem”. Charakterystyka surowców, przygotowanie półproduktów. Wymagania dotyczące jakości potrawy, zasady jej podawania. Organizacja miejsca pracy szefa kuchni. Wymagania sanitarne podczas przygotowywania posiłków.

praca na kursie, dodano 18.01.2015


Przepis wypchany Kurczak. Charakterystyka surowców, ich przetwarzanie i przechowywanie. Przygotowanie półproduktów. Obróbka cieplna. Technologia gotowania. Estetyka dekoracji i sposoby podawania potraw. Jakość, warunki i trwałość potrawy.

praca na kursie, dodano 27.02.2009


Kategoria potrawy „Barszcz syberyjski”, jej znaczenie w żywieniu. Podstawowa obróbka produktów, przygotowanie, dekoracja i wydanie. Wymagania dotyczące jakości potrawy, zachowania składników odżywczych podczas gotowania. Organizacja miejsca pracy, zasady bezpieczeństwa.

Zupy zbożowe przygotowywane są głównie z ryżu, kaszy perłowej, prosa, płatków owsianych, połtawy, kaszy manny, a także z roślin strączkowych - fasoli, grochu, soczewicy.

Jako produkty mączne wykorzystuje się produkty fabryczne - makarony, kluski, wermiszel, nadzienie do zup.

Ponadto fabryka produkuje kluski, kluski itp. do zup.

Zupy zbożowe przygotowywane są z produktów mącznych, mięsnych i wegetariańskich. Zupy na bazie roślin strączkowych doskonale smakują w bulionie grzybowym.

Gruby za zupy mięsne użyj bulionu usuniętego z mięsa lub wymienionego w Zbiorze Przepisów Na Naczynia i Wyroby Kulinarne dla Zakładów Gastronomicznych. Do zup wegetariańskich można użyć margaryny stołowej lub masła. Zestaw produktów wskazuje ilość tłuszczu, ale sama produkcja określa jego rodzaj i klasę.

100. Zupa jęczmienna z jagnięciną

Jagnięcina 55, kości mięsne 150, kasza perłowa 50, marchew 20, pietruszka, seler 10, cebula 20, tłuszcz hydroforowy 5, warzywa 2.

Kaszę perłową przygotować w taki sam sposób, jak w przypadku marynaty leningradzkiej (42). Korzenie i cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na tłuszczu. Przygotowaną kaszę perłową wrzucamy do wrzącego bulionu i gotujemy na małym ogniu 40-45 minut (zupa powinna być w miarę klarowna). Na 15-20 minut przed końcem gotowania dodać podsmażone korzenie, przyprawy i sól do smaku.

Przygotowując zupę na bulionie grzybowym, ugotowane grzyby posiekać i dodać do zupy wraz z przyprawami.

101. Zupa ryżowa z pomidorami

Świeże pomidory 40 lub przecier pomidorowy 10, pozostałe produkty jak w przypadku zupy z kaszy perłowej (100).

Ryż wrzucić do wrzącej wody na 5-6 minut, wyrzucić, opłukać, odsączyć wodę i dodać do bulionu, następnie dodać korzenie, podsmażyć z tłuszczem, przyprawami i gotować na małym ogniu do miękkości. Do zupy dodać pokrojone pomidory na 5-6 minut przed końcem gotowania.

Zastępując świeże pomidory przecierem pomidorowym, dodaj go do korzeni podczas smażenia lub podsmaż osobno.

102. Zupa kharcho (danie gruzińskie)

Mostek wołowy 121 lub jagnięcina 17, ryż 35, margaryna stołowa 15, cebula 30, czosnek 2,4, przecier pomidorowy 15, suszone zioła(chmiel surnelowy) 0,5, świeże zioła 15, tkemali 20, papryka 0,1.

Mostek jagnięcy lub wołowy pokroić na kawałki (2-3 na porcję) i smażyć, aż 3/4 będzie gotowe. Podczas gotowania usuń pianę z powierzchni bulionu. Podsmaż przecier pomidorowy z tłuszczem odtłuszczonym z bulionu.

Do przecedzonego bulionu włóż kawałki mięsa do wykończenia, ryż, surową posiekaną cebulę, pomidor, przeciśnięty czosnek, sól i gotuj przez 35-40 minut. Dodać przed końcem gotowania ostry sos ze śliwek (tkemali) lub ocet i doprawić do smaku. Zupę podawać z kawałkami mięsa i natką pietruszki, miętą lub kolendrą.

103. Zupa ryżowa (danie ormiańskie)

Wołowina Y. margaryna stołowa 10, ryż 30, cebula 15, jajka 1/2 szt., przyprawy.

Do bulionu mięsnego włóż ryż, podsmażoną drobno posiekaną cebulę z tłuszczem, liść laurowy, pieprz i gotuj do miękkości. Oddzielnie przygotuj lezon z żółtka z bulionem.

Wychodząc doprawiamy zupę lezonem i dodajemy kawałek gotowanego mięsa.

104. Zame drobiowy (danie mołdawskie)

Kurczak 67, ryż 20, marchew 40, pietruszka 20, cebula 20, margaryna stołowa 10, kwas chlebowy 200, koperek 8, chimbra 0,5.

Przygotuj zame drobiowe w taki sam sposób jak zupa ryżowa(101), w bulionie gotowanym z kurczakiem. Na 5-6 minut przed końcem gotowania dodać kwas chlebowy i ziele chimbro.

Zupę podawać z kawałkiem kurczaka i ziołami.

105. Zupa owsiana z grzybami

Płatki owsiane lub płatki owsiane (ziarna) 50, grzyby suszone 8, pozostałe produkty oprócz mięsa i kości takie same jak w przypadku zupy z kaszy perłowej (100).

Grzyby suszone opłucz i gotuj (strona 29). Korzenie pokroić w kostkę, cebulę drobno pokroić i wszystko podsmażyć na tłuszczu. Płatki owsiane opłucz gorącą wodą (aby zupa była klarowna). Posortuj płatki owsiane (pełnoziarniste), opłucz i gotuj na parze w taki sam sposób jak pęczak perłowy (42). Do przygotowanego gorącego bulionu dodajemy płatki, korzenie, posiekane grzyby, przyprawy i gotujemy zupę do momentu ugotowania.

Wychodząc, połóż warzywa na talerzu.

106. Zupa pszenna (Połtawa)

Płatki pszenne 50, inne produkty jak zupa z kaszy perłowej (100).

Posortuj płatki Połtawy, opłucz je i ugotuj na parze w taki sam sposób jak jęczmień perłowy, zalewając je dwukrotnie wrzącą wodą. Lepiej włożyć patelnię ze zbożami do wrzącej wody kąpiel wodna przez 40-60 minut.

Zupę ugotować i wypuścić w taki sam sposób jak zupę pęczaczną.

107. Zupa fasolowa z pomidorem

Fasola 70, marchew 20, pietruszka, seler 10, cebula 20, przecier pomidorowy 10, warzywa 2, tłuszcz 5.

Ugotuj fasolę (62). Korzenie pokroić w kostkę, cebulę drobno posiekać i wszystko poddusić razem z pomidorem. Przygotowaną fasolę i korzenie połączyć z bulionem, dodać przyprawy i gotować do miękkości przez 15-20 minut.

108. Zame ku fasols (danie mołdawskie)

Surowa wędzona łopatka wieprzowa 123 lub mostek 101. fasola 60, cebula 15, pietruszka 10, smalec 10, kwas chlebowy 100, warzywa 4, chimbra 1, przyprawy.

Ugotuj bulion z wędzoną łopatką wieprzową lub mostkiem. Osobno ugotuj fasolę (62); pokrojoną w kostkę natkę pietruszki i drobno posiekaną cebulę podsmażamy na tłuszczu, łączymy z bulionem, dodajemy przygotowaną fasolę, przyprawy, bukiet z chimbrą i gotujemy do miękkości. Na 10-15 minut przed końcem gotowania dodać kwas chlebowy i zagotować.

Zupę podawać z kawałkiem gotowanej wieprzowiny i ziołami.

109. Zupa fasolowa z wędzoną gęsiną

Gęś lub kaczka 50, pozostałe produkty jak w przypadku zupy fasolowej (107).

Zupę tę można przygotować z wędzoną kaczką, wieprzowiną, mostkiem, polędwicą lub szynką. Do tej zupy ugotuj wędzoną gęś w bulionie. Jeśli to możliwe, możesz dokończyć gotowanie gęsi w zupie.

Zupę podawać z kawałkiem gęsi i ziołami.

110. Zupa grochowa

Kości szynki 50, kości mięsa 100, groszek łuskany 70, marchew 20, cebula 20, warzywa 2.

Z kości mięsnych i szynkowych zrobić bulion. Do przesortowanego i umytego groszku włóż przekrojoną wzdłuż na 2-4 części marchewkę i gotuj w taki sam sposób jak fasolę (62). Groszek można ugotować do konsystencji puree. Drobno posiekaj cebulę i smaż na tłuszczu, aż się lekko zrumieni. Przygotowany groszek zalać gorącym, przecedzonym bulionem (usunąć marchewki), zagotować, następnie dodać cebulę i przyprawy w ograniczonej ilości i gotować 15-20 minut. Dopraw zupę solą do smaku.

Wychodząc, połóż warzywa na talerzu. Drobno posiekane i suszone grzanki można podawać osobno.

Zupę można przygotować z szynką, wędzonym boczkiem lub polędwiczką wieprzową. W takim przypadku należy zmniejszyć ilość kości i dodać wędzoną wieprzowinę (pierś, schab) zgodnie ze Zbiorem Przepisów. Zupę można przygotować także na bulionie grzybowym lub wodzie.

111. Bozbash Erywań (danie ormiańskie)

Jagnięcina 78, margaryna stołowa 10, cebula 10, groszek łuskany 30, ziemniaki 75, jabłka 20, suszone śliwki 10, przecier pomidorowy 10, przyprawy.

Przygotowywać grochówka tak samo, jak opisano powyżej (110). Dodać ziemniaki, jabłka, suszone śliwki, przecier pomidorowy, przyprawy i gotowana jagnięcina pokroić na porcje i całość gotować 10-15 minut na małym ogniu.

Zupę podawać z kawałkami gotowanej jagnięciny.

112. Piti (danie azerbejdżańskie)

Jagnięcina 117, groszek duży 20, smalec z ogona 20, cebula 15, ziemniaki 110, śliwka wiśniowa świeża 20 lub suszona 10, szafran 0,1, przecier pomidorowy 10 lub pomidory świeże 50.

Do porcjowanego garnka włożyć jagnięcinę z kośćmi - 2-3 sztuki (pierś, szyję itp.), zalać wodą, dodać groszek (dla przyspieszenia gotowania groszek namoczyć, zamknąć garnek pokrywką) i gotować ok. 60 minut. Na 15-20 minut przed końcem gotowania dodać pokrojone w garnek ziemniaki, cebulę (surową), posiekaną śliwkę wiśniową, przecier pomidorowy lub posiekane pomidory, posiekany smalec z ogona, liść laurowy, pieprz, napar wodny z szafran, sól i zamykając garnek, gotuj, aż będzie gotowy.

Podawaj zupę w garnku ustawionym na stole.

113. Zupa grochowa z wędzonymi mięsami

Wędzona gęś lub kaczka 50, pozostałe produkty jak w przypadku zupy grochowej (110).

W bulionie na tę zupę ugotuj wędzoną gęś lub kaczkę, w innym przypadku zupę przygotuj w sposób opisany powyżej (110).

Zupę podawać z kawałkiem gęsi lub kaczki i ziołami.

114. Zupa. soczewica z wędzonymi mięsami

Soczewica 80, wędzona gęś lub kaczka 50, pozostałe produkty jak w przypadku zupy fasolowej (107).

Wędliny - gęś, kaczka, brzuch wieprzowy lub polędwica - gotuj w bulionie do tej zupy. Soczewicę ugotuj osobno w taki sam sposób jak fasolę (62).

115. Domowy makaron z kurczakiem

Kurczak 67, marchew 20, pietruszka, seler 10, cebula 20, tłuszcz 5; na makaron, mąka 35, jajka 1/4 szt., woda 7, sól 1; wermiszel lub makaron fabryczny 40.

Korzenie i cebulę pokroić w paski i podsmażyć na tłuszczu. Na makaron przygotuj sztywne ciasto, rozwałkuj je bardzo cienko, pokrój w paski o szerokości 4-5 cm, ułóż je jeden na drugim i posiekaj, a następnie rozsmaruj makaron cienką warstwą i osusz.

Korzenie wrzucamy do gotującego się bulionu drobiowego lub mięsnego, a gdy bulion ponownie się zagotuje, dodajemy makaron, przesiany przez sito mąkę. Aby zupa zachowała przezroczystość, makaron należy najpierw zanurzyć na minutę w gorącej wodzie, następnie przełożyć na sito, pozostawić do odcieknięcia, przełożyć do bulionu i gotować przez 15-20 minut. Do zupy dodać przyprawy na 5-6 minut przed końcem gotowania.

Wychodząc, połóż na talerzu kawałek kurczaka, posyp makaronem i posyp ziołami.

Można także przygotować zupy z fabrycznie wyprodukowanym wermiszelem lub makaronem.

116. Zupa makaronowa (danie azerbejdżańskie)

Jagnięcina 78, mąka 40, jajka 1/5 szt., groszek 20, smalec jagnięcy 15, cebula 20, ocet winny 10, różne zioła 15, przyprawy.

Jagnięcinę z kością pokroić na 2-3 kawałki na porcję i ugotować razem z groszkiem. Na 15-20 minut przed końcem smażenia dodać podsmażoną cebulę ze smalcem jagnięcym, liść laurowy, pieprz i sól.

Osobno przygotować ciasto na makaron (115). Makaron pokroić w kształt trójkąta lub rombu. Na 5-6 minut przed końcem gotowania do zupy dodać makaron. Gotową zupę doprawiamy octem i posypujemy ziołami.

117. Zupa makaronowa z podrobami

Podroby z kurczaka lub indyka 94, makaron fabryczny 40, marchew 20, pietruszka, seler 10, cebula 20, tłuszcz 5, sól.

Do zupy można użyć podrobów z kurczaka lub indyka. Przygotowane podroby (z wyjątkiem głów i wątroby) ugotować. Po przygotowaniu bulionu odcedź go, odsącz, odsącz z tłuszczu i użyj go do zupy. Zupę przygotuj w taki sam sposób, jak opisano powyżej (115), z tą różnicą, że bierzesz makaron fabryczny. Osobno ugotuj wątrobę.

Po wyjściu na talerz przełóż podgrzane kawałki podrobów (żołądki i wątrobę pokrój w plasterki), zalej zupą i dodaj zioła.

118. Domowa zupa grzybowa z makaronem

Grzyby suszone 8, pozostałe produkty oprócz kurczaka są takie same jak w przypadku makaronu z kurczakiem (115).

Zupę przygotuj analogicznie jak domowy makaron z kurczakiem (115). Cebulę oddzielnie od warzyw podsmażamy, ugotowane grzyby siekamy i dodajemy do zupy.

Wychodząc, dodaj warzywa do miski z makaronem.

119. Zupa makaronowa

Makaron, makaron, wermiszel, uszy, rogi lub nadzienie do zupy 40, marchewka 20, pietruszka, seler 10, cebula 20, warzywa 2, tłuszcz 5.

Zupę tę przygotowuje się na bulionie mięsno-grzybowym z makaronem, makaronem, wermiszelem, uchowcem itp.

Makaron gotujemy 25-30 minut, makaron połamany na kawałki 2-2,5 cm przez 30 minut; wermiszel - 12-15 minut.

Poza tym technologia przygotowania zupy nie odbiega od opisanej powyżej (115).

120. Zupa grzybowa z uszkami (danie białoruskie)

Suszone borowiki 20, cebula 15, olej roślinny 15, mąka 50, ocet 9% 8.

Suszone borowiki ugotować na bulion, odcedzić i doprawić podsmażoną (beztłuszczową) mąką (10 g), gotować 10-15 minut, dodać ocet i sól do smaku.

Pieczarki drobno posiekać, przygotować mięso mielone ze smażoną cebulą, doprawić solą i pieprzem. Z mąki wyrobić ciasto i odciąć uszy (33).

Po wyjściu na talerz wlać bulion grzybowy doprawiony mąką i dodać uszy.

121. Zupa makaronowo-serowa

Makaron 40, masło 10, jajka (żółtko) 1/8 szt., śmietana 75, ser 25.

Ugotowany makaron pokroić w kostkę o długości 1,5-2 cm, lekko podsmażyć na oleju, wymieszać bulion mięsny i gotuj na małym ogniu przez 10 minut, usuwając pianę, która pojawi się na powierzchni. Wychodząc, do zupy dodać lezon z żółtek i śmietanki, osobno podawać starty ser.

122. Zupa z knedlami

Rosół mięsny lub kostny 400; na ciasto: mąka 40, jajka 6,5 ​​w tym 3 do posmarowania ciasta, woda 13, sól 0,5; w przypadku mięsa mielonego: wołowina 35, wieprzowina 40, cebula 6, woda 15, zioła 2, sól, pieprz.

Zupę tę przygotowuje się na bulionie mięsnym lub kostnym.

Gotowanie pierogów. Z mąki z dodatkiem wody (15 g na porcję) i soli zagnieść dość sztywne ciasto, uformować kulę, przykryć wilgotną gazą i odstawić na 30-40 minut. W tym samym czasie przygotuj mięso mielone. W tym celu mięso (wołowe i wieprzowe) rozdrobnić 2-3 razy, do mięsa dodać startą cebulę (cebulę można zmielić z mięsem), sól, pieprz i dobrze wymieszać. Przygotowane ciasto cienko rozwałkować i pokroić w kluski (10-12 sztuk na porcję). Gotowe kluski układamy na blasze posypanej mąką i przechowujemy w lodówce lub zamrażamy do czasu ugotowania.

Pierogi należy ugotować 8-10 minut przed wyjściem. Najpierw zanurzaj kluski we wrzącej wodzie na kilka sekund, aby usunąć przylegającą mąkę, a następnie przełóż je do wrzącego bulionu i gotuj przez 7-8 minut na małym ogniu.

Gotowe knedle wyłożyć na talerz wraz z bulionem, w którym się gotowały i dodać koperek.

123. Zupa grzybowa z knedlami

Marchew 20, pietruszka, seler 10, cebula 20, masło 5, warzywa 2; na kluski, mąka 40 lub kasza manna 30, masło 5, jajka 10, woda lub bulion 60, sól 1.

Korzenie pokroić w kostkę, cebulę drobno posiekać i wszystko podsmażyć na maśle, następnie połączyć z bulionem grzybowym, dodać posiekane grzyby i dusić 15-20 minut.

Osobno przygotować kluski (23). Podawaj zupę w taki sam sposób, jak opisano powyżej. Dla smaku do ciasta na kluski można dodać drobno posiekaną natkę pietruszki.