Одним из популярных блюд во всем мире является отбивная. Готовят это вкусное блюдо из филейной части свинины, курицы или индейки. Перед обжариванием на сковороде кусок мяса обязательно отбивают специальным молотком и обмакивают в панировочных сухарях. Схожим с отбивной по способу приготовления считается шницель. Но все-таки эти два блюда имеют ряд отличительных особенностей. В нашей статье расскажем о том, что такое шницель, какова его история происхождения и в чем заключаются секреты приготовления. Также обязательно представим лучшие его рецепты.

Что такое шницель?

Это слово в переводе с немецкого языка означает "кусок мяса". Так что же такое шницель? Происхождение блюда непосредственно связано с австрийской кухней, в свое время попавшей под непосредственное влияние немецкой. Самый популярный в мире венский шницель представляет собой большой и тонкий кусок телятины, панированный в муке, яйце, сухарях и обжаренный во фритюре до золотисто-коричневой хрустящей корочки. Именно в особой панировке и состоит весь секрет приготовления блюда. Главная разница между отбивной и шницелем состоит в том, что последний не отбивают специальным молотком. Сегодня при приготовлении блюда используется не только телятина, но также другие виды мяса и даже птица.

Происхождение шницеля связывают с отбивной по-милански и именем австрийского императора Фердинанда I. Однажды он заслушивал отчет своего фельдмаршала о военной ситуации в Ломбардии и обратил внимание, что в его рассказе упоминается о знаменитых итальянских "котлетах". Император потребовал от своего повара приготовить аналогичное блюдо, которое впоследствии и получило название "венский шницель". При соблюдении определенной технологии его будет несложно приготовить и в домашних условиях.

Классический венский шницель из телятины

Именно это блюдо является одним из самых популярных в австрийской кухне. Разобраться с тем, что такое шницели, можно, только попробовав освоить классический рецепт. В процессе приготовления необходимо учесть сразу несколько секретов, позволяющих получить ту самую хрустящую корочку, которая стала визитной карточкой блюда.

О том, как приготовить шницель, можно узнать из следующей пошаговой инструкции:

1. При соблюдении классической рецептуры для этого блюда необходимо подготовить кусок телятины толщиной 4 мм. Его не рекомендуется отбивать молотком, но обязательно следует надрезать края.
2. Кусок мяса посолить и поперчить.
3. Яйца (2 шт.) хорошо взбить вилкой с солью. На одну тарелку насыпать панировочные сухари (80 г), а на другую - муку (60 г).
4. Подготовленную телятину опустить сначала в муку, обвалять со всех сторон, а затем обмакнуть во взбитое яйцо. Завершить панировку обволакиванием шницеля в сухарях. Подготовленные куски мяса выложить на тарелку и отправить на 5 минут в холод. Это позволит панировке хорошо закрепиться.
5. На сковороде разогреть достаточное количество растительного масла. Выложить в него шницели. Обжаривать с каждой стороны по 5 минут до образования корочки медного цвета. В процессе приготовления следить за тем, чтобы масло попадало и на верхнюю часть шницеля. В противном случае он получится сухим.

Идеальный шницель из мраморной говядины

В традиционном рецепте этого блюда мясо не отбивается специальным молотком. И действительно, если шницель готовится из настоящей мраморной говядины, этот этап можно легко пропустить. Если же используется более жесткое мясо и толщина куска превышает 1 см, его все-таки рекомендуется слегка отбить. В противном случае говядина не успеет приготовиться на сковороде и получится жесткой.

Рецепт шницеля заключается в следующем:

1. Подготовить мраморную говядину (3 шт.), посолить и поперчить.
2. В глубокой миске взбить вилкой 2 яйца. Добавить в эту массу немного соли и перца. В отдельные тарелки насыпать по стакану муки и панировочных сухарей.
3. Налить в сковороду растительное масло толщиной в 1,5 см. Настоящий шницель должен обжариваться во фритюре.
4. Запанировать куски мяса сначала в муке, затем в яйце, а после этого в панировочных сухарях.
5. Разогреть масло на среднем огне и опустить в него шницели в панировке.
6. Жарить мясо примерно по 1,5 минуты с каждой стороны. Ориентироваться следует по румяной корочке.

Шницель из филе курицы

Особенностью этого блюда является тонкая хрустящая корочка снаружи и нежное мясо внутри. Готовится куриный шницель очень быстро, но получается не менее вкусным, чем из телятины или говядины. И самое главное, что он всегда хорошо пропекается внутри, но при этом остается сочным. Рецепт шницеля с фото представлен ниже.

Пошагово блюдо готовится в такой последовательности:

1. С куриной грудки отделяется шкура, удаляются кости. Филе нарезается на стейки толщиной по 1 см.
2. В отдельной тарелке смешивается выдавленный через пресс зубок чеснока, соль, молотый черный перец и мускатный орех. Куски мяса натираются сухой смесью и оставляются на столе на 5 минут.
3. Тем временем готовится три вида панировки: взбитое с солью яйцо, сухари и мука.
4. Растительное масло разогревается в сковороде на среднем огне.
5. Куриные стейки обмакиваются сначала в муке, затем в яйце и сухарях. Крошки следует вбить пальцами, чтобы панировка была более плотной.
6. Поочередно обжарить куриные шницели в масле. Выложить их на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира.

Вкусный шницель из индейки

Это блюдо понравится и любителям жареного мяса, и приверженцам диетического питания. Для приготовления такого шницеля по рецепту с фото понадобится четыре половинки индюшиной грудки. В процессе приготовления блюда мясо рекомендуется отбить, чтобы получились большие и тонкие кусочки. Из такого количества продуктов можно пожарить четыре вкусных шницеля.

Пошаговое приготовление блюда заключается в следующем:

1. Филе индейки накрывается пленкой и отбивается специальным молотком с двух сторон.
2. Дальше его нужно посолить и поперчить.
3. Подготовленное филе обмакнуть во взбитом яйце, затем в сухарях. Панировка должна быть плотной, чтобы мясо внутри получилось сочным.
4. Пожарить шницели в большом количестве масла. Подавать с зеленым или картофельным салатом.

Как приготовить шницель из свинины на сковороде?

Как известно, для приготовления этого блюда сегодня используются разные виды мяса. Свинина не является исключением. Единственный нюанс заключается в том, что готовый шницель рекомендуется после приготовления на сковороде отправить в духовку на 5 минут. Это позволит на 100 % быть уверенным в полной готовности блюда.

В пошаговой инструкции расскажем, как приготовить шницель из свинины на сковороде:

1. Свиной ошеек (500 г) нарезать на порционные стейки толщиной по 1,5 см.
2. Посолить, поперчить мясо и отбить его под пленкой. Толщина готового куска должна составить 5 мм.
3. Замариновать свинину в измельченном до состояния кашицы луке и чесноке (по 1 шт.) на 10 минут.
4. Для панировки взбить в миске 2 яйца, посолить их и налить немного ледяной воды (3 ст. ложки). На отдельных тарелках подготовить муку и панировочные сухари.
5. На сковороде разогреть масло.
6. Мясо опустить в муку, затем в яйцо и в последнюю очередь в панировочные сухари.
7. Жарить шницели поочередно по 1,5 минуты с каждой стороны.
8. Переложить их в форму для запекания и отправить в разогретую до 250 °С духовку на 5 минут.

Шницель из фарша на сковороде

Это блюдо никак нельзя назвать котлетой, несмотря на то, что готовится оно из измельченного на мясорубке мяса. На сковороде шницель из свиного фарша готовится в панировке, как и в традиционном рецепте. Однако по вкусу он получается более нежным и мягким.

Шницель из фарша на сковороде готовится в такой последовательности:

1. В измельченную свинину (300 г) добавить соль и перец.
2. Собрать мясо в шар и хорошо отбить его, бросая с высоты своего роста на стол до 15 раз. Благодаря этому фарш станет более эластичным и из него легко можно будет сформировать шницель.
3. Разделить фарш на 2 части. Каждую из них выложить на пищевую пленку и руками сформировать плоскую лепешку.
4. Переложить заготовку для шницеля на ладонь. Затем обмакнуть его сначала во взбитом яйце, а затем в сухарях.
5. Жарить шницель на разогретом масле. После сковороды переложить готовое изделие на бумажное полотенце.

Шницель из свинины в духовке

В том, что мясо, приготовленное по этому рецепту, пропечется полностью, можно не сомневаться. Остается только выяснить, как приготовить шницель в духовке, чтобы он получился нежным и сочным внутри.

Сначала свинина (400 г) нарезается на стейки толщиной по 2 см. Затем мясо слегка отбивается и смазывается майонезом со всех сторон. Пока стейки маринуются, нужно подготовить панировку: взбитое вилкой яйцо и муку с солью и перцем.

Духовка разогревается до 200 °С. Мясо обмакивается сначала в яйце, а затем в муке. Панировку следует повторить до трех раз, чтобы корочка получилась более плотной. Выложить шницели на смазанный маслом противень. Запекать мясо в течение 40 минут.

Теперь вы знаете, что такое шницель. Остается только приготовить его сегодня на ужин.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливался с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

2. Технология приготовления блюда: «Шницель столичный»

У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

3. Технология приготовления компота из сухофруктов

Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты промывают теплой водой 3-4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.

В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10-15 мин, вводят изюм и варят 4-5 мин.

Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10°С и выдерживают 10-12 ч для настаивания. При этом их фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуется класть в начале варке, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.

Билет №2

1.Технология приготовления мясокостного бульона

Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5-2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса- 1,5-2 ч. За 30-40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясо-костный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5-2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30-40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.

Шницель отбивной - из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают порционные куски толщиной 1, 5-2 см. Мякоть отбивают, нарезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

Тепловая обработка п/ф. Кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Правила отпуска блюда

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом - шницель, поливают его растопленным маслом. В качестве гарнира используют картофель жаренный, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчастые каши, сложный гарнир. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случаи на порционное блюдо кладут картофель жаренный, рядом - шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек лимона.

Требования к качеству жареных мясных блюд:

Жареные панированные мясные блюда имеют хорошо поджаренную румяную корочку. Полностью прожаренные. Мясо нарезают поперёк волокон тоненькими кусочками. Цвет на разрезе от серого до коричневого. Консистенция мягкая. Вкус в меру солёный, запах жареного мяса. Допускается привкус жиров, которые использовались для жарки.

Без мяса не обходится практически ни один праздничный стол. Но и в повседневной жизни без него тоже никуда. Отличным вариантом украсить ужин в кругу семьи или просто побаловать себя, станет шницель.

Это блюдо берет свое начало в Австрии и представляет собой мясной пласт, тоненько отбитый, обваленный в панировке и на скорую руку обжаренный на сковородочке или в духовом шкафу. Данное лакомство может быть приготовлено из любого вида мяса, но в нашей стране особой популярностью и любовью пользуется шницель из свинины. Рассмотрим несколько инструкций готовки этого блюда пошагово с фото и изучим некоторые нюансы, которые помогут сделать кушанье особенно вкусным.

Классический свиной шницель на сковородке

Основная черта этого лакомства– большой размер мясного куска, примерно с ладонь, ну и, конечно же, панировка. Обычно она состоит из яйца и сухариков. Но придумано и множество других разновидностей, включающих различные специи, сыр, овощи.

Перед тем, как приготовить шницель из свинины, ознакомьтесь с несколькими тонкостями:

• Опытные кулинары советуют приобретать мясо от верхней части задних ног животного;
• Нужно стараться нарезать кусочки прямоугольной формы и обязательно поперек волокон;
• Толщина кусков не должна превышать 1,5 см. Это позволит мясу хорошо прожариться без увеличения времени готовки;
• Панировка – очень важная часть блюда. Лучше выбрать сухарики крупного помола размером больше миллиметра, исключительно из белого хлеба. Благодаря ним мясцо будет сочным, с плотной хрустящей корочкой;
• Можно приготовить сухари для панировочки самостоятельно. Для этого 400-граммовый сухой батон натрите на терке. Крошка должна быть примерно 5 мм. Ее нужно поместить на противень с пергаментом и потомить в духовке при 100 градусах 7-10 минут, затем помешать и оставить еще на 5 минут. Если крошка получилась слишком большая, можно перетереть сухарики между ладоней до нужного размера;
• Классический вариант блюда предусматривает отбивание свининки. Но можно этого не делать. Тогда нужно нанести при помощи ножа небольшие насечки по всей поверхности мяса, чтобы оно не скукожилось во время жарки;

• Отбитый кусок должен иметь толщину не более 4-6 мм. Это стандарты знаменитого венского яства. Также его нужно чуть надрезать по краям и присолить;
• В процессе жарки периодически приподнимайте и немного встряхивайте сковородочку. Чтобы мяско отличалось сочностью и не пересыхало, его поверхность постоянно должна находиться в масле.

Теперь рассмотрим саму схему, по которой готовится шницель из свинины на сковороде. Для этого нужно:

• Свининка – 650 г (лучше всего корейка);
• Сухарики панировочные – 120 г;
• 2 яйца;
• Растительное маслице – 140 г;
• Мука – 80 г;
• Лимон – 1 шт;
• Соль, молотые перчик и паприка – по вкусу;

Начинаем приготовление в домашних условиях:

1. Нарезаем мяско пластами толщиной в 1,5 см и отбиваем молоточком, лучше плоской его стороной. Для удобства можно завернуть кусочки в пленку;
2. В мисочке делаем мучную смесь с солью и специями;
3. Готовим специальную смесь – . Для этого в другой емкости взбиваем яйца. Для придания будущему кушанью нежности, можно подлить чуть-чуть молочка и взбить яйца вместе с ним. Можно также использовать сметанку 15% жирности в расчете 1 большая ложка на 2 яичка;
4. Третью плоскую тарелочку отводим для панировочных сухариков;
5. Обваливаем мясной кусок в смеси из первой мисочки, затем погружаем во вторую тарелочку с взбитыми яйцами и тут же помещаем в панировочку из сухарей;
6. Перемещаем наше мясцо на сковородочку с хорошо разогретым растительным маслицем;
7. Обжариваем 2-3 минуты в кипящем масле с каждой стороны, пока не подрумянится;
8. Блюдо подается горячим с гарниром из картофеля или овощей. Украшается долькой лимончика.

Свиной Schnitzel с сырной панировочкой на сковородочке

Интересный рецепт шницеля из свинины, где одним из ингредиентов для панировочки является сыр. Необходимо подготовить:

• Вырезка свиная – 600 г;
• Сыр твердый – 150 г;
• Мука – 120 г;
• 2 яйца;
• Растительное и сливочное маслице – по 50 г каждого;
• Соль и смесь перцев – по вкусу;
• Панировочные сухарики.

Схема готовки проста:

1. Мяско готовим так же, как в предыдущем рецепте, затем втираем в кусочки соль и специи и убираем пропитываться минут на 15;
2. В разные емкости засыпаем муку и сухарики для панировки, трем сырок, а в отдельной мисочке взбиваем яйца;
3. В сковородочке с толстым дном греем смесь масел;
4. Производим обваливание свининки сначала в муке, затем погружаем в яичную смесь, дальше в тертый сыр, и под конец в сухари;
5. Переносим куски на сковороду со смесью из кипящих масел и обжариваем на среднем пламени до подрумянивания;
6. Вытаскиваем готовый шницель в панировке на основе сыра, помещаем его на тарелочку, застеленную бумажными салфетками. Это позволит лишнему маслу стечь. Вкусное и сытное кушанье готово.

Рубленый свиной шницель на сковородке

Еще один не менее популярный вариант любимого яства. В состав входит:

• Свининка (мякоть) – 700 г;
• Сухарики панировочные – 160 г;
• 1 яйцо;
• Мясные специи и соль – по вкусу;
• Подсолнечное маслице – 100 мл;
• Мука – 100 г;

Процесс приготовления также прост:

1. Промытое и просушенное мяско нарезается меленькими кусочками и перекладывается в глубокую тарелку;
2. Сюда же вбивается одно яичко, подсыпаются специи и соль. Если вы не очень любите травы, то можно вместо них ограничиться молотым перчиком;
3. Из маленьких кусочков сформируйте несколько больших кусков овальной продолговатой формы;
4. Отдельную мисочку наполняем сухарями для панировочки;
5. Как пожарить рубленый шницель? Для этого прогреваем масло на сковородке, получившиеся единые куски мясца помещаем в муку, затем обваливаем в сухарях и переносим на сковородочку;
6. Процесс жарки зависит от толщины мяса, но обычно он продолжается чуть дольше, чем в первом рецепте, где-то до 7-10 минут с каждой стороны;

Рецепт свиного шницеля в духовке

Чтобы получить более нежное блюдо, не жирное и не тяжелое для пищеварения, можно приготовить шницель из свинины в духовке. Для этого необходимо (в расчете на 3 порции):

• Свиная вырезка – 600 г;
• Мука – 3 большие ложки;
• Майонез – 4 большие ложки;
• 1 яйцо;
• Соль – 1 маленькая ложечка;
• Специи для свинины и молотый черный перчик – по половинке маленькой ложечки;
• Немножко растительного маслица;

Готовим свиной Schnitzel пошагово:

1. Мяско подготавливаем и отбиваем как в первом рецепте;
2. Промазываем кусочки майонезом и помещаем в холодильник, замариновываться на полчаса;
3. Объединяем на плоской тарелочке соль, специи и муку;
4. В отдельной емкости чуть взбиваем яйцо;
5. Вынимаем свининку, затем погружаем каждый кусок в мучную смесь, следом в яичко и под конец опять в муку;
6. Духовой шкаф прогреваем до 200 градусов. Противень смазываем маслицем или устилаем бумагой для выпечки и выкладываем на него наше мясцо. Можно поместить сверху колечки репчатого лука или натереть сырок. Это уже на ваше усмотрение;
7. Держим в духовке 40 минут;
8. Готовое блюдо подаем горячим с любым гарниром, будь то картофель, гречка или овощи.

Вот вы и узнали все секреты, как готовить шницель из свинины. Это блюдо поможет украсить любой праздник в кругу друзей, а простые семейные посиделки сделать незабываемыми.

Видео: Готовим классический венский Schnitzel

Технологическая карта

Шницель

Рецепт № 283

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Мясо (варианты):

Свинина (тазобедренная часть)

Телятина (тазобедренная часть)

Баранина(тазобедренная часть)

82

106

98

70

70

70

Яйцо

1/3шт

3

Сухари

9

9

Готовый полуфабрикат

Свинины или телятины

баранины

80

80

Жир животный топленый пищевой

6

6

Жареный шницель:

Из свинины(или телятины)

баранины

58

56

Гарнир (рецепты №331, 334..336,338)

150

Масло сливочное (или маргарин столовый)

4

4

Выход:

Из Свинины или телятины баранины

212

210

Технология приготовления.

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.

При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром(можно отпускать без жира).

Гарнир: картофель отварной, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Технологическая карта

Картофель жареный во фритюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 336

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Картофель брусочками

1932

1449

Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)

100

100

Выход:

1000

Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.

Технологическая карта

Картофель отварной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 331

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Картофель сырой старый или

молодой

1333

1290

1000

1032

Вареный картофель

970

Маргарин столовый

35

35

Выход:1000 г

Технология приготовления

Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.