Wiadomość o Olivierze. Pierwszy i oryginalny przepis na prawdziwego Oliviera. Od Oliviera po sałatkę Stolichny
Prawie żadne święto w naszym kraju nie jest kompletne bez przygotowania sałatki Olivier. Jest to szczególnie prawdziwe Sylwester, co już trudno sobie wyobrazić bez tego legendarnego dania na stole. Wiele osób wie, że sałatka swoją nazwę zawdzięcza szefowi kuchni Lucienowi Olivierowi.
Nie wszyscy jednak wiedzą, że to słynne danie wymyślił on w Rosji, a przyłożyli do tego rękę sami Rosjanie. Genialny szef kuchni wiele tajemnic sałatki zabrał ze sobą do grobu. Możemy sobie jednak wyobrazić, jak to danie wyglądało pod koniec XIX wieku i jak współczesny Olivier różni się od wersji oryginalnej.
Krótka historia sałatki Olivier
Jak powstała sałatka Olivier
Historia powstania sałatki, którą nazywamy „Olivierem”, zaczyna się od faktu, że w XIX wieku francuski szef kuchni Lucien Olivier wyjechał do Moskwy, aby, jak to się teraz modnie mówi, „zarobić dodatkowe pieniądze .” Po kilku latach pracy w Rosji, po zdobyciu niewielkiego kapitału, otworzył własny zakład o nazwie Ermitaż. Była to restauracja najwyższej klasy dla elity, z odpowiednim otoczeniem, zatrudniająca ponad trzydziestu szefów kuchni, którzy przygotowywali niesamowite specjały.
Moda na wszystko, co francuskie w kuchni była wówczas typowa, dlatego lokal cieszył się ogromną popularnością. Dużą rolę odegrała w tym także kuchnia oferowana w Ermitażu. Przecież Lucien Olivier uwielbiał dodawać do różnych potraw swój charakterystyczny majonez z musztardą i tajemniczymi składnikami, dzięki czemu danie nabrało niezbędnego smaku i pikanterii.
Po wielu latach sukcesów popularność restauracji nieco spadła, odwiedzającym stopniowo zaczął się znudzić smak serwowanej tu kuchni francuskiej i rosyjskiej. Trzeba było wymyślić coś nowego i niezwykłego. A potem Lucien stworzył to najwspanialsze i pyszna sałatka, co później przyniosło mu światową sławę. Nawiasem mówiąc, wielu szefów kuchni próbowało powtórzyć sukces autora, ale Francuz ściśle trzymał wszystkich tajemnic swojego kulinarnego odkrycia, więc próby te nie były zbyt udane.
Należy jednak zauważyć, że sami goście restauracji wnieśli znaczący wkład w powstanie słynnej sałatki. Przecież Lucien początkowo przygotował wykwintne danie „Majonez dziczy”, które zawierało wiele pojedynczych składników, do których zaliczały się na przykład gotowane ziemniaki, filet z cietrzewia, jajka, pikantne ogórki i gotowany ozorek. Francuski szef kuchni pięknie udekorował swój kulinarny wynalazek układaniem skomplikowane danie na osobne części. Kiedy Lucien podał je do stołu i zaczął obserwować, czy gościom spodoba się jego nowe danie, był szczerze zdumiony.
Faktem jest, że goście lokalu, którzy nie byli najbardziej doświadczeni w gotowaniu, wzięli łyżkę w dłonie i wymieszali wszystkie składniki wykwintne danie zamieniając ją w zwykłą sałatkę. Następnym razem Olivier sam wymieszał wszystkie składniki i podał sałatkę, która później stała się sławna. Co więcej, zrobił to, aby urazić najbardziej pozbawionych skrupułów zjadaczy, ale jego ironia została całkowicie źle zrozumiana przez gości restauracji. Ale od razu pokochali sałatkę Olivier i przywrócono wysoką popularność lokalu.
Real Olivier: klasyczny przepis na sałatkę
Klasyczny przepis na sałatkę Olivier, stworzony przez francuskiego restauratora, nie przetrwał do dziś. Lucien Olivier nigdy nie odkrył wszystkich subtelności i tajemnic przygotowania swojego dania. Jednak z biegiem czasu, przede wszystkim dzięki opiniom stałych bywalców restauracji Hermitage, udało się przywrócić chociaż skład składników oryginalnej sałatki Olivier.
Pod koniec XIX wieku w Imperium Rosyjskim restauracje i zakłady kulinarne dla elity mogły zamawiać szeroką gamę produktów, co umożliwiło stworzenie naprawdę wykwintnych i oryginalne dania. Dlatego nie powinno to nikogo dziwić klasyczny przepis Sałatka Olivier zawiera składniki zupełnie nietypowe dla naszego współczesnego dania.
Tak więc Lucien Olivier użył w swojej sałatce filetu z cietrzewia i gotowanego ozora cielęcego, gotowanych raków, czarnego kawioru, gotowane jajka, ogórki świeże i kiszone Dodatkowo w sałatce znalazły się inne składniki: sałata, pasta sojowa, kapary. Wszystko to doprawione zostało specjalnym sosem z oliwy, żółtek, octu i musztardy. Do sosu dodano także charakterystyczne dla Oliviera przyprawy, dlatego dziś możemy się tylko domyślać, jaki jest prawdziwy smak tego sosu. Jak widać, ten przepis na sałatkę Olivier, opracowany w 1904 roku, zupełnie różni się od tego, jak przygotowuje się Oliviera współcześnie.
Od Oliviera po sałatkę Stolichny
Wraz z wybuchem I wojny światowej, a następnie rewolucyjnymi wydarzeniami w Rosji, francuscy szefowie kuchni opuścili kraj. Bezpowrotnie zginęli także koneserzy ich talentu kulinarnego. Słynny zakład Oliviera w Moskwie został zamknięty. W niespokojnych czasach wiele wykwintnych składników zniknęło ze stołów lub po prostu przestały mieć znaczenie ze względu na wysoką cenę.
Kapitalna sałatka z szynką W efekcie w Era radziecka Sałatka Olivier nieco się zmieniła. Zamiast pysznego cietrzewia i gotowanych raków w sałatce znalazły się produkty bardziej dostępne i stosunkowo niedrogie. W moskiewskiej restauracji w latach 20. pojawiła się sałatka, która stała się znana jako „Stolichny”. Jego skład wydaje się nam już bardziej znajomy w porównaniu ze współczesnym Olivierem. Są to ziemniaki, cebula, marchew, papryka, drób gotowany, ogórki kiszone, jajka na twardo, jabłko, majonez oliwny.
Sałatka stoliczna stała się powszechna w Rosji Radzieckiej, spychając danie główne na dalszy plan. świąteczny stół- winegret. Już w latach 60. i 70., po pewnych zmianach, „Stoliczny” przeniósł się z kuchni restauracyjnej do wspólnej, zadomowiwszy się tym samym na stole niemal każdego obywatela ZSRR. Wcześniej sałatka była oczywiście również dobrze znana, ale nadal była popularna głównie wśród sowieckiej inteligencji i pracowników partyjnych.
W całej swojej historii Olivier ulegał ciągłym zmianom – niektóre podzespoły były zastępowane innymi, od drogich, danie mięsne stopniowo przekształciło się w cudowną sałatkę warzywną, dostępną dla każdego. A dziś istnieje wiele odmian tej legendarnej sałatki. Prawie każda gospodyni domowa przygotowuje ją według zwyczaju danej rodziny. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby poeksperymentować i dodać do sałatki Olivier nowe składniki lub zastąpić je innymi.
W tym przepisie, o ile pamiętam, był też kawior tłoczony, Olivier przygotował go według tego przepisu. Zamiast cietrzewia, przepiórki, zamiast szyjek rakowych, mięso kraba i zamiast prasowanego kawior - czerwony, ale leżące oddzielnie od sałatki. I tak, dodałem to do domowy majonez Sos Worcestershire. Bardzo, bardzo smaczne!!!
Oto kolejna wersja przepisu Togo Oliviera
Sos Kabulski (w XIX wieku często nazywano go „soją kabulską”) wytwarzany jest z smażonych masło mąka, bulion (lub woda), tarty chrzan, śmietana i sól. Składniki: mąka 20 g; masło 10 g; bulion 50 g; chrzan 20 g; krem 20 g; sól - do smaku.
Sałatka Olivier, taka jaka powinna być.
Przedrewolucyjny przepis na sałatkę Olivier zawiera cietrzew i czarny kawior. Został wynaleziony w drugiej połowie XIX wieku przez Francuza Luciena Oliviera, który przeniósł się do Rosji, jeden z założycieli legendarnej moskiewskiej restauracji „Hermitage”.
Co ciekawe, to właśnie ta sałatka w dużej mierze zapewniła restauracji wielką sławę. W Ermitażu lubili gromadzić się zarówno najbogatsi kupcy i przemysłowcy, jak i znani pisarze. Na przykład w 1879 r. W Ermitażu odbyła się uroczysta kolacja na cześć I.S. Turgieniew w 1880 r. - na cześć F.M. Dostojewskiego w 1899 r. - słynne obchody stulecia urodzin Puszkina, w których wzięła udział większość najwybitniejszych osobistości kultury tamtych czasów. I oczywiście wszystkie te święta nie były kompletne bez oryginalna sałatka Olivier. To prawda, że pod koniec XIX wieku zaczęły pojawiać się różne odmiany jego składników, w tym te, które niewiarygodnie zwiększały koszt i tak już drogiej sałatki. Przeciwnie, w czasach radzieckich tradycyjna lista składników stała się taka, że Olivier stał się prawdziwie ludowym daniem. Niemniej jednak nie jest grzechem czasami raczyć się tą sałatką, przygotowaną zgodnie z tradycjami carskiej Rosji. A my przedstawiamy jeden z przepisów z tamtych lat, nie najbardziej skomplikowany, ale jednocześnie dość luksusowy i co najważniejsze - smaczny.
Do tego dania będziesz potrzebować (na 4 porcje)
Cietrzew leszczynowy – 2 sztuki.
Język cielęcy – 1 szt.
Kawior czarny – 100 g.
Raki – 25 sztuk.
Ogórki kiszone – 1/2 słoika.
Ogórki świeże – 2 sztuki.
Jajko przepiórcze – 10 sztuk
Kapary marynowane – 80 g.
Sos prowansalski – 1/2 słoika.
Sos Kabulski - do smaku.
Metoda gotowania
1. Podsmaż cietrzew i posiekaj miąższ.
2. Zagotuj język i pokrój na równe kawałki.
3. Dodać gotowane mięso raków, kostkę marynowaną, posiekane jajka i ogórki.
4. Delikatnie wymieszaj składniki, przełóż je do salaterki, dodaj sos kabulski, kapary, sos prowansalski.
5. Podczas serwowania udekoruj sałatkę kawiorem.
Ważne dodatki
W oryginalnym przepisie sos prowansalski to nie majonez ze sklepu, ale 400 gramów oliwa z oliwek ubite z dwoma świeżymi żółtkami, z dodatkiem octu francuskiego i musztardy.
Sos Kabulski (w XIX w. często nazywano go „soją Kabulską”) sporządzany jest z mąki podsmażanej na maśle, bulionie (lub wodzie), tartym chrzanie, śmietanie i soli. Składniki: mąka 20 g; masło 10 g; bulion 50 g; chrzan 20 g; krem 20 g; sól - do smaku.
Zatem przygotowanie Oliviera według przedrewolucyjnej receptury będzie wymagało poświęcenia nieco więcej czasu i znacznie większych kosztów niż radziecka wersja tej sałatki, która jest znana i kochana przez wielu. Ale wynik jest tego wart!
Historia
Najwcześniejsza znana obecnie publikacja przepisu na sałatkę Olivier znajduje się w czasopiśmie „Nasze Jedzenie” nr 6 z 31 marca 1894 roku.
W książce P. P. Alexandrowej „Przewodnik do nauki podstaw sztuki kulinarne Wydanie z 1897 roku zawiera następujący przepis:
Sałatka Oliviera
Niezbędne produkty i ich proporcje na osobę.
Cietrzew leszczynowy - ½ sztuki. Ziemniaki - 3 sztuki. Ogórki - 1 sztuka. Sałata - 3-4 liście. Prowansalski - 1½ stołu. łyżki. Szyje nowotworowe - 3 sztuki. Lanspik - ¼ szklanki. Kapary - 1 łyżeczka. Oliwki - 3-5 sztuk.
Instrukcja gotowania: Filet ze smażonego cietrzewia dobrego pokroić w koce i wymieszać z kocami z gotowanych, niekruszonych ziemniaków i plasterkami świeże ogórki, dodać kapary i oliwki oraz polać dużą ilością sosu prowansalskiego z dodatkiem soi Kabul. Po ostygnięciu przełożyć do kryształowego wazonu, udekorować ogonami raków, liśćmi sałaty i posiekaną włócznią. Podawać bardzo zimne. Świeże ogórki można zastąpić dużymi korniszonami. Zamiast cietrzewia można wziąć cielęcinę, kuropatwę i kurczaka, ale prawdziwą przystawkę Oliviera zawsze przygotowuje się z cietrzewia.
Według niektórych źródeł oryginalny przepis na sałatkę jest następujący: 2 cietrzewie, ozór cielęcy, ćwierć funta tłoczonego kawioru, pół funta świeża sałatka, 25 kawałków gotowanych raków, pół puszki pikli, pół puszki sojowego kabulu, dwa świeże ogórki, ćwierć funta kaparów, 5 jajek na twardo.
Na sos: Majonez prowansalski należy przygotować z octu francuskiego z 2 jajek i 1 funta oliwy prowansalskiej (z oliwek).
W czasach sowieckich przepisy na sałatki Oliviera były kilkakrotnie zmieniane, niektóre składniki zastępowano innymi, tańszymi i bardziej dostępnymi. Standardowy radziecki Olivier składał się z 6 składników:
- gotowane ziemniaki;
- gotowana kiełbasa („Doctorskaya”);
- gotowana marchewka;
- jajka na twardo;
- ogórki kiszone (kiszone);
- zielony groszek (w puszce);
Wszystko pokrojono w kostkę, zmieszano i zalano majonezem. Łatwość przygotowania i dostępność składników sprawiły, że sałatka ta stała się niezwykle popularną potrawą w czasach sowieckich. Olivier był nieodzownym atrybutem radzieckiego świątecznego stołu przy ul Dzień Rewolucji Październikowej i [źródło?] Nowy Rok . Inna nazwa współczesnego przepisu na tę sałatkę – „Zima” – powstała ze względu na to, że jej składniki są łatwo dostępne zimą, w przeciwieństwie do składników sałatek „letnich”. W latach pierestrojki nastąpiły zmiany w sowieckiej recepturze: zaczęto wymieniać kiełbasę gotowane mięso, a opcjonalnie dostępne stały się jabłka i świeże ogórki. Nazwano wersję z kurczakiem zamiast wołowiny „Sałatka Kapitalna”. Sałatka moskiewska jest również uważana za jedną z odmian: pracownicy gastronomii dodawali tam w dużych ilościach gotowane ziemniaki. [źródło?]
Fundacja Wikimedia.
2010.
Zobacz, co „Olivier (sałatka)” znajduje się w innych słownikach: Sałatka Oliviera - zobacz sałatkę Olivier...
Losy eponimów. Słownik-podręcznik
Sałatka Sałatka (danie) (z włoskiego Salato, Salata, czyli słone) danie na zimno przygotowane z różnych warzyw (sama sałata, różne warzywa, warzywa korzeniowe, grzyby, ziemniaki, ogórki, fasola, owoce, liście zielonej endywii, woda... ... Wikipedii Termin ten ma inne znaczenie, patrz Sałatka. Sałatka jarzynowa
Sałatka (włoska Salato, Salata „słona”… Wikipedia
Lucien Olivier (Francuz Lucien Olivier) kucharz pochodzenia francuskiego lub belgijskiego, który na początku lat sześćdziesiątych XIX wieku prowadził restaurację Hermitage w Moskwie; znany jako twórca przepisu na słynną sałatkę, nazwaną wkrótce imieniem jej twórcy. Jego... ...Wikipedia
Lucien Olivier (Francuz Lucien Olivier, 1838 1883) kucharz pochodzenia francuskiego lub belgijskiego, który na początku lat sześćdziesiątych XIX wieku prowadził restaurację Hermitage w Moskwie; znany jako twórca przepisu na słynną sałatkę, nazwaną wkrótce na cześć… …Wikipedii Olivier
- niewł., m. Olivier. We Francji ta sałatka nie jest znana; przypuszcza się, że jej pochodzenie pochodzi od nazwy francuskiej. szef kuchni, który pracował w Rosji. Sałatka Oliviera. Kurczak, raki, ziemniaki, ogórki, jajka, sól, pieprz, olej prowansalski, sałata zielona. Nieżencewa 1911... VA Gilyarovsky w swojej książce „Moskwa i Moskale” wspominał: „Uznano to za szczególny szyk, gdy obiady przygotowywał Francuz Olivier, który już wtedy zasłynął z wymyślonej przez siebie „sałatki Olivier”, bez której obiad nie byłby lunchem, i tajemnicy, której nie zdradził.... ...
Olivier to imię i nazwisko pochodzenia francuskiego. Znani nosiciele: Olivier, Guillaume Antoine (1756 1814) Francuski przyrodnik, entomolog i botanik. Olivier, Joseph (1874 1901) Francuski zawodnik rugby, mistrz Letnich Igrzysk Olimpijskich ... ... Wikipedia
sałatka d’boeuf- * sałatka de boeuf. Olivier wprowadził wołowinę do słynnej paryskiej sałatki z majonezem (salade d'boeuf), czy smażona gra(Sałatka Olivier, później zwana stolicą). PIO 1999 5 30 … Historyczny słownik galicyzmów języka rosyjskiego
Sałatka Oliviera- Widzisz Olivier... Historyczny słownik galicyzmów języka rosyjskiego
Książki
- Legendarna sałatka Olivier zrobiona z konfiskat noworocznych. Jeśli kochasz gry i zabawę i chcesz przeżyć wakacje w jasnych barwach - ten słoik jest dla Ciebie! Pod przykrywką gromadzone są najbardziej podżegające zadania związane z grą walkowerem. Ciągnij jeden po drugim...
Kultura
Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego tak wiele osób uwielbia sałatkę Olivier? I dlaczego właściwie to danie jest tak popularne na terenie byłego ZSRR i kojarzone z obchodami Nowego Roku?
Nawet ci, którzy nie znoszą Oliviera, doskonale zdają sobie sprawę z jego osobliwości święte znaczenie Ta sałatka jest dla prawie wszystkich, którzy kochają święto Nowego Roku (czyli dla większości).
Szczególny status sałatki Olivier jako dania świątecznego dostrzegamy już od najmłodszych lat. I wydaje się jakby tak było zawsze. Tak naprawdę popularność Oliviera w naszym kraju jest żywym przykładem tego rodzaju przypadkowego lokowania produktu.
Skąd w ogóle wzięło się to danie? O jego pochodzeniu napisano wiele, ale za dużo artystyczny Większość historii wydaje się rodzić wiele pytań.
Jak więc sałatka „burżuazyjna” przeniknęła do życia niemal każdego obywatela byłego ZSRR? Dlaczego dokładnie Sałatka Oliviera stało się najpopularniejszym daniem noworocznym wielu milionów? Porozmawiajmy o wszystkim w porządku.
Historia narodzin sałatki Olivier zaczyna się zwykle od historii narodzin mężczyzny, wielkiego dziedzicznego szefa kuchni. A ten człowiek był pewny Lucjan Olivier. Uważa się, że Lucien urodził się gdzieś w Moskwie na przełomie 1837–1838 r. (nic nie wiadomo o dokładniejszej dacie urodzenia przyszłego „ojca sałatki Oliviera”).
Źródła wymieniające nazwisko Luciena Oliviera zazwyczaj od razu przenoszą nas do połowy lat 60-tych wiek przedostatni, kiedy zamożni Moskale i goście miasta zwrócili uwagę na restaurację zwaną Ermitażem.
To właśnie w tej restauracji goście po raz pierwszy spróbowali prototypu sałatki Olivier, nazwanej od rzekomej nazwy dziedziczny kucharz(i kierownik na pół etatu) tego zakładu, Lucien Olivier. Ale tu pojawiają się pierwsze pytania.
Nie ma dowodów na to, że Lucien Olivier był dziedzicznym szefem kuchni
Możesz być zaskoczony, ale nie ma wiarygodnych źródeł, które by to potwierdziły kierownik restauracji Lucien był świetnym kucharzem (a nawet dziedzicznym, jak można przeczytać w niektórych opracowaniach „historycznych”), nie istnieje.
Co w ogóle wiemy o Lucienie? Uważa się, że mężczyzna jest Francuzem lub Belgiem francuskiego pochodzenia. Jednak i tutaj spotykamy z tym samym problemem: bez względu na to, jak bardzo będziesz się starał, nie będziesz w stanie znaleźć wiarygodnego głównego źródła tych informacji (a wielu entuzjastów i historyków zrobiło to celowo).
Co mówią archiwa moskiewskie o osobach o nazwisku Olivier, które mieszkały wówczas w tym mieście? Wiadomo to na pewno w książce adresowej z 1842 r roku wspomina się tylko o jednym Olivierze, który wówczas mieszkał w Moskwie. Być może w jego rodzinie urodził się „wspaniały szef kuchni”?
To mało prawdopodobne. Jest prawdopodobne, że było to w rodzinie tego Oliviera, kupca i właściciela salonu fryzjerskiego o imieniu Osip, który wtedy dorastał czteroletni Lucien, przyszłego twórcy niezwykle popularnej sałatki, jest praktycznie zerowe: choć Osip miał czworo dzieci, w tym trzech chłopców, żadne z nich nie dorównywało ani wiekiem, ani imieniem.
Czy istniał w ogóle mężczyzna o imieniu Lucien Olivier?
Za większość fragmentarycznych informacji, jakie posiadamy na temat Luciena Oliviera, jako menadżera restauracji Hermitage, zawdzięczamy takiej osobie jak pisarz Hrabia Włodzimierz Gilyarowski. I można byłoby odnieść się do jego informacji, gdyby nie jedno „ale”: Gilyarovsky był kiedyś nazywany po prostu kolekcjonerem miejskich legend. Legendy i plotki.
A mimo to: jeśli wierzyć tym samym źródłom archiwalnym (a mianowicie, że są one najbardziej wiarygodne), restauracja Ermitaż, która została otwarta w r. luksusowy hotel „Ermitaż” na placu Trubnaya w Moskwie, podobnie jak sam hotel, znajdowały się pod zarządem niejakiego... Nikołaja Oliviera. Kolejny Olivier? Skąd on się wziął?!
Pierwsza wzmianka o Nicholasie Olivierze pochodzi z 1868 roku Przewodnik po Moskwie w szpitalach, sklepach detalicznych, różnych przedsiębiorstwach, instytucjach edukacyjnych, biurach lichwiarzy, a także hotelach i restauracjach.
Kto jako pierwszy wspomniał o Lucienie Olivierze jako szefie kuchni?
Pisarz Gilyarovsky w swoich opisach życia i tradycji Moskali tamtych lat określił założenie Ermitażu jako bardzo popularne i elitarne miejsce. I to on, Władimir Aleksiejewicz Gilyarowski, opisał talenty szefa kuchni Oliviera, który rzekomo przygotował wyjątkowo smaczną sałatkę, która rozsławiła Luciena w całej Moskwie.
Gilyarovsky osobiście oczywiście tego nie widział, ponieważ urodził się dopiero w 1855 roku; w 1926 roku ukazała się jego książka „Moskwa i Moskale”. A teraz najciekawsza rzecz: każda inna źródła informacji, o których dowiedzieliśmy się o Lucienie Olivierze jako utalentowanym dziedzicznym szefie kuchni, są po prostu nieobecni.
Istniał jednak menadżer Ermitażu o imieniu Lucien, którym był oczywiście Nicholas, który zmienił nazwisko na bardziej francuskie. Po co? Być może pasować „Francuskość” samej restauracji. Motywów działania Mikołaja (Lucjana) można się jedynie domyślać, gdyż mężczyzna zmarł w 1883 r., nie pozostawiając po sobie prawie żadnych danych.
Czy menadżer hotelu i restauracji mógłby osobiście podjąć się przygotowania dań w restauracji hotelu, którym zarządza? Hipotetycznie nie można jednak wykluczyć takiej możliwości żadnych dowodów Nie mamy tego faktu, chyba że istnieje piękna legenda o dziedzicznym kucharzu Lucienie Olivierze (i wiele spekulacji zbudowanych na tej legendzie). Ale mamy sałatkę Olivier.
Prawdziwy przepis Oliviera
Pierwsza sałatka Olivier
Od razu pojawia się pytanie: może nie było wtedy sałatki Olivier? Była, choć historia Oliviera, jak sałatka, nie mniej zagmatwane niż historia Luciena Oliviera jako szefa kuchni. Było ich wielu pyszne dania, którego wyrafinowana moskiewska szlachta próbowała po raz pierwszy w restauracji Ermitaż w hotelu o tej samej nazwie.
Nawiasem mówiąc, inny rosyjski pisarz, Piotr Dmitriewicz Boborykin, który żył dokładnie w tej epoce i odwiedzał restaurację Ermitaż, szczerze podziwiał niesamowicie ogromna kuchnia tej instytucji w swoich artykułach publikowanych w popularnym miesięczniku. Wspomniano tam także o francuskim menadżerze, rzekomo urodzonym w Rosji.
Jednocześnie, jak zapewniał Bobrykin, upierając się przy tej informacji, w kuchni restauracji Ermitaż, w której gościła cała szlachta nie tylko Rosji, ale i całej Europy, około sześciu tuzinów szefów kuchni. Czy miało sens, aby kierownik hotelu przejął piec?
Wróćmy jednak do sałatki, a raczej do jej pierwowzoru!
W restauracji Hermitage serwowano bardzo smaczne i urozmaicone danie (a może była to właściwie sałatka), które później zyskało miano tzw pod nazwiskiem menadżera restauracja. Być może od razu tak to nazwano, w menu restauracji, choć nic na to nie wskazuje.
Jak wyglądał pierwszy przepis na to danie, czy w ogóle wyglądało jak sałatka? nieznany! Wszystko inne, co można znaleźć na temat sałatki Olivier w związku z restauracją Hermitage, to historie, legendy i spekulacje.
Jedna z tych legend głosi, że kucharz restauracji (według tej samej legendy kucharzem był Lucien Olivier) serwował swoje nowe kulinarne arcydzieło, który wcale nie był sałatką. Raczej to było coś takiego zespół różnych produktów, obficie polane sosem prowansalskim. W daniu rzekomo znajdowały się szyjki rakowe, kuropatwy, cietrzew, lanschig, ozorek cielęcy i wiele innych, w tym osobno prezentowane ziemniaki i jajka.
Niektóre z tych produktów są faktycznie wykorzystywane jako składniki nowoczesnej sałatki Olivier. Jednak, jak głosi legenda, odwiedzający Ermitaż nie docenili wykwintnego smaku artysty i maestro Oliviera, mieszając wszystkie składniki razem. A następnego dnia kucharz, zdenerwowany ignorancją publiczności, podał to samo danie, ale w mieszanej formie. Jakby tak pojawiła się sałatka Olivier.
Chcę wierzyć w tę niezapomnianą legendę, ale jest (przynajmniej jeden niuans): samo danie podobno nazywało się „Majonez z dziczyzny”. Jednakże książki kucharskie połowa przedostatniego stulecia przedstawia nam pod tą nazwą pod tą nazwą wiele dań z wieprzowiny, wołowiny, zająca i innych żywych stworzeń. Wygląda na to, że majonez stał się później sosem.
Gdzie poszedłeś? oryginalny przepis Olivier?
Po śmierci Oliviera restauracja Hermitage była wielokrotnie naprawiana, uzupełniana, przebudowywana, a ostatecznie zamknięta w 1917 roku. Czy zaginęły jakieś przepisy? To oczywiste. Czy wśród nich znalazł się przepis na tę słynną sałatkę Olivier? Jak sam rozumiesz, nie ma na to bezpośrednich przesłanek. Ale ta historia na tym się nie skończyła, ona dopiero się zaczęła.
Od 1884 roku w różnych publikacjach kulinarnych i półkulinarnych w całym kraju zaczęły pojawiać się przepisy, rzekomo nawiązujące do „tego samego”. słynny przepis Sałatka Olivier, popularna wśród moskiewskiej szlachty i gości miejskich. Przepisy zmieniały się z wydania na wydanie i z publikacji na publikację.
Autorzy każdego kolejnego przepisu mogli dokonać zmian w „oryginalnym” przepisie, zastępując np. cietrzewia kurczakiem, polecając sos prowansalski. Przy okazji, normy dla majonezu, jak na sos, do którego jesteśmy przyzwyczajeni, zwany „prowansalskim”, wynaleziono już w Związku Radzieckim. Nawiasem mówiąc, nie było w nim żadnych konserwantów, z wyjątkiem octu z alkoholu.
Nie trzeba dodawać, że wśród pisarzy przepisy kulinarne, a także wśród wydawców i redaktorów nie brakowało osób, które liczyły przede wszystkim na zarabiać pieniądze? Nie starając się zbytnio doszukiwać prawdy historycznej, niektórzy nawet wymyślili składniki „pierwszego Oliviera” (dodając np. czarny kawior).
Sałatka na stół noworoczny
Radziecki Olivier
Chwała sałatki Olivier jako „wyjątkowego dania o niesamowitych walorach smakowych i odżywczych, którego receptura zaginęła bezpowrotnie” jest po prostu nie mógł zapaść w zapomnienie. I nie zatonęła. W słynnych restauracjach Związku Radzieckiego wielu szefów kuchni próbowało wykorzystać (w dobry sposób) wieloletnią chwałę sałatki Olivier.
Można to nazwać spekulacjami wyłącznie warunkowo, ponieważ szefowie kuchni szczerze próbowali coś ugotować zbliżony do oryginału(przynajmniej zbliżone do tego, co publikowano w starych przedrewolucyjnych publikacjach kulinarnych).
Ideologicznie poprawny Olivier
Wiadomo np., że w połowie lat 30. ubiegłego wieku w niektórych stołecznych restauracjach nie podawano już sałatki a la Olivier drogie składniki, echa mieszczańskiej przeszłości (weź ten sam cietrzew!), ale ze zweryfikowaną ideologicznie czerwoną marchewką. I nazywało się „Stolichny”.
Być może opowieść o „sprawdzonych ideologicznie” marchewkach też jest legendą, a szefowie kuchni po prostu zmuszeni byli spróbować nowe składniki, w tym to samo zielony groszek zamiast kaparów. A kiełbasa, która pojawiła się w daniu, to efekt prób obniżenia ceny finalnego produktu.
Trzeba powiedzieć, że do tego czasu sałatka Olivier była znana pod kilkoma nazwami: „sałatka rosyjska”, „zima”. Znowu „Stoliczny”. Nie ma ku temu jasnego uzasadnienia. Można spotkać się z fabrykacjami na temat tego, że „rosyjski” różni się od „oliviera” tym, że w jednym używa się mięsa, a w drugim kiełbasy.
Jednak biorąc pod uwagę poprzednią narrację, nie ma w tym żadnej logiki. Najprawdopodobniej w sowieckim systemie żywienia publicznego próbowano odejść od niezbyt popularnej nazwy „Olivier”, próbując nie tylko nowych składników, ale także nowe nazwy. Jak widzimy, jeden, drugi i trzeci zakorzenili się. Istnieją nawet nazwy takie jak „Sałatka z dziczyzny”.
Jak kiełbasa lekarska pojawiła się w Olivierze?
Po zakończeniu Wielkiej Wojny Ojczyźnianej naród radziecki aktywnie odbudował zniszczony kraj. Ale nawet wśród trudnej codzienności czasami chciałem zorganizować sobie wakacje - świąteczne dania i napoje. Olivier niespodziewanie stał się atrybutem festiwalu. Ale odkąd filet z kurczaka Było drogo, a wszędzie zaczęto używać tańszej kiełbasy lekarskiej.
Ponadto ta kiełbasa gotowana, opracowana już w 1936 roku jako element diety polecany osobom, które zrujnowało mi zdrowie w wyniku wojny domowej i I wojny światowej polecano go obywatelom nawet po zakończeniu Wielkiej Wojny Ojczyźnianej.
30.11.2019 o godzinie 22:00 685
Noworoczna uczta nie może obejść się bez słynnej sałatki Olivier. Legendarne danie powstało ponad półtora wieku temu – pisze RIA Novosti. I chociaż jej autorem był Francuz, na całym świecie ta obfita i bardzo smaczna sałatka nazywana jest nie mniej niż rosyjską. Słynny metropolitalny szef kuchni Anatolij Selezniew opowiadał o tym, jak przepis Oliviera, uważany za jeden z symboli Nowego Roku, zmieniał się z biegiem czasu..
Powszechnie wiadomo, że pomysłodawcą sałatki był francuski szef kuchni Lucien Olivier. Ale ponieważ w tym czasie mieszkał i pracował w Moskwie, gdzie był właścicielem jednej z najpopularniejszych wówczas restauracji kuchni francuskiej „Ermitaż”, później w wielu krajach świata danie to stało się znane jako sałatka rosyjska.
Uważa się, że Olivier nigdy nie zdradził tajemnicy swojej sałatki. A dokładniej, przepis na sos, którym przyrządzono sałatkę, pozostał nierozwiązany. Podobno kucharz dodał znane tylko sobie przyprawy, dzięki którym smak potrawy stał się naprawdę niezapomniany.
Lucjan Olivier Kucharz pochodzenia francuskiego lub belgijskiego, który na początku lat 60. XIX wieku prowadził w Moskwie restaurację Ermitaż
Znamy jednak skład samego dania. W wersja klasyczna W skład sałatki wchodziły: filet z cietrzewia, gotowany ozorek cielęcy, szyjki rakowe, ziemniaki, kapary, jajka na twardo, ogórki świeże lub kiszone, sałata oraz kabul sojowy, czyli pasta sojowa. Danie doprawiano sosem na bazie oliwy, żółtek, octu i musztardy. Teraz jest znany jako majonez. Sądząc po opiniach gości restauracji Hermitage, sałatkę, która bardzo szybko stała się ulubionym daniem gości, ozdobiono czarnym kawiorem.
W latach sowieckich Olivier nie tylko nie stracił, ale wręcz przeciwnie, umocnił swoją pozycję jako popularnej żywności wśród ludności. To prawda, że z biegiem czasu jego komponenty zostały zastąpione produktami bardziej dostępnymi i tańszymi. Na przykład mięso cietrzewia ustąpiło miejsca kiełbasie Doktora, szyjki rakowe gotowanej marchewce, a kapary zielonemu groszkowi. Gospodynie też nie zawracały sobie głowy sosem: większość wolała doprawić sałatkę kupnym majonezem prowansalskim.
gastronom.ru Co zaskakujące, sałatka nie stała się mniej smaczna. Po prostu wyszło inaczej. Oczywiście w tej formie tylko trochę przypominało danie wymyślone przez Francuzów. Jednak jego zmienność nadal rosła. Z mięsem dodawanym do sałatki eksperymentowały głównie gospodynie domowe: mogłoby tak być gotowany kurczak oraz wołowinę i wieprzowinę. Niektórzy próbowali urozmaicić smak słynnego dania za pomocą drobno posiekanych jabłek.
Radziecki przepis na sałatkę Olivier:
-2-3 gotowane ziemniaki
-1 gotowana marchewka
-300 gramów kiełbasy lekarskiej
– 2-3 jajka kurze na twardo
-0,5 puszki zielonego groszku konserwowego
-2-3 solone lub kiszone ogórki
-Zielona cebula
-Koperek
-2-3 łyżki majonezu
Wszystkie składniki pokroić w kostkę, wymieszać, posolić do smaku i doprawić majonezem. Posyp posiekanymi ziołami na wierzchu.
W zależności od użytych składników rosła także liczba nazw sałatek. W wielu menu zaczęto go nazywać „Stolichny”, „Mięso”, „Zima”. Za granicą przydomek „Rosjanin” był z nim mocno przywiązany.
Oczywiście, teraz najbardziej wyrafinowana publiczność ma już dość tradycyjnego Oliviera, a szefowie kuchni starają się urozmaicać jego smak. Popularne jest Olivier z lekko solonym łososiem i kawiorem z latającej ryby.
pinterest.com Przepis na „Olivier” z wędzonym węgorzem od Anatolija Selezniewa:
Obierz i ugotuj dwa średnie ziemniaki i jedną marchewkę. Ostudzić i pokroić w kostkę. Do posiekanych warzyw dodaj 200-300 gramów wędzonego węgorza, pokrojonego w cienkie plasterki. Jedną małą pokroić w paski świeży ogórek. Zamrożony zielony groszek (3-4 łyżki) blanszować przez 2-3 minuty w osolonej wodzie, odcedzić na durszlaku i dodać do pozostałych składników. Dodajemy posiekaną cebulę lub szczypiorek i wszystko dokładnie mieszamy. Dopraw sałatkę majonezem. Może japoński. Następnie zagotuj 3-4 jaja przepiórcze obierz, przekrój na pół i ułóż na wierzchu. Gotową sałatkę udekoruj kawiorem szczupakowym (2-3 łyżeczki) i ziołami - rozmarynem, miętą, bazylią, tymiankiem.
