Опара из сухих дрожжей для пиццы. Опарное дрожжевое тесто для пиццы. Слоеное дрожжевое тесто

Недели летят одна за другой... не успеваю даже замечать. Уже давно показывала эту пиццу в своём инстагремме. Обещала дать рецепт здесь, в блоге, но до сих пор так и не выкроила время. Поэтому сейчас быстро отдам долг и пойду сушить апельсины для ёлки)))

Я очень люблю пиццу и давно хотела научиться её печь дома. Но если с начинкой и так вопросов не возникает, то найти рецепт удачной основы оказалось не так-то просто. А на мой взгляд, именно основа делает пиццу либо вкусной, либо невкусной, даже независимо от вкусности и количества начинки. Если основа так себе, то и пицца выходит посредственной. В поиске идеала я перепробовала кучу рецептов из разных источников, преимущественно, конечно, итальянских. Все эти рецепты, как правило, начинались со слов автора: "а вот сейчас я поделюсь самым правильным рецептом теста, который мне передала моя итальянская бабушка, а ей её мама...." бгггг, как правило по этому "самому правильному" рецепту получалась очень так себе пицца. Либо основа выходила совсем тонкой и при выпечке успевала превратиться в сухарь, либо, наоборот, слишком пышной с явной сдобой во вкусе.

Я, можно сказать, уже отчаялась, но случайно обнаружила рецепт теста для пиццы в моей любимой книге по хлебу Дж. Хамельмана. Он так и написал, что пицца - это вид плоского хлеба с начинкой. Я испекла и, о чудо! Это оказалась самая правильная и самая вкусная пицца, которая у меня получилась.

Но секрет заключался не в рецепте (мука, вода, свежие пресованные дрожжи, соль и оливковое масло - ингредиенты все теже) , а именно в самом подходе, что пицца - это хлеб. Т.е. все приёмы ведения теста, которые работают с хлебом, актуальны и для пиццы.

Итак,
1. Опара длительного холодного брожения. Именно внесение опары даёт основе глубокий вкус и хлебный аромат.
2. Замес теста до развития клейковины. В таком случае в готовой основе появится мякиш, и она уже не получится плоской сухой лепёшкой. При этом под начинкой тесто, разумеется, будет тоньше, но мякиш всё-равно будет. А по краям, на которые мы начинку не кладём, тесто, ничем не придавленное, сможет вырасти, и мы получим пышные края с крупными дырами.
4. Горячий под. Как и хлеб, пиццу следует сажать на заранее разогретый камень.

и сам рецепт

Основа для пиццы
(на 3 пиццы d20см)

крепкая бига (опара):
75 гр пшеничной хлебопекарной муки
45 гр воды
0,15 гр свежих прессованных дрожжей*

*Для того чтобы отмерить столь малое количество дрожжей, я растворяю 1 гр дрожжей, например, в 60 гр воды, перемешиваю до получения мутного раствора, 10 гр соответсвенно беру для опары, а остальные 50 гр выливаю.

Смешать все ингредиенты, вымесить до однородности и оставить при 21С на 12-16 часов. Готовая опара вырастет в объёме, встанет куполом и начнёт чуть-чуть проседать в центре.

тесто:
вся опара
300 гр пшеничной хлебопекарной муки
210 гр воды
10 гр соли
5 гр свежих прессованных дрожжей
1,5 гр быстрых сухих дрожжей
19 гр оливкового нерафинированного масла extra verdgine

• Поместить в чашу миксера все ингредиенты, кроме опары и оливкового масла, смешать на 1-2 скорости 2-3 минуты до объединения. Затем увеличить скорость миксера до средней и месить до однородного теста. У меня в Ассистенте уходит 6-8 минут. Уменьшить скорость до минимальной и ввести в тесто опару. Снова увеличить скорость до средней и вмесить опару в тесто. Месить до гладкости. Затем вновь уменьшить скорость и влить оливковое масло. Масло замедлит развитие клейковинного каркаса в тесте, поэтому оно на конец замеса останется слегка липким. Но тем неменее в вымешанном тесте, если его растянуть, будет видна структура.


• Брожение 2 часа при 24С. В середине брожения (т.е. спустя час) сложить тесто конвертом.


• Выброженное тесто разделить на порции по 210 гр на одну пиццу. Каждую порцию теста сложить и подкатать в колобок, натягивая клейковину.


• Предварительная расстойка 20 минут.


• Заранее разогреть духовку до максимума. Моя духовка держит на максимуме 300С. Разгревать вместе с подом. У меня нет специального камня для пиццы, поэтому я в качестве пода использую обычную чугунную сковороду, переворачивая её вверх дном.


• Сформовать 3 лепёшки, растягивая тесто руками. В центре чуть тоньше, к краю чуть толще. Выложить начинку и сразу же сажать на раскалённый под. Но здесь я столкнулась с тем, что при 300С начинка горит. Поэтому всё-таки сначала стоит смазать основу только томатным соусом и посадить в печь на 5-6 минут. При этом распределяя соус по основе, надо оставлять 2-2,5 см до края путыми, без соуса. Иначе, при последующем допекании пиццы уже с начинкой соус по краям подгорит.


• После предварительной выпечки основы только с соусом достать её из духовки (снять с пода, под вернуть в духовку, чтобы не отстывал), выложить начинку и вернуть допекаться до готовности. У меня общее время выпечки одной пиццы при 300С составило где-то 10 минут. При меньшей температуре (но не ниже 250С), понадобиться больше времени.

Шаг 1: подготавливаем воду или молоко.

Для того чтобы растворить дрожжи, нам понадобится теплая вода или молоко. Поэтому выливаем жидкость в турку и ставим емкость на маленький огонь. Буквально через 1-2 минуты вода или молоко должны подогреться и слегка стать теплыми. Внимание: жидкость не должна быть горячей, так как дрожжи могут «не ожить». Сразу же после этого выключаем конфорку, а молоко или воду переливаем в свободную миску.

Шаг 2: подготавливаем дрожжи.

Выкладываем дрожжи в миску с теплой жидкостью. Воспользовавшись столовой ложкой, разводим дрожжевой компонент до тех пор, пока вода или молоко не поменяют цвет и на поверхности не будут плавать кусочки дрожжей. На 5 минут ставим миску в теплое место. За это время смесь начнет пузыриться.

Шаг 3: подготавливаем муку.

С помощью сита просеиваем муку в другую свободную миску. Этот процесс насытит муку кислородом, и тесто получится более воздушным и пышным. Кроме этого, мы избавимся от возможных мучных комочков.

Шаг 4: готовим безопарное дрожжевое тесто для пиццы.

В середине горки из муки чистыми пальцами руки делаем небольшое углубление. В него выливаем разведенные дрожжи и оливковое масло, а также добавляем соль. Все хорошо перемешиваем столовой ложкой до однородности. После этого начинаем замешивать смесь уже чистыми руками в течение 10-15 минут до тех пор, пока она не станет эластичной, гладкой и не перестанет прилипать к рукам. Внимание: если вам удобнее месить тесто на плоской поверхности, тогда можете присыпать мукой кухонный стол и делать это здесь.

После этого формируем из теста шар, накрываем тканевым полотенцем и ставим в теплое место настаиваться в течение 1,5-2 часов.

За этот период времени тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза . Как только это произойдет, нужно еще раз слегка замешать тесто, чтобы из него вышел высь углекислый газ, и можно готовить пиццу.

Шаг 5: подаем безопарное дрожжевое тесто для пиццы.

Из расчета ингредиентов, указанных в рецепте, должно получиться 2 круглых пиццы , диаметром приблизительно 30 сантиметров . Готовое тесто выкладываем на кухонный стол, присыпанный небольшим количеством муки, и раскатываем в пласт с помощью скалки. Можно также растянуть тесто пальцами уже на противне и только после выкладывать различные ингредиенты для пиццы.
Приятного вам аппетита!

Вместо свежих дрожжей можно использовать сухие. Тогда для такого количества ингредиентов нам понадобится 1/3 часть маленького пакетика;

Для приготовления дрожжевого теста необходимо использовать только свежие по дате изготовления дрожжи, а также муку высшего сорта и тонкого помола;

Для разведения дрожжей температура воды или молока должна быть примерно 35°С.

Часто люди ходят в пиццерию, заказывают там себе различного рода пиццы. У каждого, естественно, свои вкусовые предпочтения, но при выборе пиццы мы все обращаем свое внимание на то, какая основа была в приготовленной пицце. Часто выходит так, что после заказа вроде бы вполне вкусной начинки, саму пиццу кушать просто невозможно, а все потому, что тесто для основы было подобрано неподходящее.

После такого неудачного похода в пиццерию мы начинаем искать альтернативную пиццерию или приступаем к приготовлению пиццы у себя на кухне. Многие мастерицы в кулинарии приучили своих домочадцев к своей домашней пицце. Поверьте, домашняя пицца может быть намного вкуснее той пиццы, что подается в пиццерии. Здесь самое главное правильно подобрать тесто для основы пиццы.

В данной статье я предлагаю Вам ознакомиться с рецептом теста для пиццы, на мой взгляд, бесподобного. Я сама лично пользуюсь этим тестом для основы пиццы, мне оно очень нравится, искать что-то новое, у меня теперь просто отпала такая необходимость. Тесто в готовой пицце всегда мягкое, тонкое и пропеченное. Оно очень редко подгорает, и даже в тонком виде не становится хрустящим. Чтобы записать предлагаемый Вам рецепт теста для пиццы , рекомендую Вам приготовить ручку и блокнот, чтобы записать весь рецепт с необходимыми ингредиентами.

• Кухня: Домашняя;
• Тип блюда: Выпечка;
• Выход: 2-4 порции;
• Подготовка: 30 мин;
• Приготовление: 15 мин;
• Калорийность: 251;

Ингредиенты для опары к тесту в пиццу:

• Дрожжи - 30 гр.
• Теплая вода - 0,5 стакана
• Сахар - 2 столовые ложки
• Мука - 1 столовая ложка

Способ приготовления опары для теска в пиццу:

Опара готовится на основе теплой кипяченой воды, в которую добавляется 30 грамм дрожжей, затем добавляем сахара 2 столовые ложки и 1 столовую ложку муки – все перемешиваем, ставим в теплое место на 30 минут, накрыв предварительно полотенцем. Спустя тридцать минут опара готова и из неё можно делать тесто для пиццы.

Ингредиенты для дрожжевого теста в пиццу:

• Растительное масло – 100 гр.
• Готовая опара
• Мука – 450 гр.
• Соль – по вкусу

Способ приготовления дрожжевого теста для пиццы:

Чтобы приготовить тесто для пиццы нам потребуется готовая опара. Опара есть. Теперь берем миску, где будем замешивать тесто для пиццы. Высыпаем туда муку и делаем углубление, затем выливаем в это углубление опару. Добавляем соль по вкусу, можно вообще соль не добавлять, тогда тесто получится сладковатым, но если учесть, что у нас начинка может содержать в себе продукты слегка соленные, то соль нам и не потребуется, все заменит начинка.

Вот, у нас есть мука с опарой, теперь вымешиваем тесто до того времени пока оно не перестанет прилипать к рукам. Как только тесто вобрало в себя всю муку, теперь начинаем понемногу вливать растительное масло и периодически вымешивать. После того как вмешали все растительное масло, можно приступать к созданию основы для пиццы. Тесто очень послушное, оно позволяет раскатывать себя очень тонко, что похвально для пиццы, при этом когда будет добавлена начинка, тесто не протекает, а пропекается полностью.

Пошаговый рецепт опарного теста для пиццы с фото.

• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Паста и пицца, Тесто для пиццы
• Сложность рецепта: Простой рецепт

• Время подготовки: 20 минут
• Время приготовления: 1 час
• Количество порций: 8 порций
• Количество калории: 376 килокалорий

Простой рецепт опарного теста для пиццы домашней кухни с фото и пошаговым описанием приготовления. Легко приготовить в домашних условиях за 1 час. Содержит всего 376 килокалорий.

Ингредиенты на 8 порций

• Пшеничная мука 500 г
• Молоко 250 мл
• Сухие дрожжи 10 г
• Сахар 3 чайные ложки
• Яйцо куриное 2 штуки
• Соль 1 чайная ложка
• Растительное масло 5 столовых ложек

Пошагово

1. Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить сахар, перемешать, поставить в теплое место. Опара должна подняться (у меня на это ушло 15 минут).
2. Яйца немного взбить, добавить соль.
3. Добавить растительное масло, перемешать.
4. Добавить подошедшую опару, перемешать.
5. Добавить муку, замесить тесто. Тесто должно быть не очень крутым.
6. Накрыть тесто пищевой пленкой и поставить в теплое место. Я в чашку наливаю теплую воду, и в нее ставлю миску. Примерно через 30 минут тесто должно подняться.
7. Подошедшее тесто раскатать (толщиной 3–4 мм), выложить в круглую форму, смазанную маслом.
8. Добавить начинку.
9. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать в течение 20–25 минут.

При этом способе сначала надо замесить жидкую болтушку, называемую опарой. На замес взять всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28- 30°С в течение 3-3 1/2 ч до максимального подъема. Во время брожения на ее поверхности появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавить все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпать оставшуюся муку и вымешивать в течение 5-8 мин до получения однородной массы.

В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны, затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить тесто в теплое место для подъема. Когда тесто достигнет максимального уровня, сделать обминку и выложить его на стол, присыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста также можно регулировать изменением температурных условий подхода, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

Ингредиенты: 4 стакана пшеничной муки, 4-8 ст. ложек сахара, 4-8 ст. ложек сливочного масла или маргарина, 2-8 яиц, 20 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 стакана молока или воды. Выход готовых изделий - 1200 г.