Pyszna świeża kapuśniak. Jak ugotować kapuśniak ze świeżej kapusty? Podstawowa technologia przyrządzania kapuśniak
Przez cały czas zupa zajmowała pierwsze miejsce na stole każdej rosyjskiej rodziny. Różnica dotyczyła tylko składników użytych w przepisie. Biedni chłopi często gotowali pustą kapustę doprawioną na gęstość mąka żytnia. Ale szlachta jadała kapuśniak mistrza, czyli zupa ze świeżej kapusty z wieprzowiną lub innymi rodzajami mięsa, drobiu, ryb.
Najpierw mięso było gotowane osobno, potem sama kapuśniak, wszystko było mieszane i marniało w rosyjskim piekarniku przez około półtorej godziny. Takie danie miało apetyczny aromat, niesamowity smak i syte przez cały dzień. W dzisiejszych czasach każdy może uraczyć swoją rodzinę zupą mistrza, więc spójrzmy na przepis krok po kroku na to narodowe danie.
Składniki
Proces gotowania
Ze świeżej kapusty z wieprzowiną przygotowujemy pyszną kapustę, zaczynając od gotowania bulionu mięsnego. W tym celu dokładnie myjemy mięso, odcinamy niepotrzebne nam rzeczy: błonę dziewiczą, tłuszcz, kości i inne. Miąższ kroimy w drobną kostkę, ale nie mielimy, bo. mięso po ugotowaniu ma znacznie mniejszą objętość. Wszystko wkładamy do rondla, napełniamy zimną wodą i wysyłamy do ugotowania na palniku.
Kiedy pojawi się pierwsza pianka, usuń ją łyżką cedzakową. Posolić trochę bulion, gotować na średnim ogniu przez około pół godziny, przykryć pokrywką.
Podczas przygotowywania bulionu dokładnie umyj korzenie. Ziemniaki obrać, pokroić w średnią kostkę. Napełnij go wodą, aby plastry nie pociemniały od dłuższego kontaktu z powietrzem.
Marchewki zetrzyj na grubo lub pokrój w kostkę. Cebulę myjemy, kroimy w małą kostkę. Na patelni podgrzewamy olej roślinny, wlewamy cebulę, mieszamy, smażymy do miękkości. Następnie dodaj marchewki, wymieszaj, smaż, aż wszystkie składniki będą gotowe. Pod koniec gotowania włożyć makaron, wymieszać, po kilku minutach wyłączyć ogień.
Z górnych liści wypuszczamy główkę kapusty, płuczemy, kroimy na pół, kruszymy ostrym nożem z długim ostrzem w cienkie paski.
Ziemniaki włożyć do rondla z gotowym mięsem, po spuszczeniu z niego wody. Gotuj warzywa, aż będą prawie ugotowane. Kolejnym składnikiem, który dodamy do garnka, jest kapusta. Gotuj do miękkości. Pod koniec gotowania doprawiamy zupę smażonymi warzywami, mieszamy i czekamy, aż ponownie się zagotuje. Następnie gotuj kapuśniak ze świeżej kapusty z wieprzowiną według przepisu przez kolejne 5 minut. Dodaj posiekany czosnek, czarny pieprz, pietruszkę i sól do smaku. Po minucie wyłącz ogień - kapuśniak pana jest gotowy. Film z tego dania znajdziecie poniżej.
Szczęśliwy posiłek wszystkim!
Uwaga dla właściciela
Prawie każda rosyjska gospodyni domowa posiada własną oryginalny przepis to danie, bo kapuśniak jest jednym z najczęstszych dań narodowych.Nic dziwnego, że stare rosyjskie przysłowie mówi, że kapuśniak nigdy nie jest nudny. Według współczesnych badaczy słowo „shchi” pochodzi od staroruskiego „sity” (zbiorowa nazwa każdego gęstego płynnego jedzenia). Po pewnym czasie kapusta przywieziona z Bizancjum weszła do przepisu na dania rosyjskie, w wyniku czego to słowo zaczęto nazywać tylko gulaszami z kapusty.
Główną cechą tego dania jest jego kwaśny smak. Zwykle robi się go z kapustą kiszoną, ale można go również uzyskać ze świeżej kapusty. W takim przypadku potrzebne będą składniki takie jak szczaw, pokrzywa czy ogórek kiszony. Shchi gotowane tylko z warzyw nazywa się puste. Warto pamiętać o „codziennej” kapuśniku, które dopiero następnego dnia nabierają niepowtarzalnego smaku. Ale opcja z wykorzystaniem szczawiu i pokrzywy jest znana jako „zielona”. Poniżej zostaną rozważone tradycyjna receptura Rosyjska kapuśniak ze świeżej kapusty.
Jak gotować kapuśniak ze świeżej kapusty
Potrzebowałby:
- 500 g świeżej kapusty;
- 700 g wołowiny lub wieprzowiny;
- 1 marchewka;
- 2 łyżki stołowe. l. koncentrat pomidorowy;
- 2 cebule;
- 1 ząbek czosnku;
- olej roślinny;
- sól, przyprawy, pieprz itp.) i zioła.
Gotowanie:
- Zanim ugotujesz kapuśniak, musisz napełnić patelnię zimną wodą, włożyć tam mięso i gotować przez godzinę, nie zapominając o usunięciu pianki łyżką cedzakową. W niektórych przypadkach bulion można przygotować dzień wcześniej. Po ugotowaniu bulionu należy go przefiltrować, posolić i ponownie podpalić.
- Podczas gotowania bulionu można przygotować warzywa: kapustę drobno posiekać, cebulę posiekać, marchewki zetrzeć na tarce. Następnie podsmażamy cebulę z marchewką, dodając na końcu drobno posiekany ząbek czosnku. Warzywa przed wyjęciem z ognia należy do nich dodać koncentrat pomidorowy. Te ostatnie można wymienić świeży pomidor, ale należy go połączyć z czosnkiem.
- Wyjmij mięso z bulionu i pokrój w kostkę. Następnie pokrój ziemniaki i zanurz je w bulionie. Gdy zawartość patelni się zagotuje, dodaj do niej kapustę i gotuj przez kolejne 10 minut. Następnie do kapuśniak dodaj warzywa smażone z pomidorem i posiekanym gotowanym mięsem. Dopraw wszystko przyprawami i ziołami. Następnie gotuj kapustę przez kolejne 5 minut. Podawać tradycyjnie - ze śmietaną, ziołami i oczywiście chlebem żytnim.
Kilka wskazówek, jak gotować kapuśniak
Shchi można gotować zarówno na mięsie, jak i na grzybach, można też użyć wywarów z warzyw i płatków zbożowych.
Zanim ugotujesz kapuśniak z kapusty kiszonej, tę ostatnią należy wycisnąć z solanki.
Przygotowując kapuśniak kiszoną kapustę należy włożyć do zimnej wody, a świeżą - tylko we wrzącej wodzie.
Jeśli kapusta jest zbyt kwaśna, jej część należy wymienić na świeżą. Jednocześnie nie wolno nam zapominać, że kapustę kiszoną należy umieścić na początku przygotowania kapuśniaka, a świeżą - po ugotowaniu mięsa i ugotowaniu ziemniaków.
Shchi, który jest przygotowywany ze świeżej kapusty, można ugotować bez ziemniaków, ale wtedy niezbędny składnik będzie dressing w postaci prażonej mąki.
Samo słowo „shchi” (lub w przestarzałej wersji - shti) pojawiło się w słowniku Słowian około XVI wieku. Oznaczał posiłek płynny (inaczej napar, gulasz), ugotowany ze świeżej i kwaśnej kapusty, szczaw, doprawiony ziołami. Chłopi nauczyli się gotować takie danie w IX wieku, kiedy zaczęli uprawiać kapustę. Od tego czasu przepis na kapuśniak nieco się zmienił, z tradycyjnej kapuśniak usunięto dressing, a dodano bukiet przypraw. Teraz, aby ugotować kapuśniak ze świeżej kapusty, wystarczy przygotować obfity bulion mięsny, samą kapustę, korzenie i zieleninę.
Shchi z kością wg klasycznej recepturyDo gotowania pyszna kapuśniak do mięsa ze świeżej kapusty potrzebne będą następujące składniki:
- około 900 gram wołowiny z kością (można zastąpić wieprzowiną lub kurczakiem);
- około 400 gramów świeżej kapusty (jeśli weźmiesz młode, pamiętaj, że taka kapuśniak nie potrwa długo);
- pięć małych ziemniaków;
- kilka cebuli, marchewki, ząbków czosnku;
- jedna papryka (czerwona bułgarska słodka);
- 30 gramów pietruszki i łyżeczka nasion kopru, liść laurowy;
- siedem groszków czarnego pieprzu;
- cztery łyżki oleju słonecznikowego;
- trzy łyżki koncentratu pomidorowego.
Następnie drobno posiekaj cebulę i czosnek. Dodaj do nich ziarna pieprzu pokrojone w półpierścienie. Na patelni przesmażyć koncentrat pomidorowy na oleju słonecznikowym. Dodaj do niego cebulę, czosnek i pieprz. Mieszaj, smaż na małym ogniu przez pięć minut. Zetrzyj jedną marchewkę na grubej tarce, dodaj do warzyw. Drobno posiekaj kapustę. Wyślij go do gulaszu z warzywami, dodając kilka chochli bulionu. Dusić kapustę z innymi warzywami przez około dziesięć minut, a następnie wlać dressing do bulionu. Pozostaw bulion z warzywami na kuchence, włączając mały ogień.
Drobno posiekaj ziemniaki i pietruszkę, gdy się zagotują, zanurz je w bulionie. Dodaj nasiona koperku i sól. Gotuj ziemniaki przez kolejne piętnaście minut, aż będą w pełni ugotowane. Po wyjęciu patelni z pieca poczekaj: kapuśniak należy podawać przez piętnaście minut. Pyszny gulasz polać na talerze, kapuśniak obficie zabielić kwaśną śmietaną, pokroić czarny chleb. Podawaj kapuśniak z plackami i kulebyakami, plackami i kaszą gryczaną.
Łatwy przepis dla wegetarian
Dla tych, którzy nie chcą gotować zupy ze świeżej kapusty z mięsem, ponieważ stosują wegetariańskie menu lub poszczą z powodów religijnych lub medycznych, możesz zaproponować prosty przepis na bezmięsną kapustę. Weź około pół kilograma świeżej kapusty i ziemniaków, średniej wielkości cebulę, marchewkę, dwa pomidory, kilka ząbków czosnku, 40 gramów oleju słonecznikowego, półtora do dwóch litrów wody i dodaj zieleninę, przyprawy i sól według własnego gustu.
Drobno posiekaj ziemniaki i marchewki, cebulę w półpierścienie, pomidory w schludne plastry, posiekaj kapustę. Do wrzącej wody wrzucamy szczyptę soli i posiekaną kapustę. Po około siedmiu minutach włóż ziemniaki w to samo miejsce i gotuj przez około dwadzieścia minut. Gdy ziemniaki i kapusta się gotują, podsmaż cebulę i marchewkę na patelni na oleju słonecznikowym, a na koniec dodaj plastry pomidora i gotuj jeszcze przez pięć minut. Pod koniec gotowania dodać dressing do powstałego bulionu i doprowadzić kapuśniak do gotowości. Dodaj warzywa i kawałki czosnku, gdy kapuśniak się ugotuje.
Shchi gotowane w bulionie mięsnym lub rybnym, nasi przodkowie nazywali bogatym, a na warzywnym - pustym.
Produkty do gotowania kapuśniaka w powolnym naczyniu - tak samo jak do kapuśniaka w rondlu1. Obierz cebulę i marchewkę, drobno posiekaj cebulę, zetrzyj marchewki na grubej tarce.
2. Wlej olej roślinny do powolnej kuchenki, włóż cebulę i marchewkę, smaż w trybie „smażenia” lub „pieczenia” przez 15 minut.
3. Pokrój mięso, połóż na warzywach, gotuj razem z warzywami przez 30 minut.
4. Do powolnej kuchenki dodaj cienko pokrojoną kapustę, obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki, posiekane pomidory.
5. Wlej maksymalnie zimną wodę, dodaj sól i pieprz.
6. Ustaw multicooker w trybie „gaszenia” i gotuj kapustę przez 1,5 godziny.
7. Dla efektu zaparzania, tzw. „codzienna” kapuśniak pozostaw multicooker włączony w trybie utrzymywania ciepła przez 12-14 godzin.
Fkusnofakty
Co może zastąpić pomidory w kapuśniak świeżych?Dopuszczalne jest zastąpienie pomidorów w kapuśniku pastą pomidorową (1 pomidor - 1 łyżka pasty pomidorowej).
Co można dodać do zupy ze świeżej kapusty
Opcjonalnie może być stosowany do kapuśniak świeżych papryka, puszkowana fasola.
Jak gotować bogatą kapustę?
Do ugotowania bogatej kapuśniak zaleca się użycie średniotłuszczowej wołowiny - polędwicy lub mostka. Zaleca się pokroić tłuszcz przed gotowaniem mięsa i usmażyć na nim cebulę. Aby to zrobić, rozgrzej patelnię na średnim ogniu, włóż posiekany tłuszcz, rozpuść go, przesuń do krawędzi patelni i włóż cebulę. Podsmaż cebulę na złoty kolor. Zazharku na tłuszcz, usuwając skwarki, dodaj do kapuśniak 7 minut przed gotowością.
Shchi jako pierwsze danie przygotowywane było od bardzo dawna; są znane w Rosji od XI wieku.
Jeśli do przygotowania kapusty używa się główki świeżej młodej kapusty, można ją ułożyć 10 minut po dodaniu ziemniaków do kapusty: liście młodej kapusty są miękkie i gotują się szybciej niż liście zimowych odmian kapusty.
Podczas gotowania kapuśniak z pomidorami wskazane jest usunięcie skórki, ponieważ nie gotuje się miękko. W celu łatwego usunięcia skórki należy z boku szypułki wykonać nacięcie w kształcie krzyża, pomidora zanurzyć na 1 minutę we wrzącej wodzie, wyjąć z wody, lekko ostudzić i ostrożnie zdjąć skórkę z owocu.
Przygotowując smażenie do kapuśniak można dodać do nich 3 łyżki startej pietruszki i selera. Mają przyjemny zapach, a także nadają kapuśniakowi ostry ziołowy smak.
Shchi bez dodatku mięsa (nazywa się je też pustą kapustą) można gotować w okresie postu. Wtedy nie należy dodawać mięsa, kapuśniak podawać bez śmietany, a żeby zupa była bogata, należy smażyć na olej roślinny.
Shchi ze świeżej kapusty można przechowywać w lodówce przez 4 dni w pojemniku z pokrywką.
Zawartość kalorii w kapuśniku ze świeżej kapusty wynosi 42 kcal/100 gramów.
Koszt produktów do produkcji kapuśniak ze świeżej kapusty średnio w Moskwie w lutym 2018 r. Wynosi 450 rubli za rondel z kapustą.
„Zupy z kapustą są również znane w Europie, ale nie mają one nic wspólnego z naszą kapustą. Shchi to cała filozofia. Jest tu coś takiego - duch schany. Gdy tylko podniesiemy pokrywkę nad rondelkiem z kapuśniak, od razu poczujemy ten charakterystyczny aromat, którego nie sposób pomylić z niczym.
Podzielmy to na składniki.
Podstawą kapuśniak jest bogaty bulion mięsny. Może być zrobiona z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, z dodatkiem wędlin lub peklowanej wołowiny, ale zawsze musi być bardzo bogata, musi być gotowana co najmniej 2–2,5 godziny, ponieważ mięso musi być dobrze rozmrożone i rozmrożone. miękki.
Drugim głównym składnikiem jest kapusta świeża lub kapusta kiszona. (Shi można też ugotować z kapusty kiszonej, ma ona swoisty kwaśny aromat i smak.) Oprócz kapusty używano wszelkiego rodzaju korzeni – cebuli, pietruszki, w mniejszym stopniu selera i pasternaku.
Fundacja kuchnia narodowa- chłop. A głównym zadaniem chłopskiego jedzenia jest dobre nasycenie ludzi, aby później mieli dużo siły do ciężkiej pracy fizycznej. Dlatego do kapuśniak dodawano mąkę - smażoną lub rozcieńczaną w wodzie, wcześniej taką przyprawę nazywano „śrubą”. Zrobiła kapuśniak gęstszy i bardziej jednorodny, do czego zupę trzeba było ugotować z mąką.
Wreszcie tuż przed jedzeniem do zupy dodawano kwaśną śmietanę, rzadziej śmietankę, była to już bogata kapuśniak.
Przygotowanie rosyjskiej kapuśniak jest, można powiedzieć, we krwi. Jest jeden wiersz, choć nie o kapuśniku, ale o herbacie. Nie znam autora, może jest ogólnie popularny, bo słyszałem ponad sto różnych opcji w różnych dziedzinach. Mówi się w nim, że mistrz kupił herbatę dla swojego poddanego:
Kiedy mistrz kupił mi herbatę,
Kazałem mu to ugotować.
I nigdy nie wiem
Jak zaparzyć herbatę.
Wziąłem całe pół funta herbaty,
Włóż go do garnka
Do przyprawiania cebuli, papryki,
I korzeń pietruszki.
Podpalił go
Gotowane trzy razy.
I trochę dekoracji
Wlej olej na wierzch.
Wszystko to jest technologia gotowania kapuśniak. „Ugotowałam trzy razy” – o co chodzi? O potrzebie długiego gotowania na wolnym ogniu. To historyczny moment techniczny. Jeśli piekarnik był gorący, kapuśniak szybko się zagotował, żeliwo wyjęto, położono na palenisku, a następnie, gdy zupa zaczęła stygnąć, włożono ją z powrotem do piekarnika: taka ręczna regulacja temperatury. Albo zgadywano taki moment, taki stopień ciepła w piekarniku, kiedy kapuśniak najpierw się ugotował, a potem zaczął marnieć.
Jeśli gotujemy kapuśniak z kapusty kiszonej, to kapustę trzeba najpierw osobno dusić lub dusić. Sam w sobie jest dość twardy, aw kapuśniku nie może być warzyw al dente. Teraz zwyczajem jest, że warzywa chrupią w niektórych zupach - nic nie powinno chrupać w kapuśniaku, wszystko w nich powinno się zlewać. Wszystkie składniki muszą osiągnąć ten sam stopień dojrzałości, nazwijmy to tak. Oczywiście wszystko można zobaczyć osobno, na przykład kapuśniak, kapusta i ziemniaki nie łączą się w jedną owsiankę - ale smak powinien być jednolity i zrównoważony. Na tym polega różnica między kapustą a zwykłą kapustą.
kapuśniak z kapusta kiszona- to danie zimowe, latem nie były gotowane, ponieważ kapusta zaczęła fermentować od pierwszych przymrozków. Kociołek z kapuśniak wynoszono na zimno, zamarzały, a gdy trzeba było ugotować obiad dla rodziny, właścicielka lub gospodyni szła siekierą i siekała kapuśniak. Wzięli kawałek, włożyli do małego żeliwnego garnka, włożyli do piekarnika, podgrzali. A uważa się, że kapuśniak mrożony z kapusty kiszonej jest znacznie smaczniejszy niż świeżo ugotowany. Podobną recepturę stosujemy w restauracji – zamrażamy tylko nie gotową kapustę, a kapustę kiszoną wstępnie duszoną. Rozmrożona kapusta jest delikatniejsza i bardziej miękka niż zwykle, a kapuśniak z niej jest znacznie smaczniejszy.
Kiedy dusimy kapustę, dodajemy wędliny: na przykład wędzone żeberka wieprzowe lub golonkę, nadają one bogaty smak. Wtedy mogę ugotować zupę na prostym Rosół wołowy bo kapusta ma już wędzony aromat i smak. Smażoną cebulę i marchew można dodać podczas duszenia kapusty - lub już gotować kapuśniak. Do kapusty dodajemy również ziele angielskie i czarny pieprz, można też dodać goździki, liście laurowe.
Kapusta kiszona jest duszona przez godzinę. Do gotowego bulionu wkładamy świeżą kapustę natychmiast, bez wstępnej obróbki. Jeśli włożysz ziemniaki do kapuśniak, to przede wszystkim: kapusta kiszona zawiera kwas, jeśli wszystko złożymy razem, kwaśne środowisko uniemożliwi gotowanie ziemniaków - kapusta się zagotuje, a ziemniaki pozostaną surowe. Czyli najpierw ziemniaki gotujemy do połowy ugotowane, a dopiero potem pieczone warzywa i kapustę kiszoną. Wtedy wszystko powinno marnieć przez co najmniej 20-30 minut, ale nie dłużej niż godzinę. Niektóre ziemniaki są miażdżone w zupie, aby uzyskać zawiesinę.
Lubię dodawać pomidory do kapuśniaka ze świeżej kapusty: dodają bulionowi trochę kwasu pomidorowego, nie nadając mu pomarańczowego koloru, jak pasta pomidorowa.
Są też sezonowe kapuśniaki ze szczawiu lub pokrzywy. Nazywają się szczi, jak sądzę, ponieważ szczaw i pokrzywa zastąpiły kapustę w czasach, gdy tak nie było. W regionach, w których ludzie trudnili się rybołówstwem, gotowano kapuśniak w bulionie rybnym. Innym rodzajem kapuśniak typowym dla kuchni rosyjskiej jest zupa grzybowa, która jest gotowana z solonych, suszonych i świeżych grzybów.
Każde danie pod względem soli w momencie podania powinno być idealne. Nie możesz powiedzieć: „Posolmy zupę, bo wtedy włożymy kwaśną śmietanę”. Lub: „Nie solijmy, bo wtedy doprawimy”. Zupę z kapusty należy solić etapami. Najpierw musimy posolić bulion, kiedy gotujemy mięso. Mięso zawiera białka rozpuszczalne w soli, które nie rozpuszczają się w wodzie, ale rozpuszczają się w soli fizjologicznej, a aby bulion był nasycony, należy dodać sól. Następnie zupa jest solona, gdy układane są warzywa. Trzeci raz - tuż przed usunięciem z ognia.
Widziałem, jak na wsiach gospodynie gotują kapuśniak. Wiele osób natychmiast wkłada do garnka surowe mięso, ziemniaki, posiekaj kapustę, cebulę, marchew, przyprawy, a następnie napełnij wodą, wstaw do piekarnika i zapomnij na 4-5 godzin. W tym czasie mięso gotuje się, pianka gotuje się i gotuje, a po wyjęciu żeliwa bulion z kapuśniak jest przezroczysty. Wszystko ma czas na gotowanie, ale nie gotowanie w masę przypominającą puree - to niesamowite, jak rosyjski piec sam gotuje wszystko bez żadnych plam.
Elena Chekalova, pisarka gastronomiczna:
Szczi jest prawie głównym rosyjskim jedzeniem i jednym z najważniejszych gulaszów dla każdego mężczyzny. Po pierwsze, odpowiednio ugotowana zupa mięsna daje ładunek szalonej energii cieplnej. Po drugie, to najlepsze danie na kaca.
Koniecznie gotować kapuśniak z kiszoną kapustą. Jeśli jest zbyt kwaśny, możesz go spłukać lub dodać trzydzieści procent świeżego.
Sekretem prawdziwej kapuśniak jest długie gotowanie mięsa na małym ogniu i dwukrotne włożenie cebuli i korzeni: najpierw do bulionu, a następnie do prawie gotowego gulaszu. I w żadnym wypadku nie wkładaj posiekanych ziemniaków: w kwaśnym środowisku jego kawałki stają się sztywne i psują cały smak. Lepiej zmielić ugotowane ziemniaki w puree ziemniaczanym i zagęścić nimi bulion.
Jeśli dodasz odrobinę wytrawnej bieli, kapuśniak jest bardzo pachnący. Wystarczy je wcześniej namoczyć, a następnie zagotować w tej samej wodzie, gotować przez dziesięć minut i odcedzić. Rosół musi być zakonserwowany, a grzyby drobno posiekane.
Radzę również napełniać kapuśniak nie śmietaną, ale mieszanką śmietany ze śmietaną lub nawet czystą śmietaną - kapuśniak nie potrzebuje nadmiaru kwasu. Do tej mieszanki dodaję też drobno posiekany koperek i trochę czosnku.
Tak gotuję kapuśniak. Najpierw robię mocny rosół z mostek wołowy(potrzebujesz 2 kg), cebuli, marchewki i małych kawałków korzenia selera i pietruszki. Następnie kapustę (800 g) rozprowadzam na patelni żeliwnej za pomocą dwóch łyżek masło, wlej kilka szklanek odcedzonego bulionu i włóż do piekarnika na półtorej godziny, podgrzanego do 90 stopni. Następnie przestawiam patelnię do pieca, dodaję pozostały bulion, liść laurowy i pieprz, doprowadzam do wrzenia i gotuję na małym ogniu, aż kapusta zmięknie. Następnie wyrzucam liść laurowy. Następnie siekam cebulę, trochę czosnku i trochę więcej korzenia selera i smażę na małym ogniu przez około dziesięć minut. Dodaję też pieczarki. Następnie wlewam trochę bulionu z patelni i trochę duszę. I około piętnaście minut przed wyjęciem kapuśniaka z ognia wkładam do nich posiekane mięso, warzywa z patelni, bulion grzybowy, zagęszczam tłuczone ziemniaki i dodaj posiekaną pietruszkę.
I oczywiście nie musisz od razu jeść tych kapuśniak: muszą parzyć przez kilka godzin.
Dmitry Kanevsky, szef kuchni restauracji Tsarskaya Ochota:
„Są kapuśniak na świeżej kapuście, jest kapuśniak zielony, ze szczawiem, jest kapuśniak na kapuście kiszonej, jest codzienna kapuśniak z kapusty kiszonej - nie jest to najłatwiejszy sposób na gotowanie, ale pozwala zrobić tę delikatną kapustę.
Istnieją dwie możliwości przygotowania codziennej kapuśniak. Po pierwsze, gdy są zrobione z mrożonej kapusty kiszonej. Ta metoda jest typowa dla kuchni północnej, dla miejsc, w których ludzie mieli dobre piwnice. Kapusta zamarzła zimą i trzeba było otworzyć beczkę i odciąć kawałek. Zamrożenie z reguły nie wpływało na smak kapusty, ale nadało jej bardzo miękką, aksamitną konsystencję. Jest inny sposób - najpierw ugotuj kapuśniak, a dopiero potem zamroź na jeden dzień, aby kapusta stała się jedwabista, a smak jednolity i bogaty.
Zupa z kapusty kiszonej zasadniczo różni się od kapusty świeżej. Zupa z kapusty kiszonej ma wysoką kwasowość. Warzywa w kwaśnym środowisku gotują się dłużej, więc te zupy muszą być gotowane dłużej. A mięso, wręcz przeciwnie, mięknie szybciej od kwasu, więc wcale nie jest konieczne umieszczanie pierwszorzędnego mięsa w takiej kapuśniance.
Tak gotujemy kiszoną kapustę w Carskiej Ochocie. Bierzemy duży szybkowar, wkładamy do niego kilogram ogona cielęcego, pokrojonego w kawałki. (Wystarczy użyć kawałka karkówki wołowej lub łopatki, a generalnie nadaje się każde mięso, zarówno wieprzowe, jak i jagnięce.) Następnie nakładamy kilogram kiszonej kapusty, drobno posiekanej i umytej w zimnej wodzie (w celu usunięcia nadmiaru kwasu i sól, jeśli jest). Dodaj kilka obranych ziemniaków - w całości lub pokrojonych na pół. Jest też 100-150 gramów smażonej cebuli, łyżka puree pomidorowe lub kilka pokrojonych w plastry pomidorów bez skórek, 2 liście laurowe, łyżeczka kminku, łyżka soli, łyżka cukru - i zalać 4 litrami zimnej wody. Mocno zamykamy szybkowar, kładziemy go na kuchence - i wszystko gotujemy razem przez półtorej godziny. W tym czasie ogon się zagotuje, a mięso będzie tak miękkie, że można je wyjąć z kości i wyrzucić. A ziemniaki się rozproszą, nawet tego nie zobaczysz.
Artem Losev, szef kuchni restauracji Mushrooms:
„Podzieliłbym kapuśniak na pięć głównych rodzajów. Ze świeżej kapusty, z kiszonej kapusty, ze świeżego szczawiu, ze szczawiu zbieranego na zimę, a także z kapusty szarej - z górnych liści kapusty.
Aby kapuśniak był smaczny, potrzebujesz bulionu, aby był bogaty i pachnący. Dodaję do niego korzeń pietruszki, łodygę i korzeń selera, liść laurowy, ziele angielskie, główkę czosnku i już przygotowaną cebulę, uprzednio smażoną na oleju roślinnym. Niektórzy wkładają cebulę z marchewką, ale jak na mój gust, dodawanie marchewki do kapuśniaka wcale nie jest konieczne. Następnie dodaje się kapustę lub szczaw.
Jeśli gotuję kapuśniak z młodej kapusty, dopełniam ją na samym końcu, staram się prawie nie gotować - nie lubię, gdy gotowana owsianka jest na talerzu. Rzucam kapustę, doprowadzam do wrzenia i gotowe, zdejmuję. Kiedy kapuśniak zostanie zaparzony, kapusta da sok, ale pozostanie chrupiąca, niestrawiona.
Ale szczerze mówiąc wolę zupę z kiszonej kapusty. kapusta kiszona w przeciwieństwie do świeżego, musisz trochę ugotować - i pamiętaj, aby dodać do zupy ogórek kiszony. A jak najbardziej, zupa musi się zaparzyć - bo nie wszystkie składniki od razu oddają cały swój smak, sok, aromat.
Śmietana do kapuśniak najlepiej podawać osobno. Chociaż są takie białe kapuśniaki, to po dodaniu kwaśnej śmietany pod sam koniec gotowania kapuśniak doprowadza się do wrzenia i usuwa. Naprawdę wychodzą białe”.
