Wady pieczywa. Wykład: Przyczyny wad wyrobów piekarniczych. Wady pieczywa, przyczyny i sposoby ich eliminacji
Wady i choroby chleba
wada jakości chleba
Wymagania dotyczące jakości pieczywa. Kształt wyrobów musi być prawidłowy, zgodny z ich nazwą, nie rozmazany, bez zwisów bocznych, powierzchnia musi być gładka, bez pęknięć, kolor od jasnożółtego, złotego do brązowego. Stan miękiszu produktu charakteryzuje się upieczeniem, ugniataniem, porowatością, elastycznością i świeżością. Wypieki mają miąższ suchy, nieklejący się, nie mokry w dotyku, bez grudek i śladów rozgniatania, elastyczny, nie czerstwy i niekrucha. Smak i zapach muszą być charakterystyczne dla danego gatunku. Niedopuszczalne są gorzkie, stęchłe, spleśniałe i inne obce smaki i zapachy.
Proces ten był możliwy dzięki dwóm głównym aspektom. Po pierwsze, dzięki rozwojowi technicznemu, jaki zapewnia nowoczesna, antydogmatyczna i eksperymentalna nauka oparta na nauce. Umożliwiło to mechanizację przemysłu tekstylnego i metalurgicznego przy wsparciu instytucji finansowych.
Kolejnym aspektem była duża podaż siły roboczej przy niskich kosztach dla przemysłu. Ta masowa praca w miastach nastąpiła wskutek nowych metod produkcji, co spowodowało zanik drobnych właścicieli ziemskich i stopniowe wychodzenie ze wsi. W ten sposób rozpoczęła się produkcja masowa, przy czym wymiana handlowa przybrała bardziej zdepersonalizowane proporcje, z większą liczbą pośredników między produkcją a konsumpcją. W procesie produkcyjnym dostawca często stosuje oszukańcze praktyki.
Wady chleba są spowodowane różnymi przyczynami: jakością głównych i dodatkowych surowców, naruszeniem jego dawkowania i proces technologiczny, nieostrożne obchodzenie się z chlebem po upieczeniu. Występują wady wyglądu, miąższu, smaku i zapachu.
Wady wyglądu obejmują nieregularny kształt chleba, pęknięcia i rozdarcia skórki, przypaloną lub bladą skórkę oraz brak połysku.
Pokazało to potrzebę wprowadzenia większej liczby przepisów chroniących konsumenta, który już okazał się słabą stroną relacji konsumpcyjnej. Co więcej, dzięki postępowi technologicznemu możliwe stało się zaszczepienie w umyśle konsumenta idei, że musi zakupić produkty, których do tej pory nie potrzebował. Tak pozostało do dziś, a wraz z mediami jest to podejmowane na gigantyczną skalę.
Dzięki wojennemu know-how zróżnicowano asortyment dostępnych produktów, a także zwiększono produkcję w czasie pokoju. Pojawienie się telewizji zrewolucjonizowało reklamę, prowadząc do konkurencyjności zaawansowanych technologii. W rezultacie problem reklamy stał się pilny.
Niewłaściwy kształt chleba powstaje, gdy jest wypiekany z ciasta niedofermentowanego lub przefermentowanego albo gdy ciasto jest nierównomiernie podgrzewane podczas pieczenia. W przypadku niedostatecznego wyrośnięcia chleb jest mało objętościowy i ma mocno wypukłą górną skórkę. Przy nadmiernym garowaniu chleb paleniskowy ma kształt naleśnika, natomiast chleb patelni ma górną wklęsłą skórkę. Niewłaściwe ułożenie chleba podczas transportu i przechowywania często prowadzi do jego deformacji.
Po okresie powojennym konsumenci borykali się z wysokimi cenami, niską jakością życia i produktów, zanieczyszczeniem i innymi trudnościami, ponieważ rządy nie zapewniły jeszcze skutecznej ochrony konsumentów. Chroń konsumenta przed szkodami dla jego zdrowia i bezpieczeństwa.
Promuj i chroń interesy gospodarcze konsumentów. Zapewnienie konsumentom odpowiednich informacji, które umożliwią im dokonanie właściwego wyboru, zgodnie z ich indywidualnymi potrzebami i pragnieniami. Stworzyć możliwość realnego zwrotu kosztów konsumentowi.
Pęknięcia i rozdarcia skórki pojawiają się, gdy ciasto nie jest wystarczająco wyrośnięte, temperatura jest zbyt wysoka lub w piekarniku nie ma pary. W chlebie z ciasta niesfermentowanego podczas pieczenia powstają zwęglone bąbelki, które pękają.
Przypalona skórka pojawia się, gdy temperatura piekarnika jest zbyt wysoka lub piecze się zbyt długo.
Zapewnić swobodę tworzenia grup konsumenckich oraz innych grup i organizacji o znaczeniu i potencjale, aby organizacje te mogły zaprezentować swoje podejście do procesu decyzyjnego, o którym mowa w tym dokumencie. Te większe obawy konsumentów wynikają również z globalizacji, w ramach której kraje tworzą bloki, obniżają bariery celne i konkurują w handlu międzynarodowym.
Jednocześnie konsumenci mieli dostęp do szerszej gamy produktów. Ale ta międzynarodowa konsumpcja pokazała agresywność marketingu, gdy coraz częstsza stała się idea wyższej jakości importowanych produktów, trudności związane z językiem obcym w opakowaniach, odległość między konsumentem a producentem i inne przeciwności.
Blada skórka powstaje, gdy chleb jest wypiekany z mąki niskiej jakości lub gdy temperatura piekarnika nie jest wystarczająco wysoka. Chleb z ciasta sfermentowanego ma również bladą skórkę.
Wady miękiszu obejmują brak wymieszania, oddzielenie skórki od miękiszu, stwardnienie, kruszenie się, nierówną porowatość i niedopieczony miękisz.
W Brazylii doprowadziło to do uchwalenia Kodeksu ochrony konsumentów, który obowiązuje do dziś. Bez wątpienia mamy do czynienia z epoką wzmożonej wymiany społecznej, kulturalnej i gospodarczej w skali globalnej. W obecnym systemie gospodarczym chęć zysku staje się „motorem” społeczeństwa.
Zatem w przypadku dużych korporacji działalność gospodarcza prowadzona jest poza krajem macierzystym. Działania te ostatecznie wpływają na inne obszary społeczeństwa. Dlatego wraz z tym procesem następuje globalizacja. Zdaniem Santosa.
Nepromy to obszary okruchów zawierające mąkę, kawałki soli lub skórkę z chleba namoczonego i dodanego do ciasta.
Oddzielenie miękiszu następuje, gdy niedostatecznie przefermentowane ciasto umieszcza się w piekarniku nagrzanym na bardzo wysoką temperaturę. Na powierzchni szybko tworzy się skorupa, a dwutlenek węgla i para wodna gromadzą się pod skorupą i odrywają ją od miękiszu. Przyczyną tej wady jest również zbyt ciasne umieszczenie pieczywa w piekarniku lub wysokie układanie gorącego chleba.
Globalizacja to słowo, które raczej wskazuje niż interpretuje czy syntetyzuje. To wskazuje na problem, a nie na klucz do jego interpretacji. Ale, jak zasygnalizowano, rzeczywistość ta wymaga jeszcze interpretacji, jeśli wpadniemy w użycie rytualne i przekażemy ideę globalizacji. Należy problematyzować, konstruować modele teoretyzowania, obserwacji i analiz wystarczające do uwzględnienia w głębi i rozszerzeniu złożonej wiązki elementów i trendów objętych oznaką globalizacji.
W celu zapewnienia intensywnej komercjalizacji produktów lub usług zglobalizowanego społeczeństwa ogromne znaczenie zyskały media. Dzięki niej, poprzez reklamę, kształtują się nowe nawyki, a co za tym idzie – nowe potrzeby. Doskonałym przykładem jest reklama telewizyjna, w której spożycie reklamowanego produktu wiąże się z władzą lub sukcesem.
Hartowanie to nieporowata, wilgotna warstwa miękiszu zlokalizowana w pobliżu dolnej skorupy, czasem z boku. Przyczynami tej wady są: duża różnica temperatur ciasta i paleniska, zwiększona ilość wody w cieście, niedostatecznie wypieczony chleb, zbyt wysoka lub zbyt niska temperatura piekarnika, gęste upakowanie gorącego pieczywa.
Kruchość miękiszu spowodowana jest brakiem wody w cieście lub długim czasem przechowywania upieczonego chleba.
To zglobalizowane społeczeństwo staje się społeczeństwem konsumpcyjnym, w którym konsumenci ze względu na częste niekorzystne warunki ekonomiczne podlegają narzucaniu dostawców. W ten sposób wyraża się Bittar. Ponieważ konsumenci, osoby fizyczne, a nawet firmy lub inne organizacje tworzące relacje konsumenckie są codziennie i systematycznie przyciągane do różnych produktów o bardzo różnym pochodzeniu i jakości w domu i wszędzie, ale często nie są w stanie: wybrać wykonawcy; zacząć dokonywać racjonalnego wyboru dobra; znać kontekst lub wyższość produktu; omówić warunki jego przejęcia; lub brać udział w ustalaniu klauzul umowy, stawiając się w ten sposób w niekorzystnej sytuacji, jak podkreślamy w naszej książce Umowy i prawa jednostronne.
Nierówna porowatość występuje w chlebie wytworzonym z ciasta niesfermentowanego lub gdy nie jest ono dostatecznie ugniatane podczas fermentacji.
Nieupieczony miękisz objawia się tym, że staje się nieelastyczny; Po naciśnięciu palcem powstałe zagłębienie powoli zanika. Przyczyną wady jest zła jakość mąki, nadmierna ilość wody w cieście oraz niewystarczający czas wypieku chleba.
Chcąc zaspokoić wymagania osobiste czy rodzinne – a więc pod presją konieczności – konsumenci mają swoją wolę, pogardzaną lub ukrytą zdolność do zatrudniania, a nawet reguły na podstawie których dochodzą do wniosku, że duże przedsiębiorstwa, dzięki sile swojej siły przetargowej wynikającej z jego uwarunkowania gospodarcze, techniczne i polityczne. Jednostka będzie zawierała umowy; Istnieje rozbieżność pomiędzy prawdziwym testamentem a oświadczeniem, które ogranicza się do prostej i zrozumiałej akceptacji w bloku biznesowym.
W ten sposób dochodzi do masowej produkcji, która prowadzi do masowej konsumpcji, co zwiększa konflikty między konsumentami a dostawcami. Konflikty te powstają na skutek niewykonania umów lub braku poszanowania praw gwarantowanych przez obowiązujące przepisy.
Do wad smaku i węchu zalicza się nieprawidłowy smak, obce zapachy i trzaskanie podczas żucia.
Nieprawidłowy (nadmiernie kwaśny, mdły, słony, gorzki) smak powstaje w wyniku naruszenia przepisu na pieczenie chleba z ciasta niesfermentowanego lub sfermentowanego, a także przy użyciu surowców niskiej jakości.
Obce zapachy (stęchlizna, pleśń, piołun itp.) występują w chlebie wypiekanym z mąki niskiej jakości lub przechowywanym z towarami o ostrym zapachu.
Takie konflikty zaostrza globalizacja, konkurencyjność narzucona przez umiędzynarodowiony rynek, czyli dostawcy nastawiony na zysk, coraz bardziej zwiększa obciążenie konsumentów. W kwestii odpowiedzialności Denari zauważa to.
W tym przypadku role uczestników ulegają odwróceniu, gdyż konsumenci są aktywną częścią stosunku odpowiedzialności za usuwanie wad jakościowych lub ilościowych produktów lub usług, a także strat powstałych na skutek wypadków konsumpcyjnych.
Chrupanie wynika z obecności piasku w chlebie.
Kruszenie chleba objawia się tym, że miękisz staje się twardy, szorstki i kruchy. Skórka traci elastyczność, staje się pomarszczona i gumowata. Czernienie jest spowodowane zmianą stanu skrobi i białek.
Jeśli czerstwy chleb zostanie podgrzany, skrobia ponownie wchłonie wilgoć, a miękisz zmięknie. Chleb pszenny czerstwieje szybciej niż chleb żytni. Chleb, którego receptura zawiera słód i melasę, a także chleb przygotowany z liści herbaty, długo nie czerstwieje.
Zatem w relacjach konsumenckich globalizacja ma następujący aspekt: większa podaż, a co za tym idzie wzrost świadczenia usług, tworząc więcej konfliktów między konsumentami a dostawcami. Kolejną palącą kwestią jest uzależnienie od zagranicznych komponentów i technologii, które prowadzi do wysokich cen wraz ze zmianami w gospodarce światowej.
Jeśli chodzi o wady i braki w Kodeksie ochrony konsumenta, można zaobserwować dążenie do równości konsumenta i dostawcy poprzez ochronę standardu. Jeśli chodzi o różnicę między wadą a wadą, to pierwsza powoduje wypadek konsumpcyjny, a druga - wypadek konsumpcyjny.
Choroby chleba i przyczyny je wywołujące. Środki zapobiegawcze, stosowanie.
Podczas przechowywania w pieczywie mogą wystąpić niedopuszczalne wady spowodowane rozwojem mikroorganizmów - chorób pieczywa.
Choroba ziemniaków - wywoływana przez bakterie pałeczek ziemniaka rozwijających się w miękiszu, a także pałeczki subtilis. Zarodniki tych bakterii są zawsze obecne w mące w różnej ilości i z reguły przy małej ich zawartości chleb nie choruje. Najczęściej choroba pojawia się z powodu niehigienicznej konserwacji sprzętu i pomieszczeń przedsiębiorstw piekarniczych, gdzie rozwija się w resztkach ciasta. wielka ilość bakteria. Zatem źródłem choroby są przedsiębiorstwa produkujące chleb. Rozwojowi choroby sprzyja niska kwasowość chleba i jego powolne schładzanie, dlatego choroba najczęściej pojawia się latem w chlebie pszennym, zwłaszcza z mąki drugiego gatunku, po 12-24 godzinach Dlatego też u osób powyżej 60. roku życia nie rozwija się choroba chleb żytni nie dotknięte bakterią ziemniaka.
Okazuje się, że Kodeks Ochrony Konsumentów ma na celu zapewnienie „ulgi” konsumentom zanurzonym w tej zglobalizowanej gospodarce i często będącym ofiarami międzynarodowych korporacji. Dzięki wiedzy historycznej można zrozumieć obecną sytuację i przewidzieć przyszłe wydarzenia. Obecnie następuje wzrost podaży towarów i usług w związku z intensyfikacją procesu globalizacji poprzez złożone zmiany w społeczeństwie związane z utratą władzy państw narodowych na rzecz dużych korporacji transnarodowych, gdzie; według Broome’a.
Paluszek ziemniaczany wytwarza różne enzymy, które powodują rozkład węglowodanów z utworzeniem dekstryn i innych substancji rozpuszczalnych w wodzie oraz głęboki rozkład białek. Zarodniki paluszków ziemniaczanych są żaroodporne, wytrzymują ogrzewanie powyżej 100°C, dlatego nie giną podczas pieczenia. Gdy chleb zostanie schłodzony do temperatury 35-40°C, zarodniki kiełkują i powodują choroby. Chleb dotknięty chorobą ziemniaków ma nieprzyjemny zapach i ciemny miękisz, w którym tworzą się grudki śluzu. Wraz z zaawansowanym rozwojem choroby miękisz zamienia się w lepką, śmierdzącą masę. Chleb dotknięty chorobą ziemniaków nie nadaje się do spożycia.
Państwa narodowe mają tendencję do utraty władzy poprzez przyłączenie się do organizacji międzynarodowych lub przez duże międzynarodowe korporacje. Kiedyś rządy mogły podejmować ważne decyzje gospodarcze. Obecnie organizacje międzynarodowe i duże korporacje determinują i wpływają na najważniejsze decyzje państw. Rządy starają się obecnie ich przyciągnąć, oferując im ulgi podatkowe i inne świadczenia. Ponieważ sektor publiczny jako całość jest zadłużony i boryka się z trudnościami finansowymi, a duże grupy gospodarcze mają dostęp do kapitału, rządy zachęcają do prywatyzacji przedsiębiorstw państwowych i starają się przyciągnąć przedsiębiorstwa finansowane z zagranicy w celu stymulowania rozwoju, biorąc pod uwagę wkład technologii.
W przypadku choroby ziemniaka chleb ulega zniszczeniu, a pomieszczenia i wyposażenie piekarni dostarczającej chleb do sprzedaży są dokładnie dezynfekowane. Po dezynfekcji z reguły przy produkcji chleba starają się zwiększyć kwasowość ciasta i ciasta lub dodać do ciasta kwas mlekowy w ilości do 0,3%.
Jeżeli w chlebie dostarczanym do przedsiębiorstw handlowych rozwinie się choroba ziemniaków, partia chleba jest natychmiast usuwana ze sklepu; miejsce przechowywania chleba oraz sprzęt, z którym miał kontakt, są dokładnie dezynfekowane. Piekarnia dostarczająca zanieczyszczony chleb podlega karom finansowym oraz wymogowi zapobiegania wypuszczaniu zanieczyszczonego chleba.
Coraz częściej to potężne globalne korporacje decydują, co, jak, kiedy, ile i gdzie produkować oraz kto to sprzedaje. Tym samym wraz z rozwojem nowych technologii na rynek weszły nowe produkty, takie jak telewizory plazmowe, telefony komórkowe z kamerami wideo i dostępem do Internetu, szybsze komputery oraz wiele innych nowości. W związku z tym asortyment produktów był zróżnicowany i dostępny dla konsumentów.
Jeśli chodzi o usługi, one również wzrosły dzięki obecności nowych produktów, takich jak firmy świadczące usługi telefoniczne lub prowadzące w ten sposób sprzedaż. Ma to także wpływ na rosnącą podaż produktów i usług w doskonalonych mediach, co powoduje, że konsumenci odczuwają potrzebę skonsumowania reklamowanych produktów. W tym sensie można na przykład zobaczyć duże inwestycje w reklamy telewizyjne, w których powstają małe produkcje kinowe.
Pleśnienie chleba - w przeciwieństwie do czynników wywołujących choroby ziemniaków, zarodniki pleśni ulegają całkowitemu zniszczeniu podczas pieczenia, zatem do choroby dochodzi, gdy chleb jest niewłaściwie przechowywany w placówkach handlowych w wyniku zakażenia zarodnikami pleśni. Pleśń najczęściej rozwija się na pieczywie. Jeśli te zarodniki znajdują się w mące, to podczas pieczenia chleba ulegają całkowitemu zniszczeniu. Chleb zostaje zakażony podczas przechowywania przez zarodniki znajdujące się w powietrzu, które poprzez pęknięcia w skórce zanieczyszczają skórkę i miękisz chleba. Najkorzystniejsze warunki do rozwoju pleśni to temperatura 20-40°C oraz dość wysoka wilgotność skorupy i warstwy podkorowej. Najczęściej chleb pleśnieje, gdy jest przechowywany w wilgotnych, słabo wentylowanych pomieszczeniach.
Rekordy Santosa. Podkreślmy więc te dwa podstawowe fakty: po pierwsze, przemysły kultury reprezentują sektor kultury, który jest bardziej adekwatny i korzystniejszy w procesie globalizacji; po drugie, powstałe z tego połączenie zwielokrotnia cewki indukcyjne jednorodności po stronie zasilania. Jednak dynamika globalizacji i jednocześnie sprzeczna różnorodność kulturowa, patrząc od strony podaży, są widoczne także od strony popytu. Nie jest to oczywiście paradoks.
Ale to ważny element napięcie. W miarę postępu kultury medialnej i jej liczebności, choć jednolitej, w każdej sytuacji i sektorze, staje ona w obliczu ogromnej różnorodności kulturowej grup społecznych, które mają do niej dostęp. Jeśli podaż, a co za tym idzie konsumpcja, zarówno produktów, jak i usług, wzrasta, pojawia się tendencja do większej liczby konfliktów, które przyczyniają się do przepełnienia systemu sądownictwa. Stąd znaczenie Kodeksu Ochrony Konsumentów dla prawa i samego społeczeństwa.
Powierzchnia chleba, która spleśniała, pokrywa się nalotem o różnych kolorach: białym, zielonkawym, szarym, brązowym, czarnym, rzadziej czerwonym: Chleb nabiera nienaturalnego zapachu i smaku. Pleśnie rozkładają węglowodany i kwasy tłuszczowe, tworząc substancje nadające chlebowi nieprzyjemny, specyficzny zapach i smak, szkodliwy dla człowieka. Dlatego spleśniałego chleba nie wolno sprzedawać ani przetwarzać na cele spożywcze.
Choroba kredowa - objawia się porażką chleba przez określone rodzaje drożdży, które mogą rozkładać urakhmal. Pojawia się, gdy pieczywo przechowywane jest w szczelnych opakowaniach, np. w polietylenie, w odpowiednio ciepłym pomieszczeniu. Kiedy drożdże namnażają się, na skórce lub kawałku chleba pojawiają się małe białe plamki, które stopniowo pokrywają całą powierzchnię chleba. Pod wpływem tej choroby chleb nabiera nieprzyjemnego smaku i zapachu. Zanieczyszczony chleb ulega zniszczeniu.
Krwawa choroba jest rzadką chorobą wywoływaną przez niektóre gatunki drożdżaków czerwonych. Chleb jest zanieczyszczony po upieczeniu. W miarę rozwoju drożdży na chlebie pojawiają się śluzowate plamy o barwie od bladej do jaskrawoczerwonej. Bakterie nie wytwarzają śluzu, lecz wytwarzają substancję barwiącą – prodigiozynę, która nadaje pieczywu krwistoczerwony kolor. Chory chleb należy zniszczyć.
Badając jakość chleba, oprócz chorób, można stwierdzić w nim wady, których przyczyną jest jakość mąki lub surowców dodatkowych, błędy w procesie technologicznym, a także niewłaściwe przechowywanie i transport chleba. Wady chleba mogą wyrażać się w brakach: (wadach) w miękiszu chleba, jego wyglądzie, smaku i zapachu. Wady miękiszu:
Nadmierna lepkość - przyczyną może być niedostateczne wypieczenie lub nadmierna wilgotność chleba. Chleb wypiekany z mąki zmielonej z częściowo porośniętego ziarna lub świeżo zebranego ziarna ma lepki miękisz. Aby wyeliminować wadę, zaleca się zwiększenie kwasowości ciasta.
Pustki - wada pieczywo w postaci wgłębień w miękiszu o wielkości poprzecznej większej niż 3 cm Powód: nieprzestrzeganie reżimu przygotowania ciasta.
Surowy upieczony miękisz otrzymuje się, gdy ciasto jest niedostatecznie sfermentowane (młode).
Zagęszczenie miękiszu to wada wypieków w postaci zwartych obszarów miękiszu, które nie zawierają porów. Zagęszczenie powstaje w wyniku niedostatecznego nagrzania piekarnika lub nierównomiernego nagrzania słabo rozdrobnionego ciasta, a także w wyniku użycia podczas wyrabiania ciasta lub ciasta zbyt gorącej wody, co powoduje osłabienie działania drożdży i w konsekwencji gorsze spulchnienie ciasta. Wada występuje także wtedy, gdy gorący chleb stygnie na zimnej powierzchni. Uderzenia i zgniecenia gorącego chleba również przyczyniają się do powstawania wad.
Oddzielenie górnej skórki od miękiszu następuje z powodu niedostatecznej fermentacji i garowania ciasta, a także z powodu deformacji gorącego chleba.
Szorstki, suchy miękisz powstaje w wyniku nadmiernej fermentacji ciasta lub nadmiernego garowania końcowego (powstają duże grubościenne porowatości), a także w wyniku bardzo długiego wypieku.
Niezagniecenie to wada wyrobów piekarniczych w postaci niezagniecionych surowców w miękiszu, spowodowana awarią sprzętu lub niewystarczającym czasem wyrabiania, gdy w pieczywie mogą pojawić się grudki mąki, suchego ciasta, soli itp. w postaci wtrąceń obecność obcych wtrąceń to przypadkowe przedostanie się ciał obcych do chleba, może być skutkiem nieprzesiania mąki lub wynikiem ogólnej nieostrożności przy produkcji. Wady wyglądu chleba:
Nieregularny kształt na skutek nieostrożnego obchodzenia się z gorącym pieczywem, w wyniku czego marszczy się i traci swój charakterystyczny kształt, a także brak rozwałkowania i pośredniego wyrastania. Z ciasta niesfermentowanego powstaje chleb gęsty, o niewystarczającej objętości i charakterystycznym (karbowanym) kształcie; ciasto sfermentowane i zimny piekarnik – płaskie, rozmyte; Nadmierne sprawdzanie prowadzi do niejasnego kształtu. Chleb smarowany to także efekt zbyt długiego wyrabiania ciasta, niedosycenia soli i użycia mąki z porośniętego lub podgrzanego ziarna. Zbyt ścisłe dopasowanie w piekarniku prowadzi do naruszenia kształtu - pojawienia się nacisku. Z mąki o słabych właściwościach wypiekowych, np. zmielonej z ziarna zakażonego żółwikiem, powstaje chleb o zmniejszonej objętości, rozsypany, czasem z drobnymi pęknięciami na powierzchni.
Przypalona skórka może pojawić się na skutek zbyt wysokiej temperatury piekarnika, zbyt długiego czasu pieczenia lub użycia mąki porośniętej lub zmrożonej.
Blada skórka wynika z niedostatecznego nagrzania piekarnika i czasu pieczenia, ciasta przefermentowanego lub w przypadku mąki przerobowej zawierającej mało naturalnego cukru i charakteryzującej się obniżoną aktywnością enzymów scukrzających („silne na ciepło”). Rozdarcia i pęknięcia powstają w wyniku odrywania skórki u podstawy paleniska i wierzchniej skórki blaszanych wyrobów piekarniczych. Pęknięcia i rozdarcia skórki są spowodowane złym ciastem i przegrzanym piekarnikiem. Nadmierna fermentacja może również powodować pęknięcia.
Naciski to wada w postaci powierzchni pozbawionych skórki w miejscach styku kawałków ciasta. Powodem prasowania jest bliskość kęsów ciasta podczas wypieku wypieków paleniskowych. Obszary powierzchni pozbawione skórki na łączeniach, których obecność jest charakterystyczną cechą niektórych rodzajów wyrobów piekarniczych, nazywane są pastami i nimi nie są. uznawane za wady (ich pojawienia się należy spodziewać się podczas formowania kęsów ciasta).
Przepełnienie to wada w postaci wystającego miękiszu wzdłuż konturu górnej skórki pieczywa paleniskowego. Przyczyną zapływania jest nadmierne wyrośnięcie kawałków ciasta.
Wady w smaku i zapachu chleba mogą wystąpić w przypadku użycia mąki o stęchłym i pleśniowym zapachu, który przenosi się na chleb. Nietypowy dla chleba smak i zapach może wynikać z obecności mąki przechowywanej razem z produktami silnie pachnącymi, gdyż łatwo wchłania ona obce zapachy.
Nieprzestrzeganie receptury i odstępstwa od ustalonych standardów technologicznych.
zamów bukiet słodyczy w Krasnodar szczegóły tutaj
