Реклама на портале

Вкусная сыровяленая колбаса. Сыровяленое мясо в домашних условиях: рецепт, особенности приготовления и отзывы. Сколько нитритной соли класть в колбасу

Алексей Митрохин

А А

Раньше вяленое мясо из свинины не считалось деликатесом, так как хозяйки часто готовили данный продукт. Но на магазинных прилавках начал появляться деликатес в готовом виде и домохозяйки оставили процесс приготовления заводам.

  • Хорошим выбором для вяленых изделий является охлаждённое или свежее сырьё. Мороженое при оттаивании вместе с мясным соком теряет много питательных веществ.
  • Кусок свинины должен быть ровным, иначе он неравномерно провялится, что скажется на внешнем виде и качестве.
  • Применяйте при мариновании натуральные кислоты – яблочную, виноградную. В кислой среде соль увеличивает действие специй и лаврового листа. Готовые изделия имеют более яркий аромат.
  • Добавляйте в посолочные рецепты красный молотый перец – он обладает отличными консервирующими свойствами.
  • Применяйте для посола свинины в домашних условиях соль крупную – №2, №3. Соль сорта экстра и №1 образует поверх продуктов корочку, мякоть плохо просаливается.
  • Когда продукты вялятся в комнате, проверяйте, чтобы была хорошая вентиляция, иначе мякоть будет плохо подсыхать и портиться.

Всем сортам колбасы я предпочитаю сыровяленую, и давно мечтал приготовить ее в домашних условиях. Первый опыт обнадежил: оказалось, что это не столько сложно, сколько долго, но получившийся результат с лихвой оправдывает все ожидания. Французские, испанские, итальянские колбасы в магазинах и гастрономических лавках выглядят призывно, имеют сногсшибательный вкус, но бывают опасны для кошелька. Себестоимость домашней колбасы намного ниже, к тому же так вы можете контролировать качество исходного сырья (не то чтобы я не доверял честным французским колбасникам) и экспериментировать со специями на свой вкус. При этом самодельная колбаса — еще и отличный подарок. В общем, в этом деле главное — не слишком увлекаться, а то ваша квартира очень скоро превратится в колбасный завод.

Домашняя сыровяленая колбаса

Ингредиенты

2 средних или 6 маленьких колбас

1 м. свиной черевы

500 г. свинины

380 г. говядины

120 г. свиного сала

23 г. нитритной соли

10 мл. сухого красного вина

3 г. сушеного чеснока

3 г. белого перца

2 г. черного перца

0,4 г. семян фенхеля

0,3 г. семян горчицы

0,3 г. молотой паприки

Приготовление сыровяленой колбасы — дело небыстрое, поэтому давайте не будем спешить и как следует подготовимся. Следующие приспособления превратят утомительный труд колбасника в детскую забаву:

— прохладная лоджия и/или холодильник с системой «No Frost»
— мясорубка с насадкой для колбасы
— весы
— шпагат (можно заменить бечевкой или обычными нитками)

В принципе, все из этого (кроме лоджии) можно купить через интернет. Натуральную оболочку для колбасы и нитритную я заказал на сайте kolbaskidoma.ru , где меня также снабдили подробными инструкциями по изготовлению колбасы, за что им большое спасибо.

Итак, мясо — средней жирности свинину, например, окорок, и говядину без костей — нарежьте кубиками со стороной 2,5-3 см., уложите в емкость и уберите в морозилку на 3 часа. Сало нарежьте пластинами и залейте питьевой водой. Через 2 часа воду слейте, а сало уберите в морозилку.

Для набивки колбасок удобно использовать мясорубку - в комплекте современных моделей обычно уже есть насадка для колбасок, а если нет, такую насадку можно купить в интернет-магазине. Наденьте череву на насадку, складывая ее до тех пор, пока она не будет надета полностью. Плотно утрамбуйте фарш в мясорубку и начните набивать колбаски, а когда мясо начнет появляться, завяжите конец черевы узлом (если сделать это раньше, у вас получится воздушный пузырь). После этого плотно и равномерно, не оставляя внутри воздуха, набивайте кишки, придерживая их руками: сподручнее всего делать это вдвоем, один придерживает череву, а другой обеспечивает подачу фарша. Когда фарш кончится, завяжите кишку узлом с другой стороны, а затем сделайте из одной большой колбасы множество колбасок, отмеряя необходимое количество и скручивая череву. Старайтесь оставлять небольшой промежуток между колбасками - так их будет удобнее резать.

Перевяжите колбасы шпагатом, уложите в емкость, накройте и уберите в холодильник еще на 12-16 часов, чтобы они сохранили форму.

Плесень

Традиционные сыровяленые колбасы обычно имеют тонкий налет белой плесени. Если вы спросите у европейского мясника, можно ли есть такую колбасу, он, скорее всего, покрутит пальцем у виска: эта плесень имеет довольно приятный запах и вкус, и является не признаком испорченного продукта, а, скорее, наоборот. Ваша колбаса тоже может покрыться плесенью, если воздух будет слишком влажным. Если вы захотите от нее избавиться — смочите небольшой кусок марли винным уксусом и протрите колбасу.

Вывесите колбасы в сухом, прохладном месте в тени (именно для этих целей удобнее всего подходит лоджия) на 10-12 часов, затем уберите в холодильник на ночь. Повторяйте это в течение 5 дней: пусть днем колбаса сохнет, а ночью «отдыхает» в холодильнике. По истечении 5 дней уберите колбасы в холодильник и оставьте там дозревать, время от времени переворачивая их на другой бок. Через 3-6 дней они должны быть готовы, хотя в моем случае этот процесс занял вдвое больше. Показателем готовности будет твердая, упругая консистенция колбас и потеря 30-40% от первоначального веса. 0

Вам стоит хотя бы раз попробовать приготовить домашнюю колбасу, чтобы убедиться в том, насколько она вкуснее и лучше той, что продается в магазинах.

Да, вы потратите много времени на ее приготовление, но поверьте, вы будете более чем довольны полученным результатом. Это вкусно, очень насыщенно и гораздо сытнее покупных вариантов.

Для приготовления любого рецепта вам понадобится мясо. Если вы любите более сочные варианты, не очищайте его от жира и пленок. Для насыщенной колбасы жир придется срезать со всеми жирками и кожей.

Скороспелая сыровяленая колбаса в домашних условиях

Время приготовления

калорийность на 100 грамм


Всего за три недели на вашем столе окажется вкуснейшая колбаса, в которую сразу же влюбятся все члены вашей семьи. Так что, возможно, стоит сразу приготовить двойную порцию.

Как приготовить:


Совет: сало желательно выбрать свиное.

Сыровяленая колбаса из смешанного фарша

Тут и свинина, и говядина, брюшина. Из этих трех ингредиентов получаются очень насыщенные и вкусные колбаски, нужно обязательно попробовать приготовить.

Сколько по времени – 32 дня.

Какова калорийность – 411 калорий.

Как приготовить:

  1. Свиную шею, говядину и брюшину тщательно вымыть.
  2. Нарезать пластинками одинакового размера.
  3. Выложить в миску, перемешать и добавить соль, сахар, черный перец.
  4. Добавить коньяк, еще раз вымешать все руками и поместить в контейнер.
  5. Герметично закрыть и убрать в холодильник на два дня.
  6. Когда время прошло, массу прокрутить через мясорубку.
  7. Сформировать колбаски, подвесить их и сушить 20-30 дней.

Совет: вместо коньяка можно использовать водку.

Деликатес с аскорбиновой кислотой

Довольно простой рецепт домашней колбасы, которую придется ждать целый месяц! Это много, мы согласны, но оно действительно стоит того.

Сколько по времени – 1 месяц.

Какова калорийность – 248 калорий.

Как приготовить:

  1. Свинину тщательно вымыть, очистить от жира и пленок.
  2. Нарезать небольшими кусочками, чтобы их можно было легко пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.
  3. Выложить свиной фарш в миску, влить к нему коньяк, добавить чеснок, соль, сахар, лист лавра и черный перец.
  4. Все это перемешать вручную, чтобы равномерно распределить компоненты.
  5. Небольшой кусочек ткани смочить в воде, накрыть мясо.
  6. Убрать в холодильник на всю неделю, не забывая перемешивать каждый день.
  7. Когда мясо «созрело», то есть стало плотным, прокрутить его еще раз через мясорубку, но лавровый лист при этом нужно убрать.
  8. Вмешать аскорбиновую кислоту, равномерно распределяя по всему фаршу.
  9. Кишки промыть, надуть и наполнить мясом.
  10. Наколоть колбаски иглой в нескольких местах.
  11. Убрать их на три недели в помещение с температурой в 7-15 градусов.

Совет: если на колбасках сформировались пузыри, их нужно проколоть.

Быстрый рецепт колбасок

Если у вас нет возможности купить кишки, чтобы приготовить колбасу, не переживайте. У нас для вас есть рецепт, который поможет вам приготовить колбаски без них, да еще и за два часа.

Сколько по времени – 2 часа.

Какова калорийность – 191 калория.

Как приготовить:

  1. Куриное филе вымыть проточной водой, обсушить.
  2. С помощью острого ножа избавить его от пленок и жира.
  3. Нарезать мясо небольшими ломтиками.
  4. Свинину тоже ополоснуть, очистить от прожилок и пленок.
  5. Нарезать кубиками и смешать с курицей.
  6. Пропустить массу через мясорубку для получения однородности.
  7. Сало вымыть, нарезать кубиками по 5 мм, обсушив сухими салфетками.
  8. Яйца разбить в миску, взбить их венчиком в пену.
  9. Душистый перец измельчить в пудру в ступке.
  10. Чеснок очистить от шелухи, удалить сухие концы.
  11. Пропустить дольки через давку, добавить их в яйца.
  12. Туда же добавить соль и душистый перец.
  13. Аккуратно ввести крахмал, разбивая все комочки венчиком.
  14. Ввести яичную массу в фарш, добавить туда и сало.
  15. Все тщательно вымешать вручную или с помощью ложки.
  16. Фольгу порезать кусочками 30х20 см.
  17. Выложить немного мяса на каждый кусочек, сформировать колбаски, завернув концы.
  18. Выложить в форму или на противень, запекать один час при 180 градусах.

Совет: вместо свежего чеснока можно использовать порошок.

Необычный рецепт быстрого приготовления

Очень необычный вариант домашней колбасы. Мы научим вас есть и наслаждаться кониной. Это мясо жесткое, оно на любителя. Но если вас это не останавливает, вот быстрый и вкусный рецепт.

Сколько по времени – 2 часа и 30 минут.

Какова калорийность – 379 калорий.

Как приготовить:

  1. Конину тщательно вымыть, нарезать небольшими кусочками.
  2. Чеснок почистить, удалить сухие хвостики и пропустить дольки через давку.
  3. Добавить соль и черный перец, перемешать.
  4. Вмешать массу в конину, отставить.
  5. Конское сало измельчить, соединить с мясом.
  6. Дать настояться в течение двух часов.
  7. Кишки промыть, начинить их настоявшейся массой.
  8. Завязать с обеих сторон и наколоть вилкой.
  9. Выложить колбаски в сотейник, залить водой и убрать на плиту.
  10. Включить огонь и варить на протяжении двух часов с листами лавра.

Совет: можно добавить немного чили в колбаски, тогда они особенно понравятся мужчинам.

Приготовление сыровяленой колбасы из курицы

Для любителей легких, но сытных колбасок можем предложить разве что из курицы. Это вкусно, хотя и ждать нужно около трех недель.

Сколько по времени – 19 дней.

Какова калорийность – 108 калорий.

Как приготовить:

  1. Куриное филе тщательно вымыть, очистить от жира и пленок с помощью острого ножа.
  2. Обсушить сухими салфетками и убрать в холодильник на полтора часа.
  3. После этого достать мясо, нарезать его тонкими ломтиками.
  4. Добавить к нему перец, соль и кориандр, перемешать вручную.
  5. Курицу измельчить ножом в фарш, вымешать его и по желанию отбить. На это должно уйти около десяти минут.
  6. Черева промыть, надуть и наполнить полученным фаршем.
  7. Завязать так, чтобы получились кольца или одно сплошное кольцо.
  8. Убрать под гнет в холодильник на два дня.
  9. После этого три дня вывешивать колбасу в проветриваемое помещение при 10-15 градусах, а на ночь снова убирать в холодильник под пресс.
  10. Далее вывесить ее в то же место, но уже на две недели.

Совет: для особенного вкуса можно добавить в колбасу кусочки сыра. Это может быть моцарелла, чеддер или плавленый сыр.

Если вы добавите в колбасу слишком мало соли, получите пресный продукт, который никому не понравится. Пересоленную колбасу тоже никто не станет есть. Чтобы правильно высчитать количество соли, запомните пропорцию: 35-40 г соли на 1 кг мяса.

Кишки использовать вовсе не обязательно. Как вы уже смогли заметить, можно использовать и другие подручные средства. Можно использовать пищевую пленку, ткань, фольгу, пергамент для выпечки.

Лучше всего готовить колбаски весной или осенью. В эти времена года температура на улице идеальна. Если же вы не живете в доме или боитесь, что соседские кошки съедят ваши заготовки, используйте в этих целях террасу, балкон, сарай или чердак. В крайнем случае воспользуйтесь подвалом или холодильником. Это на тот случай, если температура, к примеру, поднимется.

Домашние колбаски получаются гораздо вкуснее покупных. Их так приятно кушать, зная, что в состав входят натуральные продукты. Стоит лишь раз попробовать, чтобы навсегда влюбиться.

Рецепт достаточно прост, правда, требует некоторых затрат времени, но они, безусловно, оправдаются и окупятся.
Итак, нам понадобятся любые специи, на ваш вкус, которыми вы хотите облагородить вкус сыровяленного мяса. У меня это: кориандр, смесь перцев, лавровый лист, чеснок, перец чили и сладкая паприка, ну. и соль, конечно, и водочка(по желанию). И само мясо- свинной балык.

Мясо следует зачистить от пленок и можно обрезать весь жир, я, если честно, жир не срезала, мне нравится, когда суховатый балычок немного сдобрен жирком.
В емкость с крышкой высыпаем всю соль и очень тщательно обваливаем кусочки мяса в нем со всех сторон. Я для удобства приготовления и для последующего использования разрезала балык на несколько небольших частей.


Тепрь хорошо разложите куски мяса в форме.


Сверху накройте тарелкой или крышкой поменьше и установите на тарелку груз- у меня роль груза выполняет мраморная ступка.

Я готовлю сыровяленое мясо двумя вариантами: С водкой и БЕЗ водки. к Пасхе- С водкой, потому как уже тепло и мясу надо быть на воздухе, а зимой -БЕЗ водки, поскольку в помещении прохладно и нет опасности инфекции или того, что мясо протухнет.

ВАЖНО: мясо отправляем в холодильник на 3 дня. Каждый день необходимо мясо переворачивать, поскольку оно пустит сок и важно. чтобы оно все побывало в соку.

За эти три дня мясо немного изменит цвет и станет немного тверже.
Сливаем жидкость, она нам не понадобится больше.
Обтираем куски мяса бумажным полотенцем, но не совсем насухо, а просто промокаем от остатков соли. Я иногда даже промываю мясо кипяченой водой.


В ступке смешиваю семена кориандра, смесь перцев горошком и лавровый лист.

Растираю специи до состояния, как на фото ниже. Лавровый лист я предпочитаю сильно не растирать.

В отдельной емкости отмеряю все остальные специи, которые я буду использовать и смешиваю их.

Полученной смесью специй очень тщательно обваливаю мои кусочки мяса.

Следующий этап: теперь нам нужно будет мясо сыровялить. Для этого необходимо каждый кусочек мяса завернуть в кусочек марли или хлопчатобумажной ткани. У меня в этот раз роль ткани исполняет бумажное полотенце, но очень грубое. Я обычно перевязываю мясо жгутом и делаю на одном конце жгута петлю, для того чтобы мясо можно было подвесить.
Где же нужно вялить мясо? Я делаю это в летней кладовке на балконе. Очень хорошо в городских квартирах это делать также на балконах, периодически проветривая балкон, давая доступ свежего воздуха мясу.
Я приловчилась делать так: 1 день у меня мясо в кладовке, второй день- в кухне, над окном и так я чередую 4-5 дней, пока мясо не станет сухим, немного твердоватым и при разрезе- не красным.


Готовое сыровяленое мясо разворачиваем и нарезаем тонкими пластинами. Такое мясо очень украсит ваш праздничный стол, мы любим кушать его на бутерброде.
ХРАНИТЬ мясо можно до месяца в холодильнике, все в той же ткани-марле или в пищевой бумаге.
Сыровяленое мясо домашнего приготовления не сильно по вкусу и виду отличается от магазинного. Секрет вкуса такого мяса в том, какие специи вы используете и насколько тонко его нарезаете.
Порадуйте себя и близких домашним сыровяленым мясом. Приятного аппетита!

Я еще очень часто готовлю сыровяленое филе индейки- хочу вам предложить свой рецепт его приготовления:

Время приготовления: PT01H00M 1 ч.

1. Возьмите балыковую часть свинины. Тщательно зачистите мякоть от пленочки. Затем помойте под проточной холодной водой и промокните бумажным полотенцем от лишней влаги. Разрежьте мякоть на несколько частей. Затем обваляйте ее в большом количестве соли.

2. Разложите мясо в стеклянной форме. Влейте водку. Сверху положите тарелку, на которую установите тяжелый груз. Поставьте все в холодильник на 3 дня. Каждый день переворачивайте куски мяса, чтобы оно хорошо просолилось. Следите, чтобы куски балыка были покрыты соком от мяса, смешанного с водкой.

3. По истечении 3-х дней достаньте мясо и смойте с него остатки соли холодной кипяченой водой. Промокните бумажным полотенцем. Мясо затвердело и изменило цвет.

4. Подготовьте специи. Для этого смешайте перец черный с душистым горошком, смесью кориандра. Перетрите все специи в ступке и добавьте к смеси поломанный на небольшие части лавовый лист. Соедините с порошком сушеного чеснока, молотым чили, паприкой, сухими травами.

5. Пряной смесью натрите просоленное мясо. Обваляйте балык с каждой стороны. Чтобы вялить мясо, заверните его в х/б ткань или несколько слоев марли. Обвяжите сверток бечевкой, оставив петлю, за которую его подвесьте в кладовке. Через сутки перевесьте к окну на кухне на сутки. Продолжайте чередовать место. Балык вялится минимум 5 дней. Мякоть станет сухой. Разрез изменит цвет, не будет красным, затвердеет. Подавайте мясо тонко нарезанным.