Ciasteczka, Pierniki

Kto wynalazł sałatkę Olivier to już historia. Pierwszy i oryginalny przepis na prawdziwego Oliviera. Sałatka „Stolica” według restauracyjnej receptury z czasów ZSRR

W przeddzień świąt noworocznych chcemy opowiedzieć o historii głównej dekoracji świątecznego stołu - sałatki Olivier. Bez tego kulinarne arcydzieło ani jedna uczta noworoczna nie jest kompletna, przygotowali ją nasze babcie i matki, to on jest naszym oficjalny smak Nowy Rok. A wszystko zaczęło się w bardzo rosyjski sposób…

Zdjęcie © kultura.ru

Miejsce - tawerna "Ermitaż"

Oryginalny przepis na sałatkę Olivier został wymyślony przez francuskiego szefa kuchni w latach 60. XIX wieku, ten człowiek nazywał się Lucien Olivier. Oprócz tego, że Lucien był znakomitym kucharzem, był także właścicielem tawerny Ermitaż Moskwa, która znajdowała się na placu Trubnaya, na rogu Bulwaru Pietrowskiego i ulicy Neglinnaya. Może być znany współczesnym jako budynek moskiewskiego teatru „Szkoła nowoczesnej gry”. Restauracja była czynna od 11 do 4 rano. Jedzenie przygotowywało tu około 60 kucharzy, a dzienny dochód wynosił 2 tys. rubli dziennie, co było porównywalne z budżetem małego miasteczka.

W latach 60. XIX wieku karczma była popularna i była prawdziwą paryską restauracją. Bogato zdobiona sztukaterią, kryształowymi żyrandolami i brązem, z prywatnymi stoiskami i znakomitą francusko-rosyjską kuchnią, restauracja stała się ulubionym miejscem wypoczynku moskiewskiego beau monde. To właśnie w tych murach szef kuchni Lucien Olivier przedstawił wymagającej publiczności bezprecedensowy w tamtych czasach zimny sos majonezowy - przodek współczesnego majonezu.

Szlachta wlała się w nowe Francuska restauracja, gdzie oprócz pomieszczeń wspólnych i biur znajdowała się sala z białymi kolumnami, w której można było zamówić te same obiady, które Olivier robił w szlacheckich posiadłościach. Na te obiady zamawiano również przysmaki z zagranicy i najlepsze wina z zaświadczeniem, że ta brandy pochodzi z piwnic pałacu Ludwika XVI oraz z napisem „Trianon”- V.A. Gilyarovsky „Moskwa i Moskali”.

Foto © pastvu.com/Iskra magazyn nr 28, 1907

majonez z dziczyzny

Po pewnym czasie prośby gości zaczęły rosnąć, zwiedzający domagali się nowego menu. Aby przywrócić dawną świetność swojej tawernie, jako siedziby całej śmietanki towarzyskiej, Lucien wymyślił zupełnie nowe danie - niezwykłą autorską sałatkę Olivier. Nowa praca Sztuka kulinarna nie tylko uzasadniał swój cel, ale też śmiało wszedł do annałów historii, pozostając dziś nieodzowną receptą na odświętną ucztę.

Należy zauważyć, że początkowo szef kuchni nie postawił sobie za cel wymyślenia sałatki. Francuska dusza zażądała czegoś dla smakoszy, więc początkowo jego danie pojawiło się pod nazwą „Majonez z gry”. W jej początkowym składzie znalazło się dobrze ugotowane, pokrojone w plastry mięso galarety z leszczyny i kuropatwy, a jako ozdobę dodano szyjki rakowe gotowane w ostrym bulionie i plastry gotowanego języka. Cała ta wspaniała mięsna martwa natura została doprawiona sosem prowansalskim, przygotowanym na bazie zwykłego majonezu, a w centrum ekspozycji znajdowały się pokrojone w kostkę ziemniaki, korniszony i gotowane jajka.

Francuz szybko zauważył, że zwiedzający Ermitaż nie byli zbytnio zainspirowani tą segregacją. Wręcz przeciwnie, dzięki prostocie duszy mieszają ze sobą całą zawartość talerza i z wielką przyjemnością zjadają nowomodne danie, psując oryginalne piękno i pomysł na autorską prezentację.

Po tej obserwacji Olivier nie zawracał sobie głowy przydługą dekoracją swojego charakterystycznego dania, ale znacznie ułatwił procedurę gotowania. Zachowywał się niezwykle prosto: zmiażdżył i wymieszał wszystkie składniki, obficie wypełniając je sosem koronowym. Więc sałatka Olivier ujrzała światło.

Dziś możemy znaleźć kilkanaście wariantów pomysłowego przepisu na sałatkę francuską. Ale oczywiście oryginalna receptura i technologia gotowania Oliviera była w tamtych czasach ściśle utajniona, a prawdziwego dania według klasycznej receptury można było skosztować tylko w tawernie Hermitage.

Wielu kucharzy zastanawiało się nad nierozwiązywalnymi pytaniami, w jakich proporcjach mieszać składniki i jak powstaje główny szczegół sałatki - nieskazitelny sos Luciena Oliviera? Zaraz po ogłuszającej premierze nowego dania wiele kulinarnych umysłów w Moskwie próbowało eksperymentalnie powtórzyć oryginalny przepis legendarna przekąska, ale wszyscy ponieśli kompletne fiasko. A Lucien dalej obliczał zyski i przygotowywał swoją popularną sałatkę.

Zdjęcie © aukcja.ru

Po śmierci szefa kuchni historia sałatki Olivier zaczęła nabierać tajemnic i wierzono, że zaginęła tajemnica słynnej prawdziwej sałatki. Grób słynnego kucharza na cmentarzu Vvedensky stał się miejscem pielgrzymek ówczesnych kucharzy i restauratorów. Plotka głosi, że niektórzy z nich próbowali wykorzystać praktyki okultystyczne, aby odkryć tajemnicę popularnego przepisu.

Zdjęcie © Aleksander Krivonosov

Tajemnica przepisu

Oczywiście było wiele prób rozwikłania podpisu Francuza, ale wszystkie próby zakończyły się niepowodzeniem. Ale dzięki niekończącym się doznaniom kulinarnym pojawiło się wiele nowych dań na zimno i wariacji sałatek a la Olivier. Jedna z tych próbek zamieniła się w sałatkę Stolichny, której przepis dziś uchodzi za klasycznego Oliviera. Lucien Olivier zachował swój własny przepis w ścisłej tajemnicy, dlatego coraz więcej gości przychodziło na jego „sekretne” danie.

Według niektórych założeń jest to dokładnie to, co klasyczne, jedyne odpowiedni przepis sałatka „Olivier” od twórcy. To prawda, że z biegiem czasu sam Lucien dokonał pewnych zmian w swoim oryginalnym przepisie, ale ostatecznie skład przekąski wyglądał następująco:

Fritillary - 2 ptaki;
Język młodej jałówki - ½ sztuki;
Kawior z jesiotra prasowanego - 100 g;
liście sałaty - 180 g;
Raki - 20-25 sztuk;
Korniszony - 200 g;
Sos „Kabul” - 60 g;
Świeży ogórek - 2 szt .;
Kapary - 0,1 kg;
Jajka kurze na twardo - 5 szt .;

Do sosu prowansalskiego:

Oliwa z oliwek - 0,4 l;
żółtka surowe - 2 szt .;
Ocet francuski - do smaku;
Musztarda - 2-3 łyżki stołowe;

Zabawny i mało znany szczegół, ale Lucien Olivier przygotowując sos prowansalski zróżnicował ilość musztardy w zależności od ilości spożywanego przez gości alkoholu. Im bardziej pijana publiczność, tym ostrzejszy majonez. Dla niepijących gości sałatkę Olivier podawano z najdelikatniejszym dressingiem, aby mogli docenić cały jej urok.

Sałatka a la „Olivier”

Po wydarzeniach z 1917 roku, po I wojnie światowej, wiele produktów stało się luksusem, na który nie można było sobie pozwolić w większości placówek. Dało to impuls kucharzom „nowej ery” do rozpoczęcia „gorączki kulinarnej” w poszukiwaniu alternatywnego przepisu na słynną sałatkę Olivier.

Oryginalna receptura pozostała tajemnicą, więc zadaniem kulinarnych specjalistów było jedynie stworzenie nowej sałatki, przypominającej nieco ten legendarny smakołyk z karczmy na Fajce. Tak więc w 1920 roku przepis na sałatkę a la Olivier wyglądał jak w moskiewskiej restauracji:

Warzywa gotowane (6 ziemniaków i 3 marchewki), ogórki kiszone (2 szt.), 250 g kurczaka i 3 jajka, należy pokroić w zgrabną kostkę. Cebula (1 głowa) musi być drobno posiekana.Posolić i popieprzyć wszystkie gotowe kawałki i 1 szklankę zielonego groszku do smaku, następnie wymieszać z majonezem (170 g). Podczas serwowania porcję sałatki udekoruj natką pietruszki i plastrami zielonego jabłka.

Zdjęcie © fb.ru

W latach trzydziestych szef kuchni tej samej „Moskwy” ponownie zwrócił się do oryginalnego przepisu i po wprowadzeniu kilku autorskich poprawek nazwał powstałe danie nową nazwą - sałatka Stolichny. Do lat pięćdziesiątych Stolichny zajmował czołową pozycję wśród głównych sowieckich przysmaków. Zestaw składników do jego przygotowania:

Gra - 50 g;
Świeży ogórek - 40 g;
Zielone liście sałaty - 10 g;
Gotowane ziemniaki - 60 g;
Gotowany filet z raka - 10 g;
Jajko na twardo - 40 g;
Korniszony - 10 g;
Oliwki - 10 g;
Sos pikantny „południowy” - 1 łyżka stołowa;
Majonez - 1/3 łyżki stołowej;
Sól dla smaku;

Dzisiejsza sałatka „Olivier” to coś więcej niż tylko sałatka, bez względu na nazwę. Co zaskakujące, dziś uosabia nastrój noworoczny, a nawet jednoczy wokół siebie całe rodziny. Gotuj z przyjemnością, a co najważniejsze - z duszą, bo to chyba bardzo tajny składnik Luciena Oliviera.

Tekst © Sasha Vladinets / „Moskwa się zmienia”

Sałatka Olivier. Rosjanie to idealiści i wielcy wynalazcy. Rosyjski Sherlock Holmes jest najszczerszy ze wszystkich istniejących, filmy o kowbojach są miłe i całkowicie przesiąknięte rosyjskim duchem, a co możemy powiedzieć o słynnych „Trzech muszkieterach”.

Cóż, czy francuscy pedanci mogą się równać z czarującym Boyarskim z promiennym uśmiechem. Nie tylko w kinie, ale także w kuchni rosyjskiej dzieje się to samo. Wiele potraw z kuchni zagranicznych jest przetwarzanych na nasze potrzeby, nabierając w naszych warunkach nowego, czasem zupełnie innego smaku. To samo stało się z sałatką Olivier. Niewiele osób wie, że słynna sałatka Olivier została wymyślona przez francuskiego szefa kuchni w Rosji w drugiej połowie XIX wieku, a nazwisko słynnego szefa kuchni wielu wprowadza w błąd. Jednak fakt jest faktem. Lucien Olivier jest założycielem słynnej restauracji Hermitage, a także autorem wspaniałej i wciąż żywej sałatki.

Elitarna restauracja Hermitage została zbudowana przez Luciena Oliviera po wielu latach mieszkania w Moskwie, kiedy zdał sobie sprawę, czego brakuje w stolicy Rosji. Brak francuskiego szyku. Łącząc siły z bogatym kupcem Jakowem Pegovem, Olivier kupuje działkę w centrum Moskwy i zamierza wybudować pierwszorzędną restaurację według najlepszych francuskich wzorów. Już w połowie lat 60. XIX wieku na miejscu stoiska z tabaką powstał elegancki budynek z białymi kolumnami, kryształowymi żyrandolami z izolowanymi szafkami i luksusowymi wnętrzami. Dla Moskwy była to wtedy nowość, a wschodząca burżuazja wlała się do restauracji. Początkowo lokal Oliviera nazywany był po rosyjsku Karczmą, a kelnerzy również ubrani byli po „karczmie”. O znaczeniu i popularności restauracji świadczą następujące fakty: w 1879 r. w Ermitażu odbyła się uroczysta kolacja na cześć I.S. Turgieniew, w 1880 r. - na cześć F.M. Dostojewski w 1899 r. - słynne obchody stulecia urodzin Puszkina, w których uczestniczyli wszyscy ówcześni wybitni pisarze i poeci. W Ermitażu obchodzono rocznice profesorów uniwersyteckich, studenci świętowali Dzień Tatiany, gromadzili się intelektualiści i ucztowano bogatych kupców. Ogólnie restauracja Olivier, jak również doskonała kuchnia, przyciągała najlepszych ludzi tamtych czasów.

Lucien Olivier, najmłodszy z trzech braci Olivier, będąc dość młodym, wyjechał do pracy w Moskwie. Jak wielu Francuzów miał nadzieję, że wykorzysta swoje umiejętności kulinarne w kraju, który zawsze szanował kuchnię francuską. Podczas gdy jego bracia gotowali dla francuskich smakoszy, Lucien otwierał swoją restaurację Hermitage. Początkowo biznes przynosił znaczne dochody, a młody Francuz przygotowywał potrawy znane od dzieciństwa. Sukces ten był znacznie ułatwiony dzięki „rodzinnej” recepturze - ulepszaniu majonezu lub majonezu. Na początku XIX wieku rodzina Olivier zaczęła dodawać do sosu musztardę, a także kilka sekretnych przypraw, które sprawiły, że smak znanego sosu był lekko pikantny. Popularność majonezu rodziny Olivier była tak duża, że pozwoliła starszym braciom na prowadzenie działalności we Francji, a Lucienowi na otwarcie moskiewskiego „oddziału” na placu Trubnaya. Do dziś zachował się budynek, w którym mieściła się restauracja, to dom numer 14 na Bulwarze Pietrowskim, róg Neglinnaya. Może więc kiedyś pojawić się na nim tablica pamiątkowa lub cały pomnik Oliviera Salad.

Restauracja, w której pracował Lucien Olivier Ale na tym świecie wszystko jest przemijające i stopniowo sam sos nie wystarczał do sukcesu establishmentu. Jej smak szybko się znudził, a zmienna moda przechyliła się w stronę chudych, bladych młodych dam, których urodzie oczywiście utrudniały apetyczne i wysokokaloryczne sosy Oliviera. Trzeba było pilnie coś wymyślić. A potem wymyślił Lucien Olivier nowa sałatka, prawdziwe dzieło sztuki. Jego gust był tak wyrafinowany, że od razu przyniósł Francuzowi sławę wielkiego szefa kuchni, a popularność jego restauracji, która zaczynała zanikać, rozbłysła z nową energią. Zwiedzający nazwali nową sałatkę Olivier Salad, co było zgodne z tradycją rosyjskich imion. Od tego czasu nazwa Olivier stała się powszechnie znana i próbowali powtarzać sałatkę niezliczoną ilość razy, ostatecznie upraszczając przepis tak bardzo, że jego współczesna wersja jest dokładnym przeciwieństwem oryginału. Wielu kucharzy próbowało powtórzyć przepis Oliviera, ale nie znając wszystkich składników, nieuchronnie im się nie udało - smak prawdziwej sałatki Olivier można było docenić tylko w restauracji Hermitage.

Smak słynnej potrawy uzyskano w dużej mierze dzięki własny przepis majonez Monsieur Olivier. Mówiono, że Francuz gorliwie trzymał przepis na gotowanie, a operację jego przygotowania przeprowadzano w specjalnym pomieszczeniu za zamkniętymi drzwiami. Droga sosu nie była łatwa. Początkowo Olivier robił dokładnie sos o nazwie „Majonez z gry”. Składał się z gotowanych filetów z leszczyny i kuropatwy, ułożonych warstwami galaretki z bulionu. Wokół brzegów naczynia znajdowały się gotowane szyjki rakowe i małe kawałki języka. Wszystko to zostało doprawione niewielką ilością własnego sosu prowansalskiego. Pośrodku budowlę ozdobiono wzniesieniem ziemniaczanym z ogórkami i plastrami gotowanych jajek jako dekoracją. Jednocześnie środkowa część ziemniaczana, zgodnie z intencją autora, przeznaczona była raczej na piękno. Pewnego dnia Lucien Olivier zauważył, że niektórzy Rosjanie, którzy zamówili to danie, od razu złamali cały plan, mieszając całą strukturę łyżką i z wielkim apetytem pożerali tę pyszną masę. Następnego dnia przedsiębiorczy Francuz wymieszał wszystkie składniki i polał gęstym sosem. Tak narodziła się słynna sałatka, odrodzona z wykwintnego, ale niewygodnego „majonez z dziczyzny” w równie wyrafinowaną, ale bliższą rosyjskiej duszy „sałatkę Oliviera”.

Sałatka stała się znakiem rozpoznawczym restauracji i była przygotowywana przez wiele lat, aż jeden z asystentów Oliviera ukradł przepis na sos prowansalski. Dokładna kopia sałatki Olivier, która pojawiła się u konkurentów, rozgniewała francuskiego szefa kuchni i popchnęła go do smaczniejszego i danie dla smakoszy. Jednak skradziony przepis na sos wciąż nie mógł się równać z francuskim. Czegoś zabrakło w smaku, z identycznymi składnikami, sos Olivier był znacznie delikatniejszy. Stopniowo słynna sałatka zniknęła z menu restauracji Hermitage, a jej liczne egzemplarze „wprowadzone do obiegu” stawały się coraz prostsze. Sałatka zaczęła żyć własnym życiem i Monsieur Olivier nie mógł już na nią w żaden sposób wpływać.
Oto przepis na klasyczną „sałatkę z Oliviera” przygotowaną w lepsze czasy w restauracji Hermitage (odrestaurowanej w 1904 r. według opisów jednej restauracji stałej):
Filet z dwóch gotowanych cietrzew,
Jeden gotowany język cielęcy,
Około 100 gram prasowanego czarnego kawioru,
200 gram świeżych liści sałaty,
25 gotowanych raków lub jeden duży homar
200-250 gram małych ogórków,
Pół puszki kabulu sojowego (pasta sojowa),
2 drobno posiekane świeże ogórki
100 gramów kaparów,
5 drobno posiekanych jajek na twardo.

Dressing z sosem prowansalskim: 400 gram Oliwa z oliwek ubite z dwoma świeżymi żółtkami, octem francuskim i musztardą.

Jednym z sekretów klasycznego smaku sałatki Olivier było dodanie przez Francuza kilku przypraw. Skład tych przypraw jest niestety nieznany, więc prawdziwy smak sałatki można sobie wyobrazić tylko według opisów współczesnych.

Samo gotowanie było nie mniej ekscytujące.
Smażyć cietrzewia w 1-2 cm warstwie oleju na silnym ogniu przez 5-10 minut. Następnie wrzuć je do wrzącej wody lub bulionu (wołowiny lub kurczaka), dodaj 150 ml Madery na 850 ml bulionu, 10-20 pestek oliwek, 10-20 małych grzybów i gotuj przez 20-30 minut na małym ogniu pod przykryciem. Gdy mięso zacznie się lekko oddzielać od kości, posolić, gotować jeszcze kilka minut i zgasić płomień.

Garnek z cietrzewami, bez wylewania bulionu, włożyć do dużej miski z zimną wodą i ostudzić. Ma to na celu stopniowe ostygnięcie mięsa cietrzewia. Faktem jest, że po oddzieleniu na gorąco mięso zaczyna wysychać i traci kruchość. Należy jednak nie przesadzać i oddzielać ciepłe mięso - nie pozwól, aby cietrzew zamarzł, w przeciwnym razie całkowicie przestanie być usuwany z kości. Wyjęte mięso zawijamy w folię i układamy w chłodne miejsce. Nie wylewaj bulionu po ugotowaniu grzybów - zrobi świetną zupę! (jeśli nie znajdziesz leszczyny i zdecydujesz się zastąpić je kurczakiem, pamiętaj - kurczaka trzeba pokroić na 2-3 części i ugotować trochę dłużej - 30-40 minut).

Język powinien być wolny od tłuszczu, węzłów chłonnych, podjęzykowej tkanki mięśniowej i śluzu. Być może wystarczy połowa języka. Język dokładnie opłucz w zimnej wodzie, włóż do zimnej wody, zagotuj i gotuj na małym ogniu pod szczelnie zamkniętą pokrywką przez 2-4 godziny (czas zależy od wieku właściciela języka - wystarczą 2 godziny dla młodego cielęcia). Pół godziny przed przygotowaniem języka do tego samego rondla dodaj posiekaną marchewkę, korzeń pietruszki, cebulę i kawałek liścia laurowego. Sól 5-10 minut przed końcem gotowania. Jak tylko język się ugotuje, natychmiast włóż go do pojemnika z zimną wodą na 20-30 sekund, następnie połóż na talerzu i zdejmij z niego skórę (jeśli język nadal pali palce, zanurz go ponownie w wodzie) . Po oczyszczeniu języka włóż go z powrotem do bulionu i szybko zagotuj, a następnie wyłącz płomień i pozostaw rondel do wystygnięcia w dużym pojemniku wypełnionym lodowatą wodą. Schłodzony język zawinąć w folię i umieścić w chłodnym miejscu.

Pokrój sprasowany kawior w drobną kostkę.

Sałatę dokładnie umyć, osuszyć i posiekać tuż przed gotowaniem.

Zanurz żywe raki umyte w zimnej wodzie we wrzącym roztworze głową w dół. Aby przygotować roztwór do gotowania raków, weź: 25 g pietruszki, cebuli i marchwi, 10 g estragonu, 30-40 g koperku, 1 Liść laurowy, kilka groszków ziela angielskiego i 50 gramów soli. Po umieszczeniu raków we wrzącej wodzie ponownie zagotuj wodę i gotuj przez kolejne 10 minut. Po wyłączeniu ognia nie wyjmuj go od razu, ale pozwól rakom się zaparzyć, a następnie schłódź patelnię gotowymi rakami metodą opisaną powyżej.

Drobno posiekaj pikle tuż przed mieszaniem. Zetrzyj nasiona soi przed dodaniem ich do sałatki. Świeże ogórki obieramy i drobno posiekamy (niekoniecznie równomiernie – można też „siekać”). Po wysuszeniu drobno posiekaj kapary.

Jajka powinny być duże i świeże. Pod żadnym pozorem nie rozgotowuj ich. Zwróć szczególną uwagę na tę część. Odczucie jajek powinno być świeże, białko powinno być delikatne, a nie gumowate. Gotuj przez 7-8 minut, ale nie 15.

Posiekaj wszystkie składniki i wymieszaj (staraj się robić to ostrożnie, przesuwając się od dołu do góry). Dodaj domowy majonez i od razu podawaj. Ważne jest również, aby wziąć pod uwagę ilość wypijanego przez gości alkoholu. Im więcej, tym gorętszy powinien być sos. Jeśli goście są trzeźwi, bardziej logiczne byłoby doprawienie klasycznym majonezem, aby docenić delikatny smak wszystkie składniki.

Taki był przepis, gdy został odtworzony przez jednego ze stałych klientów restauracji. Być może coś nie zostało wzięte pod uwagę, ale główne składniki, które trudno ukryć przed wyrafinowaną publicznością, są obecne w przepisie. Tajemnica przypraw, które sprawiały, że danie było wyjątkowe i niepowtarzalne, niestety zaginęło. Po śmierci Luciena Oliviera w 1883 roku restauracja Hermitage przeszła do „partnerstwa Oliviera”, przez długi czas restauracja przechodziła z rąk do rąk i słynny przepis udał się do bogatych domów stolicy, a raczej kuchni tych domów. Osobiści kucharze wielu najbogatszych ludzi w stolicy próbowali odtworzyć przepis francuskiego mistrza i oferowali tę znakomitą sałatkę na przyjęciach. Ta sytuacja mogłaby trwać wiecznie, gdyby nie I wojna światowa, a potem rewolucja 1917 roku. Nagłe zniknięcie wielu produktów zaszkodziło sałatce Olivier. Nie było wtedy czasu na fanaberie – przez wiele lat kraj pogrążył się w ciemnościach ponadczasowości, a po stronie żywności – w dotkliwym głodzie i systemie racjonowania produktów. Ale już w 1924 r. rozpoczyna się era Nowej Polityki Gospodarczej i wydaje się, że w kraju znów pojawiły się bezpowrotnie utracone produkty. Jednak wielu rzeczy nie udało się zwrócić. Markowe „burżuazyjne” leszczyny czy rakowe szyje stały się niedostępne i po prostu nieistotne wśród ówczesnych mieszczan.

Czasy NEP-u dały nam kilka odmian sałatek, które przynajmniej przygotowywano w restauracjach. Jedną z tych restauracji, a muszę powiedzieć, że w tamtym czasie była główna, ponieważ jedli tam najwyżsi partyjni pracownicy, była restauracja moskiewska. Kierował nim ten sam Iwan Michajłowicz Iwanow, który będąc młodym, ukradł przepis na sałatkę od samego mistrza - Luciena Oliviera. Ten haniebny czyn jednak zachowany, choć w zmienionej formie, ale zbliżony do oryginalnej receptury słynnego dania. A realia czasu zmieniły recepturę.

Produkty do robienia sałatki Olivier i tak dalej - przepis na „Sałatkę Olivier” według moskiewskiej restauracji w połowie lat 20. XX wieku:

Składniki:
6 ziemniaków
2 główki cebuli,
3 średniej wielkości marchewki
2 ogórki kiszone,
1 jabłko
200 gramów gotowane mięso ptaki,
1 szklanka zielonego groszku
3 jajka na twardo
pół szklanki majonezu oliwkowego
sól, pieprz do smaku.

Gotowanie:
Warzywa są średniej wielkości, świeże. Wszystkie składniki posiekaj drobno i bardzo równomiernie na równe kawałki. Ziemniaki i marchewki ugotować, obrać, wszystko posiekać, wymieszać i doprawić majonezem, udekorować natką pietruszki i plastrami jabłka.

Na początku lat 30. szef kuchni moskiewskiej restauracji Iwan Michajłowicz Iwanow poprawił przepis Luciena Oliviera zgodnie z czasem, nazywając sałatkę „Kapitałem”. Ta nazwa nie jest odzwierciedlona w książce z 1939 r. O smacznym i zdrowym jedzeniu, ale zawiera „Sałatkę z dziczyzny”, której przepis jest uderzająco podobny do sałatki Oliviera. Sprowadzają się do książka kucharska 1955 „Sałatka Stolichny” ma zaadaptowaną, ale jednak bliską oryginalnej kompozycji.

Sałatka Stolica
Składniki:
60 g drobiu lub dziczyzny
60 g ziemniaków
40 g świeżych, solonych lub kiszonych ogórków,
10 g zielonej sałaty,
10 g szyjek rakowych,
45 g jajek
15 g sosu „południowego”,
70 g majonezu,
10 g pikli,
10 oliwek.

Gotowanie:
Gotowany lub smażony drób lub dziczyzna, gotowane obrane ziemniaki, świeże, kiszone lub kiszone ogórki, jajka na twardo, pokrojone w cienkie plastry (2-2,5 cm każdy). Drobno posiekaj liście sałaty. Wszystko wymieszaj, dopraw majonezem, dodaj sos południowy. Włóż sałatkę do salaterki i udekoruj kubkami lub plastrami jajka na twardo, kawałkami marynat, liśćmi sałaty, kubkami świeże ogórki. Na sałatce można położyć pięknie pokrojone filety z dziczyzny, szyjki rakowe lub kawałki kraby w puszkach i oliwki.

Główna zasada - posiekać wszystko i doprawić majonezem - stała się powszechna w rozległej przestrzeni sowieckiej i postsowieckiej, dała początek wielu odmianom tematu słynnej sałatki, a współczesna wersja sałatki Olivier nosi nazwę „rosyjska sałatka” lub „sałatka a la Russe” na całym świecie. Fritillary zostały zastąpione najpierw kuropatwami, potem kurczakiem, a potem tylko kiełbasą. Były też przepisy z wołowiną, ale jest to zbyt twardy składnik, a wołowina nie zapuściła korzeni. Szyjki rakowe niestety poszły w zapomnienie, a w XX wieku nie były już dodawane do sałatki, zamiast tego dodawano gotowaną marchewkę. Kapary zastąpiono tańszym zielonym groszkiem, aw sałatce pojawiła się cebula, która natychmiast nabrała pikantnego smaku. Liście sałaty zastąpiono pietruszką. Z receptury zniknęła także soja, ozorek cielęcy, a także prasowany czarny kawior (i trufle według jednej wersji). Majonez z majonezu domowej roboty został zastąpiony majonezem fabrycznym. Tak czy inaczej, sałatka Olivier nadal żyła nawet w tych trudnych warunkach, będąc symbolem szyku i delikatności dla znacznej części zubożałego kraju. W okresie powojennym, w drugiej połowie lat 50., kiedy kraj przeżywał silny rozwój i ponownie podniósł się poziom życia, stara sałata pojawiła się ponownie na świąteczny stół. Wiele produktów wróciło na rynek, ale nawet banalny groszek czy majonez prowansalski strasznie brakowało, a produkty te zawsze odkładano na bok, by stworzyć „wakacyjną” sałatkę Olivier. Upraszczając, przepis na sałatkę Oliviera zyskał główną rzecz - z dość wysokokalorycznego dania, ze smacznymi, ale wciąż ciężkimi i drogimi składnikami, sałatka przeniosła się do kategorii sałatki warzywnej, której udział mięsa był nieporównywalnie mały.

Podobnie jak w XIX wieku, współczesna sałatka Olivier wytwarzana jest z tych produktów, które są obecnie najbardziej dostępne. O ile wtedy był dostępny kawior, rakowe ogonki, leszczyna i kapary, to teraz jest to gotowana kiełbasa, zielony groszek, marchewka i cebula. A majonez można kupić w sklepie. Tracąc drogie składniki, sałatka nieuchronnie zyskała popularność wśród ogólnej populacji jednej szóstej planety, a teraz szczyci się nie tylko nazwą, ale nazwą całej klasy sałatek, które zaczęły pojawiać się później. czas sowiecki. W końcu sałatka ryba w puszce, a z paluszków krabowych, a także wielu innych sowieckich sałatek, pojawiły się dzięki pomysłowości, a częściowo biedzie kontuarów, zmuszając do pracy wyobraźnię gospodyń domowych i kucharzy. Symboliczne znaczenie sałatki Olivier dla kuchni rosyjskiej jest nie do przecenienia. To zawsze główne danie na stole, w najlepszej salaterce, żadna inna sałatka nie jest uhonorowana taką stałością obecności na stole. świąteczna uczta. Tradycja nakładania jedzenia na talerze ma charakter orientacyjny. Olivier jest zawsze umieszczany jako pierwszy lub następny po ziemniakach. Ten szacunek dla prosta sałatka nie mógł ukryć się przed gołym spojrzeniem zagranicznych gości, których oczywiście częstowano także sałatką Olivier. W całym świecie nasza sałatka znana jest jako „sałatka rosyjska”, ale najbardziej słusznie nazywa się nowoczesną wersję dania „sowiecki Olivier”. Podobnie jak „sowiecki szampan”, ma swoje przeznaczenie, swój niezapomniany smak i jest uważany za równie mocny i niezniszczalny symbol świąt.

Nowy Rok jest tuż za rogiem, a na świątecznych stołach mieszkańców całej postsowieckiej przestrzeni po raz „milionowy” pojawi się salaterka z „Olivierem”. Tradycję tę przestrzegają od wielu dziesięcioleci wszyscy, których korzenie sięgają ZSRR.

Ale niewiele osób zastanawiało się, dlaczego ta konkretna sałatka stała się noworoczną „marką” i skąd pochodzi w Związku Radzieckim. Czas poznać historię potrawy tak popularnej, że jej nazwa stała się powszechnie znana.

Francuski „pracownik gościnny” w Rosji

W dzisiejszych czasach nikomu nie przyszłoby do głowy, że kiedyś wyjechali do pracy nie z Rosji do Europy, ale odwrotnie. Ale w XIX wieku obraz był zupełnie inny.

Tak więc kucharz francuskiego pochodzenia, Lucien Olivier, opuścił swoją ojczyznę i udał się „podbić żołądki” obywateli Imperium Rosyjskiego. Zainspirowała go do tego szalona popularność kuchni francuskiej wśród ówczesnych Rosjan. I tak Monsieur Olivier znalazł w Moskwie inwestora - zamożnego kupca Jakowa Pegowa, aw latach 60. XIX wieku otworzył restaurację "Ermitaż".

Popularność instytucji szybko rosła, więc po pewnym czasie po Ermitażu pojawiła się kolejna restauracja na placu Trubnaya. Ale frekwencja pierwszego była wyższa, ponieważ sam Olivier był jej szefem kuchni. I to właśnie w tej restauracji po raz pierwszy na stołach gości z wyższych sfer pojawiła się sałatka, która nie straciła popularności już trzeci wiek z rzędu.

To jest interesujące: oprócz słynnego dania Lucien Olivier jest „ojcem” najsłynniejszego majonezu prowansalskiego, dzięki któremu, nawiasem mówiąc, sałatka Olivier była tak smaczna. Francuz przygotował go z żółtek jaj, musztardy i oliwy z oliwek z dodatkiem przypraw, których tajemnicy nie wyjawił.

Fritillary, szyjki rakowe i tajemniczy sos

Tak więc biznes Luciena Oliviera prosperował, Ermitaż odwiedzili w całości przedstawiciele rosyjskiej elity, a utalentowany szef kuchni musiał zachować swój ślad: od czasu do czasu zaskakiwać gości czymś niezwykłym i interesującym. Olivier improwizował, wymyślał nowe przepisy i kiedyś serwował go w swojej restauracji niezwykła sałatka. W tym momencie szef kuchni nie miał pojęcia, że jakieś 10 lat po jego śmierci ta przystawka będzie już nazywana jego imieniem w prasie.

Miło jest zdać sobie sprawę, że to danie zostało wymyślone specjalnie dla rosyjskich miłośników pysznego jedzenia. Ale nikt z nas nie może powiedzieć, że zjadł prawdziwą sałatkę Olivier. Rzeczywiście, w oryginalnym przepisie od współczesnego były tylko takie składniki jak ziemniaki, ogórki, majonez prowansalski i jajka na twardo. Cóż, mięso drobiowe. To prawda, że wcale nie był to kurczak, ale leszczyny lub kuropatwy.

W skład francuskiego przysmaku wchodziły także szyjki rakowe, ozór cielęcy, sałata, prasowany kawior, lanspeak czy lanspieg (zżelowany bulion, w którym gotowano leszczyny) oraz kabul sojowy. Szef kuchni ułożył to wszystko w małe stosy na dużym talerzu i podlał swoim popisowym prowansalskim. A trochę później, kiedy obserwowałam, jak goście restauracji jedzą przystawkę, zaczęłam ją ugniatać przed podaniem.

Prawie żaden ze składników nie budzi wątpliwości. Tak, nie wszystkie są naszym zdaniem połączone z sałatką Olivier, ale produkty są znajome. Ale czym jest kabul sojowy? Aby odpowiedzieć na to pytanie, należy odwołać się do czasu, kiedy przepis Oliviera ukazał się w druku.

Na łamach publikacji kulinarnych

Lucien Olivier wymyślił swoją popisową sałatkę pod koniec lat 60. XIX wieku, ale przepis został po raz pierwszy opublikowany dopiero w 1894 roku w czasopiśmie Our Food, a następnie nie wśród innych przepisów, ale pod nagłówkiem Pytania i odpowiedzi, ponieważ już wiele osób ciekawiło „jak przygotowuje się przystawkę Oliviera?”.

Redaktor Ignatiev udzielił szczegółowej odpowiedzi na to pytanie. Oprócz powyższego poradził, aby w Olivier włożyć kapary i oliwki, napełnić je zimnym sosem prowansalskim i dodać soję kabulską. ALE świeże ogórki zimą zastąp solonymi korniszonami. Było to w szóstym numerze pisma z 1894 roku.

Już w numerze dziesiątym autor felietonu ponownie powrócił do tematu uwielbianej przez wszystkich sałatki francuskiej. MAMA. Ignatiev uzupełnił publikację o kilka dodatkowych wskazówek. Aby zimowa wersja „Oliviera” nie straciła swojego pierwotnego smaku, zamiast świeżych ogórków polecił postawić ogórecznik – tzw. „ogórek”, który smakuje dokładnie tak, jak to warzywo. A zimą ogórecznik można uprawiać w doniczce na parapecie.

Ale niespokojni czytelnicy nie pozostawali w tyle. Nadal nie udało im się dostać sałatki, która smakowałaby dokładnie jak przysmak francuskiego szefa kuchni. A odpowiedź na ostatnie pytanie, opublikowane w 24. numerze magazynu Our Food z tego samego roku, sprawiła, że stracili na to wszelką nadzieję.

Pytanie to dotyczyło tajemniczego sosu Kabul, czyli kabulu sojowego. A Ignatiev odpowiedział, że wszystkie warianty tego sosu produkowane w Rosji to tylko nieudane próby powtórzenia smaku oryginalny opatrunek wyprodukowany przez Crosse & Blackwell w Londynie. A „metoda przygotowania prawdziwego „kabulu” jest tajemnicą firmy” - dosłownie odpowiadamy Ignatievowi.

Tak więc niestety „kończy się w wodzie”. Ponieważ prośba o sos Kabool została wysłana do The J.M. Firma Smucker Company, która do dziś jest właścicielem dobrze prosperującej marki Crosse & Blackwell, pozostała bez odpowiedzi.

Wiadomo tylko, że sos Kabul to gęsty pikantny sos, który przygotowywany jest na bazie masło mąka z dodatkiem bulionu mięsnego i przypraw.

Nie będziemy więc mogli spróbować dokładnie tej samej sałatki, którą przygotował Lucien Olivier.

To jest interesujące: Do nadchodzącego roku 2012 mieszkańcy Orenburga postanowili przygotować największą sałatkę Olivier w historii jej istnienia. Waga naczynia wynosiła 1841 kg. Samych jajek było około 5000!

Trudny los w erze niedostatku

Z biegiem czasu kraj został poddany surowym próbom – Rosjanie przeżyli rewolucję, wojnę domową i Wielką Wojnę Ojczyźnianą oraz straszliwy strajk głodowy. O takim luksusie, jak sałatka „Olivier” z leszczyną, ogonami rakowymi i ozorem cielęcym, większość ludności ZSRR nie mogła nawet marzyć.

Ale wszystkim podobała się sałatka tak bardzo, że nie chcieli jej odmówić. Zostało to tylko uproszczone, a składniki mięsne zastąpiono gotowaną kiełbasą. Dodatkowo, ze względu na dostępność tych produktów, dodano gotowaną marchewkę i zielony groszek. Ale sałatka wciąż była ubrana w majonez prowansalski.

W czasach sowieckich „Olivier” otrzymał drugie imię – „Zima”, ponieważ zawierał składniki, które były swobodnie dostępne nawet w chłodne dni.

Mimo prostoty i dostępności większości składników „Olivier” przygotowywano tylko w święta, ponieważ nie każda radziecka rodzina mogła sobie pozwolić na kiełbasę częściej niż w specjalne dni. A ponieważ w ZSRR odwołano wszystkie daty religijne, Nowy Rok stał się najjaśniejszym świętem. Tak więc „Olivier” stał się noworoczną tradycją.

Prawdziwy przepis na sałatkę Olivier wymyślony przez francuskiego szefa kuchni Luciena Oliviera

Czas gotowania: 1 godzina 20 minut

Porcje: 50

Wartość energetyczna i odżywcza produktu

białka - 13,9 g;
tłuszcze - 14,3 g;
węglowodany - 2 g;
zawartość kalorii - 192,2 kcal.

Składniki

gotowane mięso cietrzewia - 600 g;
gotowany język cielęcy - 1,5 kg;
prasowany czarny kawior - 100 g;
świeże liście sałaty - 200 g;
gotowany homar - 1,1 kg;
marynaty - 200 g;
soja w puszkach - 200 g;
sos sojowy - do smaku;
świeże ogórki - 200 g;
kapary - 100 g;
jajka na twardo - 5 szt .;
Majonez prowansalski - 500 g.

Opis procesu gotowania krok po kroku

gotowane w Rosół wołowy z dodatkiem przypraw, madery, pieczarek i oliwek oraz pokroić schłodzone mięso cietrzewia na średniej wielkości jednolite kawałki.
Ugotowany ozorek cielęcy obrać i posiekać razem z prasowanym czarnym kawiorem, gotowym mięsem homara wyjętym ze skorupki, jajka kurze, umyte i wysuszone świeże ogórki i ogórki kiszone w drobną kostkę.
Liście sałaty dokładnie opłukać pod lekkim naciskiem płynącego strumienia, każdy listek osuszyć papierowym ręcznikiem i rozerwać średniej wielkości rękami - w ten sposób smak będzie lepszy niż posiekanego produktu.
Ostrożnie wyjmij kapary ze słoika i posiekaj jak najdrobniej.
Odcedź z płynu wymaganą według przepisu ilość soi w puszkach, zmiel na jednolitą masę w moździerzu i dopraw niewielką ilością sos sojowy do smaku, ale najważniejsze, żeby nie przesadzać.
Wszystkie przygotowane wyżej składniki połączyć we wspólnej misce, doprawić majonezem prowansalskim i podawać w miseczkach porcjowanych.

To jest interesujące: popularna w Rosji sałatka jest nawet nieoficjalnym sposobem określania parytetu siły nabywczej. W 2009 r. gazeta Trud opublikowała Indeks Oliviera, dzięki któremu można było zobaczyć poziom inflacji cen konsumpcyjnych żywności. I odzwierciedla to lepiej niż dane Rosstatu. Wskaźnik ten stał się odpowiednikiem „indeksu Big Mac” w Ameryce.

Danie dla smakoszy, przedstawione naszym prapradziadkom ponad półtora wieku temu przez Luciena Oliviera, przeszło długą krętą drogę i trafiło do nas zupełnie nowe, ale nie mniej smaczne. A żyjemy w czasach, kiedy w branży gastronomicznej można dostać dowolny produkt, a nie wymyślać na niego zamiennika.

Jeśli więc naprawdę chcesz poczuć smak klasycznego Oliviera, którym w XIX wieku w restauracji Hermitage smakowała śmietanka rosyjskiego społeczeństwa, idź! W obecności ogromne ilości filmy z kursów mistrzowskich gotowania od najlepszych szefów kuchni, wcale nie będzie to trudne.

Sałatka "Olivier", która stała się bardzo znana w naszym kraju, została wymyślona przez szefa kuchni z Francji w latach sześćdziesiątych XIX wieku, ten człowiek nazywał się Lucien Olivier. Oprócz tego, że Lucien był specjalistą kulinarnym, był także właścicielem tawerny Ermitaż, która znajdowała się w tym czasie na placu Trubnaya w Moskwie.

Tawerna na swoim poziomie była dość zgodna z prawdziwą paryską restauracją. Jego popisowym daniem była sałatka Olivier. W najściślejszej tajemnicy Lucien Olivier zachował przepis na to danie. Od śmierci szefa kuchni historia sałatki Olivier zaczęła nabierać tajemnic i wierzono, że zaginęła tajemnica słynnej prawdziwej sałatki Olivier. Próbowano go rozwiązać wiele, ale nic nie działało.

W 1904 roku specjalistom kulinarnym, znając główne składniki, udało się przywrócić przepis na prawdziwą sałatkę Olivier. Więc żeby to przygotować oryginalna sałatka, trzeba było mieć pod ręką następujące produkty: kawior prasowany - ¼ funta, dwa leszczyny, ozorek cielęcy, raki gotowane - 25 sztuk, kabul sojowy - ½ puszki, dwa świeże ogórki, pół funta świeża sałata pół puszki marynat, ćwierć funta kaparów i pięć jajek na twardo. Do przygotowania sosu potrzebny był ocet francuski, dwa jajka i oliwa prowansalska (oliwa) - 1 funt (ten sam majonez prowansalski).

Niemniej jednak smakosze, którzy spróbowali oryginalnej sałatki przygotowanej przez Luciena Oliviera, twierdzili, że różni się ona znacznie od sałatki wykonanej według przywróconej receptury. To, można powiedzieć, zakończyło historię sałatki Olivier, jaką znali współcześni. Dla nas wszystkich znana sałatka Olivier z gotowaną kiełbasą nie ma nic wspólnego z kreacją francuskiego szefa kuchni.

Przepis na współczesnego Oliviera został wynaleziony w Związku Radzieckim. Potem z rakami, leszczyną i innymi smakołykami było bardzo ciasno. Zostały więc zastąpione gotowaną kiełbasą, zielony groszek i inni dostępne składniki. Tak rozpoczęła się historia nowej sałatki Olivier, która wciąż jest przygotowywana w prawie każdej rodzinie w Rosji.

To ukochane przez wszystkich Słowian danie, nazwane na cześć jego twórcy, w oryginale było zupełnie inne od tego, co zwykliśmy je przyrządzać. W sieci jest wiele historii, które podkreślają historię powstania sałatki Olivier, ale jakich składników użył Lucien w przepisie, jak ją ugotował i jak pierwotnie służył?

W tym poście nie tylko zanurzymy się w historię tej legendarnej noworocznej uczty, ale także szczegółowo ją przestudiujemy historyczny przepis i jego zmiany w przepisach w Rosji.

Kto wynalazł sałatkę Olivier: Historia Oliviera Lucien

Mieszkając przez długi czas i mocno zakorzeniony w Moskwie, Francuz z pochodzenia, ale z rosyjską duszą, specjalista kulinarny Lucien Olivier uznał, że rosyjskiej stolicy brakuje europejskiego szyku i postanowił wraz z kupcem Pegovem otworzyć zupełnie nowy , niezrównana francuska restauracja Hermitage.

W dość krótkim czasie ta elegancka restauracja, bogato zdobiona kryształami i brązem, z prywatnymi stoiskami, luksusowymi wnętrzami i doskonałą kuchnią zagraniczną i rosyjską, stała się ulubionym miejscem wypoczynku mieszczańskiej celi.

To właśnie w murach tej, jak ją wówczas nazywano, tawerny, kucharz z powołania Lucien po raz pierwszy zapoznał zadowoloną publiczność z niespotykanym jak na owe czasy sosem majonezowym – przodkiem współczesnego majonezu.

Jednak nic nie trwa wiecznie pod księżycem, a z czasem asortyment dania francuskie stało się nudne dla bogatych, a zainteresowanie nowomodną przystanią gastronomiczną zaczęło zanikać. I właśnie wtedy Lucien Olivier, aby odzyskać dawną świetność jako wykwalifikowanego szefa kuchni, a restauracja, jako siedziba śmietanki towarzyskiej, wymyśliła zupełnie nowe danie.

To prawdziwe dzieło sztuki nie tylko bardziej niż uzasadniło swoje przeznaczenie, ale też na stałe weszło do annałów historii, pozostając po dziś dzień niezbędnym dla każdej uroczystej uczty.

Sekret oryginalnej receptury

Naturalnie oryginalna receptura i technologia przygotowania sałatki Olivier była ściśle tajna, a prawdziwe danie według klasycznej receptury można było skosztować tylko w Ermitażu. Wielu szefów kuchni zastanawiało się nad nierozwiązywalnymi pytaniami, jak prawidłowo przygotować sałatkę Olivier, z czego składa się i jak jest do niej przygotowywany sos majonezowy?

Dziś możemy z łatwością studiować różne posty, przepisy na zdjęcia i filmy oraz szczegółowo analizować, jak przygotowywana jest sałatka Olivier, jednak w tamtych starożytnych latach odpowiedzi nie były dostępne, a wiele kulinarnych umysłów po prostu próbowało eksperymentalnie zrozumieć oryginał tej legendarnej przystawki, ale jeden po drugim doznał całkowitego upadku.

Ale dzięki tym kulinarnym doświadczeniom pojawiło się wiele nowych zimnych dań i odmian sałatek typu „olivier”, które są całkiem przyzwoite, a także popytowe.

Prawdziwy przepis na sałatkę wymyślony przez Luciena Oliviera

Początkowo Lucien nie postawił sobie za cel wymyślenia sałatki. Jego subtelna francuska dusza kulinarna domagała się czegoś wzniosłego. I tak pojawiło się nowomodne danie „Majonez z dziczyzny”.

Historyczny przepis na oliwki

W oryginalnym składzie tego pysznego przysmaku znalazło się dobrze ugotowane, pokrojone w plastry mięso galaretki z kuropatw i jarząbków.
Jako dekorację dodano szyjki rakowe gotowane w pikantnym bulionie oraz plastry gotowanego języka.
Ta cała mięsna martwa natura została lekko doprawiona białym sosem prowansalskim, a pokrojone w kostkę ziemniaki, korniszony i plastry jajek zostały umieszczone w centrum ekspozycji.

Francuz zauważył jednak, że dzięki prostocie duszy jego klienci psuli całe piękno i oryginalność prezentacji, mieszając ze sobą wszystkie składniki i z dużym apetytem zjadali egzotyczne potrawy.

Potem Olivier nie zawracał sobie głowy długą dekoracją popisowe danie i znacznie ułatwił rytuał przygotowania. Wszystkie składniki zmiażdżył i wymieszał, a wszystko obficie doprawił sosem.

Składniki oryginalnego Oliviera

Tak właśnie wyglądał klasyczny, prawdziwy, jedyny słuszny historyczny przepis na sałatkę Olivier od twórcy.

Z biegiem czasu sam Lucien wprowadził pewne zmiany w przepisie, który ostatecznie zawierał następujące składniki w przekąsce:

Fritillary - 2 ptaki;
Język młodej jałówki - ½ sztuki;
Kawior z jesiotra prasowanego - 100 g;
liście sałaty - 180 g;
Raki - 20-25 sztuk;
Korniszony - 200 g;
Sos „Kabul” - 60 g;
Świeży ogórek - 2 szt .;
Kapary - 0,1 kg;
Jajka kurze na twardo - 5 szt .;

Do sosu prowansalskiego:

Oliwa z oliwek - 0,4 l;
żółtka surowe - 2 szt .;
Ocet francuski - do smaku;
Musztarda - 2-3 łyżki stołowe;

Głównym sekretem tej właśnie Olivierowej sałatki była pikantna kompozycja, która odeszła w zapomnienie wraz z legendarnym twórcą.

Przygotowanie autorskiej sałatki „Olivier”

Przygotowanie przystawki było dość ekscytujące.

Jak przygotować cietrzewia

Tuszki leszczyny smażyć na dużym ogniu na patelni wypełnionej 2 cm olej roślinny, w ciągu 10 minut.
Następnie smażone mięso miało być maczane we wrzącym bulionie (0,85 l) z dodatkiem 150 ml wzmocnionego wina madera, 15 pestek oliwek, 15 średniej wielkości pieczarek i gotowane przez około pół godziny pod zamkniętym przykryciem nad małe ciepło.
Gdy tylko mięso zacznie się oddzielać od kości, bulion należy posolić do smaku i po kilku minutach wyłączyć napar. Zabrania się usuwania leszczyny z bulionu do czasu całkowitego ostygnięcia do temperatury 30°C, aby oddzielony filet nie stracił kruchości i soczystości.

Po oddzieleniu od kości filet należy zawinąć w folię i schłodzić.

Ponieważ dziś prawie niemożliwe jest znalezienie dziczyzny, ten składnik można zastąpić kurczakiem, ale należy go gotować nieco dłużej, około 40-50 minut.

Przygotowanie języka

W odniesieniu do ozorów cielęcych obowiązują również zasady gotowania. Ten element mięsny powinien być wolny od tłuszczu, węzłów chłonnych, śluzu i mięśni.

Opłucz dokładnie pod bieżącą wodą, włóż język do rondla, zalej zimną wodą i gotuj 2-3 godziny pod przykryciem.
Na 30 minut przed końcem gotowania do wody należy dodać posiekaną marchewkę, kłącze pietruszki, rzepę, 1 liść pietruszki, a po 20 minutach sól do smaku.
Jak tylko język zostanie ugotowany, należy go lekko schłodzić w lodowatej wodzie przez 30 sekund, a następnie obrać.

Po oczyszczeniu język ponownie zanurza się w bulionie i doprowadza do wrzenia, po czym wyłączamy płomień i pozostawiamy patelnię z językiem do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Następnie język owija się folią i wysyła do lodówki.

Jak gotować raki

Dobrze umyte w chłodnej wodzie jeszcze żywe raki wrzucamy do gotującego się bulionu do góry nogami.

Aby przygotować bulion, musisz wziąć 20 g pietruszki, cebuli i marchwi, 40 g kopru, 1 liść laurowy, 10 g estragonu, ziele angielskie i 1,5 łyżki. Sól.

Raki gotujemy przez 10 minut, następnie wyłączamy wywar i pozostawiamy stawonogom w pachnącym płynie i schładzamy do temperatury pokojowej.

Przygotowanie sosu Kabul

Przygotowanie pozostałych składników

Jajka nigdy nie powinny być rozgotowane. Cała gotowana (po ugotowaniu) procedura nie powinna zająć więcej niż 8 minut. Następnie schładzamy je, czyścimy i kroimy w kostkę.
Ze świeżych ogórków kroimy skórkę i kroimy w paski razem z kaparami.
Schłodzone mięso i język cietrzewia należy pokroić na małe kawałki.
Wyciśnięty (prasowany) czarny kawior i korniszony kroimy w zgrabne małe kostki, a liście sałaty (umyte i wysuszone) na średnie kawałki tuż przed wymieszaniem wszystkich składników.

Teraz wszystkie składniki wysyłamy do wspólnego pojemnika, w którym dodajemy również ubity sos Kabul i majonez. Sałatkę należy mieszać bardzo ostrożnie i powoli od dołu do góry. Przed podaniem nie zapomnij udekorować potrawy gotowanymi ogonami raków.

Sos „Prowansalski”

Przygotowując sos prowansalski Lucien Olivier zróżnicował ilość musztardy w zależności od ilości spożywanego przez gości alkoholu. Im bardziej pijana publiczność, tym ostrzejszy majonez.

Dla niepijących gości sałatkę Olivier podawano z najdelikatniejszym dressingiem, aby mogli docenić piękno tego dania.

Niewiele osób domyślało się, że w przedrewolucyjnej Rosji przepis na sałatkę Olivier był najbliższy obecnemu składowi, chociaż na liście składników było kilka drogich produktów.

A jeśli w tamtych czasach czarny kawior nie był jeszcze takim niedostępnym przysmakiem, to dziś, aby to opanować stary przepis ze zdjęciem i dowiedz się, jak prawidłowo zrobić Oliviera z czasów Imperium Rosyjskiego, trzeba zapłacić porządną sumę. Ale jak zapewniają ci, którzy już spróbowali tego historycznego przysmaku, warto.

Składniki

Pstrąg lekko solony - 0,3 kg;
Świeże ogórki - 3 szt .;
Korniszony - 5-6 szt .;
Gotowane ziemniaki „w mundurze” - 5 bulw;
Jajka na twardo - 4 szt .;
Groszek konserwowy - 150 g;
Czarny kawior - 0,15 kg;
Majonez - 100 g;

Przygotowanie przedrewolucyjnego oliviera

Jajka, ryby, świeże ogórki, korniszony i ziemniaki pokroić w średniej wielkości prostokątne kawałki i włożyć do salaterki.
Wlej tam groszek, dopraw wszystko majonezem i delikatnie wymieszaj sałatkę.

Przed podaniem przysmak został obficie ozdobiony czarnym kawiorem.

Zaledwie rok po poprzednim arcydziele, Rosyjscy szefowie kuchni poszli jeszcze dalej w swoich kulinarnych eksperymentach. Z klasyki w tym przepisie pozostał tylko majonez, ale groszek z ogórkami.

Skąd w tych starożytnych czasach wzięły się te odmiany sałatki Olivier, można się tylko domyślać. Jednak pomysł, jak zrobić z tego wykwintną przekąskę stary przepis, jest dość ciekawa.

To danie stworzy wyjątkową intrygę, gdy dowiemy się, jakie składniki są potrzebne do tej sałatki a la Olivier.

Składniki

Ziemniaki - 150-160 g;
Kraby kamczackie - 0,1 kg;
Filet z kuropatwy (można zastąpić kurczakiem) - 0,15 kg;
Gotowany język cielęcy - 0,1 kg;
Ogórki kiszone - 150 g;
Świeże ogórki - 60 g;
Jajko kurze na twardo - 4 szt .;
Groszek w puszkach odmian mózgu - 60 g;
Kapary - 45 g;
Chrzan kremowy - 40 g;
Majonez - 125 g;

Do oryginalnej porcji Olivier

Jaja przepiórcze - 8 szt .;
Sałatka „Fryz” - 50 g;
Czerwony kawior - 20 g;
Kawior z jesiotra - 20 g;
Filet z raka - 80 g;

przygotowanie sałatek

Proces nie wymaga żadnego super oryginalnego podejścia.

Ugotuj język, filet z kuropatwy, kraby, ziemniaki i jajka do miękkości. Składniki mięsne należy posolić. Po schłodzeniu zmiel wszystkie składniki w równych plasterkach i przenieś do wspólnego pojemnika.
Dodajemy też groszek, posiekane ogórki kiszone i świeże, kapary oraz sałatę doprawiamy majonezem i chrzanem.

Podczas serwowania danie ozdobione jest sałatką Frise, na której ułożona jest porcja sałatki Olivier, ozdobiona rozrzuconym czerwonym i czarnym kawiorem, otoczona jajka przepiórcze i posypane gotowanym mięsem rakowym.

Po wybuchu Rewolucji Listopadowej i I Wojnie Światowej wiele produktów stało się niedostępnym luksusem, co dało impuls sowieckim szefom kuchni do ponownego rozpętania „gorączki kulinarnej” w poszukiwaniu alternatywnego przepisu Oliviera.

Oryginalny, historyczny przepis na to, jak prawidłowo ugotować „pomysł” Luciena Oliviera, pozostał tajemnicą z siedmioma pieczęciami, więc zadaniem twórców kuchni było tylko stworzenie nowego, nie do końca zwyczajnego, ale bardzo pyszna sałatka, przypominający nieco ten legendarny smakołyk z restauracji Hermitage.

Tak więc przepis na Oliviera z czasów sowieckich w latach 20. w restauracji Moskva wyglądał tak:

Warzywa gotowane (6 ziemniaków i 3 marchewki), 250 g kurczaka i 3 jajka, a także ogórki kiszone (2 szt.) Pokroić w równe, zgrabne kostki. Cebulę (1 głowa) należy bardzo drobno posiekać.
Całość posolić i 1 szklankę zielonego groszku, pieprz do smaku i wymieszać z majonezem (170 g).

Podczas serwowania porcję Oliviera udekorować natką pietruszki i plastrami zielonego jabłka.

W latach 30. szef kuchni tej samej „Moskwy” ponownie zwrócił się do oryginalnej receptury Francuza Luciena Oliviera i po kilku poprawkach nazwał danie nową nazwą - sałatką Stolichny, która do lat 50. była liderem pozycja wśród innych sowieckich przysmaków.

Składniki

Gra - 50 g;
Świeży ogórek - 40 g;
Zielone liście sałaty - 10 g;
Gotowane ziemniaki - 60 g;
Gotowany filet z raka - 10 g;
Jajko na twardo - 40 g;
Korniszony - 10 g;
Oliwki - 10 g;
Sos pikantny „południowy” - 1 łyżka stołowa;
Majonez - 1/3 łyżki stołowej;
Sól dla smaku;

Gotowanie

smażona dziczyzna, gotowane ziemniaki, jajka, ogórki i korniszony pokroić na cienkie i równe kawałki. Drobno posiekaj liście sałaty.
Wszystkie składniki mieszamy, dodajemy sól i doprawiamy majonezem i sosem.

Danie można udekorować oliwkami, pokrojonymi w plasterki i ogonami raków.

Nikt nie może się bez niego obejść Nowy Rok, bez względu na to, ile różnych pyszności jest obecnych na świątecznym stole. Na tym polega urok naszej ulubionej sałatki.

Standardowy Olivier to klasyka gatunku kulinarnego, prosta kompozycja sałatki z piklami i gotowaną kiełbasą, znana z dzieciństwa, nie da się porównać z niczym, nawet z tym oryginalnym przepisem, który robił tyle hałasu.

Nie ma tu miejsca na egzotyczne kapary, a do naszego kochanego Oliviera nie włożymy czarnego kawioru i fileta z cietrzewia, ale pamiętajmy najbardziej zwykły przepis gotowanie tej niezastąpionej przekąski z instrukcjami krok po kroku.

Czego więc potrzebujesz, aby przygotować klasyczną sałatkę Olivier?

Składniki

Kiełbasa gotowana - 0,4 kg;
Zielony groszek w puszkach - 1 puszka;
Jajka - 5 szt .;
Marchewka - 2-3 rośliny okopowe;
Ziemniak - 5 bulw;
Ogórki kiszone - 4 szt .;
Majonez „prowansalski” - 100 g;
Cebula fioletowa - 1 głowa;
Sól dla smaku;

przygotowanie sałatek

Sałatkę przygotujemy krok po kroku.

Na początek dokładnie myjemy ziemniaki i marchewki i wkładamy je do rondla, napełniamy wodą, gotujemy.
Jajka w osobnym pojemniku również gotują się.
W międzyczasie pokrój ogórki kiszone i kiełbasę na średnią i cebulę mała kostka, i wlej pokrojone kawałki do głębokiego pojemnika. Tam zasypiamy groszek.
Ugotowane warzywa i jajka schładzamy i oczyszczamy ze skórek, następnie kroimy w kostkę i dodajemy do salaterki.

Teraz pozostaje doprawić sałatkę majonezem, solą i delikatnie wymieszać od dołu do góry.

Historia sałatki Olivier w nowy sposób

Często na stronach kulinarnych można znaleźć „klasyczne” przepisy wideo Oliviera z oryginalną prezentacją lub szczegółowe instrukcje krok po kroku z kolorowymi zdjęciami, zapewniającymi zmniejszoną lub zmodyfikowaną kompozycję produktów.

Na przykład niezwykły zestaw składników może być oferowany bez jajek, pikli lub z świeże warzywa, bez grochu, ale z fasolą lub kukurydzą. Nie pochlebiaj sobie, ten cud gastronomiczny nie jest już tradycyjną sałatką, do której jesteśmy przyzwyczajeni u wszystkich Stoły noworoczne, ale prostszy przepis na zrobienie przystawki typu Olivier.

Przygotowana w tak unowocześniony sposób nasza historyczna dobra sałatka Olivier równie dobrze może być najprostszą i najsmaczniejszą. Ten przysmak nie ma jednak nic wspólnego z oryginałem ani przepisem „epoki sowieckiej”.

Wielkopostne warianty historycznej sałatki Olivier

W przypadku dni postu, kiedy kiełbasa i jajka wpadają do strefy zakazu, wciąż możemy przygotować przystawkę na obraz i podobieństwo Oliviera.

Jednak w tym przypadku zastępujemy składnik mięsny szparagami lub odpowiednikiem soi, a jajko - zielone jabłko. Okazuje się, że jest to świeża i bardzo smaczna sałatka.

Ogólnie w sałatkach wszystko jest wymienne:

ziemniaki można zastąpić ryżem
groszek - fasola lub kukurydza,
cebula - zielona
kiełbasa - serowa, rybna, paluszki krabowe lub grzyby
w ogóle nie możesz włożyć marchewki.

A co z kapustą lub liście sałaty, pomidory i oliwki? A dlaczego nie, ponieważ od ponad wieku Olivier przechodzi ogromne zmiany. Jeśli do majonezu dodasz musztardę, wyjdzie niesamowicie. pyszny sos, a smak zwykłej przekąski mieni się nowymi kolorami. Świetnym dressingiem będzie też kwaśna śmietana z ketchupem.

Oferujemy kilka kreatywnych opcji tworzenia nowej sałatki i sosu do niej.

Doskonałym przykładem w przypadku wymiany produktu jest sałatka Skazka i Wenecja.

Sałatka „Bajka”: historia + nowoczesność

Gotowany polędwica wołowa -250g
Gotowany ryż okrągłoziarnisty - 1 łyżka .;
Jajka na twardo - 4 szt .;
Świeże ogórki - 3 szt .;
Groszek konserwowy - ½ puszki;
Cebula - 1 głowa;
Majonez - 50 g;
Śmietana - 70 g;
Czarny pieprz w proszku - 1/3 łyżeczki;
Papryka mielona - ½ łyżeczki;
Sól dla smaku;

Gotowanie

Mięso, jajka i ogórki zmiel średnią kostką i drobno posiekaj cebulę.

W salaterce wymieszaj posiekane produkty, ryż, groszek, dodaj przyprawy, sól i sos śmietanowo-majonezowy. Sałatka gotowa!

Sałatka "Wenecja": oliwka + oliwki

Drobno posiekać gotowanego kurczaka (2 szynki), szynkę lub gotowaną kiełbasę (0,3 kg), oliwki bez pestek (1 puszka), jajka na twardo (4 szt.) i ziemniaki (4 szt.), 1 pęczek zielonej cebuli i 1 świeży ogórek.

Sałatkę doprawić majonezem i posolić do smaku.

Sekret oryginalnego, historycznego przepisu na sałatkę Olivier stał się publicznie dostępny nie tak dawno temu, ale nigdy nie będziemy w stanie w pełni zrozumieć wszystkich tajników Oliviera, ponieważ najważniejszym elementem smakowym jest specjalna kolekcja zioła Lucien zabrał go ze sobą.

Przez ponad sto lat wielu kucharzy studiowało historię sałatki Olivier i próbowało rozgryźć ten triumfalny przepis, ale zamiast oczywistej odpowiedzi otrzymywaliśmy tylko coraz więcej wariacji. klasyczny przepis tę przystawkę, dzięki czemu dzisiaj, jako tradycyjna rosyjska sałatka, mamy to, co mamy.