Posiekane ciasto - od A do Z. Kefirowe ciasto francuskie: skład, składniki, przepis krok po kroku ze zdjęciami, niuansami i tajemnicami kulinarnymi Posiekane ciasto francuskie nożem
Opis
Posiekane ciasto francuskie to bardzo delikatna masa z małymi kawałkami masło, które kruszą się podczas wałkowania i tworzą warstwy podczas pieczenia. Takie niezwykłe ciasto przygotowuje się w zaledwie piętnaście minut, ponieważ nie jest dodatkowo naparzane. Posiekaną świeżą masę zagnieść bardzo szybko. W przeciwnym razie straci swoje warstwy, a po upieczeniu całkowicie stwardnieje.
Do przygotowania takiego ciasta francuskiego w domu nie trzeba używać jajek. Posiekana masa jest bez nich idealnie spięta. Aby stworzyć ten blank, będziesz musiał użyć tylko mąki, wody, soli i oleju. Z tych czterech składników można zrobić naprawdę odpowiednie ciasto do wypieku domowe wypieki, a może być nie tylko proste ciasta. Z posiekanego ciasta francuskiego, stworzonego z tego prostego i wizualnego zdjęcie krok po kroku przepisu, z łatwością upieczesz pyszną samsę i niesamowite ptysie z dowolnym nadzieniem, np. mięsnym. Również ten wyjątkowy szybka masa nadaje się do przygotowania klasycznego „Napoleona”.
Bardzo często ciasto francuskie przygotowuje się przy użyciu kefiru lub kwaśnej śmietany. Jednak w naszym przypadku stosowanie tych produktów mlecznych nie jest konieczne: oferowana przez nas masa przaśna wychodzi bez nich bardzo smacznie.
Więc zacznijmy gotować już teraz!
Składniki
Posiekane ciasto francuskie - przepis
Na początek weź wymaganą ilość mąki pszennej i przesiej przez sito bezpośrednio na blat. Posyp solą, a następnie pokrój schłodzone masło na duże kawałki.
Dodaj posiekany składnik masła do mąki i zmiel na kruszonkę. Można to zrobić zarówno za pomocą specjalnego narzędzia, jak i robota kuchennego. Bardzo łatwo jest również posiekać obrabiany przedmiot dwoma zwykłymi nożami..
Zbierz powstałe okruchy z mąki i masła w jeden stos. Zrób w nim mały otwór i napełnij go lodowatą wodą. Następnie zacznij wyrabiać ciasto. Staraj się jak najszybciej zagnieść masę, jednocześnie nie dopuszczając do uzyskania jednorodnej konsystencji. Ciasto nabierze takiej struktury podczas procesu walcowania, a także stanie się bardzo delikatne..
Powinieneś uzyskać mniej więcej taką samą „grudkę”, jak na poniższym zdjęciu. Na tym etapie gotowe ciasto można owinąć folią spożywczą i wysłać do lodówki w celu dalszego przechowywania. Jednak już teraz możesz zacząć używać świeżej masy. Notatka! Jeśli robisz ciastka z suchym nadzieniem z posiekanego ciasta francuskiego, to ciast nie trzeba najpierw piec. W przeciwnym razie zwiniętą masę należy najpierw upiec, a dopiero potem doprowadzić do gotowości płynnym nadzieniem.
Myślę, że jest wśród nas bardzo niewielu, którzy nie lubią ciasta francuskiego. Nie da się jej nie kochać. Delikatne chrupiące warstwy ciasta zakochują się w sobie od pierwszego kawałka na długie lata. Każda gospodyni stara się ją znaleźć idealny przepis aby zawsze uzyskiwać dobre wyniki. Teraz sklepy oferują szeroki wybór gotowych ciast na każdy gust. Ale jak można porównać ciasto kupione w sklepie z domowym posiekanym? ciasto francuskie? Nigdy! Najlepsze posiekane ciasto francuskie przygotowane w domu to drżące oczekiwanie, to pyszny zapach świeżych ciastek, to dotyk rąk ukochanej kobiety, mamy. Spróbuj, a nie pożałujesz.
Składniki:
0,3 kg mąki premium;
masło o maksymalnej zawartości tłuszczu - dwieście gramów;
90 mililitrów wody;
10 mililitrów octu jabłkowego;
sól kuchenna - pół łyżeczki.
Wydajność ciasta: 600 gramów.
Najlepsze posiekane ciasto francuskie. Przepis krok po kroku
Do dzbanka odmierzamy 90 mililitrów zwykłej zimnej wody.
Wymieszaj z wodą 10 mililitrów octu jabłkowego.
Pokrój masło na małe kawałki i połóż na odpowiednim talerzu.
Teraz bardzo ważny warunek! Wstawiamy dzbanek wody i talerz oleju do zamrażarki na 15 minut. Te elementy powinny dobrze się schłodzić.
Odmierzamy trzysta gramów mąki premium (pszenicy) za pomocą wagi kuchennej. Mąkę przesiej przez drobne sito i schłodź w lodówce przez godzinę. Najlepiej wcześniej umieścić mąkę do schłodzenia w lodówce.
Jak widać, wszystkie składniki na posiekane ciasto francuskie powinny być dobrze schłodzone.
Nigdy nie zaniedbuj etapu przesiewania mąki. Przesiana mąka jest bogata w tlen, nie ma w niej obcych cząstek, a pieczenie z takiej mąki jest po prostu magiczne.
Wymieszaj więc schłodzoną przesianą mąkę z solą.
Wysyp mąkę na stolnicę (będziemy na niej wyrabiać ciasto). Mąkę lekko spłaszczyć ręcznie.
Włóż zimne masło na środek mąki.
Bierzemy duży nóż i siekamy masło z mąką na okruchy. Wielkość miękiszu powinna przypominać ziarno ryżu.
Stopniowo wlewaj płyn (wodę z octem) i mieszaj nożem.
Ciasto zbieramy rękoma w kulkę i przenosimy do plastikowej torby. Ciasto nadajemy kształt prostokąta.
Worek domowego pokrojonego ciasta francuskiego wysyłamy do lodówki na dwie godziny.
Schłodzone ciasto wyjmujemy z lodówki, uwalniamy z torebki i rozkładamy na kartce pergaminu.
Pokryj ciasto kolejnym arkuszem pergaminu.
Ciasto rozwałkować wałkiem do grubości nie większej niż 5 milimetrów.
Następnie składamy ciasto na trzy i ponownie rozwałkowujemy wałkiem do grubości nie większej niż 5 milimetrów. Nie zapominaj, że ciasto rozwałkowujemy przez arkusz pergaminu.
Ponownie złóż warstwę ciasta na trzy części, podziel nożem na pół.
Każdy kawałek ciasta wkładamy do plastikowej torby i wysyłamy do lodówki na pół godziny.
Gdy ciasto jest dobrze schłodzone, można zacząć z niego piec ciasta, placki, tartaletki z różnymi nadzieniami: zarówno słodkimi (dżem, jagody, owoce) jak i niesłodzonymi (z mięsem, warzywami).
Gotowe ciasto do pieczenia można przechowywać nie dłużej niż dwa dni w lodówce, a w zamrażarce do 30 dni.
Dla mnie to najlepszy i najłatwiejszy przepis na posiekane ciasto francuskie. Również z tego ciasta można upiec ciasta na ciasta, wykorzystać do robienia strudla. Bardzo dobrze jest mieć mały zapas takiego ciasta francuskiego w zamrażarce. Następnie, jeśli zajdzie taka potrzeba, możesz szybko i bez większego wysiłku ugotować coś pysznego i zadowolić rodzinę doskonałymi chrupiącymi ciastami. Zespół serwisu Super Chef życzy smacznego. Gotuj z nami - zawsze będziesz miał pysznie nakryty stół i wspaniały nastrój.
Podstawy do różnych ciast wypieka się zwykle z posiekanego ciasta. Nadzienie może być słodkie lub niesłodkie, do posiekanego ciasta nie dodaje się cukru. Robi też bardzo smaczne kruche ciasteczka (które trzeba piec w 180 stopniach przez 10-15 minut, nie na złoty kolor, ale na złoty kolor), tartaletki i wiele innych.
W skład posiekanego ciasta, przygotowanego według przepisu, wchodzą następujące składniki:
taka ilość składników wystarcza na upieczenie bazy (bez blatu) o średnicy 24 cm
Do różne przepisy ciasta, niektóre składniki można wymienić w całości lub w części. Wszystkie poniższe uzupełnienia lub zamienniki są umieszczane w zależności od celu testu. Ponieważ w efekcie ciasto jest zupełnie inne, bardziej odpowiednie do konkretnego ciasta.
Jajo można zastąpić:
Mąkę można częściowo zastąpić mielonymi migdałami, około 1/3-1/4 części.
Czasami do posiekanego ciasta dodaje się śmietanę, zastępując nią również niektóre płynne składniki. Produkty z kwaśnego mleka i ogólnie kwas sprawiają, że posiekane ciasto jest bardziej warstwowe.
Do aromatyzowania posiekanego ciasta możesz użyć wanilii, skórki z cytryny, rumu i wielu innych.
Kroki przygotowania posiekanego ciasta według przepisu.
Ciasto siekane, podobnie jak ciasto francuskie, nie lubi ciepła. Dlatego ugniatać potrzebuję tego bardzo szybki i najlepiej użyć do tego robota kuchennego (ja użyłam dyszy z nożami do wyrabiania ciasta).
Pokrój masło na małe kawałki i włóż do zamrażarki na 15 minut.
Jeśli zastąpiłeś jajka wodą lub sokiem, należy je również umieścić w zamrażarce na 15 minut.
Mąkę przesiać do miski kombajnu, wsypać cukier, sól, olej. Włącz kombajn i posiekaj masło z mąką. Aby przygotować ciasto francuskie, masło powinno pozostać w małych kawałkach. A w przypadku zwykłego posiekanego ciasta konieczne jest zmielenie do stanu drobnych okruchów.
Teraz dodaj jajko do kombajnu, włącz je ponownie i zagniataj ciasto.
Nie ma potrzeby uzyskiwania jednorodności, mieszanka powinna być gęsta i krucha. Jednocześnie bardzo łatwo go formować.
Jeśli nadal uważasz, że ciasto jest zbyt gęste, dodaj łyżkę lodowatej wody.
Gotowe ciasto zbieramy w kulkę, wkładamy do celofanu i wkładamy do lodówki na około 30-40 minut.
Na ugniatanie ręczne cięcie masła małe kostki i ostudzić (lepiej jeszcze zetrzyj zimne masło). Posiekaj masło dwoma nożami z mąką i cukrem. Dodaj jajko lub wodę i zagniataj ciasto widelcem. Jeśli czujesz, że masło zaczęło się topić, lepiej na krótki czas wyjąć ciasto z lodówki. Ponieważ mąki nie należy mieszać z masłem, a jedynie ją otulać.
Posiekane ciasto można wykorzystać bezpośrednio po przygotowaniu lub przechowywać przez kilka dni w lodówce, a także kilka miesięcy w zamrażarce.
Smacznego.
Istnieje pewne zamieszanie terminologiczne dotyczące tego, które ciasto nazywa się kruche, które jest siekane. Również posiekane ciasto jest często nazywane „fałszywym” ciastem francuskim, co w zasadzie jest również poprawne, ponieważ niektóre rodzaje posiekanego ciasta są bardzo podobne do ciasta francuskiego.Aby nie dostać się do tej dżungli, zgodzimy się nazwać każde ciasto wykonane zgodnie z opisem poniżej „posiekane”.
Zatem ten rodzaj testu może obejmować:
Dwa rodzaje klasycznego kruchego ciasta siekanego: Słodki Pasztet Sucree/ Makaron Frolla i Niesłodki Pasztet Brisee/ Makaron Brisee/ Kruche Ciasto
Te dwa rodzaje ciasta praktycznie nie zawierają płynu lub zawierają jego znikome minimum.
Wiele odmian posiekanego ciasta z dużą ilością płynu, które nazywane są „fałszywym ptysie”.
Ciasto to, jeśli jest odpowiednio przygotowane, nie jest gorsze pod względem smaku i jakości od ciasta francuskiego. Zasadniczo różni się od dwóch wymienionych powyżej ciast pod względem struktury i smaku, a także zakresu.
Ciastko (maślane ciasto maślane). Używany do ciast.
W zależności od celu badania zmienia się stosunek mąki do masła do płynu, dodaje się lub nie dodaje się jajka i proszek do pieczenia, rodzaj płynu (woda, mleko, śmietana, śmietana, kefir). Niektóre rodzaje siekanego ciasta zawierają również twarożek.
Wynik jest całkowicie inne ciasto, najbardziej odpowiedni do tego lub innego rodzaju pieczenia.
Pierwszym etapem jest przygotowanie grysów olejowych.
1. Odmierz ilość mąki wymaganą przez przepis, dodaj wszystkie suche wypełniacze wymagane przez przepis i przesiej wszystko razem.
2. Pokrój masło wymagane w przepisie na kostki 1x1 cm i wstaw do zamrażarki na 15 minut, jeśli robisz ciasto nożem lub w robocie kuchennym, lub w lodówce na 30 minut, jeśli robisz to ręcznie. W pierwszym przypadku olej powinien: zamrożone, w drugim - zimno.
3. Wsyp mąkę na deskę lub do miski malaksera, posyp zamrożonym masłem i posiekaj nożem, grabiąc mąkę, mieszając – aż uzyskasz suche, kruszące się ziarno. W procesorze posiekaj nożem-bumerangiem w trybie „impulsowym”.
Jeśli ciasto gotujesz ręcznie – wsyp mąkę do pojemnej miski i ucieraj ją z masłem opuszkami palców – aż uzyskasz suchy, jednorodny miękisz.
Im bardziej jednorodna mieszanka, tym bardziej produkt będzie przypominał strukturą piasek. Mniej jednorodna - ptyś.
Drugim etapem jest przygotowanie ciasta.
1. Wymieszaj razem wszystkie płyny wymagane w przepisie.
2. Mąkę z masłem wsypać do miski, równomiernie wsypać mąkę na składnik płynny lub wyłożyć (jeśli to śmietana lub jajka).
3. Szybko wymieszaj widelcem - rozluźnij ciasto, zwilżając je.
4. Ciasto wsypać do plastikowej torebki i zagnieść kilkoma ruchami, zbierając w kulkę lub po prostu zbierając kulkę w misce.
5. Spłaszcz kulkę na krążek i wyślij ciasto do „odpocznienia” w lodówce na 15 minut.
Najczęściej zadawane pytania i odpowiedzi na nie.
Po co w ten sposób przygotowywać masło-mąkę?
Wiadomo, że mąka zawiera białka glutenina i gliadyna, które po zmieszaniu mąki z płynem tworzą gluten (sieć molekularna). Gluten nadaje cieście elastyczność i zatrzymuje płyny i gazy wewnątrz ciasta.
Ta właściwość glutenu jest bardzo ważna np. w cieście drożdżowym.
W cieście siekanym nadmiar glutenu nie jest potrzebny, im mniej jest uformowany, tym ciasto będzie kruche i smaczniejsze.
Podczas mieszania mąki i masła cząstki mąki zawierające glutenina i gliadyna są częściowo zablokowane przed wnikaniem wilgoci - a to zapobiega tworzeniu się glutenu.
Nie wolno jednak dopuścić, aby olej całkowicie wymieszał się z mąką w jednorodną substancję. Podczas pieczenia ciepło zamienia wodę w parę i tworzy w cieście zagłębienie - tak tworzą się warstwy.
W posiekanym cieście te warstwy są krótkie (zmiażdżyliśmy masło) i chaotyczne, nie jak w prawdziwym ptysie, ale w każdym razie - są. Dlatego nie można bardzo, bardzo drobno posiekać oleju. Kawałki powinny przypominać ziarna - nie tłusty proszek.
Dlaczego ciasta nie można wyrabiać długo i intensywnie?
Ciasto nie można zagnieść, ponieważ. wyrabianie ciasta sprzyja powstawaniu glutenu.
PDlaczego ciasto musi być przechowywane w lodówce?
Chłodzenie jest konieczne, aby masło nie stopiło się podczas krojenia i nie mieszało się z mąką - warstwy znikną.
Dlaczego konieczne jest toczenie go w ten sposób?
Podczas procesu walcowania łańcuchy glutenu są rozciągane. Odrywając wałek od ciasta i zmieniając kierunek wałkowania, nie dopuszczamy do formowania długich łańcuchów - powstają krótkie, a rozgrzanie oleju w cieście jest mniejsze (każdy nacisk na ciasto zwiększa jego temperaturę) .
Czemu trzeba toczyć cienko posiekane ciasto z dużą ilością płynu?
Rozwijamy arkusze cienkie, ale o jednolitej grubości.
Takie arkusze szybko się nagrzewają, szybko tworzy się para, która szybko odparowuje, warstwy szybko „sychają”, a powstałe wnęki wewnątrz ciasta nie „znikają”. W przeciwnym razie górne warstwy ciasta będą się nagrzewać i w czasie nagrzewania się warstw wewnętrznych para wyparuje, zagłębienia warstw zewnętrznych odpadną i zaczną się palić, a wewnętrzne jeszcze nie będą miały czas na uformowanie pary do tego czasu - otrzymasz "lepkie" ciasto, nie lekkie i przewiewne.
Jak cienkie powinny być zwinięte arkusze?
Tak cienka, jak to możliwe, najlepiej, aby powierzchnia, na której ciasto jest wałkowane, była widoczna przez rozwałkowany arkusz. Jeśli ciasto pęka podczas wałkowania, nie wpływa to na jakość wypieku, ważne jest, aby powierzchnia, na której znajduje się nadzienie, została zachowana w stanie nienaruszonym. Dodatkowo możesz połączyć krawędzie szczelin i zwinąć je. Możesz nałożyć łatki z testu. Niemniej jednak, oczywiście, musisz starać się toczyć porządnie i bez wielu przerw.
Czy można dodać mąkę i przewracać ciasto na boki?
Podczas wałkowania ciasta należy dodać mąkę. Ważne jest, aby starać się, aby warstwa tej mąki była jak najcieńsza i do dodawania używać jak najmniejszej ilości mąki.
Możesz i powinieneś obracać zwinięty arkusz z boku na bok.
Bardzo wygodne jest użycie specjalnych wałków do ciasta - wydrążonych w środku, do których można wlać lodowatą wodę oraz silikonowych mat, do których ciasto mniej się przykleja.
Czy ciasto można przechowywać w lodówce lub zamrażarce?
Ciasto można przygotować dzień lub dwa do przodu i długo przechowywać w lodówce lub zamrażarce.
Jak obchodzić się z mrożonym/twardo schłodzonym ciastem?
Po wyjęciu ciasta z zamrażarki wstawiamy do lodówki na 12 godzin.
Jeśli ciasto było przechowywane po prostu w lodówce, ale przez długi czas, może bardzo stwardnieć i zamienić się w „kamień.
W takim przypadku należy pozwolić mu rozgrzać się w pomieszczeniu do takiego stanu, w którym będzie ugniatać „w ciasto” bez kruszenia się na okruchy. Jeśli już się nie kruszy, a tylko pęka na obwodzie, to znak, że można go już rozwinąć. Nierówne krawędzie można wyeliminować podczas walcowania. Ale najbardziej odpowiednią konsystencją jest taka, gdy kulkę można spłaszczyć w ciasto przy niewielkim wysiłku, ale krawędzie już nie pękają.
Jeśli ciasto nie stwardniało, to do rozwałkowania nie trzeba wyjmować całego ciasta na raz z lodówki, może się nagrzać. Wyciągamy tylko jedną porcję, z którą pracujemy.
Koszyk w quiche nie jest upieczony, co mam zrobić?
To w dużej mierze zależy od piekarnika. Można go upiec do ugotowania, a następnie, gdy doda się nadzienie, pod formę z quiche włożyć folię, a na wierzch foliowy pierścień. Dzięki temu spód i krawędź nie spalą się podczas ponownego pieczenia.
Koszyczki zamoczą się od śmietany / podczas pieczenia nadzienia. Co robić?
Kosze muszą być izolowane.
Koszyczki, które nie powinny być już pieczone, smaruje się cienką warstwą roztopionej czekolady lub podgrzanego syropu dżemowego. Następnie są schładzane do zestalenia i dopiero wtedy wypełnione śmietaną.
Kosze upieczone po raz drugi smaruje się żółtkiem, ubija kroplą wody i szczyptą soli. Następnie taki koszyk należy wstawić do piekarnika na 2 minuty, aż żółtko wyschnie. Następnie możesz dodać nadzienie / farsz.
Jeśli nie wiesz, jak jeszcze zaskoczyć bliskich i sprawić sobie przyjemność, zrób ciasto z posiekanego ciasta. To taka baza do wypieków, która konsystencją i smakiem przypomina coś pomiędzy kruchym a. Ale o wiele łatwiej jest go ugotować, za co tak bardzo go kochają współczesne hostessy. Jak to zrobić, analizujemy „na półkach”.
Funkcje i właściwości
W terminologii kulinarnej jest trochę zamieszania: posiekane ciasto jest często nazywane kruche, a ciasto francuskie jest siekane. W rzeczywistości jest tu trochę prawdy, siekany jest bardzo podobny do obu. Aby się nie pomylić, warto wiedzieć, jakie są rodzaje tego testu. Ale przede wszystkim przyjrzyjmy się bliżej, co to jest.
Ciasto siekane nazywa się tak, ponieważ jest dosłownie siekane (olej jest niejako wbijany w mąkę). To prawda, że nowoczesne technologie i dobrodziejstwa cywilizacyjne znacząco oszczędzają czas współczesnych kucharzy. Tak więc przygotowanie mąki będzie tej samej jakości, jeśli użyjesz kombajnu lub miksera. Najłatwiejszym i „złym” sposobem jest zetrzeć masło.
Podstawowy skład zawiera płyn, mąkę i tłuszcz. Wszystkie składniki podczas gotowania muszą być w niskiej temperaturze (najlepiej bardzo zimne). Taka kombinacja i sposób przygotowania nie pozwala na tworzenie się glutenu, dzięki czemu ciasto nie wychodzi lepkie lub lepkie, ale kruchy.
Jest posiekany „piasek”, w procesie przygotowania takiego półfabrykatu używa się minimum płynu. Ciasto siekają na najdrobniejsze kawałki, czasami nazywa się to „siekanym do”. Taki preparat może być słodki lub pikantny.
Drugą opcją jest posiekane „fałszywe zaciągnięcie”. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli chcesz coś z ciasta francuskiego, musisz to ugotować. Praktycznie nie różni się smakiem i konsystencją od prawdziwego ciasta francuskiego, ale wymaga znacznie mniej wysiłku. Podczas jego przygotowania olej jest rozdrabniany na niejednorodne kawałki, stosunkowo duże. W takim półfabrykacie potrzeba więcej płynu.
Ponadto, w zależności od pożądanego rezultatu, do głównych składników można dodać jajka, proszek do pieczenia. W rezultacie powstają zupełnie inne wersje testu, z różnymi obszarami zastosowania.
Sekrety udanego pieczenia
Przygotowanie takiego ciasta wcale nie jest trudne, najważniejsze jest, aby nie odchodzić od ogólnych zasad i robić wszystko ostrożnie. Aby uzyskać smaczne i wysokiej jakości posiekane ciasto, należy zwrócić uwagę na każdy składnik.
Mąka. Główny składnik preparatu powinien zawierać jak najmniej glutenu. Przeciwnie, specjalne preparaty do pieczenia zawierają z reguły dużo lepkości. „Ekstra” jest najlepszy, ale w przypadku braku specjalnego rodzaju mąki możesz użyć dowolnej.
Płyn. Tutaj najczęściej używany jest zwykły. Produkty mleczne są rzadziej stosowane nabiał: , . Jajka również dobrze sobie z tym radzą. Chociaż tradycyjna receptura Posiekane ciasto zawiera dokładnie wodę, dlatego wychodzą z niego niesamowite wypieki.
Tłuszcz. To bardzo ważny element i przeszkoda dla wielu szefów kuchni: niektórzy gotują wyłącznie na maśle, innym to nie przeszkadza. Ogólnie rzecz biorąc, margaryna nie przeżywa dziś najlepszych lat, ponieważ teraz wiemy, że są to niebezpieczne tłuszcze trans. Kiedyś był jednak nieodzownym składnikiem piekarzy.
Do przygotowania posiekanego ciasta łatwiej jest go użyć, ponieważ margaryna ma wyższą temperaturę topnienia niż masło. Łatwiej się z nim pracuje, a tekstura zawsze się sprawdza, nawet dla początkujących. Ale z olejem smak jest jednak jaśniejszy i delikatniejszy.
I kwas. Sól należy wymieszać z mąką, zanim dostanie się do niej olej. Ten składnik zbierze wszystkie smaki, należy go dodać, nawet jeśli jest to zaplanowane słodkie wypieki. Nawiasem mówiąc, jeśli zostanie dodany, musisz sobie z nim poradzić w taki sam sposób, jak z solą.
Kwas wspomaga tworzenie się warstw, rozluźnia ciasto i sprawia, że jest jeszcze bardziej miękkie. Recenzje doświadczonych kucharzy zalecają dodawanie do wody, a w przypadku stosowania kefiru nie jest to konieczne, kwas już tam będzie.
Ważne jest również, aby zwracać uwagę na temperaturę wszystkich składników i sprzętu. Olej nie powinien być zimny, zaleca się włożenie go do zamrażarki na pół godziny przed gotowaniem. Jeśli podczas procesu ugniatania pojawią się oznaki topnienia tłuszczu, należy pilnie zebrać całą masę w grudkę i przywrócić ją do zimna, aby wszystko ponownie zamarzło.
Lepiej też schłodzić ekwipunek, który będzie brał udział w gotowaniu (nóż, miska, deska, części miksera lub kombajn). Nic nie powinno się topić, mieszać, topić. Płyn powinien być również zimny jak lód.
Przygotowanie posiekanego „krótkiego” ciasta
Więc ustaliliśmy, jakich składników potrzebujemy do ciasta i jak można je zrobić. Niezależnie od wybranej opcji, zawsze obowiązuje ten sam schemat proporcji: 1-2-3. Oznacza to, że trzy części mąki będą wymagały dwóch części tłuszczu i jednej części wody (śmietana, kefir). Prawda, w różne przepisy stosunek ten może ulec zmianie. Ale jeśli musisz szybko gotować, a nie surfować po książce kucharskiej, możesz bezpiecznie skorzystać z tego schematu - ciasto na pewno się okaże.
Ciasto „piaskowe”, jak już wspomnieliśmy, uzyskuje się poprzez zmielenie składników do wielkości zboża. Ale tutaj ważne jest, aby nie przesadzać, nie jest również konieczne doprowadzenie go do stanu proszku, ponieważ zostanie uzyskana pojedyncza jednorodna masa. Podczas pieczenia woda powinna się nagrzać i odparować, para ta utworzy chaotyczne i małe zagłębienia, które przypominają warstwy lub luźną teksturę. Jeśli doprowadzisz wszystko do jednorodności, nie będziesz w stanie tworzyć warstw, a raczej wyjdzie makuch.
Możesz zacząć gotować:
- Przesiej mąkę, dodaj trochę soli. Jeśli planujesz słodkie wypieki, dodaj cukier lub cukier puder jeśli jest używany, ilość miodu należy odjąć od ilości płynu. Zmieszaj wszystkie suche składniki.
- Margarynę lub trzeba posiekać w kostkę i włożyć do zamrażarki na 10 minut.Istnieją rodzaje olejów, które nie twardnieją nawet w zamrażarce, taki produkt nie jest odpowiedni. Co więcej, taka właściwość wskazuje na niską jakość i lepiej całkowicie odrzucić ten olej.
- Jeśli ciasto jest na wodzie, należy dodać do niego sok z jednej cytryny. Ponownie nie zapomnij o zachowaniu proporcji: ilość soku i wody powinna stanowić jedną część całkowitej masy. Jeśli używany jest kefir lub kwaśna śmietana, wystarczy pozostawić je do ostygnięcia. Ważne jest, aby każdy płyn był zimny jak lód.
- Gdy wszystko dobrze wystygnie, dodaj do mąki tłuszcz (masło lub margarynę). Lepiej najpierw zdobyć trochę zimnego tłuszczu, a resztę zostawić w lodówce, aż będzie potrzebna.
- Następnie te kawałki tłustej części należy pokroić nożem bezpośrednio w mące, mieszając suche części z masłem, aby je delikatnie połączyć. Kiedy uzyskasz duży okruch, wyjmujemy z lodówki drugą część oleju i dalej siekamy wszystko na małe okruchy. Jeśli w trakcie tego procesu zauważysz, że tłuszcz zaczyna się topić lub po prostu staje się zbyt miękki, natychmiast włóż wszystko do zamrażarki, aby wszystko ponownie zamarzło.
- Następnie wlej jedną łyżkę lodu do mieszanki mąki. Wlej trochę i delikatnie wymieszaj, najlepiej zrobić to zimną łyżką, aby ponownie nie podgrzewać ciasta rękami. Ważne jest, aby nie wlewać wody, więc jak tylko ciasto uda się zebrać w bryłę, która się nie kruszy, od razu zbieramy je do plastikowej torby i wkładamy z powrotem na zimno.
- Następnie tę bryłę należy wyjąć, podzielić na dwie części. Jeden z nich zwracamy na zimno, a z drugim możesz od razu pracować.
Tak więc posiekane „krótkie” ciasto jest gotowe. Nadaje się do otwartych i zamknięte ciasta, „przerzutki”, kosze. Co więcej, nawet jeśli ciasto jest niesłodzone, nadal nadaje się do deserów. Każde posiekane ciasto może leżeć w zamrażarce przez wiele miesięcy i nie stracić swoich właściwości, dzięki czemu można od razu zrobić dużą porcję i podzielić ją na kawałki.
Posiekane ciasto francuskie
Tutaj proporcje pozostają takie same, jak w rzeczywistości kolejność gotowania. Jedyną różnicą jest wielkość kawałków oleju, będą one większe niż w poprzedniej wersji. Czasami takie ciasto wymaga trochę więcej płynu, należy to monitorować podczas procesu wyrabiania. Jak tylko kulkę z mąką można zwinąć w jedną całość, nie potrzeba więcej płynu.
Po pierwsze, wszystko odbywa się zgodnie ze standardowym schematem: usuwamy posiekany tłuszcz, aby zamrozić go do stanu stałego, zapasy i płyn „zostawiamy” do niego. Gdy wszystko zamarznie, przesiej mąkę bezpośrednio na stół przykryty folią foliową, dodaj tam sól. Potem możesz iść na dwa sposoby: posiekać nożem, jak w poprzedniej wersji, albo zrobić to trochę łatwiej - staramy się uprościć nasze zadanie, prawda?
Tak więc, gdy kawałki margaryny lub masła dobrze stwardnieją, połóż je na mące i po prostu rozwałkuj wałkiem na mące. W takim przypadku wałek również powinien być zimny, jeśli w środku znajduje się zagłębienie do zbierania wody, nie będzie żadnych problemów. Możesz też po prostu napełnić szklaną butelkę i schłodzić ją. Kawałki tłuszczu przykleją się do powierzchni wałka, po prostu odcina się je nożem, posypuje nożem i ponownie rozwałkowuje.
Z biegiem czasu mieszanka mąki całkowicie się wymiesza, z wyglądu będzie przypominać tynk. Masło powinno dobrze wymieszać się z mąką. Następnie wszystko przerzucamy do pojemnika i dodajemy trochę zimnego płynu. Następnie wałkujemy ciasto i odstawiamy na zimno do zaplanowanego przygotowania.
Rozwałkowanie to osobny moment w przygotowaniu wypieków z posiekanego ciasta. Podczas przygotowywania ważne jest, aby nie stopić masła ani margaryny, w przeciwnym razie wszystko pójdzie na marne. Aby temu zapobiec, wyjmujemy kawałek ciasta z zamrażarki i przekładamy do lodówki, gdzie osiągnie optymalną temperaturę. Następnie szybko (i ponownie zimnym wałkiem do ciasta) rozwałkuj warstwę w jednym kierunku. Nie można wbijać ciasta w różne strony, żeby go nie rozgrzać: wbijamy wałkiem od dołu do góry, odrywamy ciasto, ponownie od dołu do góry.
Najlepsze wypieki wyjdą, jeśli zwiniesz je tak cienko, jak to możliwe. Wtedy wszystkie warstwy w środku równomiernie się podniosą i upieczą. Jeśli zrobisz grubą warstwę, górna i dolna warstwa spalą się, a wewnętrzna nie będą się gotować.
Przepisy z posiekanym ciastem
Dowolny przepis na pieczenie, który wymaga ptysiu lub kruche ciasto, może służyć do siekania. Najlepiej nadaje się do ciast, tart, koszyczków. Na przykład rozważ „pyszny” przepis z takim preparatem mącznym.
Francuska tarta to otwórz ciasto, można go zrobić z dowolnym nadzieniem, ale najlepiej nadają się twarde odmiany lub . Karmel nada wyjątkowy aromat i smak. Tak więc ciasto jest gotowe i zamarza na zimno, zajmujemy się nadzieniem:
- Potrzebujesz trochę szklanki cukru kwas cytrynowy lub sok naturalny, 2-3 łyżki wody. Wszystko to należy wymieszać w pojemniku i włożyć do pieca, powoli mieszając. Kiedy masa się zagotuje, nie możesz jej przeszkodzić. Teraz tylko czekamy, aż nabierze odpowiedniego koloru, tutaj każdy sam decyduje: im ciemniejsza pasta, tym bardziej będzie gorzka.
- Następnie wlej go natychmiast do pojemnika, w którym ciasto będzie upieczone. Karmel najprawdopodobniej od razu się złapie - nie musisz się tego bać, nadal topi się podczas pieczenia.
- Przygotuj owoce (gruszki lub jabłka). W tym momencie możesz już wyjąć ciasto, aby trochę zmiękło. Nie ma potrzeby obierania owocu ze skórki, wyjmujemy tylko rdzeń i kroimy na jeden średni owoc na 8 części lub na 4 jeśli owoce są bardzo małe. Gotowe plastry układamy w kółko bezpośrednio na karmelu.
- Warstwę ciasta rozwałkowujemy, kroimy w kółko i kładziemy na plasterkach owoców. Wysyłam wszystko do gorący piekarnik i odczekaj 35-40 minut (1900). Następnie odstaw ciasto, odwróć je na talerz i pozostaw na kolejne 10 minut.
Taki ciasto francuskie nasączone pachnącym karmelem, aż do ciasta. W razie potrzeby do owoców można dodać przyprawy lub świeże jagody, udekoruj wszystko pudrem, chipsy czekoladowe lub wiórki kokosowe. To jest tak zwany flip-flop.
Łatwiej jest ugotować: najpierw zrób spód, wypełnij farszem i upiecz, a następnie zalej gęstym karmelem i odstaw na około 20 minut.
„Bolesne” pytania dotyczące posiekanego ciasta
Masło się stopiło, jak zrehabilitować ciasto? Nie, niestety. Jeśli podczas siekania lub wałkowania tłuszcz się rozpuści, otrzymasz po prostu ciasto maślane. Z tej sytuacji jest tylko jedno wyjście - kontynuować gotowanie. Wyjdzie inne ciasto, raczej bez luźnej lub łuszczącej się konsystencji, ale też nieźle. Mimo to 2 części masła nie „przejdą” niezauważone, a następnym razem spróbuj ponownie zrobić posiekane masło, z czasem okaże się nie trudniejsze niż jajecznica.
Czy można wykorzystać resztki ciasta (sadzonki)? Z tego, co zostało, możesz zrobić ciasteczka lub te same kosze. Najważniejsze, aby nie zbierać wszystkiego ponownie w kostkę. Po prostu połóż jeden kawałek na drugim i rozwałkuj.
Ciasto jest rozdarte, jak rozwałkować i przełożyć? Jeśli warstwa zostanie rozdarta podczas wałkowania, nie jest to przerażające. Można go „załatać” kawałkiem ciasta lub po prostu uszczypnąć i ponownie rozwałkować. Aby podczas przenoszenia się nie rozerwał, lepiej nawinąć go na wałek do ciasta. Jeśli podczas pieczenia warstwa ciasta jest pierwsza, można ją złożyć cztery razy i przenieść do formy, a następnie ponownie rozłożyć.
Nadzienie namoczyło ciasto. Często dzieje się tak z koszami. Jeżeli używa się do nich kremu lub nadzienia, których nie trzeba już wypiekać, gotowe kosze należy obłożyć na gorąco i wstawić do lodówki. Następnie możesz je wypełnić. Jeśli ciastka muszą zostać zwrócone do piekarnika w celu przetworzenia surowy farsz, spód ciasta należy pokryć ubitym żółtkiem i wstawić do piekarnika na kilka minut. Następnie napełnij je i piecz przez wymagany czas.
Ogólnie rzecz biorąc, przygotowanie takiego testu można w pełni opanować za pierwszym razem. Jeśli nie zadziałało w pierwszym, zadziała w drugim. Zaletą takiego półfabrykatu jest to, że można go przygotować do przyszłego użytku, dzieląc jedną porcję ciasta na wiele małych. Jeden dzień kulinarnych eksperymentów i w każdej chwili możesz cieszyć się miękkimi, rozpływającymi się ciastami.
