Przepis na rustykalny chleb żytni w rosyjskim piecu. Jak upiec chleb w rosyjskim piekarniku. Chleb na zakwasie żytnim
Wśród ludów słowiańskich chleb zawsze był nie tylko podstawowym pożywieniem, ale także czczony jako symbol dobrobytu, obfitości i dobrobytu materialnego. W rodzinach chłopskich od najmłodszych lat uczono ich dbania o chleb. Wierzono, że to, jak człowiek traktuje chleb, zależy od jego zdrowia, siły i szczęścia. Kiedy jedli chleb, bali się upuścić nawet okruszek na podłogę. Jeśli tak się stało, to zgodnie z niepisanymi zasadami okruchy chleba trzeba było natychmiast podnieść, ucałować, a następnie zjeść lub wrzucić do płonącego pieca.
Zazwyczaj chleb wypiekano w dwa lub trzy dni. Dzień wypieku chleba uznano za wyjątkowy. Na Ukrainie z tej okazji kucharka owinęła sobie głowę jasnym szalikiem i ubrała się w eleganckie ubrania. Chleb włożono do piekarnika w całkowitej ciszy. Kiedy był w piekarniku, nie można było hałasować, głośno mówić, a tym bardziej skarcić i kłócić się. Wierzono, że przekleństwa „drażnią” chleb i dlatego mogą zawieść.
Specjalna uwaga okazał się chlebem w Wielkiej Czwórce. W tym dniu wszyscy w domu wstali przed kogutami. Bolshukha, czyli najstarsza kobieta w domu, w zupełnej ciszy zalała piec i upiekła w nim chleb. W tym samym czasie stale się chrzciła, ochrzciła piekarnik, ciasto w ugniataczu i. Wierzono, że po tym uroczystym wypieku chleb nie będzie przez cały rok wyrzucany do koszy.
Jeśli napar (szczi, kasza itp.) był gotowany bezpośrednio w piecu, to piekarnia (chleb, ciasta, pierniki) - po jej zakończeniu, przy zamkniętym kominie.
Gdy ogień w piecu dobiegł końca, kucharz wyjął z pieca zakwas i wyjął sfermentowany gotowe ciasto. Zebrała resztki na ścianach w jedną grudkę i kładąc ją na dnie ugniatarki, posypała mąką. A przed kolejnym pieczeniem użyłam go jako startera. Ciasto ułożone na desce dzielono na oddzielne części, z których formowano okrągłe bochenki. Często do tych celów używano specjalnych form - głębokich misek o średnicy 20-25 cm i wysokości 8-10 cm, wyrzeźbionych z twardego drewna, utkanych z korzeni wierzby, łyka i drzew iglastych, a także ze słomy wiązki. Po ułożeniu ciasta w foremkach kucharz wyjął z pieca pozostałe węgle. Popiół wsypała do popielnika, a węgle do wygaszacza (specjalnie przystosowanego garnka przykrytego patelnią). Następnie pod starannie zamiataną miotłą.
Chleb miał być posadzony w piecu w czasie, gdy w piecu panował nawet silny upał. Doświadczeni kucharze nazywali takie upały włókno i mógł to określić, wyciągając rękę do pieca lub podstawiając goły łokieć do ust.
Jednak większość kucharzy w prosty i przystępny sposób określiła moment, w którym w tyglu pojawiło się ciepło pieca, które jest niezbędne do udanego wypieku nie tylko chleba, ale także placków, a także pierników. Ta metoda jest nadal stosowana. Pod piec wrzuca się szczyptę mąki. Jeśli mąka od razu wybuchnie lub zamieni się w liczne iskry, oznacza to, że pod piecem jest za gorąco, a temperatura w tyglu jest bardzo wysoka. Sadzenie chleba w tej temperaturze jest niemożliwe.
W takich przypadkach kucharz zwilża pod wodą miotłą i po chwili ponownie rzuca na nią szczyptę mąki. Jeśli już nie płonie, ale natychmiast robi się czarny, to jest również wcześnie na sadzenie chleba i należy go ponownie zwilżyć wodą.
Jeśli potem mąka wyrzucona na podłogę zbrązowieje, oznacza to, że w piekarniku powstało to samo ciepło i czas posadzić chleb. Aby nie wychładzać pieca, rura była całkowicie zamknięta.
Uformowane bochenki wrzuca się kolejno na drewnianą łopatę sproszkowaną mąką i zwilżoną wodą od góry przekłuwa się w kilku miejscach drewnianą igłą. Następnie bochenek wkłada się na łopatę do tygla. W zamierzonym miejscu łopata została ostro pociągnięta do siebie, a bochenek wylądował na dnie piekarnika.
Niektórzy kucharze zamiast mąki kładą na łopatę liście, pietruszkę, seler lub łopian. Chleb wypiekany na liściach ma pyszną chrupiącą konsystencję. brzeg. W regionach północnych, po wsadzeniu chleba do pieca, u wylotu pieca przez pewien czas trzymano wiązkę płonących pochodni. Wierzono, że po takim zabiegu chleb wyjdzie z pieca rumiany i pachnący.
Po posadzeniu bochenków w piekarniku kucharz natychmiast zamknął klapę. Doświadczeni kucharze w przybliżeniu wiedzieli, jak długo chleb musi być w piekarniku, aby mógł się dobrze upiec i jednocześnie nie przypalić.
Był jednak prosty sposób na dokładne określenie czasu, kiedy chleb był w piekarniku. Gdy tylko chleb trafił do pieca i zamknięto okiennicę, do szklanki z czystą wodą wrzucono kulkę wielkości orzecha laskowego, zwiniętą z tego samego ciasta. Kula natychmiast spadła na dno szklanki. Ale minęło trochę czasu - i wynurzył się. Był to sygnał dla kucharza, że czas sprawdzić gotowość chleba. Otworzyła okiennicę, wyjęła jeden z bochenków i uderzyła w rąbek kostkami. Chleb uznawano za upieczony, jeśli słychać było wyraźny i wyraźny dźwięk. Jeśli dźwięk był głuchy, to chleb powinien zostać odesłany z powrotem do pieca.
Jest inny sposób na sprawdzenie gotowości chleba. W bochenek wbija się stalową lub dobrze wypolerowaną igłę drewnianą. Chleb uważa się za upieczony, jeśli wyjęta z niego igła pozostaje czysta. Obecność na nim drobinek ciasta wskazuje, że chleb nie został jeszcze upieczony, chociaż utworzyła się już na nim złota skórka. Taki chleb ponownie trafił do pieca. Gotowy, upieczony chleb wyciągano z pieca i zostawiano do wystygnięcia na stole lub gdzieś na ławce obok pieca, przykrytym czystym ręcznikiem na wierzchu.
Ciasta z paleniskiem
Na święta wypiekali w rosyjskim piecu nadziewanym mięsem, wątróbką (wątroba, płuca, serce), rybą i ryżem, grzybami, kapustą, zieloną cebulką z jajkami, jabłkami i różnymi jagodami. Na północy Rosji ulubionymi plackami z rybami (rybniki) i malinami moroszkami były od zawsze. Pochodzący z regionu północnego poeta W. Potievsky napisał kiedyś następujące wersety:
W północnym regionie Kareli
Rybnik gotuje się w rosyjskim piecu
A dym jest pachnący, ciągły
Podnosi niebieski strumień...
Skromne rzeźbienie wzdłuż okien
W domu karelskim.
A na mrozie pieką ciasto z malinami w piekarniku,
A cała chata pachnie słońcem.
Jak piecze się chleb w rosyjskim piekarniku 24 listopada 2016
Coraz bardziej popularny wśród profesjonalnych i domowych piekarzy
Miłośnicy pieczenia idą o krok dalej, poznając tajniki pieczenia chleba rzemieślniczego w rosyjskim piecu.
Należy jednak pamiętać, że chleb w piecu opalanym drewnem okaże się droższy, jeśli piekarnik będzie używany tylko do
pieczenie. Wcześniej piece opalane drewnem służyły zarówno do ogrzewania domu, jak i do gotowania i pieczenia. O jakości chleba decyduje szybkość podgrzewania ciasta w piekarniku i czas pieczenia. Wcześniej rosyjski piec był ogrzewany codziennie - do gotowania, do ogrzewania domu.
Dlatego nagrzewanie wszystkich wewnętrznych powierzchni piekarnika odbywało się równomiernie, a piekarnik powoli oddawał ciepło, co umożliwiało pieczenie, także dużych chlebów.
Cechą rosyjskiego pieca jest sklepiona komora, która nagrzewa się do 500 ° C. W rosyjskim piekarniku panuje specjalna cyrkulacja powietrza, piekarnik schładza się powoli, stopniowo obniżając temperaturę, w której pieczywo jest równomiernie wypiekane.
Wcześniej, aby się ogrzać, pod cegły wylewano warstwę piasku. W dobrych piecach nad tym sklepieniem znajdowała się czworokątna komora, w której utrzymywano gorące powietrze.
Piec jest zamknięty żelazną klapą, aby dłużej utrzymać ciepło.
Piec nagrzewa się lepiej od spalania polan dębowych i brzozowych, gorzej - od osiki.
Czas potrzebny do wypieku chleba zależy od masy i kształtu produktu, a także od cech konstrukcyjnych piekarnika.
Bochenki czarnego chleba o wadze do 4,5 kg wypiekano przez 2 - 2,5 godziny, a duże bochenki od 9 kg wymagają do wypieku około 3,5 godziny.
Dziś, nawet na wsiach, rosyjski piec nie jest rozpalany codziennie, więc w przeddzień pieczenia piec należy rozgrzać niewielką ilością drewna opałowego. 
Przygotowując piekarnik do pieczenia, w roztopionym piekarniku należy kilkakrotnie przesunąć drewno opałowe, aby równomiernie się nagrzało pod piekarnikiem.
Następnie wyrównaj węgle na powierzchni paleniska, zamknij widok i drzwi, aby wyrównać temperaturę w piekarniku.
Doświadczone gospodynie domowe wiedzą, ile drewna opałowego należy włożyć, aby ogrzać piec do pożądanego stanu. Sprawdzają temperaturę w piekarniku, również na podstawie swojego doświadczenia.
Weź mały kawałek papieru lub gazetę. Po 15 sekundach - 250-270 ° C Po 30 sekundach - 230-250 ° C Po minucie - około 200°C Po 5 minutach - 180--200°С Po 10 minutach - 150-180°С Możesz również użyć tej metody: szczyptę mąki wrzuca się na dno piekarnika. Jeśli mąka natychmiast rozbłyśnie lub zamieni się w liczne iskry, oznacza to, że pod piekarnikiem jest za gorąco. 
W Internecie są takie przykłady określania temperatury w piekarniku:
Jeśli papier zwęgla się po 5 sekundach, temperatura pieca wynosi 270-300°C.
Możesz chwilę poczekać lub ponownie zamiatać pod mokrą miotłą.
Na południu kraju chleb wypiekano na liściach kapusty lub łopianu. Dolna skórka była chrupiąca i aromatyczna.
Na północy, po wsadzeniu chleba do pieca, u wylotu pieca przez kilka minut trzymano kilka płonących pochodni. Uważano, że nadaje to szczególnego smaku wypiekom.
Po posadzeniu bochenków w piekarniku natychmiast zamknęli klapę.
Pod koniec pieczenia otwierano okiennicę, wyjmowano chleb i uderzano golonkami w dolną skórkę.
Chleb uznawano za upieczony, jeśli słychać było wyraźny i wyraźny dźwięk. Jeśli dźwięk był głuchy, to chleb powinien zostać odesłany z powrotem do pieca.
6041
Pieczenie w piekarniku elektrycznym
Każdy piekarnik i piekarnik piecze inaczej, dlatego nie można podać dokładnych instrukcji, jak długo piec. Jeśli chodzi o pieczenie chleba, obowiązuje tutaj „zasada pieca opalanego drewnem”: zacznij pieczenie w wysokiej temperaturze, piecz w niższej. Przede wszystkim musisz maksymalnie rozgrzać piekarnik. Po 10-15 minutach włóż chleb na dno piekarnika. Umieszcza się tam również żaroodporne naczynie z wrzącą wodą. Po około kwadransie obniżamy temperaturę do 160-180°C i pieczemy przez kolejne 40-60 minut, jak wskazano w przepisie. Przed końcem pieczenia warto sprawdzić, czy chleb jest upieczony. Aby to zrobić, bochenek wyciąga się z piekarnika i stuka golonkami w dolną skórkę. Jeśli chleb jest upieczony w formie, jest z niej wyjmowany. Przytłumiony dźwięk oznacza, że chleb jest gotowy. W przeciwnym razie bochenek ponownie wstawia się do piekarnika na kilka minut, nie ma już kształtu. Jeśli nie masz pewności, że chleb jest upieczony, możesz wziąć drut do robienia na drutach lub szpikulec do kebaba i nakłuć chleb.
Niektórzy piekarze wkładają szamotowe kafle lub cegły do pieców elektrycznych, na których sadzą chleb w formach. Kamień akumuluje ciepło i powoli oddaje je do wypiekanego materiału.
Pieczenie w piecu opalanym drewnem
Tutaj również nie ma ustalonych zasad, ponieważ każdy piekarnik ma swój własny charakter. Poniższy opis odnosi się do dużego piekarnika, który piecze do 20 bochenków. Zasada działania ma zastosowanie do innych pieców.
Piec piecowy
W piekarniku, bliżej ust, wkładają chrust lub słomę i rozpalają ogień. Dodaj chrust i powoli cofaj się pogrzebaczem. Następnie umieszcza się 5-10 okrągłych kłód lub odpowiednią ilość posiekanego drewna opałowego i równomiernie rozprowadza na palenisku. Kiedy to drewno opałowe wypali się, dodają tę samą ilość paliwa jeszcze raz lub dwa razy. Ważne jest, aby drewno opałowe paliło się równomiernie w całym palenisku piekarnika, w przeciwnym razie chleb będzie upieczony inaczej, a tam, gdzie ogień był silniejszy, będą się palić od dołu. Dlatego węgle są stale grabione pogrzebaczem lub po prostu drewnianym kijem, który od czasu do czasu zanurza się w wiadrze z wodą. Drewno opałowe musi spalić się do ziemi przed rozkazem węgli. W końcu pozostanie tylko popiół, trzeba go usunąć.
Zużycie drewna opałowego zależy od różnych czynników: wielkości pieca, rodzaju i jakości drewna opałowego, temperatury zewnętrznej itp. Jednorodne paliwo jest idealne. Stała liczba polan okrągłych lub łupanych o tej samej grubości gwarantuje niezbędne ogrzewanie pieca.
Z każdym ciastem gromadzi się pewna ilość doświadczenia i z biegiem czasu wyrabia się nawyk rutynowej pracy. Jedna wieśniaczka
powiedziała, że potrzebuje trzech naręczy drewna opałowego do pieca. Gdy jej mąż musiał grzać w piecu, chleb za każdym razem płonął: wziął też trzy naręcza, ale jego ramiona były dłuższe…
Rozpalanie pieca, zwłaszcza zimą, nie powinno odbywać się bardzo szybko, w przeciwnym razie w murze mogą powstać pęknięcia. Do grabienia węgli należy użyć pogrzebacza z drewnianym obramowaniem: żelazka można porysować dno. Najprościej usunąć popiół z pieca, który ma mały otwór tuż za wylotem pieca, przykryty żelazną blachą. Węgle i popiół są grabione pogrzebaczem do tej dziury i wpadają przez nią do żelaznego bunkra. W takim przypadku nie musisz mieć kontaktu z rozżarzonymi węglami. Jeśli piec nie posiada takiego urządzenia, popiół należy wygarniać ustami do metalowych wiader lub taczek.
Praca z ogniem i węglem wymaga ostrożności – nie trzeba długo czekać na poparzenie lub przypalenie włosów i rzęs! Najlepiej podczas odgarniania węgli i popiołu zawiązać coś wokół głowy i ramion oraz założyć rękawiczki.
Po uwolnieniu pieca z popiołu i węgli biorą pomelo i dobrze wymiatają z pieca resztki spalonego drewna. Wlewają wodę do wiadra przed piecem, ale nie nadużywaj jej, jeśli chcą długo oszczędzać piec.
Nawet po dokładnym oczyszczeniu, węgle lub popiół mogą pozostać w piekarniku, a po upieczeniu co jakiś czas można je znaleźć na spodzie bochenków. Ale to nie wpływa na smak chleba.
Po oczyszczeniu określ temperaturę w piekarniku. Jeśli jest pirometr, czyli termometr do pomiaru wysokich temperatur, można na niego spojrzeć i porównując z własnym doświadczeniem określić, czy piec jest wystarczająco gorący. Stara, wielowiekowa metoda, którą każdy piekarz ma na stanie, nie będzie przeszkadzać: czy wystająca ręka wytrzyma żar w tyglu, jak zmieni się kolor kartki lub garści mąki wrzuconej do piekarnika kolor?
Jeśli temperatura jest za wysoka, to nie jest wielkie zło: trzeba otworzyć zawór na kominie. I przepustnica piekarnika i trochę poczekaj. Sytuacja jest gorsza, jeśli piekarnik nie jest wystarczająco nagrzany i nie ma czasu na rozgrzanie, ponieważ bochenki już wyrosły. W tym przypadku pozostaje tylko jedno: zatrzymać proces fermentacji w cieście przez włożenie chleba na zimno i ponownie szybko podgrzać piekarnik chrustem. Jeśli okaże się, że chleby minęły, czyli ciasto stało się płynne w środku i lepkie na zewnątrz, trzeba je szybko zagnieść i ponownie uformować.
Innym lekarstwem, które pomaga w przypadku niedostatecznego nagrzania piekarnika, jest rozpalenie małego ognia z boku paleniska i jednoczesne posadzenie bochenków.
Umieszczanie kawałków ciasta w piekarniku
Jeśli dach piekarnika zrobił się biały, pod niezbyt gorącym, ciasto dobrze wyrosło, można włożyć chleb do piekarnika. Jeśli oprócz chleba też pieczą otwarte ciasta, są najpierw wkładane do piekarnika. Zwykle są wykonane z różnymi nadzieniami; Przede wszystkim wypiekane są ciasta ze śliwkami i jabłkami, które potrzebują więcej czasu, aby osiągnąć gotowość. Potem są ciasta z innymi nadzieniami. Jeśli po 3-4 minutach powierzchnia placków spali się, oznacza to, że temperatura w piekarniku jest zbyt wysoka. Tacki wyjmuje się z piekarnika i pozostawia do ostygnięcia. Zdarza się, że ciasta nie są pieczone w 20 minut; oznacza to, że temperatura w piekarniku jest wyraźnie niewystarczająca do pieczenia chleba. Jeśli pieczenie ciasta trwa 12-15 minut, służy to jako dobry „termometr” pokazujący pożądane nagrzanie piekarnika. Nic dziwnego, że w niektórych miejscach takie ciasta nazywane są „gorącymi”. Jeśli piec jest duży, pierwsze bochenki sadzi się w dalszej części tygla za pomocą wydłużonej łopaty z dyszą, którą następnie wyjmuje się, aby nie bałaganić cały czas długim uchwytem. Przed wrzuceniem kawałków ciasta na łopatę, za każdym razem trzeba je posypać mąką, aby ciasto się do niej nie przykleiło, ale łatwo zsunęło na dno.
Przed zamknięciem piekarnika przepustnicą należy również włożyć do środka miskę z gorącą wodą. Przez pierwsze 15 minut nie otwieraj klapy, aby bochenki nadal wyrosły i nie spadły. Później, gdy na spodzie utworzy się skórka, można sprawdzić, czy bochenki są równomiernie upieczone i przesuwać je w zależności od okoliczności.
Czas pieczenia nie jest ściśle regulowany, ponieważ każdy piekarnik ma swoją własną charakterystykę. Czas pieczenia zależy od wielkości bochenków, paliwa, konstrukcji piekarnika i innych czynników. Uważa się, że dwufuntowe bochenki piecze się w około 1 godzinę. Jeśli nie ma pewności, że chleb jest gotowy, wyjmują jeden bochenek z piekarnika i stukają w skórkę: upieczony chleb wydaje głuchy dźwięk. Czasami na krótko przed zakończeniem pieczenia bochenki są wyjmowane, a ich powierzchnia zwilżana pędzelkiem, a następnie wstawiana na chwilę z powrotem do piekarnika.
Gotowe pieczywo wyjmuje się z pieca łopatą pojedynczo lub po dwie i umieszcza w przygotowanych wcześniej koszyczkach, już bez serwetek. Tutaj się ochładzają. W tej chwili nie należy ich niepotrzebnie przestawiać z miejsca na miejsce.
Po upieczeniu chleba w piekarniku jest jeszcze wystarczająco dużo ciepła. To, czy wystarczy wypiekać produkty z ciasta drożdżowego, zależy od właściwości pieca, od jego zdolności do akumulacji energii cieplnej. W każdym razie wystarczy ciepła na bułki i małe przedmioty.
Jeśli chcesz w pełni wykorzystać całe ciepło, możesz skończyć z suszeniem owoców i warzyw. Tak zrobili nasi przodkowie. Każdy, kto chce w ten sposób zgromadzić w ten sposób nadwyżki owoców swojego ogrodu na zimę, stara się gdzieś znaleźć odpowiednie metody. Ale lepiej spróbować samemu zorganizować suszenie w piekarniku.
Ale oto jest, a piekarnik nadal emituje ciepło. Może służyć do suszenia drewna do kolejnego wypieku – ułatwi to rozpalenie ognia w piekarniku.
Przechowywanie chleba
Aby zawsze mieć w domu świeży chleb, trzeba pamiętać o podstawowej zasadzie: im więcej mąka żytnia a im wyższa zawartość posiłku, tym dłużej pozostaje świeży. Chleb na zakwasie dłużej zachowuje świeżość
Niż drożdże. Jeśli jest przechowywany w stanie nieciętym w chłodnym, przewiewnym miejscu, może leżeć kilka dni przed spożyciem. Chleb drożdżowy szybciej traci świeżość, dlatego jest przechowywany w stanie zamrożonym. Pokrojony chleb jest przechowywany w ceramicznych pojemnikach na chleb z małymi otworami do wentylacji. Połóż go ściętą stroną do dołu. Lodówka nie nadaje się do przechowywania chleba, ponieważ tutaj produkt traci zbyt dużo wilgoci, wysycha i szybko nabiera nieprzyjemnego smaku. stary chleb. Wszystkie pojemniki do przechowywania chleba (chlebaki itp.) należy dokładnie oczyścić z okruchów i innych odpadów oraz przetrzeć przynajmniej raz na 14 dni ściereczką nasączoną roztworem octu. Zapobiega to tworzeniu się zarodników pleśni. Ogólnie uważa się, że najlepszą ochroną przed pleśnią jest gęsta skórka chleba, a dobrze upieczony chleb nie pleśnieje przez długi czas.
Zamrażanie
Mrożenie służy do przechowywania chleba przez długi czas. Należy przy tym wziąć pod uwagę następujące warunki.
Produkty drobne i bułeczki zaraz po upieczeniu, jeszcze ciepłe, zawijane są w celofan i w tej formie mrożone.
. Całe bochenki chleba są zawsze najpierw schładzane.
. Nie zaleca się ponownego zamrażania.
. Rozmrożony chleb szybko czerstwieje, dlatego zaleca się zamrażanie chleba w małych ilościach.
. Podczas zamrażania krojonego chleba nie należy dopuścić do sklejania się poszczególnych kromek, dla których można ułożyć między nimi specjalną folię.
. Prosty ciasto drożdżowe można zamrozić przed pieczeniem. Kiedy pojawia się po raz pierwszy, jest owinięty folią i zamrożony. Pozwól mu się rozmrozić w temperaturze pokojowej i ponownie odstaw. Następnie przetworzyć według przepisu i upiec.
. Możesz również zamrozić świeżo upieczone ciasta drożdżowe, owijając je po schłodzeniu w folię spożywczą. Rozmrażanie najlepiej robić w temperaturze pokojowej, ale jeśli potrzebujesz zrobić to szybko, możesz włożyć je do piekarnika nagrzanego do 150 ° C.
. Małe kawałki można zamrozić, uformować, ale jeszcze nie upiec.
. Upieczone i głęboko zamrożone bułeczki rozmraża się na 10 minut w rozgrzanym piekarniku.
. Całe pieczywo rozmrażamy w temperaturze pokojowej, a następnie umieszczamy na 15 minut w piekarniku nagrzanym do 150-200 °C. Dzięki temu chleb jest chrupiący na zewnątrz i miękki w środku.
Mąki żytniej nie należy używać bez innego rodzaju mąki. Dodaje się do niego trochę mąki pszennej, w przeciwnym razie ciasto będzie zbyt ciężkie i nie może się oddalić.
Gdy do ciasta chlebowego doda się niewielką ilość mąki żytniej, uzyskuje się bardziej pachnący i dłuższy świeży produkt.
Drożdże
Aby dowiedzieć się, czy drożdże straciły zdolność gazotwórczą, należy je rozcieńczyć w letniej wodzie. Jeśli po 19 minutach uformują się małe bąbelki, to drożdże można wykorzystać do przygotowania ciasta.
Świeże i suszone drożdże mają ten sam efekt. Drożdże suszone trwają dłużej, ale są droższe.
Jeśli często pieczesz, możesz zamówić drożdże w dużych partiach z piekarni lub sklepu specjalistycznego.
Optymalna temperatura fermentacji to 25-30 °C. W temperaturze 60°C drożdże umrą.
Drożdże służą do wypieku chleba z mąki pszennej i orkiszu.
Zaczyn
Wykorzystywany jest do wyrobu ciasta z mąki żytniej. Pszenny i pszenno-żytni chleb na zakwasie jest smaczniejszy i trwa dłużej.
Im większy bochenek chleba na zakwasie, tym lepszy jest jego aromat, dlatego w miarę możliwości zaleca się pieczenie chleba o masie 1000 g lub większej.
Zakwas najlepiej przechowywać w stanie zamrożonym. Jeśli musisz zrobić ciasto wieczorem, rano zakwas wyjmuje się z lodówki i stopniowo rozmraża.
Przechowuj starter w lodówce w szklanym słoiku z zakrętką lub w plastikowym pudełku przez tydzień. Suchy starter umieszcza się w lnianym woreczku i przechowuje zawieszając go w odpowiednim miejscu.
Płyn
Ilość płynu zależy od rodzaju mąki i jej jakości. Podstawowe zasady: na 1000 g mąki potrzeba 500-600 ml płynu, na 1000 g mąki 700-800 ml.
Woda jest używana głównie jako płyn do robienia ciasta chlebowego. Do słodkiego ciasta drożdżowego bierze się również mleko, jogurt lub serwatkę.
Ciasto powinno być miękkie. Im jest bardziej miękki, tym lepszy chleb. Nie powinien jednak przyklejać się do dłoni ani deski do krojenia.
Sól
Sól poprawia smak pieczywa i zapobiega zbyt szybkiej fermentacji.
Średnio na 100 g mąki lub mąki wymagane jest 20 g soli, czyli około 1 pełna łyżka stołowa. Jest zasada: ilość soli powinna wynosić 2% ilości mąki.
Unikaj bezpośredniego kontaktu soli z drożdżami.
Zdrowsze jest używanie jodowanej soli kuchennej.
Istnieje opinia, że piekarnik z powodzeniem może zastąpić piec na drewno. Przez piec opalany drewnem mam na myśli albo uniwersalny rosyjski piec, albo kulinarny piec kopułowy w stylu śródziemnomorskim. To to samo, co powiedzenie, że kuchenka mikrofalowa może z powodzeniem zastąpić piekarnik.
Chleb z pieca opalanego drewnem jest znacznie lepszy niż z pieca lub pieca gazowego, z tych samych powodów co pizza. Miękkie, ale silne promieniowanie podczerwone z masy pieca umożliwia znaczne zwiększenie objętości bochenka lub karmelizacji skrobi w całej objętości, zarówno wewnątrz miękiszu, jak i na skórce. Kolejnym plusem jest to, że pieczenie jest znacznie szybsze.
Metoda gotowania
Rozpuścić w ciepła woda drożdże, dodać sól i cukier, wymieszać.
Przesiej mąkę do mieszanki drożdżowej.
Dodaj olej słonecznikowy.
Ugniatanie elastyczne, miękkie ciasto.
Przykryj ciasto ręcznikiem papierowym i odstaw na godzinę w ciepłe miejsce.
Po godzinie ponownie zagnieść ciasto, podzielić na 2 części, uformować z niego kulki i odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu
Kulki wykładamy na posypaną mąką łopatę, robimy płytkie nacięcia i umieszczamy w nagrzanym piekarniku bezpośrednio na dno (dno piekarnika), które zostało wcześniej oczyszczone z popiołu szczotką. Przeczytaj więcej o przygotowaniu piekarnika poniżej.
Piecz chleb przez około 1 godzinę, sprawdzając wysmażenie po kolorze skórki. Możesz przekłuć bochenek drewnianą pochodnią lub szpikulcem do szaszłyków, upewniając się, że nie zostało na nim ciasto, lub stukać palcami w jego nieu, aby usłyszeć pusty dźwięk.
Smacznego!
Jak przygotować piekarnik
Jaka jest różnica między piekarnikiem a piekarnikiem? W mocy promieniowania cieplnego i jego dystrybucji w przestrzeni. Jeśli otworzymy drzwiczki piekarnika, aby powoli włożyć tam kurczaka lub chleb, temperatura w środku spadnie o 20-30 stopni, a następnie piekarnik podniesie go do poprzedniego poziomu na 5-10 minut, ponieważ wystygł, a ponieważ produkt kładziemy na zimno. Piec nawet nie zauważy tej manipulacji, jego pojemność cieplna (zakumulowane ciepło) jest ponad 100 razy: rozgrzane elementy w piekarniku ważą 2-3 kg, a nawet w najmniejszym i najlżejszym piecu opalanym drewnem, rozgrzanymi cegłami czy gliną ważą 200-300 kg. Jednocześnie w piekarniku aktywnie promieniuje tylko podłoga i sufit, ponieważ tylko za nimi znajdują się elementy grzejne, a w piekarniku są też ściany. Tym samym produkt w piekarniku kulinarnym jest natychmiast i ze wszystkich stron wystawiony na silne ciepło, podczas gdy w piekarniku jest znacznie wolniej i częściowo - brakuje mocy. I nie mówimy jeszcze o szczególnym aromacie żywności opalanej drewnem i nie mówimy jeszcze o tym, że dla piekarnika 250 stopni to sufit, a dla piekarnika nawet 400 to całkiem normalne. Dlaczego takie temperatury? No na przykład pizza - trzeba ją upiec na skraju przypalenia, w 350 stopniach, jaki piekarnik to da?
Cokolwiek powiesz, pieczenie chleba w piekarniku wymaga praktyki. Ale musisz wstać i to zrobić.
W międzyczasie ważna wskazówka dotycząca wilgotności. Jest to bardzo ważne dla tworzenia chrupiącej skórki, karmelizacji i zdolności pieczywa do znacznego zwiększenia objętości. W suchej atmosferze powierzchnia bochenka szybko zapada się skórką, co zapobiega tworzeniu się miękiszu w objętości. Para wodna pomaga temu zapobiec.
Aby wytworzyć parę (wilgotność) w piecu opalanym drewnem należy rozpalić w nim ogień przez co najmniej godzinę, doprowadzając temperaturę sklepienia i paleniska do 430 stopni, przy czym cała wewnętrzna powierzchnia pieca zostanie oczyszczona z sadzy . Następnie całkowicie usuń węgle, wymieć popiół i pozostaw piekarnik w spokoju na około godzinę, mniej więcej do czasu, gdy ciasto, które miałeś w lodówce, nagrzeje się do temperatury pokojowej. W zależności od rodzaju pieczywa, które zamierzasz upiec, temperatura powinna spaść w granicach 230-290 stopni. Wytrzyj pod wilgotnym, ale nie mokrym ręcznikiem.
Teraz musisz albo włożyć do piekarnika blachę do pieczenia z mokrymi szmatami, albo dobrze spryskać ją mgiełką z konwencjonalnej butelki z rozpylaczem. Jeśli piekarnik jest gorący i chcesz dużo pary, zrób jedno i drugie. Chleb należy wkładać, gdy w piekarniku widoczna jest para. Kiedy chleb jest załadowany, trzeba ponownie spryskać wodą nie chleb, ale dach piekarnika. I znowu powinieneś być w stanie zobaczyć parę w środku.
Pamiętaj, że bez pary chrupek nie będzie taki, jak powinien, ponieważ karmelizacja będzie słabo rozwinięta.
Aby utrzymać parę w piekarniku, ważne jest, aby drzwiczki były zamknięte. Jeśli masz piec do pizzy i używasz tłumika, musisz go mocno oprzeć o pysk, możesz nawet docisnąć go cegłą.
Zdjęcia krok po kroku, przepis, wideo.
Zanim upieczesz chleb w rosyjskim piekarniku, najpierw musisz przygotować sam piekarnik. Musisz go podgrzać, aby równomiernie się nagrzewał. Następnie musi chwilę stać, aby ciepło rozchodziło się bardziej równomiernie. Przed włożeniem form z chlebem do piekarnika konieczne będzie usunięcie popiołu lub zebranie go na bok.
Jak upiec chleb w rosyjskim piekarniku, istnieje wiele przepisów. Chleb może być bardzo różny, świeży, słodki, pszenny, żytni itp. Istnieje nieograniczona liczba przepisów.
Chleb w rosyjskim przepisie na gotowanie w piekarniku
Na zwykłą pszenicę chleb żytni w rosyjskim piekarniku potrzebne będą: mąka żytnia - 2 szklanki, mąka pszenna - 1 szklanka, woda - 1 szklanka, 0,5 łyżeczki drożdży i 1 łyżeczka soli i cukru.
Jak upiec chleb w rosyjskim piekarniku - przepis
- Aby upiec chleb w rosyjskim piekarniku, podgrzej wodę w dużym rondlu. Drożdże rozcieńczyć w wodzie, dodać cukier, aby działały szybciej. Dodaj około pół szklanki mąki pszennej. Wszystko dobrze wymieszaj i umieść ciasto w ciepłym miejscu na dwie godziny, aby zwiększyło swoją objętość, a na powierzchni pojawiła się piana.
- Następnie do ciasta chlebowego dodać sól i stopniowo resztę mąki: pszennej i żytniej. Powoli zacznij ugniatać. Aby upiec chleb w rosyjskim piekarniku, dodaj mąkę małymi porcjami, aby nie przeciążać nią ciasta. To nie musi być bardzo fajne. Takie ciasto może nawet trochę przykleić się do rąk. Przykryj ciasto chlebowe i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
- Gdy ciasto na chleb podwoi swoją objętość, należy je oblegać i pozostawić do dalszego podchodzenia. Tę procedurę należy powtórzyć dwa lub trzy razy.
- Gotowe ciasto na chleb, rozłożyć w naoliwionych foremkach i wstawić na dwie godziny w ciepłe miejsce na nalewkę. Wypełnij formularz nie więcej niż jedną trzecią objętości, ponieważ ciasto jest bardzo odpowiednie. Posmaruj górę ciasta olej roślinny. Dzięki temu chleb nie wyschnie.
- Umieść formularz w przygotowanym rosyjskim piekarniku. Możesz włożyć małą miskę z wodą do tygla piekarnika, aby zwiększyć wilgotność, a skórka chleba nie będzie tak twarda.
- Chleb będzie pieczony w rosyjskim piekarniku od czterdziestu minut do godziny. Wielkość formy wpłynie na czas pieczenia chleba. Po wyjęciu gotowego chleba z rosyjskiego pieca należy go kilkakrotnie spryskać wodą. Wyjmij je i zawiń w czysty ręcznik. Nie trzymaj gorącego chleba w foremkach. Skórka może ulec pogorszeniu pod wpływem skondensowanej wilgoci.
- Pozostaw tak, aż chleb ostygnie. Gdy całkowicie ostygnie, możesz podać go do stołu.
