Закуски овощные

Сыровяленая колбаса быстрый и простой рецепт. Рецепт: Колбаса домашняя - Сыровяленая в домашних условиях. А вот рецепт сыровяленой колбаски

Приготовление мясного продукта на дому всегда считалось процессом непростым, однако ничего лучше домашнего деликатеса быть не может. Особенно вкусной получается вяленая колбаса в домашних условиях, для того, чтобы сделать её, понадобится определённое время и знание основных кулинарных секретов. Домашние колбаски, сделанные из свинины и говядины, приправленные специями, имеют отличный вкус и обладают пользой, которой нет в магазинных изделиях.

Сыровяленая домашняя колбаса получается достаточно жирной, в силу того, что в неё входит не только говядина и свинина, но и свиное сало.

Однако для того, чтобы готовый домашний продукт удивил вас не только своими калориями, но и вкусом – в мясное изделие мы добавим ароматные специи и немного красного вина. По прошествии недельного вяления – у нас получатся потрясающе аппетитные колбаски, которые с удовольствием съедят все члены вашей семьи.

Колбаса домашняя вяленая: рецепт из свинины и говядины

Ингредиенты

Свиное сало — 120 г + -
Красное сухое вино — 100 мл + -
Нитритная соль — 23 г + -
Свиная кишка — 1 м + -
— 400 г + -
— 500 г + -

Специи для вяления

— 2 г + -
— 0,3 г + -
— 3 г + -
Молотая паприка — 0,3 г + -
Семена фенхеля — 0,4 г + -
Белый перец — 3 г + -

Пошаговое приготовление домашней вяленой колбасы

Говядину (без костей) и свинину средней степени жирности режем некрупными кубиками (примерно 2,5-3 см.).
Укладываем нарезку в чистую ёмкость и убираем её на 3 часа в морозильную камеру.
Сало со свинины режем аккуратными пластинами, заливаем их на 2 часа питьевой водой. Через пару часов воду сливаем, а сало убираем в морозилку.
В ступе крупно давим чёрный перец, остальные специи – измельчаем максимально мелко.
Достаём из холодильника говядину, пропускаем её через мясорубку с крупными отверстиями.
Замёрзшее сало режем мелкими кубиками.
Смешиваем говяжий фарш с измельчённым салом, добавляем в мясо специи, красное вино, нитритную соль. Тщательно всё перемешиваем, накрываем ёмкость, убираем на 24-36 часов в холодильник.
Свиное черево промываем под проточной водой. Это важный кулинарный шаг, поскольку черево, которое мы покупаем, обычно солёное, и нам эту соль необходимо будет смыть.
Когда кишка промоется – начинаем её, как можно плотнее, набивать фаршем.

Как правильно набить кишку фаршем

Этот этап очень важен, ведь от того, насколько правильно вы набьёте черево мясом, будет зависеть вкус и качество готовой колбасы. Процесс набивки имеет множество нюансов, ознакомиться с которыми нужно ещё до начала сыровяления.

Для набивки обязательно используем мясорубку. На насадку надеваем кишку, и складываем её до тех пор, пока она полностью не наденется на насадку. Далее плотно закладываем фарш в мясорубку и приступаем к набивке черева.

Как только из мясорубки появится мясо – конец кишки завязываем на узел. Если вы сделаете это раньше – у вас образуется воздушный пузырь.

Прокручиваем мясо в мясорубке – и заполняем равномерно кишку фаршем, чтобы внутри не оставался воздух. Придерживайте черево руками, это облегчит вам процесс его наполнения.

Когда вся мясная масса окажется в кишке – завязываем второй конец узлом и приступаем к разделению одной большой колбасы на маленькие колбаски. Для этого отмеряем определённое количество колбасы (кол-во определяйте на своё усмотрение) и скручиваем черево. Между колбасками обязательно оставляем небольшой промежуток, так их потом будет легче отрезать.

Перевязываем полученные колбаски шпагатом, укладываем в ёмкость, накрываем крышкой, убираем в холодильник на 12-16 часов, чтобы они лучше сохранили свою форму.

Правила вяления колбасы в домашних условиях

Когда свиная кишка будет набита фаршем – остаётся только обеспечить ей необходимые условия сушки. Вялить колбасы необходимо в прохладном сухом месте, в которое не попадают прямые солнечные лучи.

Идеально для этого подходит лоджия. 10-12 часов мясные изделия должны висеть на свежем воздухе, на ночь их лучше убирать в холодильник. В таком режиме вялиться мясо должно в течение 5 дней.

После этого колбаски убираем «дозревать» в холодильник, периодически переворачивая их с одной стороны на другую. Храниться в холодильнике домашняя колбаса вяленая из свинины и говядины должна в течение 3-6 дней. Иногда, сушка затягивается.

Понять, что колбасы готовы, можно по таким признакам:

продукт потерял примерно 30-40% от своего первоначального веса;
консистенция мясного изделия стала упругой и твёрдой.

Как использовать нитритную соль

Приготовление колбасы дома – ответственный шаг, поэтому тем, кто решился на собственноручное вяление, просто необходимо знать, для чего используется нитритная соль и сколько её нужно положить в фарш.

Мясо, которое мы вялим, — сырое, а это значит, что есть угроза заразиться ботулизмом. Различные дедовские методы, в частности добавление алкоголя в фарш, не помогут обезопасить себя. Наиболее эффективный метод дезинфекции – добавить в мясо нитритную соль.

Она представляет собой смесь простой поваренной соли и нитрита натрия (в кол-ве 0,6%). Нитритная соль не опасна для здоровья, если использовать её в правильных пропорциях.

Сколько нитритной соли класть в колбасу

Необходимое количество нитритной соли для колбасы можно высчитать следующим образом:

на 1 кг фарша нужно использовать 10-15 г соли (это актуально в том случае, если вы готовите жареные, варёные, варёно-копчёные колбасы);
в 2 раза больше необходимо нитритной соли, если вы делаете сыровяленый продукт, в таком случае на 1 кг колбасы нужно 20-28 г соли.

Хранение вяленой колбасы

Храниться соль должна в сухом помещении при комнатной температуре не более 2-х лет (со временем она становится вкуснее).

Хранить солёный продукт нужно в непрозрачной упаковке.

Секреты удачной домашней вяленой колбасы

Специи для рецепта

Использовать для приготовления вяленой колбасы можно не только те специи, которые указаны в рецепте. Вы можете заменить пряности любыми другими, которые придутся вам по душе.

Например, отлично сочетаются с мясом прованские травы, кориандр, мускатный орех и т.п.

Подробнее эта тема раскрыта в нашей статье.

Что делать если на колбасе появилась плесень

Если на вашей сыровяленой колбасе появится плесень – её можно будет убрать с помощью винного уксуса.

Просто смочите марлю в уксусе и протрите ей колбасу.

Правильная подготовка мяса

Прежде, чем вы приступите к переработке мяса, его нужно будет промыть под проточной водой и обсушить при помощи полотенца.

Вот такая она вяленая колбаса в домашних условиях. Её приготовление, безусловно, непростое, однако усилия стоят полученного результата. Пользуйтесь проверенным рецептом и действенными рекомендациями – и пусть ваша домашняя колбаса, вяленая из свинины, говядины и сала, будет вкуснее любых производственных колбас вместе взятых.

Удачного приготовления!

Хочу поделится опытом в приготовлении домашних колбас. Речь пойдет не о купатах или жареной домашней колбасе, а о сыровяленой.

Сразу хочу сказать, приготовление такой колбасы- процесс не быстрый. Если Вы увидите рецепт, повествующий о том, что такую колбасу можно приготовить за несколько дней, то мягко говоря, этот рецепт некорректный. Есть такую колбасу, я бы поостерегся (по крайней мере, из свинины).

Что касается времени, то у меня, с засолки мяса до снятия пробы, прошло 30 дней.

К сожалению, когда я купил мясо и решил из него приготовить колбасу, я не сфотографировал исходный продукт. Так что, поверьте на слово.
Мною была куплена свиная лопатка и бескостная грудинка на шкурке (примерно 50/50) общим весом 2 кг 700гр.

Весь процесс я условно (очень приблизительно) разделил на три части.
1. Ферментация и засолка.
Мясо было порезано на достаточно крупные куски, так, чтобы проходили впоследствии в жерло мясорубки. Соль из расчета 20 гр на 1 кг мяса. И еще один момент, соль использовал нитритную. На этом этапе мясо желательно оставить в прохладном месте с температурой +2...+4 градуса по Цельсию и невысокой влажностью на несколько суток. В моем случае мясо стояло в холодильной камере при температуре +3 градуса четверо суток. Каждый день я перемешивал мясо, чтобы оно не заветрилось, накрывал пищевой пленкой.
Спустя четверо суток, достал мясо из холодильника.

Пусть вас не смущает фото тарелки, это не тарелка, а глубокая чаша, все мясо поместилось в ней. Кстати, тут нужно заметить, что если бы использовалась свинина и, например, говядина, то подготавливались бы они в разной посуде и сроки подготовки, возможно, были бы разные по времени. Я использовал грудинку, достаточно жирную. Если мясо постное, то свежее (несоленое) сало, мелко порезанное, следует добавлять на следующем этапе.

2. Приготовление фарша, набивка колбасок.
Много споров возникает по поводу того, как измельчать мясо: мясорубкой или ножом. Если будете готовить, решайте сами, я прокрутил на мясорубке. Хотя, в случае добавления сала, его бы, порубил.
Чтобы фарш в колбасе был однородным, есть, на мой взгляд, очень грамотное решение- часть мяса (большую, с жирком) прокрутить через крупную решетку, а примерно треть-четверть, через мелкую.

Теперь о специях.
Это личное дело каждого индейца:), за исключением соли, сахара (не удивляетесь), перца.
Коньяк. Обязательно, но... Как ни посмотришь на рецепты в интернете, да и наш док не исключение, так обязательно грамм 50 или полстакана. Ошибка. 250 мл конька добавляется на 100 кг мяса. Не думайте, что если вбухаете больше, то колбаса будет вкуснее. Отнюдь, то количество, которое вы видите на фото, вполне достаточно. Излишек коньяка лучше употребить по назначению- для настроения. :)

На фото рядом со стаканом чуток сахара и зира. Следующее фото- черный перец, семена кинзы (кориандр), несколько зубчиков чеснока, острый красный перец (сушеный). Добавлял еще (на кончике ножа) молотого мускатного ореха.

Не стоит использовать свежий перец чили. Нет целого, который следует измельчить самому, то купите молотый в пакете. Заодно, поделюсь с вами откуда у меня перчик. Он у меня с осени, пара таких кустиков

радовали меня в прошлом году до глубокой осени, а потом я собрал урожай и засушил его. :)
Зиру я измельчать не стал, размял пальцами, а вот красный, черный перчик и кориандр перетер в ступке.

Прежде чем молоть мясо на фарш, достал из морозилки соленые кишки и замочил их в воде.

Фарш. В принципе, пояснять тут нечего, главное не забыть использовать разные по диаметру отверстий решетки.

"Дружил" фарш в емкости побольше, чтобы удобнее было мешать.

Перемешал и оставил на полчасика.

Сам процесс набивки.

Колбаски, специально, делал небольшие.

Минут тридцать пришлось повозиться. Итог- девять колбасок, немного отличающихся по размерам.

Колбаски штриковались (прокалывались) зубочисткой и отправились под небольшим гнетом в холодильник (+2...+4) на 7 дней.

На фото они друг на друге, но это не есть хорошо, поэтому на следующий день проложил между ними еще одну разделочную доску. В течении этих семи дней, раз в сутки переворачивал их.

3.Вяление.
Прошло семь дней. Возникла необходимость в проветриваемом прохладном месте. Прохладном- это где-то от +6 до +14, не больше. Балкон у меня не застеклен, так что выход один- подоконник на кухне. Осталось соорудить "вешалку" для колбасы.

Конечно, моя конструкция далека от совершенства и смотреть на нее без улыбки сложно, но со своей задачей она справилась.

Вот так это выглядело внутри.

Пару раз колбаски извлекались для "осмотра" на предмет появления нежелательного налета (белой плесени) на оболочке. Хоть это и не критично, но обошлось.

Поправил ножик.

И вот она- "награда" за труды.

Через неделю и немного в другом свете.

Несколько слов после.
Усушка ("утряска") составила 40-45%.
То есть на выходе было где-то 1,4 кг. Сразу взвесить не додумался. Сужу по весу 1 колбаски- 140-170 грамм.
Вкус.
Чтобы я не сказал, проверить вам будет сложно, но он меня порадовал. Специй было в самый раз, хорошо, что сдержался и не переборщил. С солью, тоже, угадал.
Структура колбасы.
Суджук, думаю, пробовали почти все, где-то близко. Ну а фото говорят сами за себя.
Вывод: оно того стоит.

Я обеими руками голосую за здоровое питание и согласна с диетологами:любишь колбасу-ешь домашнего приготовления!Мы заказываем сыровяленую у фермера,10 кг для своей семьи,готовят ее в ноябре,подвешивают в "Cantina" (холодный погреб),готова в марте,это ее пик вкусовых качеств.Съедаем быстро,угощаем друзей и родственников.Очень вкусно,но у нас нет условий для вяления,вот я нашла прекрасный рецепт и для наших городских условий.С удовольствием делюсь с вами!Для тех у кого есть темное,неотапливаемое,проветриваемое помещение-рецепт №2. и 3;и 4

Не рекомендую использовать искусственную оболочку!Договоритесь с мясником и купите натуральную.Чаще всего, свиные кишки делятся на две части: 32 мм - 35 мм и 35 мм - 38 мм. Мы, как правило, склоняемся к второму размеру потому что нам нравится большая колбаса.... мы собираемся пройти через это, как взрослые!!!

Кишки хранятся в соли.Тщательно промойте их в теплой воде.Затем вымойте каждую внутри под струей воды.

Это одна из самых сложных подготовительных работ. При производстве колбасы, очень важно, какое вы берете мясо.Покупаем переднюю лопатку. Эта часть расположена на передней ноги от локтя до задней части. Сало / мясо соотношение идеально подходит для колбасы.

1 - лопатка

Из свиной лопатки получается отличное жаркое, биточки и рубленые котлеты.

2 - корейка,ребро малое

Корейку можно использовать для приготовления лангетов, эскалопов, медальонов свиных и котлет.

Одни из самых вкуснейших жареных блюд получаются из верхней части.......

4 - окорок задний

Используется для приготовления стейков, бризолей и шницелей.

5 - брюшина

Лучше всего использовать эту часть для приготовления свиных рулетов.

Из свиной шейки как правило получаются самые вкусные шашлыки, идеальные стейки и котлеты.

7 - рулька передняя

Как правило идет на фарш, но также можно использовать для приготовления довольно интересного блюда "Айсбан" (тушеная голяжка)

8 - рулька задняя

Очень вкусное блюдо - голяшка задняя запеченная в рукаве.

Это было для непосвященных небольшое отступление:)

Если есть возможность провернуть мясо у мясника,сделайте это.Там есть специальная функция рубленого мяса.Или мясо мелко порубите ножом.Возьмите ту часть мяса,которую будете использовать.Остальное поставьте в холодильник.

Добавляем специи:

Hot Sausage.Острые колбаски. Sweet Sausage.Сладкие колбаски.

4,5 кг свинины 4,5кг свинины

1 чашка холодного красного вина 1 чашка белого вина

1чашка холодной воды 1чашка холодной воды

10 ст.л.соли. 10 ст.л.соли

2 ст.л. чесночного порошка 2ст.л.чесночного порошка

2 ст.л.. черного перца 5 ст.л.черного перца

3 ч.л. кайенского перца 4 ст.л.коричневого сахара

2 ст.л. измельченного чили перца

10 ст.л.паприки

Смешать специи отдельно и добавить в мясо.Главная задача-все равномерно перемешать.Мясо должно быть при этом хорошо охлажденным-легче будет проходить через мясорубку.

Перед началом работы капните немного оливкового масла в воронку машины.

Натянуть кишку и на конце завязать узел.

У нас мясо было приготовлено и порублено заранее,к следующему этапу работ приступаем вдвоем-один проталкивает мясо,другой-поддерживает и направляет кишку,укладывает на поднос,чтобы слишком длинная кишка не порвалась и заполнялась равномерно,этот опыт пришел к нам методом проб и ошибок и наши колбаски выглядят теперь красиво и аппетитно.

На конце кишку завязать узлом,для этого сделайте его подлиннее,с запасом.

Теперь превращаем путем равномерного скручивания большим и указательным пальцем 3 раза! через определенное расстояние в красивые колбаски!Помните,что следующую прокрутку надо делать в обратном направлении!Колбаса готова-убрать в холодильник и приступить к следующей.

Майк и я разработали хорошую систему для упаковки колбасы. Мы упаковываем в зависимости от предпочтений между острыми и сладкими колбасками. Для моей семьи, это 5 и 3 острых и сладких, для Майка идет 2 и 2. Вакуумный упаковщик Майка работает отлично подходит для упаковки колбасы.Отправляем на хранение в морозильную камеру.

Как и все в жизни, что хорошо, всегда есть элемент труда. Я думаю, было бы легче просто пойти в магазин и купить, но на вкус сделать свои собственные колбасы-полезнее,вкуснее,да и дешевле!

А вот рецепт сыровяленой колбаски:

Наша любовь к колбасе неистребима. Она - наше всё.Весна и осень - как раз самое время сделать собственную колбасу. Именно в это время года у нас достаточно стабильная умеренно прохладная температура, а ведь это - единственная почти трудность для домашнего колбасоделания. Ведь самый долгий и важный этап в колбашении - это завяливание колбасы, он длится 6-8 недель и должен протекать при t +15 град С в хорошо проветриваемом помещении. Застеклённый балкон или неотапливаемая дача без мышей - это единственное, что приходит в голову для этого дела. Ниже или выше t или плохая вентиляция приведут или к явной порче продукта или к неравномерному высыханию, т.е. снижению качества.Существует масса рецептов сыровяленных или сырокопченых колбас на основе говяжьего, конского, свиного и (наверное) бараньего мяса. Я решил первую пробу осуществить на основе утиных грудок и говядины. Всё написаное ниже базируется на прочитанном в книге "Хорошая Кухня. Консервирование".

Итак. Этап первый - подготовка мяса.

Крупно (с полкулака) нарезал говядину (850 г), свиное сало (500 г) напластовал ломтями толщиной ~ 1,5 см, грудки утиные (1300 г) оставил как есть, и щедро присыпав крупной морской солью, отправил в холодильник на сутки. На следующий день обтёр от выступившей влаги и остатков соли сало, обсушил бумажными полотенцами мясо - каждый кусок отдельно. Очистил говядину от жил и плёнок. Взвесил - говядины "осталось 750 г, утки - 1000 г. Таким образом, соотношение мясо-сало, которое должно быть примерно 2:1 или 3:1 (иначе колбаса будет сухая) вполне соблюдено, с учётом того, что на грудках довольно много сала.

Этап второй - делаем фарш.

Провернул говядину и немного сала через мясорубку с мелкой решёткой, остальное сало нарезал кубиками в 1 см, грудки - кубиками где-то 2 см.

Влил примерно 50 мл коньяка, в котором растворил 2-3 ст. л. мёда, и всыпал около 70 г крупной соли (её должно быть около 3,5% от веса продукта). Перемешал без усердия - иначе фарш будет осаливаться. Разделил фарш на три равные по весу части. В одну добавил китайскую смесь пяти специй (усянмянь) и немного чёрного свежесмолотого перца, в другую растолчённый в ступке розовый перец и всё тот же чёрный, в третью - уже заметное количество чёрного и зелёного перца, которые растолок грубо в ступке, пары горошин душистого растолок мелко с куском мускатного цвета и нескольких зёрнышек кардамона. Пемешал фарш и пряности (которых получилось где-то 0,5-1 ч. л. на порцию фарша). По книгам, в фарш добавляют селитру для сохранения розового цвета мяса. После моего эксперимента с завяливанием утиной грудки я решил никакой селитры не добавлять - во-первых, у меня её нету нужного качества (ЧДА), во-вторых, цвет вяленой грудки меня вполне устроил.

Этап третий - набивка.

Вынимаем сетку из мясорубки, вставляем вместо неё трубку для набивки колбас, надеваем на трубку промытые и предварительно обработанные свиную (или какая есть) череву (кишки), проверенные на остутствие дырок. Завязываем кишку двойным узлом и весьма плотно набиваем колбасу - воздух внутри будет способствавать порче.

Перевязываем колбасы, делая их нужной длины - у меня получились длиной от 15 до 35 см. Лучше колбасы, после перевязывания их бечёвкой, отделять друг от друга, а не оставлять их гирляндой, так с ними удобнее работать дальше.

Этап четвертый - завяливание.

Обвязываем колбасу бечёвкой, попутно прокалывая колбасу тонкой иголкой (штрикуем) и выпуская воздух, если пузыри с ним все-таки обнаружатся в процессе обвязки. Нет необходимости обвязывать колбасу из свиных или бараних кишок так часто, как это сделал я, достаточно их обвязать вдоль и пару-тройку раз поперек - это поможет им сохранять форму.

Вывешиваем колбасу в прохладном, хорошо проветриваемом помещении с t +15 град С. Толстые колбасы рекомендуют время от времени переворачивать, чтобы избежать "стекания" фарша вниз и приобретения грушевидной формы. Помещение должно быть тёмным (к сожалению, на балконе это сделать невозможно, но стоит хотя бы прикрыть колбасу от яркого света плотной бумагой). Не стоит вешать колбасу на солнечном свету, тем более прямом. Идеально её повесить в темноте, на пустующей в межсезонье даче, в месте, недоступном для мышей.

Так колбаса выглядит через 18 дней после начала завяливания. Она заметно похудела, веревки на ней свободно болтаются, и она стала ощутимо тверже на ощупь. По книге, она может покрыться белой безвредной плесенью - это признак того, что процесс идёт правильно.

Продолжение.

В следующий раз колбасу сделал несколько по-иному. Отказался от свинины, отказался от большей части утиного сала в пользу свиного - к сожалению, утиное со временем начинает стареть и это отчетливо сказывается на вкусе (она выдерживает 2-3 месяца). Итоговый состав сала был 1/3 утиного, 2/3 свиного, мяса - 2/3 утятины и 1/3 говядины. Практика подсказала, что очень хорошо из пряностей подходят кардамон и традиционные для Китая "утиные" - бадьян, сычуаньский перец, гвоздика. В этом году, видимо, из-за более удачных условий, чем раньше, колбаса, как и положено, покрылась толстым слоем белой сухой плесени, которая дает характерный аромат салями и особый привкус. Пробу снимал на Рождество - отличный подарок самому себе! И заметьте - какой цвет, и ни грамма селитры.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Хочу поделится опытом в приготовлении домашних колбас. Речь пойдет не о купатах или жареной домашней колбасе, а о сыровяленой.Сразу хочу сказать, приготовление такой колбасы- процесс не быстрый. Если Вы увидите рецепт, повествующий о том, что такую колбасу можно приготовить за несколько дней, то мягко говоря, этот рецепт некорректный. Есть такую колбасу, я бы поостерегся (по крайней мере, из свинины).Что касается времени, то у меня, с засолки мяса до снятия пробы, прошло 30 дней.К сожалению, когда я купил мясо и решил из него приготовить колбасу, я не сфотографировал исходный продукт. Так что, поверьте на слово.

Мною была куплена свиная лопатка и бескостная грудинка на шкурке (примерно 50/50) общим весом 2 кг 700гр. Весь процесс я условно (очень приблизительно) разделил на три части.

1. Ферментация и засолка.
Мясо было порезано на достаточно крупные куски, так, чтобы проходили впоследствии в жерло мясорубки. Соль из расчета 20 гр на 1 кг мяса. И еще один момент, соль использовал нитритную. На этом этапе мясо желательно оставить в прохладном месте с температурой +2...+4 градуса по Цельсию и невысокой влажностью на несколько суток. В моем случае мясо стояло в холодильной камере при температуре +3 градуса четверо суток. Каждый день я перемешивал мясо, чтобы оно не заветрилось, накрывал пищевой пленкой.
Спустя четверо суток, достал мясо из холодильника.

2. Приготовление фарша, набивка колбасок.
Много споров возникает по поводу того, как измельчать мясо: мясорубкой или ножом. Если будете готовить, решайте сами, я прокрутил на мясорубке. Хотя, в случае добавления сала, его бы, порубил.
Чтобы фарш в колбасе был однородным, есть, на мой взгляд, очень грамотное решение- часть мяса (большую, с жирком) прокрутить через крупную решетку, а примерно треть-четверть, через мелкую.

Теперь о специях.
Это личное дело каждого индейца:), за исключением соли, сахара (не удивляетесь), перца.
Коньяк. Обязательно, но... Как ни посмотришь на рецепты в интернете, да и наш док не исключение, так обязательно грамм 50 или полстакана. Ошибка. 250 мл конька добавляется на 100 кг мяса. Не думайте, что если вбухаете больше, то колбаса будет вкуснее. Отнюдь, то количество, которое вы видите на фото, вполне достаточно. Излишек коньяка лучше употребить по назначению- для настроения. :)

Прежде чем молоть мясо на фарш, достал из морозилки соленые кишки и замочил их в воде.

Фарш. В принципе, пояснять тут нечего, главное не забыть использовать разные по диаметру отверстий решетки.

"Дружил" фарш в емкости побольше, чтобы удобнее было мешать.

Перемешал и оставил на полчасика.

Сам процесс набивки.

Колбаски, специально, делал небольшие.

Минут тридцать пришлось повозиться. Итог- девять колбасок, немного отличающихся по размерам.

3.Вяление.
Прошло семь дней. Возникла необходимость в проветриваемом прохладном месте. Прохладном- это где-то от +6 до +14, не больше. Балкон у меня не застеклен, так что выход один- подоконник на кухне. Осталось соорудить "вешалку" для колбасы.

Вот так это выглядело внутри.

Поправил ножик.

И вот она- "награда" за труды.

Через неделю и немного в другом свете.

Колбаса сыровяленая (суджук)

Сухая Колбаса высшего сорта в домашних условиях

из видео: специи из расчета 10 кг готового фарша:

50г перца горошком

50г молотого перца

80г сахара

1мускатный орех тертый

радиционно добавляли цельные зерна горчицы), наполняли этим фаршем промытую кишку и отправляли запекаться в русскую печь или духовку.

ВАРЕНАЯ (ЧАЙНАЯ) КОЛБАСА

Подготовка кишок. В домашних условиях для изготовления колбас употребляются чаще всего свиные кишки. После отделения прямой кишки и мочевого пузыря от оттоки (кишечника) отделяют тонкие кишки. Отделение их начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив оттоку так, чтобы часть ее свисала через край посуды. Отделяют кишки следующим образом: отжимают содержимое кишки (по направлению от желудка к кишкам), отрывают конец и, оттягивая ее левой рукой, правой отделяют от кишечного жира, опуская кишку в кастрюлю с водой. Для удобства дальнейшей обработки кишки разделяют на две части. Каждую складывают вдвое и отжимают содержимое, пропуская кишки между пальцами и надавливая на них от середины к открытым концам. После этого кишку промывают.

Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой поверхности, для чего их кладут на гладкую доску и скребут тупой стороной ножа, который держат в правой руке, вначале слабо, а затем сильнее. Левой рукой очищенную кишку оттягивают в сторону, противоположную движениям ножа.

Толстые свиные кишки имеют сильную складчатость, поэтому для удобства обработки (которую проводят так же, как и тонких кишок) их разрезают на отдельные куски по 50—60 см. Такие куски легче отмываются от содержимого после выворачивания. После очистки от слизи кишки промывают водой и оставляют в воде, если набивку их колбасным фаршем предполагается произвести вскоре после этого.

Для сохранения кишок впрок их солят. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару, дно которой пропускает образующийся рассол (если рассол не будет удаляться, кишки испортятся).

Подготовка мяса. Для изготовления колбас необходимо брать безукоризненно свежее мясо, лучше всего охлажденное, то есть после убоя находившееся в прохладном месте в течение 1—2 суток. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительнотканные пленки. При разделке очень жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир. От свиного мяса отделяют шпиг и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом примерно 250 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2—3 дня в прохладное место (от плюс трех до плюс пяти градусов).

На 5 кг мяса берут 150 г соли и 5 г селитры.

Посоленное мясо пропускают вместе с чесноком два раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину. Ножи мясорубки должны быть обязательно острыми, так как тупые ножи плохо режут мясо, что сказывается на качестве готовой колбасы.

Составление колбасного фарша. Колбасный фарш составляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнообразить как в отношении количества говядины, свинины и шпига, так и добавляемых специй (чеснока, перца и др.).

На 5 кг мяса и шпига — 3 кг посоленного и измельченного говяжьего мяса, 1,5 кг свиного мяса, 0,5 кг шпига, 1 ч. ложка сахара, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 2 дольки чеснока, около 1 л воды, 0,5 стакана картофельной муки.

Измельченное мясо прежде всего вымешивают с добавлением воды. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой просторной посуде, лучше с низкими краями. Вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его во всех направлениях. Во время вымешивания к мясу прибавляют воду, крахмал и перец. Крахмал лучше предварительно развести в воде. В результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измельченную свинину и после тщательного вымешивания — шпиг.

Шпиг добавляют в виде небольших кусочков (кубиков). Перед измельчением с куска шпига срезают кожу (толщиной примерно 1 см), шпиг нарезают на пласты и брусочки, а брусочки — на кубики (крошку). После перемешивания с крошенным шпи-гом колбасный фарш можно набивать в оболочку.

Набивка фарша в оболочку. Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка.

При набивке руками берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, и получается батон колбасы.

Быстрее и легче набивать колбасы рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Более совершенное устройство для набивки фарша — ручной шприц. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок и набивают в растянутую оболочку.

В домашних условиях для набивки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишку надевают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.

Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбасные батоны перевязывают.

Вязка колбасы. При вязке колбас следует быть аккуратным и следить, чтобы шпагат не соскакивал со скользкой оболочки или чтобы не ослабла перевязка.

Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5—1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

При набивке фарша в толстые кишки по длине батона делают 2—3 перевязки с петлями. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.

Варка колбасы. Перед варкой сырые колбасные батоны желательно прокоптить около часа в горячем дыму. В крайнем случае их можно подсушить в течение 1—2 часов в сухом теплом месте, например у печи или внутри остывшей печи.

Варят колбасы на слабом огне (поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать).

Продолжительность варки тонких колбас 40—50 минут, толстых — 1,5—2 часа.

УКРАИНСКАЯ ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА

Эта колбаса готовится иначе, чем чайная. Мясо режут на кусочки весом по 10—20 г, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в оболочку, лучше в толстые свиные кишки. Завязанные с концов батоны колбас накалывают булавкой для удаления пузырьков воздуха.

Свиную домашнюю колбасу хорошо подавать к столу с тушеной капустой.

Для изготовления колбасы берут полужирного свиного мяса 1 кг, перца молотого (лучше смесь черного и душистого) 0,25 ч. ложки, чеснока 1 дольку, соли 15—20 г (неполная столовая ложка).

УКРАИНСКАЯ ЖАРЕНАЯ КОЛБАСА

Такую колбасу готовят из полужирной свинины (содержание жира в ней должно быть не более 50, но и не менее 30 процентов).

1 кг несоленого свиного мяса измельчают на мясорубке через решетку с крупными отверстиями (диаметром от 14 до 20 мм).

Пока делают фарш, заранее промытые, вывернутые свиные кишки держат в холодной воде.

Полученный фарш перемешивают в миске с 18 г соли, 2 г сахара, 2,5 г черного молотого перца, 10 г свежего очищенного и измельченного чеснока.

Приготовив фарш, с мясорубки снимают решетку и надевают насадку для набивки колбасной оболочки. Оболочку перевязывают с одного конца шпагатом, натягивают целиком на насадку, после чего осторожно, чтобы не порвать, плотно наполняют фаршем. В заключение завязывают шпагатом и тот конец, со стороны которого шло заполнение. Проделав это, батон сворачивают спирально в 2—4 витка и крестообразно перевязывают шпагатом.

Свернутую спиралью колбасу укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, и жарят в духовке. Через 20—30 минут противень вынимают, колбасу переворачивают, сливают жир и продолжают жарить в духовом шкафу еще 30—35 минут. За это время температура в середине батона достигнет 70—75°С.

Под конец колбасу охлаждают на противне в течение 6—8 часов при температуре от 0 до 10°С.

Для длительного хранения такую колбасу нужно завернуть в пергаментную бумагу и поместить в морозильную камеру. В таком виде ее можно хранить 1—1,5 месяца.

СВИНАЯ ЛУКАНКА

Свиную луканку готовят из свинины: 1 часть нежирного мяса на 1 часть мяса с салом. Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг свинины) и помещают на сутки в поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4°С, давая возможность воде стечь.

После этого мясо пропускают через мясорубку, оснащенную крупной решеткой.

Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку, оснащенную мелкой решеткой.

На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.

Луканку подвешивают в вентилируемом помещении и сушат в течение 60—90 дней. Через первые 4—5 суток луканку снимают вечером и складывают в кучу, чтобы она размякла, а наутро вальцуют скалкой. Вальцовку продолжают в течение двух недель, пока луканка не высохнет окончательно и не получит хорошую форму.

Затем луканку прессуют три раза через каждые 7—8 дней; для этого луканку укладывают между досками и придавливают сверху грузом, оставляя на ночь.

Затем сушат до тех пор, пока она не высохнет окончательно.

Свиная луканка может храниться до 6 месяцев в сухом прохладном помещении.

СУДЖУК

Суджук готовят из говяжьего или буйволиного мяса одного сорта. Мясо зачищают от сухожилий и костей и нарезают кусками по 150 г. Солят из расчета 25 г соли на 1 кг мяса и оставляют в холодном помещении при температуре 4°С, чтобы дать воде стечь, затем пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

К фаршу прибавляют 1 г селитры, 1 г сахара, 2,5 г молотого черного перца и 2 г молотого тмина (на 1 кг мяса) , хорошо вымешивают и оставляют в холодном месте на 3 суток, затем пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

Готовый фарш набивают в сухие говяжьи кишки, предварительно нарезанные кусками длиной 40 см и вымоченные в теплой воде. Наполненные кишки завязывают с двух сторон шпагатом и оформляют в виде подковы.

Сушка суджука продолжается около 30 дней. В это время суджук регулярно вальцуют, пока он не высохнет и не получит хорошую форму.

Затем в три приема его прессуют между досками с грузом.

ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Свежую говядину отваривают в течение 1,5 часа. После достижения готовности мясо изрубают намелко сечкой.

Очищают картофель, опускают его в кипяток, не нарезая, кипятят в течение 5 минут при очень сильном кипении, мелко изрубают сечкой, не давая остыть, и тотчас же смачивают измельченным жиром. Лук мелко нарезают, перец дробят (не растирают).

Все компоненты смешивают и солят.

Начинкой набивают кишки и завязывают, но не туго. Колбасу отваривают в воде, сдобренной солью и перцем, в течение 30 минут.

На 1 кг мяса расходуют 1 кг картофеля, 3 головки лука, 50 г жира, душистый перец, поваренную соль и кишки.

КОЛБАСА ГОВЯЖЬЯ

1 кг свежей говядины пропускают через мясорубку. Полкилограмма сала мелко режут и смешивают с мясом. Добавляют 25 г соли, 3 г черного перца.

Смесь нужно старательно вымешать и выдержать ночь в посуде.

Наутро набивают фаршем сухие говяжьи кишки.

При сушке эту колбасу каждый вечер прокатывают скалкой и помещают между двух досок, а сверху кладут груз.

Утром колбасу подвешивают в теплом месте.

ОБЫКНОВЕННАЯ КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Убитую свинью надо сразу же подвесить головой вниз, чтобы удобно было собрать кровь. Жидкую кровь процеживают через дуршлаг или решето, выложенные марлей. Чтобы собранная кровь не свернулась, рекомендуется ее взбить вместе с небольшим количеством соли. Сгустки крови, если они есть, необходимо провернуть через мясорубку или протереть через решето.

К 3 л крови прибавляют 1,5 кг нарезанного на небольшие кусочки (до 2 см) сала, соль по вкусу, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, мускатный орех, который перед этим необходимо мелко истолочь. Все это хорошо перемешивают и полученной смесью плотно набивают толстые свиные или говяжьи кишки, концы которых завязывают бечевкой.

Получившиеся батоны колбас кладут в посуду с теплой водой и ставят на очень слабый огонь. После того как вода закипит, колбасу варят еще 30 минут.

Чтобы колбаса не полопалась, перед варкой и во время варки ее прокалывают в нескольких местах.

Готовую колбасу осторожно вынимают и отцеживают.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА ИЗ СВИНОЙ ПЕЧЕНКИ

Для приготовления этой колбасы берут 3 части мяса (мякоть и подкожный жировой слой), 1 часть печенки и 1,5 л свежей крови.

На 1 кг такой смеси кладут 28 г соли, 2 г черного перца и 1 г натертого мускатного ореха.

Сырую печенку вместе с мясом мелко нарезают, добавляют кровь и специи и хорошо перемешивают.

Полученную смесь туго набивают в тонкие говяжьи кишки, которые завязывают бечевкой по 2 (как сосиски), и коптят в течение 2 суток или же подвешивают для сушки.

Перед едой колбасу варят в течение 15—20 минут.

МЯСО-РАСТИТЕЛЬНАЯ КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Для приготовления мясо-растительной кровяной колбасы берут сваренную рассыпчатую кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную или ячневую), жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль в следующих соотношениях: на 1 кг сырой пищевой крови — 1 кг каши, 1 кг свинины, 80 г соли, 200 г соли, 200 г лука, 0,5 чайной ложки перца.

Всю эту массу перемешивают и наполняют ею широкие свиные кишки, хорошо промытые и вывернутые, концы колбасного батона плотно завязывают.

Затем колбасу укладывают на противень и запекают в печи или духовке.

ДОМАШНЯЯ КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Свиное или говяжье мясо мелко нарезают и пропускают через мясорубку. В приготовленный фарш добавляют соль и перец по вкусу. Все это хорошо перемешивают и заполняют в хорошо вымытые свиные кишки, завязывают ниткой с обоих концов.

Колбасу варят в течение 15—20 минут на медленном огне, затем поджаривают, лучше всего в духовке.

На 1 л свежей крови расходуют 0,5 л сливок, 3—4 сырых яйца, 0,5—0,6 кг свиного или говяжьего мяса.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА «ОСОБАЯ»

Как только соберут свиную кровь, ее размешивают деревянной ложкой, солят и ставят в холодное место, пока не приготовят другие продукты.

На 1 кг крови берут 0,5 кг обрезков мяса из шеи и других мест, нарезают вместе с жиром, добавляют соль, черный перец, тмин, душистый перец и гвоздику и размешивают с кровью.

Толстые свиные или говяжьи кишки наполняют полученной смесью, концы их завязывают; потом прокалывают иглой в нескольких местах, заливают холодной водой и варят на слабом огне.

На дно посуды, в которой будет вариться колбаса, кладут деревянную решетку или несколько палочек. Уложенную колбасу сверху придавливают тарелкой.

Во время варки колбасы ее прокалывают иглой повторно. Если кровь не вытекает, то колбаса готова.

Сваренную колбасу кладут на сито или дуршлаг для отцеживания.

Хранят в холодном месте.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА «МЯСНИЦКАЯ»

Мясо, срезанное со свиной головы, и грудинку без костей варят и измельчают в мясорубке.

Отдельно варят до готовности кожу, легкие и, остудив, также пропускают через мясорубку.

Варят из любой крупы крутую рассыпчатую кашу, закладывают в чистую посуду, заливают кровью, тщательно перемешивают и добавляют приготовленные мясо, кожу и легкие, обжаренный, мелко изрубленный лук, солят, заправляют пряностями, заливают жирным процеженным бульоном и еще раз хорошо перемешивают.

Полученным фаршем наполняют толстые свиные кишки.

Завязанные на концах кровяные колбаски (по 200—250 г) варят 20—40 минут при температуре 85—90°С, предварительно проколов тонкой иглой оболочку в нескольких местах, затем промывают их в холодной воде и раскладывают для охлаждения.

Для приготовления такой колбасы на 3,5 кг мяса со свиной головы расходуется по 0,5 кг свиной вырезки, кожи и легких, 0,8—1 л свиной крови, 0,5 л жирного мясного бульона, 1 кг вареной крупы, 50 г лука, сало для его обжаривания, соль и приправы (перец, майоран, тмин).

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА «РИСОВАЯ»

Сваренное до готовности мясо и ошпаренное кипятком сало (вместо него можно использовать грудинку) режут на мелкие кусочки.

Промытый рис варят до готовности, споласкивают под проточной водой и оставляют, пока не стечет вся вода.

В подготовленную посуду кладут порезанное мясо с салом, рис, солят, заправляют специями и перемешивают, заливают свиную кровь и вновь тщательно перелопачивают.

Наполняют фаршем тонкие кишки, завязывают концы колбас и варят их 15—20 минут при температуре воды 85—90°С.

Сваренные кровяные колбасы ополаскивают холодной водой и раскладывают для охлаждения.

Для изготовления колбасы на 3 кг свиного переднего окорока расходуется 3 кг свиного сала с хребта, 1—1,5 л свиной крови, соль и приправы (перец и гвоздика).

МЯСНОЙ ХЛЕБ

При отсутствии кишечной оболочки изделия из колбасного фарша можно приготовить в виде так называемых мясных хлебов.

Для получения более плотной консистенции мясного хлеба в фарш желательно добавлять сырые яйца (1—2 штуки на 5 кг фарша). Для запекания мясного хлеба используют посуду типа гусятницы, формочки для выпечки хлеба, небольшие по ширине кастрюли.

Посуду смазывают свиным жиром, затем в нее по возможности плотнее помещают фарш, следя за тем, чтобы не образовывалось пустот. Для запекания мясного хлеба используют плодовые печи и духовки различных типов.

Готовый мясной хлеб вынимают из формы на противень, смазывают яичным белком и помещают примерно на полчаса в печь для подсушки и подрумянивания.

Остывший хлеб желательно завернуть в чистую бумагу (пергамент); в таком виде готовый мясной хлеб лучше сохраняется.

КРОВЯНОЙ ХЛЕБЕЦ

Для приготовления кровяного хлебца берут сваренную рассыпчатую кашу, жареную жирную свинину, измельченную на мясорубке, или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль в следующих соотношениях: на 1 кг сырой пищевой крови — 1 кг каши (гречневой, перловой, рисовой, пшеничной или ячневой), 1 кг свинины, 80 г соли, 200 г лука, 0,5чайной ложки перца.

Эту массу тщательно перемешивают, заполняют ею сковородку, миску или гусятницу, которые затем помещают в печь или духовку. Готовность продукта определяют с помощью гладкой лучинки, вводя ее внутрь изделия. Кровяной хлебец считается готовым, если лучинка не окрашивается в красноватый цвет.

Готовый продукт хранят в холодном месте.

Вяленое мясо - изысканный деликатес или отличный способ переработки продукта для длительного хранения. Для его приготовления потребуется немало времени, усилий и терпения, но самое сложное - удержаться и не съесть лакомство еще до полного завершения технологического процесса.

Как вялить мясо в домашних условиях?

Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях, нужно первоочередно выбрать удачное сырье, подобрать уместный рецепт, запастись терпением и ознакомиться с основными правилами создания заготовки:

На первом этапе мясо засаливают в сухой смеси или выдерживают в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток.

Промаринованный ломоть, помещают под пресс на 1-3 часа.

Перед этапом вяления натирают продукт смесью пряностей, трав и специй. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ.

Оборачивают заготовку чистой тканью и помещают в холодильник на 7 дней.

На заключительном этапе вяленое мясо подсушивают в проветриваемом месте.

Вяленая говядина в домашних условиях

Чтобы приготовить вяленое мясо своими руками, первоочередно нужно приобрести стоящий мясной ломоть. И если таковой уже имеется, и это говяжья вырезка или филейная часть без прожилок, то данный рецепт как раз то, что нужно. С учетом предложенных рекомендаций лакомый деликатес можно будет пробовать уже через неделю, хотя в дальнейшем он будет становиться еще вкуснее.

Ингредиенты:

говяжья вырезка - 1 кг;

морская соль - 1 кг;

черный перец - 1 ст. ложка;

чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка - по 1 ст. ложке.

Приготовление

Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.

Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).

Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.

Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Вяленая свинина в домашних условиях

Не менее стоящим лакомством будет заготовленная подобным манером свинина. Предпочтительно выбирать для этой цели карбонад или ошеек - тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив свои любимые пряности.

Ингредиенты:

свинина - 1 кг;

вода - 2 л;

крупная соль - 8 ст. ложек;

сахар - 4 ст. ложки;

лавр, горошины перца, гвоздика (для маринада) - по вкусу;

красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирки) - по 1 ст. ложке.

Приготовление

В воду добавляют соль, сахар, пряности, проваривают 2 минуты, остужают и помещают на пару часов в холодильник.

Опускают в рассол мясо и оставляют на 1-3 дня.

Просоленные ломти помещают на пару часов под пресс, после чего обсушивают, натирают специями и оборачивают марлей.

Выдерживают свертки 7 дней в холодильнике, после чего подвешивают в прохладном, проветриваемом месте.

Еще через 1-2 недели вяленая свинина будет готова.

Вяленая куриная грудка в домашних условиях

Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.

Ингредиенты:

куриные грудки - 3 шт.;

красный перец - 2 ч. ложки;

морская соль - 3 ст. ложки;

паприка - 1 ст. ложка;

черный перец - 4 ч. ложки;

чесночные зубки - 6 шт.

Приготовление

Смешивают в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.

Натирают мясо смесью, помещают в миску и оставляют под пленкой в холодильнике на сутки.

Смывают соль и специи под проточной водой, обсушивают ломти, натирают оставшимся чесноком и черным перцем.

Обматывают вяленое куриное мясо марлей и оставляют в холодильнике на сутки, после чего подвешивают в проветриваемом месте на 2-3 дня.

Вяленая утиная грудка в домашних условиях

Вяленая утиная грудка - изысканное лакомство французской кухни, может стать коронным деликатесом и на вашем столе. Первоначально птицу маринуют сухим способом, а затем просто выдерживают в марле на нижней полке холодильника. Минимум потраченного времени, максимум выдержки и терпения - и вкусное блюдо готово.

Ингредиенты:

утиная грудка - 500-600 г;

морская соль - 400 г;

лавр - 2 шт.;

смесь перцев - 2 ст. ложки;

розмарин - 3 веточки;

тимьян - 5 веточек.

Приготовление

Соль смешивают с растертым лавром, тимьяном и розмарином и располагают между двумя слоями полученной смеси утиную грудку.

Сверху располагают груз и оставляют птицу на 12-24 часа.

Промывают мясо, обсушивают, натирают молотой смесью перцев, оборачивают марлей и выдерживают в холодильнике 1 месяц.

Как вялить мясо в сушилке для овощей?

Если нет желания долго и утомительно ждать завершения процесса создания закуски по изложенным выше рецептурам, приготовьте вяленое мясо в сушилке для овощей . Весь цикл в таком случае сократится в разы, а вкус готового яства порадует не меньше. Очень вкусно вялить таким способом куриные грудки или свиную вырезку.

Ингредиенты:

свинина или курятина - 1 кг;

крупная соль - 6 ст. ложек;

специи.

Приготовление

Мясо разрезают на ломти, натирают солью и помещают в пакете в холодильник на сутки.

Споласкивают куски, обсушивают, натирают специями и помещают на поддон сушилки.

Выдерживают вяленое мясо при температуре 60-65 градусов 6 часов, один раз перевернув.

Вяленое мясо в вине

Вяленое мясо, рецепт которого вы узнаете далее, умело готовят итальянские кулинары, называя полученную пикантную закуску Брезаола. Оформляется деликатес из говяжьей вырезки, путем долгого вымачивания в сухом красном вине со специями и чесноком с последующим длительным поэтапным вялением.

Ингредиенты:

говядина - 1 кг;

крупная соль - 4 ст. ложки;

кориандр и чили - по 2 ч. ложки;

прованские травы - 2 ст. ложки;

гвоздика - 4 шт.;

чеснок - 2 головки;

лавр - 7 шт.;

вино, оливковое масло.

Приготовление

Мясо помещают со специями и солью в подходящую посуду и заливают вином до покрытия.

Сверху создают слой оливкового масла, прикрывают емкость и ставят в холодильник на 10 дней.

Достают ломти из маринада, оборачивают марлей и подвешивают в проветриваемом месте при комнатных условиях на 2 недели и еще на столько же в холоде.

Вяленое мясо в духовке

Гораздо быстрее и проще готовится вяленое мясо к пиву в духовке. Использовать для создания закуски можно любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной ломоть было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.

Ингредиенты:

мясо (мякоть) - 1 кг;

вустерский и соевый соус - по 35 мл;

можевельник (ягоды) - 7 шт.;

сушеный чеснок и чили - по 1 ч. ложке;

кориандр, черный перец и паприка - по 2 ч. ложки;

табаско - 2-3 капли;

сахар - 1 ч. ложка.

Приготовление

Мясные слайсы смешивают со специями и оставляют на час.

Раскладывают куски на решетке и сушат при 60 градусах 3-4 часа.

Подают вяленое в духовке мясо к пиву.

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?

Если с процессом создания лакомого деликатеса вы успешно справились, самое время ознакомиться с рекомендациями о том, как хранить вяленое мясо.

Вяленое мясо с минимальным содержанием влаги можно хранить в герметичной или вакуумной таре без доступа воздуха при комнатной температуре не более месяца.

В холодильнике герметично упакованный продукт хранится до полугода, в морозильной камере - год.

Крупные вяленые ломти без упаковки хранят, обернув бумагой или тканью до двух недель.

Чтобы приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях, не нужно каких-то необычных ингредиентов или дорогих составляющих. Потребуется минимум продуктов, специй и приправ, и то они наверняка найдутся в каждом доме. В магазин отправиться нужно будет лишь за качественным добротным кусочком мяса. А если имеется свое хозяйство, так и вообще поход в магазин можно вычеркнуть из списка дел.

Как выбрать мясо

Как приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях и какой вид мяса выбрать? Знатоки говорят, что для данного метода приготовления можно взять и свинину, и курятину, и говядину. Важно, что подойдет и замороженное мясо из магазина, и парное с собственного подворья.

Учитывая тот факт, что свинина является более нежной, сочной и мягкой, предпочтение рекомендуется отдавать именно ей. Сыровяленое мясо свинины в домашних условиях приготовится на порядок быстрее, чем суховатая говядина или деликатесная курица, с которой придется повозиться.

Безусловно, главный критерий выбора, которым должна руководствоваться любая хозяйка, - это свежесть продуктов. Мясо приобретаем только у проверенных производителей или на местном рынке, у знакомого мясника. Лучше выбрать кусочки, которые имеют небольшие прожилки сала.

Варианты приготовления

Выделяют два метода готовки такого блюда. Сыровяленое мясо в домашних условиях можно сделать путем залива мясного куска ароматным рассолом с многочисленными специями. Второй вариант - подвешивание и просушивание мяса. Давайте разберемся в нюансах.

Вариант первый

Перед тем как приступить к приготовлению, рекомендуется мясо хорошенько промыть под проточной водой и просушить бумажным полотенцем. Все ненужные жилки и пленочки следует сразу же удалять.

Ингредиенты

Один килограмм маложирной свинины.
Полкило соли крупного помола (250 граммов пойдет на засолку мяса, а вторая половина соли необходима будет для приготовления рассола).
Пять-шесть зубчиков чеснока.

Из специй нам потребуется

Перец горошинками.
Перец красный или черный (по вкусу).
Кориандр молотый или семенами.
Сладкая паприка.
Жгучий перчик.
Шалфей.
Розмарин.
Лист лавровый.

В общем итоге у вас должно получиться около 50-70 граммов специй и приправ.

Процесс приготовления

Первый этап, если вы будете готовить домашнее сыровяленое мясо в домашних условиях, - это всегда засолка. 250 граммов соли, которые мы отмерили именно для этого случая, нужно высыпать в объемную посуду. Положим туда кусок мяса и хорошенько его поваляем в соли. Важно, чтобы мясо было хорошо усыпано и пропитано ею. Не снимая слой соли, отправляем мясной кусочек в холодильник. Там он должен провести трое суток.

Многие спрашивают: как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях так, чтобы оно было хорошо просолено? Советуем не оставлять его без присмотра и каждый день сливать образовавшуюся жидкость. Соль добавляется лишь в том случае, если она быстро и полностью растворилась. Если ее видно на поверхности, то подсыпать не нужно. Многие хозяйки просто сливают жидкость, не обращая внимания на состояние соли. А это очень важно, и упускать данный момент из виду не рекомендуется.

Готовим рассол

Здесь дело обстоит еще проще, чем с засолкой. В кастрюлю наливаем один литр воды и добавляем туда весь список приправ и специй, которые были перечислены выше. Доводим до кипения, выключаем и ожидаем, когда он остынет. Опускаем мясо в холодный рассол и снова отправляем в холодильник. В рассоле свинина находится еще трое суток.

Затем мясо достаем, укладываем на разделочную доску и сверху ставим груз. Там мы будем избавляться от лишней жидкости. Под гнетом свинина находится от трех до пяти часов. За это время вы с легкостью приготовите панировочную смесь, состоящую из известного уже набора специй.

Достав мясо из-под гнета, не скупитесь и тщательно смазывайте кусочек специями. Они не только будут придавать свинине неповторимый аромат и вкус, но и помогут сохранить ее свежей длительное время. Многие из перечисленных приправ - обладатели асептических и консервирующих свойств.

Укладываем кусочек свинины на льняное полотенце и отправляем в холодильник еще на 24 часа. Проверяем панировку. Если она быстро впиталась, то добавляем еще. Поступаем точно так же, как мы поступали с солью. Ждем еще сутки. Готово. Так готовится сыровяленое мясо в домашних условиях (рецепт с рассолом представлен вашему вниманию).

Вариант второй

Теперь мы расскажем, как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях без рассола. Для этого вам потребуется:

Один килограмм свиного балыка или свиной шеи.
150 граммов соли.
100 граммов водки.
Два-три лавровых листа.
Черный перец горошком.
Черный перец молотый.
Кориандр.
Паприка жгучая.
Перец чили (по желанию).
20 граммов чеснока.

Как готовить

Как мы уже говорили, любое приготовление сыровяленого мяса в домашних условиях будет начинаться с засолки. Но если в рецепте с рассолом мы просто отправляли солиться свинину в холодильник, то в данном случае нам необходимо поставить ее сначала под гнет. Вместе с ним мясо и будет солиться 24 часа.

Затем гнет нужно будет убрать, а мясо оставить в холодильнике еще на четыре дня. Жидкость, которая будет образовываться в процессе, сливать не нужно. Добавляем туда сто граммов водки и просто переворачиваем мясо несколько раз за день. Так засаливается сыровяленое мясо в домашних условиях (рецепт без рассола - альтернативный вариант приготовления).

Достаем мясо. Не обмываем, а просто обтираем его от соли и жидкости. Натираем смесью приправ и специй. Заворачиваем кусочек в полотенце, обматываем крепко бечевкой и подвешиваем в прохладном месте. Можно повесить прямо на кухне, но лучше это сделать в прохладной темной кладовке или на балконе. Некоторые хозяйки советуют чередовать места.

Вялится мясо в течение пяти дней. Достаем его, нарезаем тоненькими пластинками и подаем к столу. Такое блюдо великолепно для нарезки к праздничному столу или для приготовления бутербродов. Согласитесь, этот домашний деликатес, приготовленный собственными руками, будет куда полезнее колбасы или ветчины из магазина.