Zupy

Jak zaparzyć mleko z mąką. Przygotowanie i wykorzystanie liści herbaty. Gorące scukrzanie skrobi - zacier ze słodem

Przygotowując ciasto pszenne z liści herbaty, część mąki (zwykle 5-10% całkowitej ilości) zaparza się wrzącą wodą. Do zaparzenia zwykle pobiera się trzykrotną (rzadziej dwukrotną) ilość wody w stosunku do masy zaparzanej mąki. W przypadku braku specjalnego sprzętu do przygotowania naparu, aby uzyskać napar jednorodny w całej masie, bez grudek, mąkę przeznaczoną do zaparzania miesza się najpierw z jedną trzecią (w przybliżeniu) całej wody przeznaczonej do warzenia, o temperatura 50-60°. Po uzyskaniu w rezultacie równomiernie wymieszanej masy, przy ciągłym mieszaniu wlewa się pozostałe dwie trzecie wody o temperaturze 98-99°C. Temperatura zaparzania osiąga około 70°, w wyniku czego skrobia z zaparzonej mąki ulega żelowaniu.
Następnie napar albo scukrza się, pozostawiając go w tym celu do powolnego studzenia na kilka godzin, albo bezpośrednio po zaparzeniu szybko schładza do temperatury około 35°C, po czym można go wykorzystać do przygotowania ciasta lub ciasta.
W normalnych warunkach, zwłaszcza latem, liście herbaty przygotowane w miseczkach schładzają się bardzo powoli – 8-12 lub więcej godzin. Przygotowanie liści herbaty w ten rzemieślniczy sposób wymaga znacznej ilości czasu. Misy lub kadzie do scukrzania i naturalnego schładzania naparu są opróżniane po dłuższym czasie.
W celu racjonalizacji i mechanizacji przygotowania liści herbaty laboratorium mechaniczne VNIIHP opracowało, wdrożyło i z sukcesem przetestowało specjalne urządzenie do przygotowywania liści herbaty.
Jednostka ta, pokazana na rys. 48, to instalacja składająca się z zaparzacza oraz ramy z napędem i podestu serwisowego.

Zaparzacz ma cylindryczny korpus 1 z płaszczem wodnym. Poziomy wał 2, na którym zamocowane są ślimakowe łopatki ugniatające 3, przechodzi przez uszczelki dławnicy w końcowych ściankach obudowy i opiera się na dwóch łożyskach 4.

Pokrywa maszyny posiada szyjkę odbiorczą 6 do mocowania tulei automatu oraz dwuskrzydłową pokrywę do monitorowania i czyszczenia maszyny. Przez nieruchomą część górnego sufitu maszyny gorąca woda do zaparzania doprowadzana jest do komory roboczej rurą z zaworem 7. Na końcowych ściankach maszyny cztery bełkotki parowe 8 wchodzą do wnętrza korpusu od góry, pobierając świeżą parę, która służy do zaparzania zacieru mącznego. Zimna woda do chłodzenia przygotowanych liści herbaty wpływa do płaszcza rurą 9 i wypływa rurą 10. Aby całkowicie opróżnić płaszcz, zapewniony jest wylot wody. Aby wypuścić gotowy napar, w ściance czołowej znajduje się otwór 11, który zamykany jest pokrywą uchylną z zamkiem śrubowym.
Po pracy części robocze maszyny oraz komorę roboczą można umyć strumieniem wody z węża elastycznego z płaską końcówką 12.
Napęd składa się z silnika elektrycznego o mocy 2,2 kW i prędkości obrotowej 1500 obr/min, przekładni ślimakowej 1:36 oraz napędu łańcuchowego.
Wał maszyny wytwarza 54 obr./min. Aby kontrolować temperaturę zgrzewania, w końcowej ścianie komory montowany jest termometr kątowy.
Proces przygotowania liści herbaty składa się z: 1) ugniatania, 2) parzenia i 3) chłodzenia.
Najpierw do maszyny wlewa się odmierzoną ilość ciepłej (50-60°C) wody i podczas pracy ostrzy wsypuje się mąkę. Gdy zacier stanie się jednolity, przez bełkotkę 8 wprowadza się parę pod ciśnieniem 0,2-0,5 atm. Ugniatanie trwa 3-4 minuty, parzenie 10-20 minut.
Gdy temperatura zaparzania osiągnie 65-70°C, dopływ pary zostaje wstrzymany i do płaszcza wprowadzana jest zimna woda. Chłodzenie przy pracującym silniku trwa 45-55 minut.
Zatem na przygotowanie 300 kg porcji liści herbaty wystarczy 1,5 godziny.
Średnie zużycie wody do chłodzenia naparu (latem) wynosi 570 litrów na 1 porcję naparu (około 300 kg).
Zastosowanie takiego urządzenia, jak wykazały jego badania, pozwala mechanicznie i szybko (w ciągu 10-20 minut) uzyskać jednolity napar w całej masie.
W tym urządzeniu można łatwo regulować zarówno temperaturę zaparzania, jak i temperaturę scukrzania liści herbaty, jeśli ten etap przewiduje sposób przygotowania liści herbaty. Czas scukrzania zostaje skrócony do 2 godzin. Do zalet tego urządzenia należy także możliwość szybkiego schłodzenia naparu.
Testy wykazały, że wystarczy na to 1 godzina.

Metody przygotowania liści herbaty

Istnieje znaczna liczba metod i opcji przygotowania i wykorzystania liści herbaty. Temu zagadnieniu poświęcono wiele prac. Jednak całą różnorodność metod przygotowywania liści herbaty można sprowadzić do następujących:
1) scukrzone liście herbaty,
2) niesłodzone liście herbaty,
3) słone liście herbaty,
4) sfermentowane lub sfermentowane liście herbaty.
Napary cukrowe można przygotować albo poprzez scukrzanie zaparzonej mąki enzymami amylolitycznymi (tzw. napary samoscharyzujące), albo poprzez dodanie do naparu aktywnego słodu białego.
Za cel scukrzania liści herbaty uznano zgromadzenie w nich jak największej ilości cukrów, aby w efekcie odpowiednio zwiększyć zawartość cukru w pieczywie. Dodatek aktywnego słodu białego w naturalny sposób przyspieszył scukrzanie naparu. Jednakże w obu wariantach liście herbaty muszą być przechowywane przez dłuższy czas w temperaturze optymalnej do scukrzania (62-65°).
To naturalnie wydłużyło i skomplikowało przygotowanie liści herbaty.
To nie przypadek, że chęć sprawdzenia, czy scukrzanie liści herbaty jest naprawdę konieczne. Już w 1933 roku Żurawlew, Proskuryakow i Dreval ustalili, że ilość cukru w pieczywie przygotowanym z liści herbaty praktycznie nie zależy od zawartości cukrów w liściach herbaty. Późniejsze prace, a zwłaszcza te najnowsze, przeprowadzone w laboratorium technologicznym VNIIHP, pozwalają uznać scukrzanie liści herbaty za zupełnie niepotrzebne.
Wykres pokazany na ryc. 49, zbudowana na podstawie danych z pracy Smoliny, dość przekonująco wskazuje, że zawartość cukrów w pieczywie przygotowanym z liści herbaty niesłodzonej i scukrzonej przez różny czas praktycznie się nie zmienia. Wyjaśnia to fakt, że zżelatynizowana skrobia z parzonej mąki będzie dość łatwo scukrzana przez amylazy mąki zawarte w cieście podczas jego fermentacji i pieczenia i bez jej scukrzania w naparze.

Dlatego też VNIIHP w swojej pracy z 1945 roku doszła do wniosku, że scukrzanie liści herbaty jest niewłaściwe.
Z tego powodu nie podajemy tutaj szczegółów przygotowania scukrzonych liści herbaty.
Niesłodzony napar pszenny sporządza się z 5-10% mąki w całości. Ilość wody użytej do przygotowania naparu jest zwykle 2,5-3 razy większa niż ilość mąki przeznaczonej do zaparzenia. Parzenie odbywa się w sposób opisany powyżej, albo w zwykłych misach, albo w specjalnym urządzeniu do zaparzania.
Temperatura zaparzonej masy, jak wykazały doświadczenia przeprowadzone w VNIIHP, przy zaparzeniu wysokiej jakości mąki pszennej powinna wynosić 63-65°C. Podczas parzenia mąki pszennej tapetowej temperaturę zwiększa się do 70-73°. Spowodowane jest to tym, że skrobia z mąki pszennej tapetowej, jak wykazały specjalne obserwacje, charakteryzuje się wyższą temperaturą żelowania w porównaniu ze skrobią z wysokiej jakości mąki pszennej.
Zaparzoną i dokładnie wymieszaną masę liści herbaty natychmiast po zaparzeniu schładzamy do temperatury około 35°, po czym liście herbaty można wykorzystać do przygotowania ciasta lub ciasta. Etap scukrzania liści herbaty (tj. przetrzymywanie liści herbaty przez kilka godzin w temperaturze optymalnej do jej scukrzania) zostaje tu wykluczony jako niepotrzebny.
Kilku autorów zaproponowało słone liście herbaty. Ich przygotowanie różni się od przygotowania zwykłych liści herbaty tym, że mąkę parzy się nie wodą, a roztworem soli podgrzanym do wrzenia (do przygotowania roztworu soli należy zabrać całą sól przeznaczoną do przygotowania takiej ilości ciasta, na którą przygotowywane są liście herbaty).
Fermentowane lub barwione liście herbaty przygotowuje się w sposób opisany powyżej, różniąc się tym, że po schłodzeniu poddaje się je fermentacji z prasowanymi lub płynnymi drożdżami, bakteriami kwasu mlekowego lub po prostu dojrzałym ciastem, a następnie fermentuje przez kilka godzin. Ogólnie rzecz biorąc, fermentacji sfermentowanych liści herbaty nie można już uważać za ostatnią fazę przygotowania liści herbaty, ale za pierwszą fazę (ciasto lub starter na bazie kwasu mlekowego) przygotowania ciasta z liści herbaty.
Z nie mniejszym uzasadnieniem można tę fazę uznać za przygotowanie swego rodzaju „płynnych drożdży” lub „zacieru” fermentowanego przez bakterie kwasu mlekowego.
Aby jednak porównać różne sposoby przygotowania i zastosowanie różnych naparów podczas przygotowywania ciasta pszennego, w naszym przeglądzie w tej części rozdziału uwzględniliśmy przygotowanie naparów fermentowanych i fermentowanych.
Fermentacja scukrzonych liści herbaty, schłodzonych do temperatury 30-32°C i poddanych fermentacji z prasowanymi drożdżami (0,8-1,0% całkowitej ilości mąki), przez 3-3,5 godziny. polecany w kilku pracach.
Z tak sfermentowanych liści herbaty przygotowywano ciasto „przaśne”.
Niektóre inne prace sugerują użycie płynnych drożdży do fermentacji liści herbaty. W takim przypadku zaleca się fermentację liści herbaty przez 12-16 godzin. (aż kwasowość osiągnie 16-17°). Powstały „zakwas” najlepiej sprawdza się przy pracy z mąką zawierającą wadliwy, zwłaszcza „słaby” gluten.
Fermentację liści herbaty termofilnymi bakteriami kwasu mlekowego Delbrücka i ich późniejsze wykorzystanie do przygotowania „przaśnego” ciasta zaproponował Lozoy już w 1939 roku i znalazł zastosowanie w kilku przedsiębiorstwach Moskiewskiego Regionalnego Trustu Piekarskiego.
Do fermentacji liści herbaty proponowano pobieranie dojrzałego ciasta w ilości 25% masy liści herbaty. Po dwóch godzinach fermentacji napar ten wykorzystano do przygotowania ciasta „przaśnikowego”.

Ocena porównawcza różnych metod przygotowania liści herbaty

Prace wykonane przez laboratorium technologiczne VNIIHP zawierają dane, które pozwoliły na ocenę porównawczą różnych metod przygotowania liści herbaty.
Uwzględniono wpływ warzenia na właściwości fizyczne ciasta, przebieg fermentacji i utratę suchej masy podczas fermentacji oraz na jakość pieczywa.
Jak już wspomniano powyżej, scukrzone liście herbaty nie mają żadnej przewagi nad zwykłymi niesłodzonymi liśćmi herbaty, ani pod względem ilości cukrów w pieczywie, ani w odniesieniu do innych wskaźników jakości chleba.

Dlatego jesteśmy w tabeli. 62 przedstawiamy dane charakteryzujące wyłącznie napary - proste (niesłodzone), solone i fermentowane z użyciem drożdży prasowanych (2,5% drożdży i 3,5 godz. fermentacji naparu) lub w innym wariancie - termofilne bakterie mlekowe Delbrücka (10-15% kultury kwasu mlekowego bakterii kwaśnych z masy naparu i fermentacji naparu do kwasowości 8-10°).
We wszystkich przypadkach ilość zaparzonej mąki drugiego gatunku wynosiła 10%. Ciasto przygotowano na parowarze metodą „nieparową”.
Całkowita ilość wody w cieście była taka sama we wszystkich doświadczeniach.
Dane podsumowano w tabeli. 62, pozwalają nam wyciągnąć następujące wnioski:
1. Zastosowanie liści herbaty poprawia właściwości fizyczne ciasta pszennego. Największy efekt w tym zakresie zapewnia zastosowanie solonych liści herbaty.
Przyczyną poprawy właściwości fizycznych ciasta z liśćmi herbaty jest prawdopodobnie zarówno zwiększona zdolność ciasta do koloidalnego wiązania wody, jak i termiczny wpływ parzenia na substancje białkowe mąki.
2. Utrata suchej masy w wyniku fermentacji przy stosowaniu liści herbaty nie zmniejsza się, a podczas fermentacji i fermentacji liści herbaty z drożdżami nawet nieznacznie wzrasta.
Fermentacja liści herbaty starterami kwasu mlekowego nie powoduje zwiększenia utraty suchej masy.
3. Objętość właściwa pieczywa w wyniku stosowania większości rodzajów naparów ulega nieznacznemu zmniejszeniu. Miłym dla konsumenta wyjątkiem jest chleb przygotowany z liści herbaty fermentowanych na drożdżach – jego objętość jest zauważalnie większa niż objętość chleba bez liści herbaty.
Należy zauważyć, że eksperymenty, których wyniki podano w tabeli. 62 przeprowadzono z mąką o normalnej zdolności cukrowania i tworzenia gazów.
Jeżeli mąka miała obniżoną zdolność cukrotwórczą, zastosowanie wszystkich rodzajów warzenia zwiększało uzysk objętościowy chleba (o ile ilość zaparzonej mąki nie przekraczała 5-10%).
4. Zawartość cukrów w pieczywie z listkami herbaty – zwykłym lub solonym – jest prawie dwukrotnie większa niż w pieczywie kontrolnym bez liści herbaty.
Zawartość cukru w chlebie z fermentowanymi liśćmi herbaty jest wyższa niż w chlebie kontrolnym, ale zauważalnie niższa niż w chlebie z prostymi lub solonymi liśćmi, ze względu na fermentację części cukrów jeszcze w trakcie parzenia.
5. Kolor skórki chleba jest znacznie bardziej różowy niż chleba z liśćmi herbaty i zależy od zawartości cukru w pieczywie.
6. W zależności od stanu miękiszu na pierwszym miejscu powinien znajdować się chleb z listkami herbaty fermentowany na drożdżach. Miąższ tego chleba jest najbardziej sypki, elastyczny i nie szorstki w dotyku.
Miąższ chleba zwykłego jest gęstszy i nieco lepki w dotyku. Miąższ solonego chleba jest bardziej suchy, ale jednocześnie bardziej szorstki w dotyku.
7. Najprzyjemniejszy smak i aromat ma pieczywo z liści herbaty fermentowanych bakteriami kwasu mlekowego.
Smak i aromat chleba na zakwasie fermentowanym na drożdżach jest bardzo przyjemny. Chleb zwykły i słony ma specyficzny, słodkawy smak związany z mocno zwiększoną ilością cukrów.
8. Chleb przygotowany z liści herbaty (każdego rodzaju) czerstwieje zauważalnie wolniej niż kontrola.

Wpływ warzenia na wydajność chleba

W kilku pracach poświęconych badaniu wykorzystania liści herbaty podjęto kwestię wpływu liści herbaty na wypiek i skurcz, a w efekcie na wydajność wagową pieczywa.

Powszechnie przyjmuje się, że warzenie, które zwiększa zdolność mąki do koloidalnego wiązania wody, w efekcie zmniejsza wypiek i skurczenie się chleba, w efekcie czego zwiększa się wydajność wagowa chleba. Na tej podstawie uznano użycie liści herbaty nie tylko za wydarzenie poprawiające jakość chleba podczas pracy z mąką o znacznie obniżonej zdolności cukrotwórczej, ale przede wszystkim za wydarzenie zwiększające wydajność chleb. Ostatnie prace przeprowadzone w VNIIHP w istotny sposób wyjaśniają jednak kwestię wpływu stosowania liści herbaty na plon pieczywa.
Straty fermentacyjne, jak pokazano powyżej, przy stosowaniu liści herbaty nie są w żadnym wypadku mniejsze, a przy zaparzaniu liści fermentowanych drożdżami są nawet nieco większe niż podczas przygotowywania ciasta. Wniosek ten pokrywa się z wynikami wcześniejszych prac w tym kierunku.
Jak wykazały ostatnie prace, pieczenie i suszenie nie ogranicza stosowania liści herbaty, z wyjątkiem przypadków, gdy użycie liści herbaty prowadzi do zmniejszenia objętości właściwej chleba, czyli pogorszenia jego jakości. Jeśli objętość właściwa chleba pozostaje stała, wielkość wypieku i skurczu chleba bez spawania i ze spawaniem jest prawie taka sama (tab. 63 i 64).

W tabeli 65 przedstawiamy średnie dane dotyczące skurczu pieczywa przygotowanego bez liści herbaty i z listkami herbaty, przechowywanego przez 5 dni.
Wyniki pięciodniowego przechowywania wykazały, że skurcz był nieco mniejszy w przypadku pieczywa wyprodukowanego z wysokiej jakości mąki pszennej z dodatkiem liści herbaty.
Jednak z punktu widzenia wpływu warzenia na wydajność chleba nie ma to praktycznego znaczenia, gdyż chleb w piekarniach przechowuje się zwykle około 4 godzin. (w każdym razie nie więcej niż 8 godzin) i w tym okresie, jak pokazują dane w tabeli. 64, spawanie praktycznie nie ma wpływu na wielkość skurczu przy tej samej określonej objętości chleba. Zatem, ani straty powstałe w wyniku fermentacji, ani pieczenia, ani skurczu nie mogą być przyczyną wzrostu wydajności pieczywa w wyniku stosowania liści herbaty chyba, że obniżysz jakość chleba lub zmniejszysz jego objętość.
Wielokrotnie sugerowano, że wilgotność miękiszu chleba z liśćmi herbaty, oznaczona metodą OST, ze względu na większą hydrofilowość chleba, powinna być niższa od wilgotności miękiszu chleba przygotowanego z ciasta z tego samego ciasta. wilgotności, ale bez liści herbaty, z taką samą ilością wody w cieście. Jednakże liczne obserwacje prowadzone w ostatnich latach w VNIIHP oraz praktyka produkcyjna piekarni nie potwierdzają tego założenia.
Prowadzi to do głównego wniosku, że wzrost wydajności pieczywa przygotowanego z użyciem liści herbaty może nastąpić jedynie przy odpowiednim wzroście wilgotności chleba, co jest możliwe tylko wtedy, gdy zostanie zachowana norma wilgotności chleba przewidziana w art. odpowiedniego OST nie da się osiągnąć bez użycia liści herbaty. Jednakże doświadczenia produkcyjne ostatnich lat wskazują, że możliwe jest przygotowanie pieczywa pszennego o wilgotności odpowiadającej normie OCTa i bez użycia liści herbaty.
Wyjątkiem może być przygotowanie chleba pszennego z domieszką mąki jaglanej lub kukurydzianej, które ze względu na swoje specyficzne właściwości wymaga użycia liści herbaty.

Strawność chleba pszennego z liśćmi herbaty

Często sugeruje się, że wskazane jest również stosowanie liści herbaty, gdyż powinno to zwiększyć strawność pieczywa ze względu na zwiększoną zawartość węglowodanów rozpuszczalnych w pieczywie.
W 1945 roku Instytut Żywienia Akademii Nauk Medycznych Rosji wraz z Ogólnorosyjskim Instytutem Chemii Chemicznej przeprowadził na ludziach doświadczenia dotyczące porównawczej strawności chleba pszennego wyprodukowanego z mąki drugiego gatunku bez liści herbaty, z dodatkiem prostych, niesłodzonych liści herbaty oraz z liści herbaty fermentowanych bakteriami kwasu mlekowego.
Ostateczne wyniki tego badania przedstawiono w tabeli. 66.

Wskazują, że warzenie nie zmienia znacząco strawności pieczywa, a wręcz występuje tendencja do nieznacznego spadku strawności białka pieczywa.
W związku z tym względy związane ze strawnością pieczywa nie mogą być podstawą do zalecenia obowiązkowego stosowania liści herbaty.

Możliwość wykorzystania liści herbaty do przygotowania chleba pszennego

Z powyższego wynika, że do wypieku chleba pszennego należy stosować liście herbaciane jedynie w celu uzyskania pieczywa lepszej jakości niż jest to możliwe bez użycia liści herbacianych, gdyż w efekcie nie zwiększa się wydajność chleba ani jego strawność wykorzystania liści herbaty.
Przede wszystkim należy używać liści herbaty podczas pracy z mąką, która ma znacznie zmniejszoną zdolność do tworzenia gazów i cukru. W tym przypadku najprościej i najskuteczniej będzie użyć prostych, niesłodzonych liści herbaty (zaparzonych nie więcej niż 5-10% mąki).
Jeśli gluten w mące jest bardzo słaby, przydatne może okazać się użycie liści herbaty fermentowanych bakteriami kwasu mlekowego.
Stosowanie naparów fermentowanych na drożdżach, choć poprawia jakość pieczywa, wiąże się z nieznacznym zwiększeniem utraty suchej masy podczas fermentacji, dlatego może być zalecane jedynie w warunkach, gdzie sytuacja z bilansem ziaren pozwala na tę utratę .
Bezwzględnie konieczne jest zaparzenie mąki jaglanej lub kukurydzianej, jeśli ma ona służyć jako dodatek do wypieku chleba pszennego.

Wśród szerokiej gamy surowców do zacierów nie ostatnie miejsce zajmuje mąka, czy to pszenna, żytnia, jęczmienna czy inna. Bimber z zacieru mącznego uważany jest za najwyższej jakości; od dawna wiadomo, że destylat na bazie surowców zbożowych znacznie przewyższa alkohol wytwarzany z innych składników.

Proces przygotowania zacieru z mąki obejmuje procedurę scukrzania; ten etap zajmuje trochę czasu, ale miłośnicy domowych napojów alkoholowych mają pewność, że koszty te zwrócą się dzięki wyjątkowemu smakowi gotowego produktu. A także będziesz mieć pewność, że samodzielnie przygotowany domowy alkohol będzie pozbawiony chemii i dodatków, tylko z naturalnych produktów.

Istnieje kilka sposobów na przygotowanie napoju na bazie mąki w domu. Podstawowe przepisy obejmują scukrzanie mąki za pomocą słodu lub enzymów; w niektórych przepisach stosuje się zakwas. Przygotowanie bimbru dzieli się na kilka etapów: przygotowanie zacieru, scukrzanie, fermentacja i destylacja. Poniżej znajdują się dwa najpopularniejsze przepisy na przygotowanie zacieru z mąki do bimbru.

Przepis na puree z mąki żytniej

Bimber z mąki żytniej ma delikatny, słodkawy smak, z lekkim aromatem świeżych kiełków. Łagodne upojenie, w porównaniu do destylatów cukrowych, które zwalają z nóg. Z żyta robi się dobrą whisky, jeśli leżakuje się bimber w dębowej beczce. W przepisie można użyć dowolnej mąki. Odpowiednie są również różne słody: jęczmienny, pszeniczny, zielony.

Składniki:

Mąka żytnia – 4 kg;
Słód – 1kg;
Drożdże suche – 25g;
Woda – 20 l.

Przygotowanie:

Podgrzej wodę w pojemniku na zacier, aż się zagotuje, dodaj mąkę. Dokładnie wymieszaj, unikając tworzenia grudek mąki. Świetnie nadaje się do tego nasadka do wiertarki – mieszalnika do mas budowlanych. Owiń pojemnik kocem i pozostaw mąkę, aby odparowała. Zacier wygodnie jest przygotować w nocy, rano temperatura zacieru osiągnie temperaturę wymaganą do scukrzania.
Zmiel suchy słód w rozdrabniaczu ziarna lub młynku do kawy; na destylat im mniejsze zmielenie, tym lepiej. Jeśli używany jest słód zielony, zmiel go w maszynce do mięsa lub zmiel w blenderze; Do Twojej wiadomości zwykły słód suchy jest mniej aktywny niż słód zielony, ale słód zielony wymaga czasu na zaparzenie. Sposób kiełkowania słodu w domu opisano na stronach witryny.
W temperaturze 63-65° do zacieru mącznego dodać słód. Można dodać mleko mielone w proszku, można przygotować mleko słodowe i dodać płynny roztwór. Mieszankę mąki wymieszać wiertłem, dobrze owinąć ciepłym kocem i pozostawić do scukrzania na 2-3 godziny;
Po scukrzaniu schłodzić brzeczkę do temperatury 25-28°. Należy to zrobić szybko, aby uniknąć zanieczyszczenia słodkiej brzeczki. Najszybszym sposobem jest zastosowanie agregatu chłodniczego – urządzenia chłodzącego. Lub weź butelki PET z lodem i włóż je do brzeczki, tylko nie zapomnij o czystości!
Drożdże rozcieńczyć zgodnie z instrukcją na opakowaniu, dodać do brzeczki i wymieszać. Zamontuj uszczelkę wodną na pojemniku. Pożądana temperatura fermentacji wynosi 25-30°. Po około 30-60 minutach rozpoczyna się fermentacja. Mąka z mąki żytniej bardzo się pieni, dlatego warto zastosować specjalny środek przeciwpieniący lub początkowo okresowo mieszać, aby piana się opadła.
Fermentacja trwa 5-7 dni. Gotowość zacieru można określić na podstawie kilku znaków: zacier ma gorzki smak i nie słodzi. Wydzielanie gazów ustanie. Następuje częściowe klarowanie zacieru. Gotowy zacier destyluj za pomocą wytwornicy pary lub bojlera parowo-wodnego. Można destylować na kuchence indukcyjnej przy małej mocy, aby uniknąć spalenia gęstej frakcji.

Przepis wideo na zrobienie bimbru z mąki pszennej

Wytwarzanie bimbru z mąki i enzymów

W przepisie do scukrzania mąki zamiast słodu zastosowano enzymy. Bimber wytwarzany z mąki z enzymami jest aromatyczny i łatwy do picia, pomimo wysokiego stopnia.

Składniki:

Mąka - 4 kg
Amylosubtylina – 10g;
Glukawamoryna – 10g;
Woda - 16 l;
Drożdże suche - 20g.

Przygotowanie:

Mąkę zalać wrzącą wodą, dokładnie wymieszać zacier, aby nie było grudek.
W temperaturze 80° dodać enzym Amylosubtilinę, mieszać zacier do uzyskania jednorodnej płynnej masy.
W temperaturze 63° dodać enzym Glucavamorin, ponownie wymieszać i przykryć pojemnik ciepłym kocem. W ciągu 2-3 godzin nastąpi scukrzanie, brzeczka powinna mieć słodki smak. Możesz zweryfikować scukrzanie, wykonując próbę jodową; jeśli wszystko zostanie wykonane prawidłowo, jod nie powinien zmienić koloru.
Ochłodzić brzeczkę do temperatury 25°, stosując metody wskazane w pierwszym przepisie.
Dodaj przygotowane drożdże. Brzeczkę wymieszać i fermentować przez tydzień w ciepłym miejscu.
Gotowy zacier destyluj w bimberze.

Destylacja zacieru mącznego

Kiedy masz pewność, że zacier jest gotowy, należy go wyjaśnić. Aby to zrobić, wyjmij go na zimno na 24 godziny; rozjaśni się lub użyj bentonitu i osusz go z osadu. Punkt ten należy przeprowadzić, jeśli destylacja będzie odbywać się na konwencjonalnej aparacie z ogrzewaniem zewnętrznym: na gazie lub przy użyciu elementów grzejnych. Używając PCW lub podczas destylacji za pomocą wytwornicy pary, można destylować gęsty zacier wraz z fusami.
Podczas pierwszej destylacji wybierany jest surowy alkohol bez selekcji frakcji. Musisz prowadzić zacier, aż będzie „suchy” do 3-4 stopni.
Po pierwszej destylacji surowy alkohol oczyścić węglem lub nadmanganianem potasu. Do surowca wsypać węgiel, dokładnie wymieszać i pozostawić na noc. Następnie przecedź przez filtr gazowy.
Wlej bimber do kostki po raz drugi i wykonaj destylację frakcyjną surowca. Wybierz frakcję górną wynoszącą 10% alkoholu absolutnego. Wylewaj główki lub używaj ich do rozpalenia; w żadnym wypadku nie powinieneś ich pić – to trucizna. Wybierz frakcję picia „ciało” do 70° w strumieniu. Dalej znajdują się ogony, możesz je wybrać i wykorzystać podczas kolejnej destylacji lub nie możesz ich destylować.
Powstały destylat rozcieńcza się wodą do mocy 45°. Pozwól napojowi „odpocząć”, dojrzeć w szkle i możesz przystąpić do degustacji. Jeśli to konieczne, zaparz bimber z mąki z kawałkami dębu lub przechowuj go w beczce, a efektem będzie domowa whisky.

Przeczytaj te informacje, myślę, że będą przydatne.
Jeśli mąka będzie przechowywana w zbyt ciepłym miejscu, zjełcze.

Mąka przechowywana w wilgotnych pomieszczeniach nabiera zgniłego zapachu i mogą w niej rozwijać się szkodniki mączne.

W przypadku znacznych zapasów much (np. na obszarach wiejskich) można je przechowywać nie w drewnianych skrzyniach, jak dotychczas, ale w workach, przy czym nie umieszcza się ich bezpośrednio na podłodze, lecz na drewnianych rusztach i nie blisko ściana.

Świeżą mąkę można odróżnić od czerstwej mąki, zwilżając wodą łyżeczkę wypełnioną mąką: jeśli mąka prawie nie zmienia koloru podczas ugniatania, uważa się ją za świeżą, jeśli ciemnieje, jest czerstwa.

Jeśli dotykając czubkiem języka suchej mąki poczujesz prawie świeży lub lekko słodki smak, a po powąchaniu mąki stwierdzisz, że zapach jest ledwo wyczuwalny, mąka jest dobrej jakości. .

Wsypując mąkę z papierowej torby do słoika do przechowywania, lepiej otworzyć torebkę nie od góry, ale od dołu, zaginając róg i odcinając końcówkę nożyczkami. Następnie odchyl drugi róg i wsyp do niego pozostałą mąkę.

Aby zapobiec grudkom w sosie mącznym, mąkę rozcieńcza się w osolonej wodzie.

Przygotowując sos mleczny, mąkę wlewa się do wrzącego oleju.

Przed wyrabianiem ciasta przesiej mąkę. Dzięki temu wzbogacimy je w tlen i rozluźnimy – ciasto będzie bardziej puszyste.

Jeśli musisz rozpuścić mąkę w wodzie lub mleku, nie wsypuj jej do płynu, ale stopniowo wlewaj płyn do mąki w trakcie wyrabiania ciasta.

Ciasto przaśne ugniata się grubiej niż ciasto drożdżowe. Jeśli włożysz do niej więcej jajek i dodasz mniej płynu, to kluski lub uformowane z niej kluski nie rozpadną się podczas gotowania. Im cieńsze jest ciasto przaśne, tym lepsze są z niego wykonane produkty.

Po wyrobieniu ciasto francuskie należy przechowywać w chłodzie przez co najmniej 1 godzinę. Schłodzone ciasto łatwiej się rozwałkuje, nie przykleja się do stołu i nie rozciąga się przy formowaniu wyrobów. Przygotowane produkty układamy na blasze do pieczenia zwilżonej wodą (nie smarujemy jej olejem). Ciasto francuskie rozwałkowujemy tylko w jedną stronę, warstwa ciasta nie powinna być zbyt cienka.

Nie ma potrzeby smarowania brzegów wyrobów z ciasta francuskiego roztrzepanym jajkiem przed pieczeniem. Lepkie krawędzie zapobiegną wyrastaniu ciasta

Blachy do pieczenia ciasta francuskiego nie są natłuszczane; można je zwilżyć wodą.

Ciasto drożdżowe nie będzie kleić się do dłoni, jeśli posmarujesz je olejem roślinnym. Do ciasta nie można dodawać soli.

Płyn i tłuszcze, na których wyrabia się ciasto drożdżowe, w żadnym wypadku nie powinny być ani zimne, ani gorące, w przeciwnym razie fermentacja może się zatrzymać.

Nie można umieścić ciasta do fermentacji na działającym palniku kuchenki elektrycznej, ale można je umieścić w pobliżu.

Cienko rozwałkowane ciasto trudno przenieść na blachę. Oprószyć mąką, rozwałkować na wałek i rozłożyć na blasze do pieczenia – ciasto się nie rozerwie.

Wilgotne, lepkie ciasto przykryj arkuszem pergaminu i rozwałkuj. Ciasto można rozwałkować za pomocą butelki wypełnionej zimną wodą.

Jeśli w cieście jest za dużo tłuszczu, produkty okażą się niewyraźne, z gęstym miękiszem.

Jeśli w cieście drożdżowym jest nadmiar cukru, fermentacja zwalnia, produkty stają się mniej puszyste i palą się. I odwrotnie, przy braku cukru produkty stają się blade.

Do niesolonego ciasta dodać sól rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody lub mleka i dokładnie zagnieść.

Do ciasta przygotowanego na bazie sody dodawaj wyłącznie zimne mleko. Jeśli mleko jest ciepłe, drożdże zaczynają wykazywać zdolność tworzenia gazów jeszcze przed pieczeniem. Po dodaniu do ciasta sody oczyszczonej ciasto stanie się ciemne i będzie miało nieprzyjemny zapach.

Lepiej nie dodawać sody i waniliny, niż ją dodawać.

Podczas wyrabiania ciasta na placki, bułki, bułki wsyp mąkę do płynu. Na naleśniki, naleśniki, biszkopty, chrust - płyn wlać do mąki.

Ciasto kruche nie może być długo wyrabiane – stanie się gęste i twarde. Lepiej ugniatać ręcznie. Przed pieczeniem przechowywać w lodówce przez co najmniej 30 minut.

Ciasto biszkoptowe zagniata się szybko i natychmiast piecze, w przeciwnym razie pęcherzyki powietrza wyparują, a produkty stracą delikatność i smak.

Przygotowując ciasto maślane nie należy zastępować mleka wodą – ciasto w trakcie pieczenia ciemnieje i produkt straci swój smak.

Jeśli chcesz dodać rodzynki do ciasta, opłucz je w gorącej wodzie, osusz, a następnie posyp mąką, aby równomiernie rozłożyły się w cieście.

Zmielone na proszek kakao, cynamon lub kardamon będą lepiej rozprowadzone w cieście, jeśli przesiej je do ciasta z niewielką porcją mąki lub cukru granulowanego.

Ciasto będzie lepiej się wypiekało, jeśli wokół ciasta na blasze pozostawione zostaną puste przestrzenie.

Aby sprawdzić, czy ciasto jest upieczone, wbij w nie drewniany kołek (zapałkę): jeśli pozostanie suche, produkt jest gotowy.

Naczynia zawierające ciasto myje się najpierw zimną, a następnie gorącą wodą.

Skrobia mączna w stanie zżelowanym bardzo łatwo i szybko ulega scukrzaniu przez enzymy amylolityczne. Dlatego do pieczenia wykorzystuje się liście herbaty, które są mieszanką wody i mąki, w której skrobia zawarta w mące jest w dużej mierze zżelowana. Liście herbaty są używane do pieczenia jako pożywka dla namnażania się drożdży i bakterii kwasotwórczych podczas przygotowywania płynnych drożdży lub PshZhZ. Liście stosuje się jako dodatek do ciasta lub ciasta oraz jako polepszacz jakości pieczywa, szczególnie w przypadku przerobu mąki o obniżonej zdolności cukrotwórczej. Niektóre rodzaje pieczywa wymagają obowiązkowego użycia liści herbaty, niezależnie od właściwości mąki.

METODY PRZYGOTOWANIA LIŚCI

Do przygotowania liści herbaty zwykle używa się mąki i wody w proporcjach od 1:3 do 1:2.

W przypadku stosowania liści herbaty jako polepszacza jakości chleba, na ten cel wykorzystuje się 3-5% (maksymalnie 10%) całkowitej ilości mąki użytej do przygotowania ciasta.

W celu zmechanizowania przygotowania liści herbaty laboratorium mechaniczne VNIIHP opracowało maszynę KhZM-300.

W maszynie tej mieszanie mąki z wodą, zaparzanie mieszanki i późniejsze chłodzenie odbywa się w poziomej cylindrycznej komorze, w której znajduje się poziomy wał ze spiralnymi łopatkami mieszającymi. Komora ta o pojemności 300 litrów posiada płaszcz wodny. W celu podgrzania zaparzonej masy do komory poprzez jej pokrywę wprowadza się cztery bełkotki, przez które można dostarczać parę. Wydajność maszyny wynosi około 200 kg/h.

Ogrzanie zaparzonej masy zapewnia się poprzez zmieszanie mąki z gorącą wodą i dodatkowe barbotowanie parą. Temperatura zaparzania kontrolowana jest za pomocą termometru. Napar schładza się poprzez mieszanie poprzez przepuszczenie wody chłodzącej przez płaszcz wodny komory mieszania.

Proces przygotowania jednej porcji liści herbaty trwa 90 minut. Z tego czasu 50-60 minut przeznacza się na chłodzenie naparu. Do schłodzenia jednej porcji naparu potrzeba 580 litrów wody (15°C). Moc silnika elektrycznego - 2,2 kW.

Do przygotowania naparu duże piekarnie wykorzystują także zbiorniki warzelnicze z mieszadłami pionowymi i płaszczem wodnym o pojemności 1000 litrów.

Przygotowanie i schładzanie porcji naparu w takich zbiornikach trwa około 120 minut, natomiast proces schładzania zaparzonej masy wymaga 90 minut czasu i 1500 litrów wody (15°C).

W MTIP wraz z moskiewską piekarnią nr 5 im. V.P. Zotowa w 1960 roku opracowano i z sukcesem wprowadzono do produkcji zautomatyzowaną instalację do przygotowywania liści herbaty z elektrycznym ogrzewaniem kontaktowym.

Zastosowanie takiej instalacji umożliwia przygotowanie naparów z gęstszej mieszanki wodno-mącznej (w stosunku mąki i wody 1:1,3) z elektrycznym ogrzewaniem kontaktowym przez 22-25 minut i szybkim schładzaniem zaparzonej masy poprzez mieszanie dodatkowa ilość zimnej wody. Cały cykl przygotowania porcji liści herbaty, łącznie z jej chłodzeniem, trwa 35-36 minut.

Badania przeprowadzone w moskiewskiej piekarni nr 5 wykazały, że liście herbaty fermentowane termofilnymi bakteriami Delbrück i przygotowane przy użyciu elektrycznego ogrzewania kontaktowego różniły się od tych przygotowanych przy użyciu konwencjonalnych liści herbaty, charakteryzując się wyższą zawartością azotu rozpuszczalnego w wodzie i intensywniejszą pacoilepy kwasową. Drożdże płynne przygotowane przy użyciu naparów z ogrzewaniem kontaktowym elektrycznym wyróżniały się wysoką i stabilną jakością.

RODZAJE BARÓW

Wyróżnia się następujące rodzaje naparów: 1) napary słodzone, 2) napary niesłodzone, 3) napary solone, 4) napary fermentowane, czyli fermentowane. W naszej branży piekarniczej najczęściej spotykane są napary słodzone i niesłodzone.

Słodzone liście herbaty powstają w wyniku amylolizy zżelatynizowanej skrobi zawartej w mące. Rozróżnia się napary samoscharyzujące, w których amyloliza skrobi jest spowodowana działaniem enzymów amylolitycznych zaparzonej mąki, oraz napary, w których po zaparzeniu dodaje się pewną ilość enzymatycznie aktywnego słodu białego lub preparatów enzymów amylolitycznych w celu wymuszenia amyloliza.

Dzięki nowoczesnym metodom- ---

Przed scukrzaniem
zostały poddane nie tylko
metody gotowania stosowane w jakości
jakość pożywki o godz
przygotowanie płynu

kultury drożdży i starterów, po i liście herbaty, stosowane jako polepszacz jakości pieczywa i dodawane do ciasta lub ciasta. Z prac przeprowadzonych w laboratorium technologicznym Ogólnorosyjskiego Instytutu Naukowo-Badawczego Zakładów Chemicznych (N.I. Smolina i in., 1947) wynika, że stosowane w tym celu scukrzanie liści herbaty jest niepotrzebne.

Schemat pokazany na ryc. 22, dość przekonująco wskazuje, że ilość cukrów w pieczywie przygotowanym z niesłodzonych liści herbaty i scukrzonych w różnym czasie jest prawie taka sama. Wyjaśnia się to faktem, że zżelatynizowana skrobia z parzonej mąki będzie dość łatwo scukrzana przez amylazy mąki zawarte w cieście podczas jego fermentacji i pieczenia, bez scukrzania w naparze.

Niesłodzone liście herbaty w celu poprawy jakości chleba przygotowuje się go z 3-10% mąki i całej jej zawartości w cieście. Ilość wody użytej do przygotowania naparu jest zwykle 2,5-3 razy większa niż ilość mąki przeznaczonej do zaparzenia.

Jak wykazały doświadczenia przeprowadzone w VNIIHP, temperatura zaparzonej masy przy zaparzeniu wysokiej jakości mąki pszennej powinna wynosić 63-65°C, a w przypadku mąki pszennej tapetowej 70-73°C.

Zaparzoną i dokładnie wymieszaną masę liści herbaty zaraz po zaparzeniu schładzamy do temperatury około 35°C, po czym można ją wykorzystać do przygotowania ciasta lub ciasta. Etap scukrzania liści herbaty (tj. utrzymywania liści herbaty przez kilka godzin w temperaturze optymalnej do scukrzania) jest tu wykluczony jako niepotrzebny.

Słone liście herbaty Różnią się od zwykłych tym, że podczas ich przygotowywania mąki nie parzy się wodą, ale podgrzanym do wrzenia roztworem soli, który przygotowuje się z całej soli przeznaczonej na daną ilość ciasta.

Sfermentowane i sfermentowane liście herbaty Różnią się od siebie tym, że napar po schłodzeniu poddaje się fermentacji z użyciem drożdży prasowanych lub płynnych lub fermentuje bakteriami kwasu mlekowego, a następnie fermentuje przez kilka godzin.

Tego typu napary można traktować raczej jako przygotowanie pewnego rodzaju pośrednich faz przygotowania ciasta – płynne drożdże lub zakwas mlekowy.

Na podstawie badań przeprowadzonych w Ogólnorosyjskim Instytucie Badawczym Zakładów Petrochemicznych, a także w Instytucie Żywienia Akademii Nauk Medycznych ZSRR, można wyciągnąć następujące wnioski na temat efektywności wykorzystania liści herbaty w produkcji pszenicy chleb.

1. Zaparzacze są niezbędnym elementem (zasilacz
medium) podczas przygotowywania płynnych drożdży i PshZhZ przeznaczonego do przygotowania z nimi ciasta pszennego.

2. Stosowanie liści herbaty, zarówno słodzonych, jak i niesłodzonych
dodawany do ciasta, zwiększa zawartość cukru w pieczywie, czyniąc je
słodszy w smaku i zwiększa powstawanie czerniaka w skórce chleba
dins, wzmacniając stopień jego kolorytu i kompleks wrażeń
smak i aromat chleba. Aby to zrobić, wystarczy podczas przygotowania ciasta użyć 5-10% mąki z całkowitej ilości ciasta.
Użycie większej ilości liści herbaty może spowodować
pewne marszczenie i lepkość miękiszu chleba oraz zmniejszenie jego objętości, tj. pogorszenie jakości chleba według tych wskaźników.

3. Użycie liści herbaty do przygotowania ciasta nieco wydłuża okres zachowania świeżości chleba.

4. Wydajność chleba wynikająca z użycia liści herbaty może zwykle wzrosnąć tylko wtedy, gdy zostaną użyte w ilościach lub wariantach, które obniżają jakość chleba i jego objętość. Zastosowanie zakwaszonych i sfermentowanych liści herbaty, które zwiększają objętość chleba i poprawiają jego smak
i aromat, jednocześnie zwiększa straty spowodowane pieczeniem i skurczem
zużycie suchych składników odżywczych do fermentacji i fermentacji
liście herbaty

Zdarzają się także przypadki zwiększonej wydajności pieczywa związanej z pewną poprawą właściwości reologicznych ciasta, co pozwala na zwiększenie jego wilgotności. Przypadki te mogą mieć miejsce jedynie w sytuacjach, gdy wilgotność ciasta bez zaparzania musi zostać obniżona w stosunku do poziomu dopuszczalnego na podstawie norm wilgotnościowych dla danego rodzaju pieczywa lub produktu piekarniczego.

5. Założono, że stosowanie liści herbaty może prowadzić do zwiększenia strawności składników odżywczych pieczywa. Jednakże przeprowadzono eksperymenty fizjologiczne na ludziach, którzy jedli chleb pszenny

bez liści herbaty, z liśćmi herbaty zwykłej bezcukrowej i z liśćmi herbaty fermentowanej, nie zostało to potwierdzone. Nie stwierdzono znaczących zmian w strawności pieczywa z dodatkiem liści herbaty, a wręcz występowała tendencja do nieznacznego spadku strawności białek pieczywa.

Z powyższego wynika, że przygotowując pieczywo pszenne, liście herbaciane należy stosować w takich wariantach, które pozwolą na uzyskanie pieczywa lepszej jakości niż bez ich użycia.

METODY I SCHEMATY SPRZĘTOWO-TECHNOLOGICZNE PRZYGOTOWANIA CIASTA PSZENNEGO 1

Do niedawna ciasto pszenne w przemyśle piekarniczym przygotowywano wyłącznie porcjami, metodą biszkoptową lub bez ciasta. Ugniatanie ciasta prowadzono w większości krajów przy użyciu stosunkowo „wolnoobrotowych” mieszarek wsadowych, a fermentację ciasta i ciasta prowadzono w misach walcowych. W przemyśle piekarniczym naszego kraju ciasto pszenne z wysokiej jakości mąki przygotowywano z reguły metodą biszkoptową z użyciem drożdży prasowanych lub płynnych (lub obu).

Proces przygotowania ciasta biszkoptowego trwał od 4,5 do 6 godzin i wymagał dużej liczby misek na ciasto i ciasto oraz odpowiednio dużej powierzchni warsztatów ciasta i przygotowania. Ruch misek z ciastem i ciastem, z wyjątkiem poszczególnych piekarni (system G.P. Marsakowa i kilka innych), odbywał się ręcznie.

Już w 1927 roku G.P. Marsakov zaproponował zespół przygotowania ciasta na sztywnym przenośniku pierścieniowym z pełną mechanizacją wszystkich procesów porcjowanego dwufazowego (ciasto-ciasnego) przygotowania ciasta, w tym ruchu misek. Jednostki te z powodzeniem działają do dziś w wielu piekarniach systemu Marsakowa w Moskwie i Petersburgu.

Zaproponowano szereg innych rozwiązań technicznych mających na celu zmechanizowanie ruchu mis z ciastem i innymi półproduktami.

We wszystkich tych rozwiązaniach zachowano jednak okresowe przygotowanie ciasta i jego fermentację w misach.

Przygotowanie ciasta w jednostkach bunkrowych za pomocą maszyn do ugniatania wsadowego firmy N.F. Gatilin, choć zachowało porcjowany charakter jego przygotowania na pierwszym etapie, było całkowicie

1 W podręczniku technologii jesteśmy w stanie podać jedynie najbardziej zwięzłą charakterystykę szeregu podstawowych metod i opcji sprzętowych procesu przygotowania ciasta. Ich szczegółowy opis znajduje się w literaturze specjalistycznej.

Wyeliminowało to użycie w tym celu misek, a co za tym idzie problem ich przenoszenia.

Jednym z głównych kierunków postępu technicznego w zakresie realizacji procesów technologicznych w różnych gałęziach przemysłu jest realizacja tych procesów metodami ciągłego przepływu z pełną mechanizacją wszystkich operacji, także tych, które dotychczas były wykonywane ręcznie.

Kompleksowa, zmechanizowana realizacja procesów technologicznych o ciągłym przepływie stabilizuje je, ułatwia automatyzację zarządzania nimi, znacznie zwiększa wydajność pracy, a przy stabilności właściwości wypiekowych mąki, odpowiednio dobranych metodach i parametrach procesu, zapewnia niezmiennie wysoką jakość produktu. gotowy produkt.

Liście herbaty to mieszanina wody i mąki, w której skrobia mączna jest w dużej mierze zżelatynizowana. Liście wykorzystuje się w wypieku chleba jako pożywkę dla namnażania się drożdży i bakterii kwasu mlekowego przy sporządzaniu płynnych zakwasów drożdżowych lub pszennych, a także jako polepszacz w przeróbce mąki o obniżonej zdolności gazotwórczej. Niektóre ulepszone odmiany chleba wymagają dodatku liści herbaty.

Napary mogą być proste (kandyzowane i niesłodzone), solone, sfermentowane lub sfermentowane.

Proste liście herbaty przygotowuje się z mąki i wody w stosunku 1:3 lub 1:2 poprzez podgrzanie mieszaniny woda-mąka do temperatury żelatynizacji skrobi. W praktyce odbywa się to w maszynach KhZ-2M-300 poprzez dostarczanie gorącej pary i ciągłe mieszanie mieszaniny.

Cukrzone liście herbaty powstają w wyniku amylolizy zżelatynizowanej skrobi mącznej. Napary cukrowe mogą być samosukrzone, w którym amyloliza powstaje na skutek działania własnych enzymów amylolitycznych zaparzonej mąki oraz scukrzane pod wpływem wprowadzonych z zewnątrz preparatów enzymatycznych. Do scukrzania stosuje się w tych przypadkach słód biały lub preparaty enzymatyczne: Amylorizin P10X, Amylosubtilin G10X. Optymalna temperatura dla naparów scukrzonych to 62-65°C, czas scukrzania 2-4 godziny.

Jako polepszacz zwykle stosuje się niesłodzone liście herbaty. Przygotowuje się je z 3-10% mąki w stosunku do całkowitej ilości ciasta. Temperatura zaparzania powinna wynosić 63-65°C w przypadku mąki pszennej, 70-73°C w przypadku tapety pszennej. Zaparzoną i dokładnie wymieszaną masę liści herbaty zaraz po zaparzeniu chłodzi się do temperatury 35°C, po czym można ją wykorzystać do zaparzania. przygotować ciasto lub ciasto.

Solone liście herbaty różnią się od innych tym, że podczas ich przygotowywania mąkę parzy się nie wodą, ale roztworem soli podgrzanym do wrzenia, który przygotowuje się z całej soli wymaganej w przepisie.

Liście herbaty fermentowane i fermentowane różnią się od siebie tym, że w pierwszym przypadku liście herbaty po schłodzeniu poddaje się fermentacji z użyciem drożdży prasowanych lub płynnych, a w drugim przypadku poddaje się je fermentacji bakteriami kwasu mlekowego.