Główne rodzaje testów

Danie Beshbarmak. Kazachski z kiełbasą z koniny. Z mięsem drobiowym - kurczakiem lub kaczką

Beshbarmak to jedna z głównych potraw kazachskich. kuchnia narodowa, który przygotowywany jest na święta, wesela, rocznice lub inne wyjątkowe okazje.

Przygotowując besh należy pamiętać, że są dwie rzeczy, które sprawiają, że besh jest naprawdę smaczny. Pierwsza to obecność w niej kazy a druga, ręcznie zwijanego ciasta.

Et asu (Et asu) - mięso po kazachsku

Aby przyjmować gości od narodu kazachskiego, zwyczajowo kroi się barana i kroi go na ściśle określone części-porcje, czyli pewną kość z przylegającą do niej częścią miazgi. Ilość mięsa jest gotowana w zależności od ilości gości.

Tradycyjnie tuszę owcy tnie się na 13 głównych części. Niektóre części tuszy barana podawane są niektórym gościom.

1. zhanbas - kości miednicy - 2;
2. ortan zhilik - kość udowa - 2;
3. asyk zhilik - piszczel - 2;
4. bel omyrtka - kręgi biodrowe - 1;
5. sube - filet z pięcioma żebrami nad nerką - 2;
6. kabyrga - żeberka - 2;
7. tos - mostek -1;
8. omyrtka - kręgosłup - 1;
9. zhauyryn - łopatka - 2;
10. toқpan zhіlik - piszczel - 2;
11. karі zhіlіk - promień - 2;
12. bұgana – obojczyk – 1;
13. moiyn - kręgi szyjne - 1.

Wybrane mięso myje się, wkłada do garnka lub kociołka i zalewa zimną wodą, aby przykryć mięso. Woda z pewnością powinna być zimna, ze względu na bogactwo bulionu. Doprowadź bulion do ostrego wrzenia, usuń piankę, a następnie zmniejsz temperaturę patelni lub kotła do minimum, aby bulion tylko lekko się zagotował. Mięso gotuje się przez 1,5-2 godziny. Podczas gotowania mięsa możesz dodać 1 cebulę i 1 marchewkę.
Podczas składania wniosku Tytoń Kadeli(tradycyjne oficjalne danie z mięsem) mięso podawane jest gościom w porcjach niepokrojonych (Tabak tartu). Zwykły, standardowy beszbarmak może być serwowany gościom z już pokrojonymi kawałkami mięsa.
Oddzielnie przygotuj sos. Cebulę kroimy w kółka, dodaje się czarny mielony pieprz, Liść laurowy, zalać gotowym bulionem i nalegać. Sos można trochę ugotować, aby goryczka zniknęła z cebuli.
Mięso podaje się zwykle z ciastem, ugotowanym w postaci małych kwadratów i ułożonym na półmisku. Gotowe mięso układa się na tym cieście, które zalewa się sosem.
Ciasto przygotowywane jest na świeżo z dodatkiem jajka i osolonej wody. Konsystencja nie powinna być zbyt miękka, aby dobrze i równomiernie się rozprowadzała. Ciasto powinno być dobrze osadzone, w tym celu jest okresowo ugniatane, a gdy uzyska jednolitą, gładką konsystencję, należy je rozwałkować o grubości nie większej niż 2 mm i pokroić na kwadraty.
Część bulionu, w którym gotowano mięso, wylewa się do podania gościom (jeśli w bulionie pozostała piana, lepiej przepuścić przez sitko), w pozostałej części bulionu ugotuj ciasto przez 2 -3 minuty. i zdekantować łyżką cedzakową.
W bulionie dla gości dodaje się katyka lub Kurt- krajowy produkt kwasu mlekowego. Bulion jest bardzo przydatny do trawienia pokarmu.

Beshbarmak z koniny i wołowiny.
W podobny sposób można gotować kazachskie mięso z koniny i wołowiny. Ze względu na duże rozmiary tuszy bydła porcje mięsa dzielone są na części, które są wygodne do gotowania. Na przykład, ortan zhilik- kość udowa jest podzielona na pół. Znaczenie i podawanie porcjowanych kawałków mięsa, gdy "Tartu tytoniowe", tak samo jak jagnięcina. Gotując mięso po kazachsku z koniny, dodają kazy, karta, żądło, zhaya. Wyglądać " Kazy, karta, żądło, zhaya - przysmaki narodowej kuchni kazachskiej.

Beshbarmak - Różne.
Pyszny beszbarmak uzyskuje się poprzez wspólne gotowanie mięsa jagnięcego, wołowego i końskiego. Na przykład: kość miednicy jagnięciny, mostek wołowy i kazy, karta, żądło czy zhaya z mięsa końskiego. Przysmaki z koniny poprawią smak każdego beszbarmaka.

Główną ucztą kazachskich wesel jest beszbarmak. Bardzo obfite, smaczne i soczyste danie narodowe. Żadne święto kazachskie nie jest kompletne bez beshbarmaka. A ślubna zabawka to prawdziwa uczta dla miłośników tego danie narodowe Kazachstan.

300-kilogramowy beszbarmak przygotowany na Dzień Niepodległości Kazachstanu został wpisany do Księgi Rekordów Guinnessa

14 września w dzielnicy Talgar regionu Ałmaty, na terenie kompleksu sportowego „Alatau” odbędzie się międzynarodowy festiwal narodowej kuchni kazachskiej „ToiKazan”.

Beszbarmak - tradycyjne danie Ludy tureckie (Kazachowie, Kałmukowie, Tadżykowie itp.). Większość z nich była pasterzami i prowadziła koczowniczy tryb życia. Mówię to, abyście, moi drodzy czytelnicy, nie popadali w szczególne nadzieje i nie przedstawiali tego dania jako czegoś wykwintnego i egzotycznego. Beshbarmak to gotowane mięso z domowym makaronem doprawione cebulą. Coś jak knedle ukraińskie, tylko zdemontowane. Wszystko jest niezwykle proste, smaczne i satysfakcjonujące. Jak powiedziałby bohater Gwiezdnych Wojen, mistrz Yoda: „Dobre jedzenie”.

Składniki:

(4 porcje)

1 kg. wołowina lub jagnięcina
3 cebule
3-4 ząbki czosnku
4-5 szt. liść laurowy
10 ziaren czarnego pieprzu
zieleń do dekoracji
ciasto:
250 gr. mąka
1 jajko
1/2 ul. woda

Beszbarmak był najczęściej przygotowywany na święta, a główną różnicą między daniem świątecznym a codziennym wśród nomadów jest zwiększona ilość mięsa. Tak więc w beshbarmak powinno być dużo mięsa! Nie będziemy mówić o egzotykach, takich jak konina czy dziczyzna, ale skupimy się na wszelkiej dostępnej wołowinie czy jagnięcinie. Oczywiście możesz też użyć wieprzowiny, tylko wtedy głośno nie nazywaj rezultatu swojej kulinarnej kreatywności tradycyjnym orientalnym beszbarmakiem. Kolejny niezbędny warunek dla mięsa, musi być tłusty.

Mięso zakupione na beszbarmak myjemy i wkładamy do rondla lub do kociołka. Wlej czystą wodę pitną (lepiej użyć wody filtrowanej lub źródlanej). Woda na patelni powinna przykryć mięso na 2-3 centymetry.

Stawiamy garnek na ogniu. Po ugotowaniu zmniejsz ogień, usuń całą piankę łyżką cedzakową.
Mięso w beszbarmaku musi być bardzo miękkie, co nazywa się „rozpływającym się w ustach”. Aby uzyskać takie mięso, będzie musiało być długo gotowane na małym ogniu. Na przykład mięso młodej jagnięciny lub cielęcia będzie gotowane przez 1,5-2 godziny, a jeśli użyjesz mięsa dorosłego zwierzęcia, proces ten może zająć 3 lub nawet więcej godzin. W rzeczywistości jest to właśnie niedogodność w przygotowaniu beszbarmaka.
Jeśli to możliwe, cały tłuszcz z powierzchni bulionu należy usunąć i zebrać w osobnej misce lub misce. W przyszłości tłuszcz będzie potrzebny do smarowania już przygotowanego makaronu.
Gdy według Państwa szacunków do końca gotowania pozostało 30-40 minut, na patelnię wsypać sól, pieprz, liść laurowy, czosnek i jedną cebulę obraną i pokrojoną na pół.

Po całkowitym rozpuszczeniu soli spróbuj bulionu. Musi być na tyle słona, żeby dodać tę sól do mięsa. W przeciwnym razie mięso może być mdłe i bez smaku.
Gdy mięso się gotuje, czas zacząć przygotowywać ciasto na makaron. Ciasto na beszbarmaka jest najprostsze, dokładnie takie samo jak na pierogi czy pierogi.
Do mąki wlej jedno jajko, 0,5 szklanki zimnej wody i 0,5 łyżeczki soli. Wszystko to wymieszaj i dokładnie wyrabiaj rękami, aż powstałe ciasto stanie się elastyczne.
Po wyrobieniu owinąć bułkę ciastem w folię spożywczą lub włożyć do miski i przykryć ręcznikiem. W tej formie ciasto powinno stać przez 30 minut. W tym czasie zawarty w mące gluten zamoczy się i pęcznieje, co sprawi, że nasze ciasto będzie miękkie, miękkie, plastyczne, smaczne.
Osadzone ciasto dla wygody dzieli się na dwa identyczne kawałki. Z kolei każdy kawałek rozwałkuj na posypanej mąką powierzchni na bardzo cienki naleśnik. Każdy naleśnik kroimy nożem w paski, które następnie kroimy na romb lub prostokąty, jak chcesz.

Nasze makarony są gotowe. Może położyć się na kilka minut, a w tym czasie pokroimy pozostałe dwie cebule. Cebulę myjemy, myjemy i kroimy w półpierścienie lub pióra. Ponownie, to jest amator.
Teraz przygotowaliśmy wszystkie składniki beszbarmaka. Możesz przejść do ostatniej części.
Mięso wyjmujemy z patelni i zostawiamy do wystygnięcia na naczyniu lub dużym talerzu. Również wraz z mięsem ekstrahujemy gotowaną cebulę i czosnek, wyrzucamy je.
Zwiększ ogień i pozwól bulionowi pozostałemu po zagotowaniu mięsa. Do gotującego się bulionu wrzuć posiekaną cebulę.

Gotuj tam przez 2-3 minuty. W tym czasie cała goryczka opuści cebulę, która będzie nasycona apetycznymi mięsnymi smakami. Po 2-3 minutach łapiemy cebulowe piórka łyżką cedzakową i kładziemy je na osobnym talerzu.

Po dotarciu w to miejsce ostrzegam, że gotowana cebula nie ma szczególnie pysznego smaku. Intensywny smak, znany Europejczykom, nadaje cebula smażona na złoty kolor na patelni. Dlatego przepis na beshbarmak można nieco unowocześnić, a smażoną cebulę można zastąpić cebulą gotowaną.
Następnie makaron trafia do bulionu. Romby wkładamy ostrożnie do wrzącego płynu, pojedynczo, aby się nie sklejały. Makaron gotować około 3-4 minut, od czasu do czasu mieszając.

Pod koniec gotowania makaron, ponownie łyżką cedzakową, jest chwytany i układany na talerzu. Z góry jest posmarowany tłuszczem zebranym z bulionu. Jeśli nie możesz zebrać wystarczającej ilości tłuszczu, możesz posmarować makaron kawałkiem masła. Przypuszczam, że guru kuchni orientalnej wybaczą ci to drobne odstępstwo od tradycji.

Ugotowane mięso połóż na wierzchu makaronu, który należy rozerwać rękoma lub, jeśli Twoja delikatna estetyka nie pozwala na taką hańbę, posiekaj dość duże kawałki. Na wierzchu mięsa (lub zmieszanym z nim) ułóż pióra lub półpierścienie cebuli. Posyp danie posiekanymi ziołami na wierzchu i podawaj na stole w tej formie. To wszystko, jak widać, gotowanie beshbarmaka w domu jest bardzo, bardzo proste)))

Beshbarmak, bishbarmak, besbarmak (Bashk. Bishbarmak; Kaz. Beshbarmak, Besbarmak, et; Kirg. Beshbarmak, beşbarmaq, tuuralgan et; Tat. Bishbarmak) - tradycyjne danie mięsno-mączne ludów tureckojęzycznych.

Ogólnie rzecz biorąc, danie jest pokruszonym gotowanym mięsem z makaronem z pewnymi cechami technologii przygotowania i podawania, co pozwala osiągnąć smak nieodłączny dla tego konkretnego dania.

Etymologia

W dziele II Lepechina „Kontynuacja codziennych notatek z podróży akademika i lekarza medycyny Iwana Lepechina do różnych prowincji państwa rosyjskiego w 1770 r.” o beszbarmaku znajduje się: „Bish Barmak, najlepsza baszkirska żywność, pochodzi z słowo „Bish” - pięć, a „Barmak” to palec i składa się z drobno posiekanych kawałków mięsa końskiego, krowiego lub owczego oraz salmy. Salmę robi się z twardego ciasta z mąki pszennej, jęczmiennej lub orkiszowej, które podzielone na kawałki wielkości miedzianego pięciokopesznika gotuje się w tym samym kotle z mięsem tak samo jak knedle. Istnieje inna wersja pochodzenia nazwy dania. Na przykład P.S. Nazarov uważa, że tak się nazywa, ponieważ przaśne ciasto umieszcza się w tym naczyniu w kawałkach, wcześniej zagniatanych pięcioma palcami.

W trzytomowym dziele z 1832 r. „Opis kozaków kirgiskich, czyli hord i stepów kirgizko-kajsackich”, poświęconym historii, kulturze i życiu Kazachów, AI Levshin opisuje beszbarmak jako najsłynniejsze danie z mięsa , drobno posiekany i zmieszany z kawałkami tłuszczu, zaznaczając jednocześnie, że nazwa dania dobrze oddaje sens działania - koczownicy jedzą beszbarmak pięcioma palcami.

Według słownika wyjaśniającego V. I. Dahla, beshbarmak (lub bishbarmak) „... wśród Baszkirów i Kirgizów, tłumaczone jako pięciopalczaste (danie), gotowane i pokruszone mięso, zwykle jagnięcina, z dodatkiem mąki, zbóż; jeść z ręki. mówią o źle przygotowanym jedzeniu (orenb.): to jakiś bishbarmak, kruchy.

Według słownika etymologicznego języka rosyjskiego M. Vasmera, przetłumaczonego z języków tureckich, beszbarmak (utworzony ze słów „besz” i „barmak”) oznacza „pięć palców”, „pięć” - podczas jedzenia koczownicy nie używali sztućców i brali mięso rękoma (palcami).

Według słowników etymologicznych N. M. Shansky'ego słowo to zostało zapożyczone z języka tatarskiego w XIX wieku. Wraz z tym punktem widzenia pojawia się również punkt widzenia, że jest on zapożyczony z języka kirgiskiego.

Zgodnie z definicją Doktora Filologii Suprun A.E. „BESH-BARMAK to pojęcie z dużej grupy egzotycznych słów związanych z gotowaniem. Oznacza danie powszechne wśród Kirgizów, Kazachów i niektórych innych narodów, „składające się z drobno posiekanych kawałków mięsa i ciasta, polane bulionem” (w kirgisko-rosyjskim słowniku KK Judachina słowo barmak tłumaczy się jako „palec” ). Zgodnie z wyglądem dźwięku - słowo to Kirgiz. Rzadko spotykana egzotyka besbarmak (z kazachskim demonem) (kirgiski.. besz „5”) podobno jest sztuczna. Ten sam punkt widzenia podzielają filolodzy języka kazachskiego. W kazachskim danie nazywa się „et”, co tłumaczy się na rosyjski jako „mięso”. W przepisy kulinarne kazachską wersję dania można nazwać „mięso po kazachsku” lub „besbarmak”.

W książce V. V. Pokhlebkina „Kuchnie narodowe naszych narodów”: „Kuchnia kirgiska w swoim charakterze, technologii, a nawet w składzie dań głównych jest tak bliska Kazachstanowi, że błędem byłoby uważać je za różne kuchnie”.

W kuchniach narodowych

W kuchni baszkirskiej i tatarskiej

Wśród Baszkirów, wraz z powszechną nazwą bishbarmak, na niektórych obszarach danie miało również inne nazwy - kullama, halma, halmaly it lub po prostu jesion.

Tradycyjnie do przygotowania bishbarmaka Baszkirowie używali mięsa jagnięcego lub końskiego, zawsze z kością. Dopuszczalne było jednoczesne stosowanie kilku rodzajów mięsa, w tym cielęciny i gęsi. Mięso pokrojone na kawałki wrzucano do kociołka z zimną wodą i doprowadzano do wrzenia. Po usunięciu pianki kociołek przykryto pokrywką i mięso dalej gotowano na małym ogniu przez 2-2,5 godziny. Zanim mięso zostało ugotowane, wylano górny bulion. Używano go później do podlewania makaronu. Gotowe ugotowane mięso zostało trochę schłodzone i pokrojone na kawałki. Do gotowania można było również wykorzystać końską kiełbasę pokrojoną w krążki, świeże lub suszone jelita końskie, a także tłuszcz usunięty z końskiej szyi.

Do przygotowania makaronu użyto stromego ciasta jajecznego, które pocięto na małe romby lub kwadraty. Tak przygotowane makarony gotowano w niewielkiej ilości bulionu lub wody, doprawiano tłuszczem bulionowym (lub masło) i połączyć z przygotowaną częścią mięsną potrawy. W badaniach etnograficznych odnotowuje się osobliwości ceremonii leczenia tego dania, które były powszechne wśród Baszkirów.

Tak więc I. G. Georgi zauważył: „Ze względu na świąteczną, pięciopalczastą naturę (bishbarmak) używają nie tylko rąk, ale także ściskają je sobie nawzajem w ustach”.

Szczegółowy opis ceremonii podaje S. I. Rudenko:
„Przed poczęstowaniem gości bishbarmakiem gospodarze rozłożyli obrus na filcowej macie (Bashk. Ashyaulyk). Następnie wszyscy obecni umyli ręce. W tym celu sam właściciel lub jego dorosły syn obchodzili uczestników posiłku z dzbanem (kumganem) lub miską. Po umyciu rąk goście usiedli wokół obrusu, na którym w dużych drewnianych kubkach podano już bishbarmak. W każdym takim kubku obok małych kawałków jagnięciny, tłuszczu i makaronu zawsze znajdowały się duże kawałki mięsa, a czasem kiełbasy (kazy, bashk. ҡаҙы).
Jednemu z gości wręczono nóż, którym dzielił na części duże kawałki mięsa lub kiełbasy, które drugi gość rozdawał obecnym na posiłku. Podczas posiłku gospodarz musiał zadbać o leczenie gości.
Warto zauważyć, że podczas posiłku zwyczajowo wkładano najlepsze, tłuste kawałki do ust sąsiadów lub tych, których chcieli uhonorować. Widzowie nie uczestniczący w posiłku i dzieci byli traktowani w ten sam sposób. Po zjedzeniu bishbarmaka właściciel uczty pił z kubka zupy doprawionej serem (kurut, baszk. ҡorot) i podawał go jednemu z gości, zwykle honorowemu. Gość, podobnie jak gospodarz, wypił trochę z kubka, a następnie podał go sąsiadowi, a kielich okrążył w ten sposób wszystkich uczestników posiłku. Następnie obecni odmówili modlitwę dziękczynną z ukłonem, wstali, ponownie umyli ręce i ułożywszy się wygodnie, przystąpili do picia kumysu lub herbaty.

W kuchni tatarskiej nazwy dania to bishbarmak lub kullama. N. I. Vorobyov, opisując to danie wśród Tatarów, zauważył: „Jako danie świąteczne używano tak zwanej kullama, częściej od tłustego źrebaka, pokrojonego na małe kawałki i ugotowanego z cebulą i papryką. Następnie wrzucili tu dość dużą ugotowaną już ugotowaną salmę i posmarowali wszystko smalcem lub oliwą.

W kuchni kazachskiej

Beshbarmak / besbarmak (kaz. et, nanmen et, besbarmak, beshbarmak) to jedno z głównych dań kazachskiej kuchni narodowej, przygotowywane na specjalne okazje.

Danie składa się z gotowanego mięsa, makaronu (kazachski shelpek/zhaima) w postaci dużych prostokątów oraz mocnego bulionu. Mięso może pochodzić z „czterech rodzajów żywego inwentarza” (kaz. tort tulik mal) - jagnięciny, wołowiny, koniny i wielbłąda. Zgodnie z tradycją baran ma być specjalnie ubity na przybycie gościa oraz danie świąteczne musi zawierać mięso końskie. Gotowane mięso można przed podaniem dusić z ziołami i cebulą. Wraz z mięsem można gotować półprodukty z koniny (kazy, shuzhuk, żądło, zhai) i ziemniaki.

Na północy (północny Kazachstan, regiony Akmola), północny wschód (obwód Pawłodar), południe (obwód Żhambyl) beszbarmak jest przygotowywany głównie z mięsa końskiego w zimie (konie są specjalnie tuczone na sogim).

Ostatnio ubój koni tradycyjnie przeprowadza się na cztery osoby, w zależności od liczby nóg konia mięso dzieli się równo na cztery równe części, które po losowaniu trafiają do biorących udział w uboju).

Duże kawałki cienko rozwałkowanego ciasta i ugotowane w bulionie mięsnym oraz kawałki mięsa układa się na szerokim naczyniu (kaz. tabaq). Każdy kawałek mięsa jest układany w stos zgodnie ze statusem osób, którym podaje się danie.

Beshbarmak z mięsa końskiego tradycyjnie składa się z: kawałka mięsa z częścią kości miednicy (Kaz. zhanbas), kręgu z części klatki piersiowej konia (Kaz. zhaya), solonych i suszonych żeber z paskiem mięsa i tłuszcz z otrzewnej wewnątrz jelita konia (kaz. kazy), wywrócony na lewą stronę (tłuszcz do środka) jelito grube (koń) (kaz. karta). Do beszbarmaka wkłada się również tradycyjną kiełbasę z koniny (Kaz. Shuzhyk), kawałki mięsa bez kości (Kaz. Kesek et), wątrobę (Kaz. Bauyr), kawałki flaków (Kaz. қaryn).

Danie polewa się sosem (kaz. tuzdyk), który przygotowuje się w następujący sposób: cebulę kroimy na półpierścienie i umieszczamy w małym rondelku, dodajemy pieprz i sól do smaku, zalewamy gorącym bulionem mięsnym i dusimy. Zimą beszbarmak podaje się z sosem (kaz. құrt-kozhe), który składa się z „kurtu” rozpuszczonego w gorącym bulionie. Podaje się sosy oraz rosół (w którym gotowano mięso i ciasto) sorpa po beshbarmak. Na południu Kazachstanu zwyczajowo podaje się sorpę w dużych miskach z posiłkami, popijanymi beszbarmakiem.

Beszbarmak jagnięcy można również podawać jako całe kawałki mięsa i podawać w następującej kolejności:
1 - głowa barana, przed gotowaniem jest bardzo dokładnie czyszczona (wełna jest spalona, rogi i zęby są usuwane, dolna szczęka jest oddzielona wraz z językiem). Gotuj w osobnej misce.
2 - kość miednicy (kaz. zhanbas) wraz z częścią grubego ogona
3 - żebra z bokiem (kabyrga kazachska)
4 - kość udowa (kaz. asykty zhilik)
5 - kręgi lędźwiowe (kaz. Beldem)
6 - wątroba (kaz. bauyr)
7 - łopatka (kaz. zhauryn)

Goście sami ustalają, który z nich będzie kroił mięso (najczęściej młodszy uczestnik posiłku kroi mięso), zwykle w wioskach, w których znają się od dawna, ktoś jest już przypisany do tej roli.

Na wschodzie, południu i zachodzie Kazachstanu beshbarmak podawany jest na stół w postaci makaronu gotowanego w bulionie mięsnym (podawany z bulionem), na którym na wierzchu układa się mięso pokrojone w szerokie i cienkie plastry, posiekane krążki cebuli, wszystko wylewa się na wierzch z tłuszczem usuniętym z bulionu, w regionach południowych dodaje się posiekane pomidory. Na zachodzie Kazachstanu taki bulion przygotowywany jest osobno i podawany bezpośrednio na stole, przed posiłkiem. W niektórych regionach Kazachstanu (gdzie uprawa ryżu jest powszechna, np. region Kyzyl-Orda) zamiast makaronu można użyć ryżu, w składzie dania mogą też znaleźć się gotowane ziemniaki. Można też podać sos (kaz. tuzdyk), przygotowany na bazie ucieranego kurtu, często z dodatkiem czosnku.

Na zachodzie Kazachstanu danie można przygotować z jesiotra.

W kuchni karakalpackiej, nogajskiej i turkmeńskiej

Wśród Nogajów (ludu Północnego Kaukazu z grupy języków tureckich Kipchak) danie nazywa się „turoma”, co tłumaczy się jako „zmiażdżony”. Podobne danie kuchni karakalpackiej nazywa się „turama” i jest drobno posiekanym mięsem z posiekanymi kluskami. Turkmeńska „dograma” jest przygotowywana z gotowana jagnięcina, specjalny cienki twardy placek („dograma-churek”) i cebula. Wszystkie składniki kruszy się, miesza, zalewa bulionem i doprawia mielonym pieprzem.

W kuchni kirgiskiej i uzbeckiej

Beshbarmak (kirgiski tuuralgan et, beshbarmak - mięso mielone, beshbarmak) to jedna z złożonych potraw tradycyjnego rytuału podawania mięsa. Beshbarmak przygotowywany jest z okazji rodzinnych świąt (zabawka kirgiska) lub poczęstunku drogich gości. W tym celu ubija się owcę, pokrojone mięso gotuje się w dużym kotle - kotle.

Za gotowanie mięsa odpowiadają mężczyźni (od uboju owiec po siekanie gotowanego mięsa), kluski robią kobiety.
Ugotowane, a następnie drobno posiekane mięso miesza się z cienko pokrojonymi kluskami gotowanymi w bulionie (Kyrgyz kesme / kamyr) z dodatkiem sosu chyk (na bazie bulionu z tłustego mięsa z gotowaną posiekaną cebulą i mielonym czarnym pieprzem). Wraz z mięsem i tłustym ogonem (kyrg. kuyruk) można gotować podroby - wątrobę (kyr. boor), płuca, żołądek, a także półprodukty z koniny (kyr. karta, chuchuk). Gotowany tłusty ogon i wątróbkę kroi się w cienkie plastry (kirgiski kuyruk-boor) i podaje wszystkim gościom. Przed beszbarmakiem każdemu gościowi podaje się bulion (shorpo kirgiskie / sorpo) i mięso z kością (żyła kirgiska / ustukan) w dużej misce (kese kirgiskie). Z tuszy jagnięcej wychodzi dwanaście ustukanów:
1. Zhambash (zad, górna część tylnej nogi) - 2 szt
2. Żyła kaszki (zad, kość udowa) - 2 szt
3. Żyła Joto (tylna golonka, część udowa) - 2 szt
4. Daly (ramię z mięsem) - 2 szt
5. Żyła Kүң (ramienna z mięsem) - 2 szt
6. Żyła samochodowa (przednia golonka) - 2 szt.

Zgodnie ze zwyczajem, jeśli gości jest więcej niż dwunastu, właściciele muszą zarżnąć jeszcze jednego barana. Czasami mięso końskie dodaje się do jagnięciny w postaci gotowanej, wędzonej lub suszonej. Na specjalne okazje na dastarkhanie podaje się przypaloną i ugotowaną głowę barana (jedzone są uszy, język, oczy, policzki, podniebienie). Te części głowy, a także wypchane, są rozdzielone między gości według wieku i pozycji. Szanowany aksakal lub najbardziej szanowany gość otrzymuje głowę barana, a on z kolei traktuje innych częściami głowy barana z różnymi życzeniami.

Na południu Kirgistanu serwowaniu mięsa (ustukany itp.) z reguły nie towarzyszy beszbarmak.

Poprzednikiem beshbarmaka jest danie naaryn, do którego nie dodaje się makaronu.

Uzbecki naryn (uzb. norin, norin) jest przygotowywany w podobny sposób jak turama Karakalpak. Zwykle używa się koniny, dodaje się również kiełbasę kazy. Ponieważ ciasto na naryn po ugotowaniu kroi się na cienki makaron, danie to czasami podaje się na zimno. Naryn jest najbardziej popularny w regionie Taszkentu.

3 października 2013 r. w kazańskiej herbaciarni w Moskwie przygotowano największy naryn, danie uzbeckiej kuchni narodowej. Danie wpisano do Księgi Rekordów Guinnessa jako „Największy naryn”. Waga naczynia wynosiła 500 kg.

W Kirgistanie istnieje „indeks beszbarmaka”. Ten wskaźnik można wykorzystać do porównania wynagrodzeń mieszkańców różnych regionów kraju w naturze - beshbarmak.

Największy kazachski beszbarmak ugotowano w Kazachstanie 6 lipca 2015 r. podczas obchodów Święta Stolicy. Przygotowanie dania o łącznej wadze 736,5 kg wymagało ponad 700 kg mięsa. Osiągnięcie zostało zarejestrowane przez przedstawicieli Księgi Rekordów Guinnessa.

Gotowanie naprawdę smacznego beshbarmaka nie jest trudne, nie potrzebujesz żadnych specjalnych umiejętności, nie potrzebujesz wielu składników do gotowania i są one dość przystępne. Jedyne, co jest potrzebne i ważne do gotowania, to czas i inspiracja. Bez tego idealny beshbarmak nigdy nie zadziała.

Najbardziej „poprawny” jest beszbarmak jagnięcy. Beszbarmak z mięsa końskiego można również uznać za tradycyjny, ponieważ beszbarmak jest przygotowywany w Kazachstanie.

Ponadto podczas przygotowywania beshbarmaka można używać wołowiny, rzadziej kurczaka, kaczki. Beshbarmak wieprzowy nie jest tradycyjny ze znanych powodów.

A więc, jak gotować beshbarmak. Do przygotowania beshbarmaka wybiera się tylko świeże mięso, a nie stare i nie lody. Dokładnie umyte mięso umieszcza się w rondlu, zalewa wodą i gotuje przez co najmniej 2-3 godziny, usuwając pianę. Podczas gotowania wszystkie warzywa, korzenie i przyprawy wskazane w przepisie są dodawane na patelnię. Gdy mięso jest ugotowane, wyjmowane jest z patelni, oddzielane od kości i demontowane ręcznie lub krojone na kawałki nożem. Rosół jest filtrowany, a wszystkie ugotowane w nim warzywa, korzenie i przyprawy są wyrzucane.

Tak więc Beshbarmak jest bardzo smaczny, satysfakcjonujący. bogaty bulion, to pyszne makarony a to dużo mięsa różne odmiany. Porcja dania jest prawie taka sama dla wszystkich. Makaron układa się na dużym naczyniu, na wierzchu kładzie się dużo mięsa. Rosół z ziołami podawany jest osobno.

Makaron na beshbarmak

Drugim składnikiem beshbarmaka są kluski, jednak w ogóle nie przypominają klusek, są to raczej cienkie knedle w formie rombów lub kwadracików.

Ciasto makaronowe powstaje z mąki pszennej, jajek i soli. Mąkę należy najpierw przesiać kilka razy, aby nasycić ją tlenem. Następnie do mąki dodaje się jajka, sól i zagniata ciasne i gęste ciasto. Do ciasta nie należy dodawać wody. Gotowe ciasto pozostawia się na 10 minut, a następnie jest cienko rozwałkowane i pokrojone w romb, którego szerokość waha się od 1,5 do 7 cm Romby z ciasta zanurza się we wrzącej lekko osolonej wodzie i gotuje przez 2 -3 minuty po wynurzeniu, a następnie wrzucony do durszlaka.

Kiedy makaron jest gotowy, czas zacząć gotować trzeci składnik - cebulę. Nie zdziw się, trzeba go również ugotować, ponieważ to nie tylko cebula, ale cebula na beshbarmak. Obraną cebulę należy pokroić w cienkie półpierścienie i umieścić w głębokiej misce. Następnie powoli i ostrożnie wlewamy do niego wrzący bulion, w którym gotowało się mięso i odstawiamy na 5 minut, aby cebula była ugotowana, gorzka i namoczona w bulionie. (Niektóre cebule są lekko podsmażone, jak na zdjęciu)

Teraz wiesz, jak gotować beshbarmak, od Ciebie zależy, czy nauczysz się go prawidłowo podawać. Aby to zrobić, połóż makaron na dużym naczyniu, połóż na nim kawałki mięsa, włóż miskę z cebulą i osobny pojemnik z gorącym bulionem, do którego dodaje się drobno posiekane warzywa (Kazachowie nazywają ten bulion tuzdyk, jest bardzo bogaty, satysfakcjonujący i niezwykle smaczne) .

Znając wszystkie subtelności i sztuczki związane z przygotowaniem tego dania, nie będzie ci trudno samodzielnie go ugotować. Pamiętaj, że najważniejszy jest czas i inspiracja, a nasze przepisy pomogą Ci z resztą.

Tradycyjny beszbarmak po kazachsku

Składniki:
1,5 kg jagnięciny, 5 cebuli, 1 marchewka (opcjonalnie), 2 stosy. mąka, 2 jajka, 5-6 ziaren czarnego pieprzu, 2 liście laurowe (można zastąpić gałązką tymianku), zioła, sól i przyprawy - do smaku.

Gotowanie:
Mięso dokładnie umyć, pokroić na duże kawałki, włożyć do rondla, zalać zimną wodą i zagotować. Usuń powstałą piankę, przykryj patelnię pokrywką i gotuj mięso przez 3 godziny. 1-1,5 przed końcem gotowania do bulionu dodać marchewkę, całą cebulę, ziarna czarnego pieprzu, liść laurowy i sól.

Aby przygotować ciasto, wymieszaj w misce przesianą mąkę, jajka, sól, trochę schłodzonego bulionu i zagnieść sztywne ciasto. Zawiń w folię spożywczą i odstaw na 15 minut. Powierzchnię stołu posyp mąką, ciasto podziel na kilka części, każdą część rozwałkuj na cienką warstwę i pokrój na małe romby. Powstałe diamenty lekko oprósz mąką i pozostaw na stole na 30 minut, aby trochę wyschły.

Ugotowane mięso wyjąć z patelni, ostudzić i pokroić na małe kawałki rękoma.

Odcedź bulion, usuwając z niego wszystko, co było w nim ugotowane. Odcedzony bulion podziel na 2 części. Dodaj posiekane zioła do jednej części. Z drugą częścią bulionu wsyp cebulę pokrojoną w półpierścienie, dodaj ziele angielskie, zagotuj, gotuj 2 minuty, a następnie wyjmij cebulę z bulionu łyżką cedzakową. Do drugiej części bulionu dodać trochę wody, ponownie zagotować bulion, posolić do smaku, romby z ciasta zanurzyć we wrzącej cieczy, strzepnąć z nich nadmiar mąki i gotować przez 7- 8 minut, następnie wyjąć łyżką cedzakową.

Na talerz układamy diamenty warstwami, mięso i cebulę na wierzchu, w osobnym pojemniku podawaj bulion z ziołami.

Beszbarmak z koniny

Opracowano w Baszkirii, Tatarstan, Kazachstan.

Składniki:
1,5 kg mięsa końskiego, 3 cebule, 3 stosy. mąka, 2 jajka, 2 liście laurowe,
sól, mielony czarny pieprz, zioła - do smaku.

Gotowanie:
Mięso umyć, pokroić na kawałki, włożyć do rondla i napełnić wodą tak, aby całkowicie przykryło mięso. Gdy woda się zagotuje, usuń piankę, zmniejsz ogień i gotuj przez 3 godziny. Około 30 minut przed końcem gotowania dodać sól, pieprz, 1 całą obraną cebulę i liść laurowy.

Wylej 1 szklankę bulionu z garnka i odstaw na bok. Następnie rozpuścić w nim szczyptę soli, wymieszać z jajkami i mąką i zagnieść sztywne ciasto. Składać gotowe ciasto przez 30 minut w lodówce. Gdy czas się skończy, wyjmij ciasto, rozwałkuj je cienko na posypanym mąką blacie i pokrój w kwadraty lub romby. Pozwól im trochę wyschnąć.

Cebulę pokroić w półpierścienie, pieprz, sól i zalać gorącym bulionem, zamknąć pokrywką i odstawić na 10 minut. Gotowe mięso wyjąć z bulionu, ostudzić i pokroić w cienkie plasterki, a posiekane ciasto zanurzyć we wrzącym bulionie i gotować 6-8 minut. Podawać z zieleniną.

Beszbarmak w Baszkirii

Jeśli byłeś w Baszkirii i nie próbowałeś beszbarmaka, to wiele przegapiłeś. To słynne danie, którego historia sięga dziesiątek wieków, a teraz nie opuszcza stołu współczesnych Baszkirów zarówno w dni powszednie, jak i święta.

Starożytni Baszkirowie to na wpół koczowniczy lud. Zimę przeczekali w osiedlach, a latem pokonywali bezkresy stepów. Podróżni zabierali ze sobą w drogę dużo mięsa: koninę i jagnięcinę w postaci suszonej, suszonej i solonej. Jeśli podczas przełęczy można było ubić zwierzę, beshbarmak natychmiast zaczął palić w obozowych kotłach - gorący, obfity lunch dla mobilnych nomadów.

Plemię siedziało wokół prowizorycznego stołu, czekając, aż starszy podzieli się mięsem. Najpierw podzielił głowę barana, a najlepszymi częściami były oczy i uszy, które zostały uroczyście przedstawione gościom. Starsi jako pierwsi otrzymali swoją porcję, potem ci, którzy byli młodsi. Beshbarmak z pewnością był zjadany rękoma, popijany gęstym, obfitym bulionem. Jego przygotowanie to rodzaj rytuału dla współczesnych Baszkirów. W końcu znalezienie dobrego świeżego mięsa, odpowiednie jego krojenie i gotowanie, bez dodawania niczego zbędnego, do tego stopnia, że goście zapierają dech w piersiach, nie jest łatwym zadaniem.

Tradycyjny beszbarmak przygotowywany jest z mięsa (jagnięcina, gęś), podawany z makaronem i zieleniną.

Składniki:
1 kg mięsa (dobrze wziąć po równo jagnięcinę i gęsinę), 2 cebule, 200 g ziemniaków
Do makaronu: szklanka mąki, 1 jajko, 2-3 łyżki wody.

Pokrojone mięso gotuje się w niewielkiej ilości osolonej wody, unikając intensywnego gotowania, aby uzyskać bogaty, czysty bulion.

Tymczasem z mąki, jajek, wody i soli przygotowuje się chłodne przaśne ciasto. Należy go dobrze myć, aż zacznie wpadać za ręce. Wypoczęte ciasto rozwałkować na cienką warstwę, pozostawić do wyschnięcia i pokroić w paski o szerokości 3 cm, z pasków wycina się diamenty, gotuje w bulionie i wrzuca do durszlaka.

Ugotowane romby układa się na szerokim płaskim naczyniu, na wierzchu ciasta warstwami - kawałki mięsa, gotowane ziemniaki, drobno posiekaną surową cebulę (zawczasu trzymaj w bulionie, aby goryczka zniknęła. Umieść posiekane kazy (mięso końskie kiełbasa) na wierzchu).
Osobno, w dużej misce (głęboka miska to nie talerz), podaje się bogaty bulion z ziołami i pieprzem.

Beszbarmak w Tatarach

Składniki:
600 g mostka cielęcego, 500 g ziemniaków, 3 cebule, 1 marchewka,
100 g świeżych ziół, 3 stosy. mąka, 1 łyżka. woda, 1 jajko, 1 łyżka. olej roślinny, sól i przyprawy - do smaku.

Gotowanie:
Mięso dokładnie opłukać, włożyć do rondla i zalać 2 litrami wody. Gdy woda się zagotuje, usuń piankę i dodaj na patelnię grubo pokrojoną marchewkę i jedną cebulę, trochę posolić. Gotuj na małym ogniu przez 3 godziny.

Gdy mięso się gotuje, przygotuj makaron. Wbij jajko do miski, dodaj szklankę wody, łyżkę oleju i dobrze ubij. Sól i zacznij stopniowo dodawać mąkę. Zagnieść ciasne elastyczne ciasto. Przykryj ręcznikiem i pozostaw na 30 minut. Gdy czas się skończy, podziel ciasto na kilka części, weź jedną z nich i rozwałkuj w cienką warstwę o szerokości 2-3 mm. Pokrój ciasto w romby o boku 5-6 cm, zrób to samo z resztą ciasta.

Ugotowane mięso wyjąć z bulionu i podzielić na kawałki. Cebulę pokroić w cienkie krążki, włożyć do durszlaka i na minutę zanurzyć we wrzącym bulionie, następnie przełożyć na talerz, a obrane i pokrojone w 3-4 ziemniaki zanurzyć w bulionie i gotować do miękkości.

Ugotowane ziemniaki wkładamy do miski, połowę bulionu wlewamy do osobnego naczynia, w pozostałym bulionie gotujemy kluski. Kluski ułożyć na szerokim naczyniu, na wierzch ułożyć pokrojone mięso, cebulę, ziemniaki. I oddzielny bulion. Podawać z zieleniną.

Beszbarmak po hebrajsku

Składniki:
4 kg jagnięciny, 1,5 kg kiełbasy z koniny, 700 g mąki, 2 jajka, 2 cebule, 3 papryki słodkie, 400 ml wody, 5 ziemniaków, zioła, sól i pieprz - do smaku.

Gotowanie:
Mięso i kiełbasę włożyć do rondla, zalać wodą, posolić i gotować przez 2 godziny usuwając pianę.

W międzyczasie przygotuj ciasto. Rozpuścić w 400 ml wrzącej wody 1 łyżka. Sól. Mąkę przesiać do osobnej miski, ubić 2 jajka i stopniowo dodając słoną wodę, zagnieść sztywne ciasto. Przykryj ciasto folią spożywczą i odstaw na 30 minut. Gdy czas się skończy, zagnieść ciasto, oprószyć mąką i rozwałkować na warstwę o grubości 2 mm. Owiń powstałą warstwę na wałku do ciasta i wykonaj długie cięcia nożem wzdłuż niej, aby zrobić makaron.

Aby przygotować sos, pokrój cebulę na pół-pierścienie, pokrój paprykę w paski, posiekaj warzywa. Gotujemy w bulionie odcedzonym, gdzie gotowano mięso i kiełbasę, ziemniaki, następnie w tym samym bulionie gotujemy pokrojone warzywa przez 3-4 minuty, dodając przyprawy lub przyprawy do smaku. Na koniec dodaj makaron i gotuj do miękkości.

Podczas serwowania najpierw ułóż makaron na talerzu, a następnie posiekane mięso i kiełbasę, warzywa i ziemniaki na wierzchu.

Beshbarmak z kaczki lub gęsi

Składniki:
1,5 kg mięsa z kaczki, 2 stosy. mąka, 2 jajka, ½ stosu. schłodzony bulion, 2 cebule, 1 liść laurowy, sól, pieprz czarny - do smaku.

Gotowanie:
Pokrojoną kaczkę włożyć do rondla, zalać wodą na około dwa palce nad mięsem, posolić i zagotować. Zagnieść ich mąkę, jajka i bulion na sztywne ciasto, posolić do smaku. Ciasto podzielić na kilka części, każdą z nich rozwałkować na cienkie placki, pozostawić do wyschnięcia, a następnie pokroić w romby lub kwadraty.

Cebulę pokrojoną w półpierścienie włożyć do osobnego rondla, posypać czarnym mielonym pieprzem i dodać liść laurowy. Następnie zalej cebulę gorącym bulionem i pozostaw do zaparzenia. Gdy mięso z kaczki jest już ugotowane, wyjmij je z bulionu, pokrój na kawałki i romby z ciasta gotuj we wrzącym bulionie przez 5-7 minut. Makaron ułożyć na szerokim naczyniu, mięso, cebulę, podawać posypany ziołami.

Kurczak Beszbarmak

Składniki:
1 kurczak, 3 cebule, 3 marchewki, papryka - do smaku.
Dla testu:
500 g mąki 200 g wody 3 jajka 1-2 łyżki. olej roślinny,
1 łyżeczka Sól.

Gotowanie:
Kurczaka gotujemy w dużym rondlu przez 2-3 godziny, dodajemy sól i przyprawy do smaku. Wlej wodę do głębokiego naczynia, ubij jajka, dodaj mąkę, sól, olej roślinny i zagnieść sztywne ciasto. Pozostaw na chwilę w temperaturze pokojowej, aby zastygła.

Na patelni rozgrzać olej roślinny, dodać posiekane krążki cebuli, startą marchewkę i mieszając smażyć warzywa do miękkości. Ugotowanego kurczaka wyjąć z bulionu i oddzielić mięso od kości. Następnie odrywamy z ciasta duże kawałki i zagniatamy je na ciastka, z których każdy wałkujemy wałkiem do grubości 2-3 mm. Następnie włóż ciastka do wrzącego bulionu i gotuj przez 5-7 minut.

Podawaj beshbarmak na stole w trzech osobnych daniach: z kurczakiem, warzywami i ciastem. Rozłóż na warzywie z tortilli i farsz mięsny, złóż go w kopertę i bez problemu jedz rękoma.

Beshbarmak w powolnej kuchence

Składniki:
1,5 kg dowolnego mięsa, 5 ziemniaków, 2 cebule.
Na makaron:
300 g mąki, 2 jajka, 1 stos. woda, 1-2 łyżki. olej roślinny, 2-3 szczypty mielonego czarnego pieprzu, ⅔ łyżki. Sól.

Gotowanie:
Weź mięso, umyj je i pokrój na kawałki. Następnie włóż go do miski multicooker, napełnij wodą do spłukiwania mięsa i włącz program Gotowanie na parze na 1-2 minuty. Gdy woda się zagotuje, odcedź pierwszy bulion i opłucz mięso. Włóż z powrotem do miski multicooker i tym razem napełnij ją wodą 2 cm nad poziomem mięsa. Ustaw tryb „Gulasz” w zależności od rodzaju mięsa: wołowina - na 3 godziny, wieprzowina i drób - na 2 godziny.

Ze wskazanych składników zagnieść ciasne ciasto, zawinąć w folię i wstawić do lodówki na 20 minut. Następnie ciasto wyjąć z lodówki, podzielić na kilka części i każdą z nich rozwałkować na cienką warstwę, którą pokroić na romb lub kwadraty o bokach około 5x5 cm i pozostawić do wyschnięcia na stole. Obrane ziemniaki pokroić na 4 kawałki i dodać do mięsa na około 50 minut przed końcem czasu duszenia. Do miski dodaj sól i pieprz wraz z ziemniakami. Złóż cebulę pokrojoną w półpierścienie w pojemniku i napełnij ją górną tłustą częścią bulionu. Przykryj pokrywką i odstaw na bok.

Ugotowane mięso i ziemniaki wyjąć z bulionu. Ponownie ustaw program „Gotowanie na parze” na 20-30 minut, ugotuj posiekane ciasto na małe części i połóż na talerzu. Mięso wyłożyć na wierzch ciasta, posypać cebulą bulionem, posypać posiekanymi ziołami. Podawaj bulion do stołu w osobnej misce.

Beszbarmak wieprzowy

Możesz też ugotować wieprzowinę, jeśli naprawdę chcesz to danie. Ale w rzeczywistości Beshbarmak nie jest przygotowywany z tego mięsa. (To jest danie ludów muzułmańskich i nie jedzą wieprzowiny)

Składniki:
1 kg wieprzowiny, 500 g makaronu, 3 cebule, 1 pęczek pietruszki, 1 pęczek koperku, 1 korzeń selera, 1 łyżeczka. suszony koper włoski, 2 liście laurowe, 1 g różowego pieprzu, 1 łyżka. olej roślinny, sól - do smaku.

Gotowanie:
Mięso włożyć do garnka z zimną wodą i zagotować, odgarniając pianę, dodać sól, liść laurowy, korzeń selera, różowe ziarna pieprzu i koper włoski i gotować do miękkości.

Ugotowane mięso wyjąć z bulionu i pokroić w plastry, odcedzić bulion, aby usunąć przyprawy. Zagotuj makaron w odcedzonym bulionie. Pokrój cebulę na półpierścienie i usmaż na oleju roślinnym, następnie wlej do niej pół szklanki bulionu i gotuj przez 10 minut, dodaj przyprawy do smaku.

Makaron układamy na płaskim naczyniu, na nim mięso, polewamy sosem cebulowym i posypujemy posiekanymi ziołami.

We wszystkich krajach Azji Środkowej wiedzą, jak gotować beszbarmak. Danie to zazwyczaj przygotowuje się na święta, w dużych porcjach, w kociołkach nad otwartym ogniem. Łatwo jest ugotować prawdziwy smaczny beshbarmak, nie potrzebujesz żadnych specjalnych umiejętności, nie potrzebujesz wielu składników do gotowania i są one dość przystępne. Jedyne, co jest potrzebne i ważne do gotowania, to czas i inspiracja. Bez tego idealny beshbarmak nigdy nie zadziała.

Najbardziej „poprawny” jest beszbarmak jagnięcy. Beszbarmak z mięsa końskiego można również uznać za tradycyjny, ponieważ beszbarmak jest przygotowywany w Kazachstanie. Ponadto podczas przygotowywania beshbarmaka można używać wołowiny, rzadziej kurczaka, kaczki. Beshbarmak wieprzowy nie jest tradycyjny ze znanych powodów.

Drugim składnikiem beshbarmaka są kluski, jednak w ogóle nie przypominają klusek, są to raczej cienkie knedle w formie rombów lub kwadracików. Ciasto makaronowe powstaje z mąki pszennej, jajek i soli. Mąkę należy najpierw przesiać kilka razy, aby nasycić ją tlenem. Następnie do mąki dodaje się jajka, sól i zagniata ciasne i gęste ciasto. Do ciasta nie należy dodawać wody. Gotowe ciasto pozostawia się na 10 minut, a następnie jest cienko rozwałkowane i pokrojone w romb, którego szerokość waha się od 1,5 do 7 cm Romby z ciasta zanurza się we wrzącej lekko osolonej wodzie i gotuje przez 2 -3 minuty po wynurzeniu, a następnie wrzucony do durszlaka.

Tradycyjne kazachskie beszbarmak

Składniki:
jagnięcina 1,3 kg,
5 żarówek
1 marchewka (opcjonalnie)
2 stosy mąka,
2 jajka,
5-6 czarnych ziaren pieprzu
2 liście laurowe (można zastąpić gałązką tymianku),
zielenie, sól i przyprawy - do smaku.

Gotowanie:
Mięso dokładnie umyć, pokroić na duże kawałki, włożyć do rondla, zalać zimną wodą i zagotować. Usuń powstałą piankę, przykryj patelnię pokrywką i gotuj mięso przez 3 godziny. 1-1,5 przed końcem gotowania do bulionu dodać marchewkę, całą cebulę, ziarna czarnego pieprzu, liść laurowy i sól.
Aby przygotować ciasto, wymieszaj w misce przesianą mąkę, jajka, sól, trochę schłodzonego bulionu i zagnieść sztywne ciasto. Zawiń w folię spożywczą i odstaw na 15 minut. Powierzchnię stołu posyp mąką, ciasto podziel na kilka części, każdą część rozwałkuj na cienką warstwę i pokrój na małe romby. Powstałe diamenty lekko oprósz mąką i pozostaw na stole na 30 minut, aby trochę wyschły. Ugotowane mięso wyjąć z patelni, ostudzić i pokroić na małe kawałki rękoma. Odcedź bulion, usuwając z niego wszystko, co było w nim ugotowane. Odcedzony bulion podziel na 2 części. Dodaj posiekane zioła do jednej części. Z drugą częścią bulionu wsyp cebulę pokrojoną w półpierścienie, dodaj ziele angielskie, zagotuj, gotuj 2 minuty, a następnie wyjmij cebulę z bulionu łyżką cedzakową. Do drugiej części bulionu dodać trochę wody, ponownie zagotować bulion, posolić do smaku, romby z ciasta zanurzyć we wrzącej cieczy, strzepnąć z nich nadmiar mąki i gotować przez 7- 8 minut, następnie wyjąć łyżką cedzakową. Na talerz układamy diamenty warstwami, mięso i cebulę na wierzchu, w osobnym pojemniku podawaj bulion z ziołami.

Beszbarmak z koniny

Składniki:
1,5 kg mięsa końskiego,
3 żarówki
3 stosy. mąka,
2 jajka,
2 liście laurowe,
sól, czarny mielony pieprz, zioła - do smaku.

Gotowanie:
Mięso umyć, pokroić na kawałki, włożyć do rondla i napełnić wodą tak, aby całkowicie przykryło mięso. Gdy woda się zagotuje, usuń piankę, zmniejsz ogień i gotuj przez 3 godziny. Około 30 minut przed końcem gotowania dodać sól, pieprz, 1 całą obraną cebulę i liść laurowy. Wylej 1 szklankę bulionu z garnka i odstaw na bok. Następnie rozpuścić w nim szczyptę soli, wymieszać z jajkami i mąką i zagnieść sztywne ciasto. Gotowe ciasto przesyłaj na 30 minut do lodówki. Gdy czas się skończy, wyjmij ciasto, rozwałkuj je cienko na posypanym mąką blacie i pokrój w kwadraty lub romby. Pozwól im trochę wyschnąć. Cebulę pokroić w półpierścienie, pieprz, sól i zalać gorącym bulionem, zamknąć pokrywką i odstawić na 10 minut. Gotowe mięso wyjąć z bulionu, ostudzić i pokroić w cienkie plasterki, a posiekane ciasto zanurzyć we wrzącym bulionie i gotować 6-8 minut. Podawać z zieleniną.

Beszbarmak w Tatarach

Składniki:
600 g mostka cielęcego,
500 g ziemniaków
3 żarówki
1 marchewka
100 g świeżych ziół,
3 stosy. mąka,
1 ul. woda,
1 jajko
1 łyżka olej roślinny,
sól i przyprawy - do smaku.

Gotowanie:
Mięso dokładnie opłukać, włożyć do rondla i zalać 2 litrami wody. Gdy woda się zagotuje, usuń piankę i dodaj na patelnię grubo pokrojoną marchewkę i jedną cebulę, trochę posolić. Gotuj na małym ogniu przez 3 godziny. Gdy mięso się gotuje, przygotuj makaron. Wbij jajko do miski, dodaj szklankę wody, łyżkę oleju i dobrze ubij. Sól i zacznij stopniowo dodawać mąkę. Zagnieść ciasne elastyczne ciasto. Przykryj ręcznikiem i pozostaw na 30 minut. Gdy czas się skończy, podziel ciasto na kilka części, weź jedną z nich i rozwałkuj w cienką warstwę o szerokości 2-3 mm. Pokrój ciasto w romby o boku 5-6 cm, zrób to samo z resztą ciasta. Ugotowane mięso wyjąć z bulionu i podzielić na kawałki. Cebulę pokroić w cienkie krążki, włożyć do durszlaka i na minutę zanurzyć we wrzącym bulionie, następnie przełożyć na talerz, a obrane i pokrojone w 3-4 ziemniaki zanurzyć w bulionie i gotować do miękkości. Ugotowane ziemniaki włożyć do szerokiego naczynia, połowę wywaru wlać do osobnego naczynia, a w pozostałym wywarze ugotować kluski. Podawać z zieleniną.

Beszbarmak wieprzowy

Składniki:
1 kg wieprzowiny
500 g makaronu
3 żarówki
1 pęczek pietruszki
1 pęczek koperku,
1 korzeń selera
1 łyżeczka suszony koper włoski,
2 liście laurowe,
1 g różowego pieprzu
1 łyżka olej roślinny,
sól dla smaku.

Gotowanie:
Mięso włożyć do garnka z zimną wodą i zagotować, odgarniając pianę, dodać sól, liść laurowy, korzeń selera, różowe ziarna pieprzu i koper włoski i gotować do miękkości. Ugotowane mięso wyjąć z bulionu i pokroić w plastry, odcedzić bulion, aby usunąć przyprawy. Zagotuj makaron w odcedzonym bulionie. Pokrój cebulę na półpierścienie i usmaż na oleju roślinnym, następnie wlej do niej pół szklanki bulionu i gotuj przez 10 minut, dodaj przyprawy do smaku. Makaron układamy na płaskim naczyniu, na nim mięso, polewamy sosem cebulowym i posypujemy posiekanymi ziołami.

Beshbarmak z kaczki lub gęsi

Składniki:
1,5 kg mięsa z kaczki,
2 stosy mąka,
2 jajka,
½ stosu schłodzony bulion,
2 żarówki
1 liść laurowy,
sól, czarny pieprz mielony - do smaku.

Gotowanie:
Pokrojoną kaczkę włożyć do rondla, zalać wodą na około dwa palce nad mięsem, posolić i zagotować. Zagnieść ich mąkę, jajka i bulion na sztywne ciasto, posolić do smaku. Ciasto podzielić na kilka części, każdą z nich rozwałkować na cienkie placki, pozostawić do wyschnięcia, a następnie pokroić w romby lub kwadraty. Cebulę pokrojoną w półpierścienie włożyć do osobnego rondla, posypać czarnym mielonym pieprzem i dodać liść laurowy. Następnie zalej cebulę gorącym bulionem i pozostaw do zaparzenia. Gdy mięso z kaczki jest już ugotowane, wyjmij je z bulionu, pokrój na kawałki i romby z ciasta gotuj we wrzącym bulionie przez 5-7 minut. Podawać posypane ziołami.

Kurczak Beszbarmak

Składniki:
1 kurczak
3 żarówki
3 marchewki
pieprz do smaku.
Dla testu:
500 g mąki
200 g wody
3 jajka,

1 łyżeczka Sól.

Gotowanie:
Kurczaka gotujemy w dużym rondlu przez 2-3 godziny, dodajemy sól i przyprawy do smaku. Do głębokiego naczynia wlać wodę, ubić jajka, dodać mąkę, sól, olej roślinny i zagnieść sztywne ciasto. Pozostaw na chwilę w temperaturze pokojowej, aby zastygła. Na patelni rozgrzać olej roślinny, dodać posiekane krążki cebuli, startą marchewkę i mieszając smażyć warzywa do miękkości. Ugotowanego kurczaka wyjąć z bulionu i oddzielić mięso od kości. Następnie odrywamy z ciasta duże kawałki i zagniatamy je na ciastka, z których każdy wałkujemy wałkiem do grubości 2-3 mm. Następnie zanurzyć ciastka we wrzącym bulionie i gotować przez 5-7 minut. Podawaj beshbarmak na stole w trzech osobnych daniach: z kurczakiem, warzywami i ciastem. Rozłóż nadzienie warzywno-mięsne na cieście, zwiń w kopertę i zjedz rękoma.

żydowskie beszbarmak

Składniki:
jagnięcina 4 kg,
1,5 kg kiełbasy z koniny,
700 g mąki
2 jajka,
2 żarówki
3 słodkie papryki
400 ml wody
5 ziemniaków
zioła, sól i pieprz - do smaku.

Gotowanie:
Mięso i kiełbasę włożyć do rondla, zalać wodą, posolić i gotować przez 2 godziny usuwając pianę. W międzyczasie przygotuj ciasto. Rozpuścić w 400 ml wrzącej wody 1 łyżka. Sól. Mąkę przesiać do osobnej miski, ubić 2 jajka i stopniowo dodając słoną wodę, zagnieść sztywne ciasto. Przykryj ciasto folią spożywczą i odstaw na 30 minut. Gdy czas się skończy, zagnieść ciasto, oprószyć mąką i rozwałkować na warstwę o grubości 2 mm. Owiń powstałą warstwę na wałku do ciasta i wykonaj długie cięcia nożem wzdłuż niej, aby zrobić makaron. Aby przygotować sos, pokrój cebulę na pół-pierścienie, pokrój paprykę w paski, posiekaj warzywa. Gotujemy w bulionie odcedzonym, gdzie gotowano mięso i kiełbasę, ziemniaki, następnie w tym samym bulionie gotujemy pokrojone warzywa przez 3-4 minuty, dodając przyprawy lub przyprawy do smaku. Na koniec dodaj makaron i gotuj do miękkości. Podczas serwowania najpierw ułóż makaron na talerzu, a następnie posiekane mięso i kiełbasę, warzywa i ziemniaki na wierzchu.

Beshbarmak w powolnej kuchence

Składniki:
1,5 kg dowolnego mięsa,
5 ziemniaków
2 żarówki.
Na makaron:
300 g mąki
2 jajka,
1 stos woda,
1-2 łyżki olej roślinny,
2-3 szczypty mielonego czarnego pieprzu
łyżka Sól.

Gotowanie:
Weź mięso, umyj je i pokrój na kawałki. Następnie włóż go do miski multicooker, napełnij wodą do spłukiwania mięsa i włącz program Gotowanie na parze na 1-2 minuty. Gdy woda się zagotuje, odcedź pierwszy bulion i opłucz mięso. Włóż z powrotem do miski multicooker i tym razem napełnij ją wodą 2 cm nad poziomem mięsa. Ustaw tryb „Gulasz” w zależności od rodzaju mięsa: wołowina - na 3 godziny, wieprzowina i drób - na 2 godziny. Ze wskazanych składników zagnieść ciasne ciasto, zawinąć w folię i wstawić do lodówki na 20 minut. Następnie ciasto wyjąć z lodówki, podzielić na kilka części i każdą z nich rozwałkować na cienką warstwę, którą pokroić na romb lub kwadraty o bokach około 5x5 cm i pozostawić do wyschnięcia na stole. Obrane ziemniaki pokroić na 4 kawałki i dodać do mięsa na około 50 minut przed końcem czasu duszenia. Do miski dodaj sól i pieprz wraz z ziemniakami. Złóż cebulę pokrojoną w półpierścienie w pojemniku i napełnij ją górną tłustą częścią bulionu. Przykryj pokrywką i odstaw na bok. Ugotowane mięso i ziemniaki wyjąć z bulionu. Ponownie ustaw program „Gotowanie na parze” na 20-30 minut, ugotuj posiekane ciasto na małe części i połóż na talerzu. Mięso wyłożyć na wierzch ciasta, posypać cebulą bulionem, posypać posiekanymi ziołami. Podawaj bulion do stołu w osobnej misce.

Czy nie jest wspaniale odkrywać nowe? niesamowite dania? Powiedz znajomym, jak gotować beshbarmak i rywalizuj w jego przygotowaniu. Uwierzcie mi, w tym konkursie kulinarnym nie będzie przegranych, bo każdy ugotowany beszbarmak jest piękny i niepowtarzalny, jak pieśń ludzi, którzy go wymyślili.

Smak Bon i nowe odkrycia kulinarne!

Larisa Shuftaykina

Beszbarmak

Beszbarmak
Beszbarmak
Danie główne
Zawarte w kuchniach narodowych
kuchnia karakalpak Kuchnia kirgiska
Czas gotowania
2 godz. 30 min.-4 godz. 0 min.
Wymagane składniki
mięso, makaron, cebula
Podobne dania
kespe/kesme, lagman, naryn

Beszbarmak lub bishbarmak , besbarmak(z tureckiego; Bashk. bishbarmaq, bişbarmag, Kaz. nie, kazaksha nie, besbarmak Kirg. beszbarmak, besbarmaq, tat. bishbarmak) - nazwa gorącego dania mięsnego niektórych ludów tureckojęzycznych. Przetłumaczone z języków tureckich oznacza „pięć palców”;. Ogólnie rzecz biorąc, danie jest rozdrobnionym gotowanym mięsem z makaronem (cienkim pokrojonym lub rombami, prostokątami) z pewnymi cechami w technologii przygotowania i serwowania, co pozwala osiągnąć smak nieodłączny dla tego konkretnego dania.

Etymologia

W języku kirgiskim to danie było historycznie nazywane i obecnie nazywa się „beshbarmak”, w baszkirskim i tatarskim - „bishbarmak”. We współczesnym języku rosyjskim używa się kirgiskiej nazwy „beszbarmak”. Słowo „beshbarmak” składa się ze słów „besh” i „barmak”, co w tłumaczeniu z języka kirgiskiego oznacza „pięć palców”, „pięć”. Koczownicze plemiona Kirgizów i wiele ludów koczowniczych nie używało sztućców do jedzenia mięsa, ale zabierało mięso rękami (palcami). Ta nazwa dania jest obecnie zapożyczona przez Kazachów dla potocznego nazywania dania „mięso po kazachsku”, mimo że ściśle mówiąc nie jest to beszbarmak, a słowo „pięć” brzmi po kazachsku jak „demon”, a nie "besh" .

W kuchni kirgiskiej

W kuchni baszkirskiej i tatarskiej

W Kuchnia tatarska danie pochodziło z sąsiedniego Baszkiru. Beshbarmak (bishbarmak) jest najbardziej popularny wśród Tatarów mieszkających w Baszkirii.

W kuchni kazachskiej

kazachski em ( mięso po kazachsku)

Kazachski beszbarmak z ziemniakami

Na północy (północny Kazachstan, regiony Akmola), północno-wschodnie (region Pawłodar), beszbarmak zimą gotuje się głównie z mięsa końskiego, duże kawałki cienko zwijanego i gotowanego ciasta oraz kawałki mięsa umieszcza się na szerokim naczyniu ( kazachski tabaq) . Każdy kawałek mięsa jest układany w stos zgodnie ze statusem osób, którym podaje się danie. Beshbarmak z mięsa końskiego tradycyjnie składa się z: kawałka mięsa z częścią kości miednicy (kaz. zhanbas), kręgu z części klatki piersiowej konia (kaz. zhaya), żeber z paskiem mięsa i tłuszczu z otrzewna (kaz. kazy), wywrócona na lewą stronę (tłuszcz w środku) jelito grube (koń) (kaz. karta. Do beszbarmaka (kaz. shuzhyk) wkłada się również tradycyjną kiełbasę z koniny (kaz. shuzhyk), kawałki mięsa bez kości ( kaz. kesek em) , wa na wierzchu i sól do smaku polewa się gorącym bulionem mięsnym i doprowadza tylko do wrzenia. Zimą beszbarmak podaje się z sosem (kaz. құrt-kozhe), który składa się z „kurtu” rozpuszczonego w gorącym bulionie. podawane jak sorpa po beshbarmak.

Na północy beszbarmak jagnięcy podaje się również jako całe kawałki mięsa i podaje się je w następującej kolejności:

1 - głowa barana, przed gotowaniem jest bardzo dokładnie czyszczona (wełna jest wypalana, rogi i zęby są usuwane, dolna szczęka jest odcinana wraz z językiem). Gotuj w osobnej misce.
2 - kość miednicy (zhanbas) wraz z częścią grubego ogona
3 - żebra z bokiem (kabyrga)
4 - kość udowa (asykty żylik)
5 - kręgi lędźwiowe (beldem)
6 - wątroba (baur)
7 - łopatka (zhauryn)

Goście sami ustalają, który z nich pokroi mięso, zwykle w wioskach, w których znają się od dawna, ktoś jest już przypisany do tej roli.

Na wschodzie, południu i zachodzie Kazachstanu beshbarmak podaje się na stół w postaci makaronu gotowanego w bulionie mięsnym (podawany z bulionem), na którym na wierzchu układa się mięso pokrojone w szerokie i cienkie plastry, posiekane krążki cebuli, wszystko wylewa się na wierzch z tłuszczem usuniętym z bulionu. Na południu Kazachstanu zamiast makaronu można użyć ryżu, powszechna jest porcja, w której bulion ( Sorpa) podaje się osobno w miseczkach (ta opcja jest również stosowana na północy, gdzie dodatkowo gotowane ziemniaki mogą być również zawarte w składzie dania). Można też podać sos (kaz. tuzdyk), przygotowany na bazie ucieranego kurtu, często z dodatkiem czosnku.

W kuchniach Karakalpak i Nogai

W kuchni Karakalpak danie nazywa się turama (durama). Wśród Nogajów (ludu Północnego Kaukazu z grupy języków tureckich Kipchak) danie nazywa się „turoma”, co tłumaczy się jako „zmiażdżony”.